Aves

AVES

POLLO A LA CREMA CON APIO Y MANZANAS 1 K de lomitos pejerrey de pollo, limpios 6 manzanas de cocina Licor de Calvados o Brandy 1/2 T de mantequilla sin sal 1 apio grande 1/2 cebolla blanca, grande 2 T de crema de leche Salvia, estragón Sal y pimienta PREPARACIÓN Cocinar la cebolla en la mitad de la mantequilla hasta que esté transparente. Agregar los lomitos de pollo y dorarlos ligeramente, por ambos lados. Flamear con el licor caliente. Aparte cocinar apio y manzanas en el resto de la mantequilla, hasta que estén tiernos, agregar salvia, estragón, el pollo con las cebollas y, si es necesario, un poco de caldo de pollo. Cuando esto esté bien caliente, ponerle la crema de leche y dejar hervir durante 5 minutos. Adornar con perejil picado y servir con arroz blanco.

YAKITORI 1 K de filetes de pollo en cuadros de 3 cm. 1 K de cebolla roja en cuadrados de 3 cm. 1 atado de cebolla china en trozos grandes 4 pimientos rojos en cuadros 1 botella chica de sillau 3-4 C de azúcar 1 C de ajinomoto Sal 1 C de pisco 1 trozo de kión machucado Palitos para brocheta PREPARACIÓN Mezclar en un bol, sillau, el sazonador, el azúcar, el pisco y el kión; y macerar allí los trozos de pollo, durante unas 2 horas.

Se preparan brochetas, intercalando trozos de pollo y verduras, y se lleva a la parrilla, para que doren, poco a poco, mientras se va pintando con el líquido de la maceración. Servir calientes.

POLLO ORIENTAL CON CHAMPIÑONES 1 K de filetes de pollo en cuadros 1 Trozo de kión aplastado 2 ajos machucados 1 lata de champiñones 1 lata de arvejas 5 puntas de anís estrella 1 C de mensí (1 sobre) 3 C de pisco 1 cubito de pollo 1 T de verde de cebolla china en trozos 1 C de chuño 1 C de culantro picado PREPARACIÓN Sazonar el pollo con sal, el azúcar, el sillau, el chuño, 1 C de pisco y el ajinomoto, y dejar reposar 2 horas. Freír el kión y los ajos en un poco de aceite, se retiran, y allí se fríe el pollo, de a pocos, hasta que esté dorado. Agregar el mensí, el anís, el cubito, el resto del pisco y 1 T de agua, tapar y dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Añadir los champiñones y las arvejas, calentar, y espolvorear con la cebolla china y el culantro. Servir con arroz blanco.

POLLO CON ALCACHOFAS 6 filetes de pechuga de pollo 2 C de harina Sal y pimienta 1 C de aceite de oliva 2 C de mantequilla sin sal 1 C de jugo de limón 2-3 C de caldo de pollo 6 corazones de alcachofa cocidos al dente, en tiras 1 C de mantequilla sin sal Sal y pimienta

PREPARACIÓN Cortar cada filete en mitad, a lo largo, abriéndolo por completo. Presionar cada trozo con el martillo, cubiertos con plástico, para que no se maltraten. Cubrir con la harina sazonada, presionando bien y sacudiendo el exceso. Calentar el aceite y 2 C de mantequilla en una sartén, freír allí el pollo, hasta que esté cocido; y pasarlo a una fuente que debe mantenerse caliente. Añadir el jugo de limón y el caldo a la sartén, raspando bien todas las adherencias, mientras hierve unos 2 minutos. Colar este líquido, regresar a la sartén, añadir las alcachofas, el resto de la mantequilla y sazonar. Vaciar sobre el pollo, acomodando las tiras de alcachofa sobre los filetes.

POLLO CHINO CON ALMENDRAS 400 grs. de filetes de pechuga de pollo, en cuadros 1 C de jugo de kión (kión machucado y exprimido) 11/2 c de sal 1 c de pisco 1/2 c de azúcar 2 C de sillau 1 C de salsa de ostión Pimienta a gusto Unas gotas de aceite de ajonjolí 1 c de sazonador 1 C de chuño diluido en un poco de agua 5 C de aceite 5 hojas de col china, en cuadros (sólo el tallo) 5 hojas de apio en tiras 1 calabaza china mediana, sin pepas y en cuadros 1 cebolla mediana en cuadros 1 pimiento en cuadros 100 grs. de almendras en láminas, tostadas PREPARACIÓN Macerar los trozos de pollo con el pisco, sillau, aceite de ajonjolí, azúcar, sal, pimienta, sazonador y jugo de kión, durante 2 horas. Freír el pollo en las 5C de aceite, hasta que dore. Retirar. En un poco del aceite restante, saltar la col y la calabaza y retirar. Poner un poquito más de aceite y saltar allí la cebolla, apio y pimiento. Añadir un poco de sal, azúcar y sazonador. Allí mismo mezclar todos los ingredientes, añadir la salsa de ostión, el chuño disuelto y unas gotas de aceite de ajonjolí. Dejar cocinar un par de minutos. Rectificar la sazón y espolvorear con las almendras.

POLLO CON DURAZNOS 6 filetes de pechuga de pollo (3 separados en mitades) 1 lata de duraznos al jugo 1 T de vino blanco seco 1/2 T de pecanas picadas 1/2 T de mantequilla 1 C de aceite Sal y pimienta blanca 1 c de estragón PREPARACIÓN Sazonar las pechugas con sal, pimienta y estragón, y poner a macerar en el vino, durante 1 hora. Escurrir, guardando el líquido, y freírlas en la mantequilla mezclada con el aceite, hasta que doren por ambos lados. Colocar sobre una asadera engrasada, colocando 1/2 durazno sobre cada presa, agregar el líquido de la maceración, el jugo de los duraznos, y salpicar con las pecanas. Hornear a 175° C (350° F), durante 20 minutos, bañándolas constantemente con el jugo de la asadera. Servir con arroz, papitas al hilo y legumbres.

POLLO RELLENO AL PESTO 1 T de Salsa Pesto espesa (ver salsas y aliños) 8 filetes de pollo 2 cebollas picadas en cuadritos 3 C de aceite 2 dientes de ajo machacados 4 tomates pelados y picados 2 C de perejil picado 1 C de pasta de tomate 1 pizca de azúcar 1/2 T de vino blanco Sal y pimienta 1 pimiento grande en rodajas finas PREPARACIÓN Emparejar el grosor de los filetes, machacándolos un poco, protegidos con plástico. Colocar en el centro de cada uno, una porción de Pesto, enrollar y sujetar con mondadientes. En el aceite bien caliente, dorar los filetes sin que cocinen por dentro. Retirar. En el mismo aceite dorar la cebolla, añadir el ajo, el tomate, la pasta de tomate, el azúcar y el perejil. Dejar cocinar unos minutos antes de añadir el vino. Dejar hervir durante 10 minutos en la olla tapada y a fuego lento.

Engrasar un pirex grande que tenga tapa. Cubrir el fondo con una capa de salsa y con las rodajas de pimiento, colocar encima los filetes de pollo, cubrirlos con el resto de la salsa y llevar al horno a 350° F (175° C) durante 30 minutos. Decorar con hojas de albahaca.

POLLO MÁGICO 1 1/2 pollo cortado en presas 1/2 T de mayonesa 1 1/4 T de pan rallado PREPARACIÓN Sazonar el pollo con sal y pimienta, con una brocha, untar las presas con la mayonesa y luego cubrirlas con pan, poniéndolas, una presa por vez, en una bolsa plática con el pan molido y sacudirla para que quede bien cubierta. Colocarlas sobre una asadera y hornear a 450° F, durante 45 minutos. VARIACIONES TOMATE - Añadirle al pan 1/2 T de cebolla picada y 1/4 T de ketchup a la mayonesa. MOSTAZA - Añadir 2 c de mostaza y 1 c de ají fresco molido a la mayonesa. AJONJOLÍ - Mezclar 2 C de ajonjolí tostado con el pan rallado.

POLLO ESPECIAL 2 pechugas grandes de pollo 4 T de agua 2 cubitos de caldo de pollo 1 sobre de crema de hongos 1 1/2 T de agua 1/2 T de leche evaporada 100 grs. de queso tipo Edam rallado PREPARACIÓN Cocinar las pechugas en las 4 T de agua, con los cubitos de caldo, hasta que estén cocidas pero no secas. Retirar el hueso, cortar la carne en tajadas, y guardar el caldo para otra preparación. Colocar las tajadas de pollo en un pirex engrasado, bañar con la crema de hongos y cubrir con el queso. Hornear en horno caliente, hasta que el queso se derrita, y la superficie esté dorada.

PECHUGA DE PAVO RELLENA CON ESPINACAS 1 cebolla mediana picada en cuadritos 1 c de ajo molido 1 K de espinaca cruda 2 T de caldo de pollo Sal, pimienta y orégano 1 pechuga de pavo deshuesada y con piel (2 1/2 K) 1 pimiento rojo en tiras 1 pimiento amarillo en tiras 1/2 T de vinagreta 2 C de maicena disuelta en agua PREPARACIÓN En una sartén grande, freír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ajo, dejándolo cocinar un momento. Luego añadir las espinacas, bien lavadas, 1/2 T de caldo, sal, pimienta y orégano. Cocinar destapada hasta que se evapore el líquido. Colocar la pechuga con la piel hacia abajo, tratando de emparejar el grosor de la carne con un cuchillo. Colocar encima la espinaca, dejando 1 cm. a todo el rededor. Acomodar las tiras de pimiento a lo largo. Cerrar los bordes como para formar un paquete y amarrar con pabilo, dándole forma. Colocar el pavo en una rejilla, sobre una asadera, y barnizarlo con la vinagreta. Hornear a 350° F, durante 1hora. Luego darle la vuelta, rociarlo con el resto de caldo y hornearlo durante 1 hora más. Entibiar antes de cortar. Colar los jugos de la asadera, desgrasar y espesar con la maicena. Servir sobre las tajadas de pavo.

PAVO RELLENO A LA PERUANA 1 pavo de 10 K 250 grs. de mantequilla Jugo de 2 limones 1 1/2 T de pisco Sillau 1/4 K de cerdo molido 1/4 K de bistec molido 2 manzanas ácidas ralladas 1/2 K de arvejas 2 cebollas picadas y saltadas en mantequilla 1/2 K de rosquitas de manteca molidas (puede ser pan) 3 huevos 2 C de culantro picado 100 grs. de pasas Sal y pimienta

Nuez moscada PREPARACIÓN El día anterior, lavar y secar bien el pavo. Rociarlo con el jugo de limón e inyectarle 1 1/4 T de pisco, con una jeringa, en los muslos y pechuga. Dejarlo reposar en refrigeración hasta el día siguiente. Mezclar las carnes, cebolla, rosquitas, manzana, culantro, arvejas, pasas, huevos y 1/4 T de pisco. Condimentar bien y rellenar el pavo con esta preparación, sin presionar, porque el relleno hincha al cocinarse. Coser las aberturas del pavo, atar las patas y colocarlo en una asadera grande aceitada. Cubrir la piel del pavo con bastante mantequilla y rociar con sillau. Hornear a 325° F, tapando las piernas y pechuga con papel aluminio, durante 4 1/2 horas, rociándolo cada 1/2 hora con el jugo de la asadera. Cuando falte poco para terminar de cocinar, retire el papel para que el dorado sea parejo. Dejar reposar 15 minutos, fuera del horno, antes de cortar.

PAVO A LA NARANJA 1 K de filetes de pechuga o pierna de pavo 1/2 T de mantequilla Sal y pimienta 1 C colmada de azúcar rubia 2 c de maicena 1/2 T de jugo de naranja 1 1/2 c de jugo de limón 2 C de mantequilla 2 naranjas en gajos para decorar PREPARACIÓN Sazonar los filetes y colocarlos en una asadera con la 1/2 T de mantequilla en trocitos. Cocinarlos a 350° F, durante 30 minutos, dándoles la vuelta 1 vez. Aparte, en una olla, poner el azúcar, la maicena, los jugos y las 2 C de mantequilla. Cocinar, revolviendo constantemente, hasta que la maicena esté cocida. (3 minutos) Coloque el pavo en una fuente, báñelo con la salsa y decore con la naranja cortada en una forma especial.

PAVITA AL CHAMPAGNE 1 pavita de 5-7 K Jugo de 2 limones 250 grs. de mantequilla

Sal y pimienta 1 botella de champagne 1 piña cortada en cuadritos PREPARACIÓN El día anterior, lavar y secar bien la pavita. Rociarla con el jugo de limón e inyectarle la mitad de la botella de champagne, con una jeringa, en los muslos y pechuga. Dejarla reposar en refrigeración hasta el día siguiente. Colocar la pavita en una asadera aceitada, rellenarla con la piña, coser las aberturas con pabilo y embadurnarla generosamente con la mantequilla. Hornear primero a 400° F, unos 20 minutos hasta que dore. Bajar la temperatura a 325° F, ponerle encima un trozo de papel de aluminio, y seguir cocinándola hasta que esté lista, bañándola cada 1/2 hora con el champagne.

FILETES DE PAVO A LA NAPOLITANA 8 filetes de pechuga de pavo Harina Sal y pimienta 4 tajadas de jamón 4 tajadas de queso Edam 1 lata de pimientos morrones 1 c de pimentón 1/2 T de caldo 1/2 T de vino blanco seco 100 grs. de mantequilla PREPARACIÓN Aplanar los filetes golpeándolos con un mazo, hasta que queden planos. Si estuvieran muy altos, abrirlos por la mitad, a lo largo, con un cuchillo afilado. Apanar los filetes con harina sazonada. Colocar encima de cada uno una tajada de jamón, una tajada de queso y unas tiras de pimiento. Cubrir con otro filete de pavo. Sujetar con palillos de dientes y freírlos en mantequilla hasta que estén dorados. Retirar. En esa misma mantequilla, dorar el pimentón. Agregar el caldo, el vino y regresar el pavo a la sartén. Cocinar tapado, a fuego lento, hasta que esté listo.

POLLO TAHITÍ 1 pollo grande en presas 1 lata de piña en trozos 1 lata de piña en rodajas

1 T de vino blanco seco 1 T de guindones 1 T de pasas negras 1 T de cebolla picada 3-4 C de ketchup El jugo de 1 lata de piñas Caldo necesario para cubrir el pollo 1-2 C de chuño 1 C de pasta de tomate Mantequilla y aceite Sal y pimienta 1 pimiento rojo en tiras PREPARACIÓN Calentar la mantequilla con un poquito de aceite y dorar en ella las presas de pollo. Retirarlas y en la misma grasa, dorar la cebolla. Añadir la pasta de tomate, el vino y el jugo. Sazonar con sal y pimienta. Colocar las presas en esta salsa y cubrirlas con la cantidad de caldo necesaria. Dejar hervir a fuego lento durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, retirar las presas y mantenerlas calientes. Colar la salsa, regresarla a la olla y añadir la piña en trozos, los guindones y las pasas. Dejar hervir durante 10 minutos más. Espesar con el chuño diluido en un poquito de agua y luego, fuera del fuego, añadir 1 C de mantequilla. Colocar el pollo en una fuente honda, cubrirla con la salsa caliente y decorar con tiras de pimiento y las rodajas de piña doradas en mantequilla.

POLLO FÁCIL SOLE 2 pechugas de pollo grandes sin piel 3 T de agua 1 ramita de apio 1 ramita de perejil 1 trocito de kión Sillau 1 sobre de crema de hongos disuelto en 1 T de agua fría 2 C de cebolla picada 1 C de ají amarillo molido 1/2 c de pimentón o páprika Sal y pimienta 1/2 T de vino blanco seco 1 pimiento rojo en tiras 1/2 T de arvejas 2 C de tallos de cebolla china picados

PREPARACIÓN Cocinar las pechugas enteras en las 3 T de agua añadiéndole el perejil, el apio, el kión y 1 C de sillau, hasta que estén cocidas. Luego retirarles el hueso y cortar la carne en trozos. Guardar el caldo. Freír las 2 C de cebolla en 1 C de margarina con un chorrito de aceite, hasta que esté transparente. Añadir el ají y el pimentón y cocinar unos minutos. Agregar el vino y dejar hervir destapado hasta que éste se reduzca un poco. Agregar el pimiento, 2 T de caldo y la crema de hongos disuelta, dejando que hierva hasta que espese, agregando más líquido si fuese necesario. Agregar el pollo, las arvejas y la cebolla china, dejándolos hervir un momento. Sazonar con sal, pimienta y un poco más de sillau. Servir con arroz blanco. Si se desea se le puede agregar piña al jugo cortada en cuadros y pasas remojadas en vino.

POLLO CON PIÑA 1 pollo cortado en presas chicas 2 C de aceite 1 cebolla picada 1 c de ajo molido 2 C de ají verde molido 2 T de piña cocida en cuadros 1 1/2 T de jugo de piña concentrado (sin agua) 1 C de ketchup 1/2- 1 C de vinagre blanco 1-2 c de azúcar 2 c de chuño Sal y pimienta 10 cebollas chinas en trozos grandes 1 pimiento rojo cortado en tiras PREPARACIÓN Freír los trozos de pollo, sazonados con sal y pimienta, en el aceite bien caliente y retirarlos cuando estén dorados. En esa misma grasa freír la cebolla picada hasta que esté transparente, agregar el ají, friendo un momento antes de agregar el ajo. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar el jugo de piña con el ketchup, el vinagre y el azúcar y agregarlo a la olla junto con la piña y el pollo. Cocinar unos minutos y probar el punto de dulce y de ácido, rectificándolo si fuese necesario. Agregar el pimiento y las cebollas chinas, dejando que cocinen durante un par de minutos y para terminar, espesar los jugos de la olla con el chuño disuelto en un poquito de agua. Rectificar la sazón y servir acompañado de arroz graneado.

POLLO GLASEADO 4 C de aceite 4 zapallitos italianos cortados en rebanadas delgadas 250 grs. de champiñones cortados en láminas 3 pechugas de pollo cortadas en mitades 1 T de vainitas cortadas al sesgo en trozos grandes 1/2 T de mermelada de albaricoque 1 C de vinagre blanco 1 C de sillau 1 c de ajo en polvo 1/2 c de jengibre en polvo (kión) 1/8 c de pimienta de cayena (picante) Sal y pimienta PREPARACIÓN Calentar 2 C de aceite en una sartén grande y saltear los zapallitos, las vainitas y los champiñones por unos 3 minutos. Retirar los vegetales de la sartén, apartarlos y mantenerlos tibios. Agregar a la sartén las 2 C de aceite restantes. A fuego moderado, dorar el pollo hasta que esté tierno, por aproximadamente 15 minutos. Mientras tanto, mezclar en un bol la mermelada, el vinagre, el sillau y el ajo en polvo. Retirar el pollo de la sartén y botar el exceso de grasa. Regresar el pollo a la sartén y añadir los vegetales salteados. Rociar la mezcla de mermelada sobre los vegetales y el pollo y cocinar durante 4 minutos, revolviendo con frecuencia para que el pollo y vegetales glaseen de forma pareja. Servir bien caliente.

POLLO EN SALSA AGRIDULCE 16 presas pequeñas de pollo Sal y pimienta Harina para apanar 2 dientes de ajo molidos 2 cubitos de caldo de pollo 4 manzanas delicia peladas y picadas 8 rodajas de piña picadas 1 trozo de kión 100 grs. de pasas rubias 1 T de jugo de piña 1 T de caldo de pollo 4 c de maicena 2 C de sillau 4-5 C de vinagre blanco 4-5 C de azúcar

PREPARACIÓN Sazonar el pollo con sal y pimienta y pasarlas por harina. Freír el pollo en un poco de aceite caliente hasta que esté dorado, retirarlo y mantenerlo en un lugar tibio. Mientras tanto, en un bol mezclar el jugo, el caldo, el vinagre, el sillau, la maicena y el azúcar. En esa misma grasa, freír el kión durante un momento y luego retirarlo. Añadir el ajo, cuidando que no se queme, el pollo y las frutas. Revolver para mezclar los ingredientes, permitiendo que las frutas doren un poco. Agregar la mezcla de jugo, tapar la olla y cocinar durante 15 minutos, a fuego lento, hasta que las manzanas estén cocidas. (Deben deshacerse)

POLLO TROPICAL CON SALSA DE NARANJA Aceite 400 grs. de filetes de pechuga de pollo cortado en tiras al sesgo 2 c de sal 1 c de pimienta 2 1/2 C de azúcar 1 C de sillau 1 huevo 1 1/2 T de chuño 1 T de jugo de naranja Unas gotas de colorante amarillo 1 pimiento rojo en tiras al sesgo 1 T de piña en cuadros 1 ají verde en tiras delgadas 6 cebollas chinas cortadas al sesgo en trozos grandes Sal y pimienta Trozos de fruta para decorar PREPARACIÓN Macerar el pollo con las 2 c de sal, la pimienta, 1 C de azúcar y el sillau, durante media hora. Mezclar el pollo con el huevo ligeramente batido y pasarlo por el chuño, presionando y cubriendo bien cada presa. Freír el pollo en abundante aceite caliente, hasta que dore y esté completamente cocido. Aparte, saltear las verduras y la piña en un poquito de aceite. Añadir el resto del azúcar, sal, pimienta, un poco más de sillau, el jugo de naranja y el colorante; dejando que rompa el hervor. Espesar la salsa con un poquito de chuño disuelto en agua. Rectificar la sazón. Para servir, vaciar la salsa de verduras sobre las presas de pollo calientes y decorar con las frutas que desee.

PECHUGA DE PAVO RELLENA CON ALBARICOQUES EN SALSA DE OPORTO Relleno: 2 C de mantequilla sin sal 2/3 T de cebolla, finamente picada 2/3 T de albaricoques sin pepa, picados 1/2 T de dátiles o guindones (ciruelas) sin pepa y picados 4 - 5 C de nueces o pecanas, tostadas y picadas 4 C de perejil, finamente picado 3 C de hojas de salvia, finamente picadas Sal y pimienta Pavo: 1 pechuga de pavo, deshuesada con piel (2 mitades), aprox. 1.800 K 4 tiras Tocino 3 C de aceite de oliva 2 T de vino dulce u Oporto 1 T de caldo de pollo Sal PREPARACIÓN Relleno: Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar, moviendo frecuentemente hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Retirar y dejar enfriar. Colocar los guindones o dátiles y los albaricoques en el procesador y procesar para picarlos. Si no se tuviera procesador, picarlos finamente. Agregar las nueces o pecanas, perejil, salvia y las cebollas y pulsar el procesador hasta que estén mezcladas y picadas. Pasar todo a un recipiente y sazonar al gusto con sal y pimienta. Pavo: Colocar una de las dos mitades de la pechuga de pavo en una tabla de picar. Tomar el cuchillo y abrir la pechuga horizontalmente sin llegar a cortar completamente (que se pueda abrir como un libro). Sazonar con sal y pimienta. Extender mitad del relleno sobre una mitad de la pechuga dejando un borde libre. Colocar la otra mitad encima del relleno tapándolo. Colocar encima, a lo largo, 2 tiras Tocino y atar hilo de cocina alrededor para que mantenga su forma. Repetir con la otra mitad de la pechuga. Sazonar con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén a fuego medio y freír las pechugas por el lado del tocino primero hasta que estén doradas por ambos lados, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Retirar del fuego y pasar las pechugas a un molde refractario con el tocino hacia arriba. Llevar al horno precalentado a 175º C (350º F) por 20 minutos. Dar la vuelta a la pechuga y hornear por 20 a 30 minutos más o hasta que esté cocido. Retirar del horno y dejar reposar fuera del horno.

Salsa de Oporto: Retirar el exceso de grasa y cualquier resto de pavo o de relleno de la sartén donde se frió el pavo y agregar el Oporto y el caldo a la sartén. Llevar a hervir moviendo con una cuchara de madera, raspando el fondo de la sartén. Agregar los jugos de cocción que soltaron las pechugas mientras estuvieron en maceración. Reducir hasta que espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Retirar el hilo de las pechugas de pavo y cortarlas en tajadas de 1 cm. Acomodarlas en una fuente y rociar con la salsa. Servir el resto de la salsa en una salsera.