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MANUAL UFCD 3296 Higiene e Segurança Alimentar

Formador(a): Rosalina Ester Celeste Machado

AEP

2019

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Leça da Palmeira

Índice

Introdução.................................................................................................................................... 3 Público Alvo.............................................................................................................................. 3 Objetivos Gerais ........................................................................................................................ 4 Objetivos Específicos ................................................................................................................ 4 Benefícios e condições de utilização ......................................................................................... 4 1. Introdução à microbiologia ..................................................................................................... 5

1.1. Os microrganismos e os alimentos ..................................................................................... 7 1.2. Fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismo ...................................... 11 1.3. Grupos de microrganismos ............................................................................................... 12 1.3.1. Bactérias .................................................................................................................... 12 1.3.2. Bolores ...................................................................................................................... 13 1.3.3. Leveduras .................................................................................................................. 14 2. Higiene alimentar .................................................................................................................. 14 3. Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ................................................... 16

3.1. Instalações e Infraestruturas ............................................................................................. 17 3.2. Equipamentos e utensílios ................................................................................................ 21 3.3. Limpeza e desinfeção ....................................................................................................... 22 3.4. Resíduos ........................................................................................................................... 30 3.5. Controlo de pragas ........................................................................................................... 31 3.6. Controlo de abastecimento de água .................................................................................. 33 3.7. Transporte......................................................................................................................... 33 3.8. Higiene pessoal e vestiários ............................................................................................. 34 4. Introdução à aplicação do APPCC ou HACCP .................................................................. 37

4.1. Conceito APPCC .............................................................................................................. 37 4.2. História do Sistema HACCP ............................................................................................ 38 4.3. Princípios APPCC ............................................................................................................ 39 4.4. Metodologia APPCC ........................................................................................................ 40

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Bibliografia ................................................................................................................................ 44

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Introdução A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada tanto positivamente como negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos. Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem. Deste modo é importante conhecer os fatores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana, para que se possa prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores. A grande maioria das intoxicações alimentares deve-se ao facto da ingestão de um grande número de toxinas que estão presentes nos alimentos. Grande parte da sua origem provém das superfícies, utensílios de cozinha, mãos contaminadas e na contaminação cruzada, nomeadamente em alimentos cozinhados e produtos ainda crus. Os alimentos devem ser manuseados de forma a proteger a saúde do manipulador e dos consumidores, principalmente na sua manipulação, pois é um dos principais veículos de contaminação dos alimentos. Os microrganismos estão presentes em diversos partes do nosso corpo (unhas, cabelos, nariz, pele, boca, mãos e garganta) e muitas vezes quando os manipuladores aparentam estar bem de saúde, há sempre microrganismos no seu corpo que podem provocar doenças. Uma boa prática de higiene e segurança alimentar evita a contaminação dos alimentos confecionados, sendo que todos os manipuladores de alimentos devem adotar uma boa prática destes.

 Público-alvo Ativos com idade superior a 18 anos, com interesse em adquirir conhecimentos no

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tema, com habilitações mínimas de 9.º ano.

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 Objectivos Gerais 

Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confeção dos alimentos.

 Objectivos Específicos 

Noções de microbiologia.

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Noções de higiene.



Conservação e armazenamento de géneros alimentícios.



Noções de limpeza e desinfeção.



Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

 Benefícios e condições de utilização Com a utilização do manual pretende-se que os formandos possibilitam: Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confeção dos alimentos.

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1. Introdução à microbiologia

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A Microbiologia é definida como a ciência que estuda os organismos “demasiado pequenos” para serem observados a olho nu, ou seja, os microrganismos. Os microrganismos são seres vivos infinitamente pequenos que não se vêm à vista desarmada, podendo ser vistos apenas ao microscópio. Sob o ponto de vista da biologia, um ser vivo é todo aquele que apresenta as seguintes funções: cresce e desenvolve-se; responde a estímulos do meio e reproduz-se. A célula é a unidade estrutural e funcional dos organismos vivos. Representa a menor porção de matéria viva dotada da capacidade de auto-duplicação independente. Assim, existem seres vivos constituídos por uma única célula – unicelulares – como é o caso das leveduras e das bactérias, e existem outros que são constituídos por biliões de células – multicelulares – como é o caso do Ser Humano. Muitas pessoas, ao longo da sua vida, não se apercebem da existência dos microrganismos, a não ser que estes lhes causem alguma doença. No entanto, os microrganismos desempenham papéis muito importantes nas nossas vidas: as atividades benéficas são muito superiores às atividades indesejáveis. Dos milhares de bactérias que se conhecem, muito poucas causam doenças. Às refeições ingerimos alimentos nos quais os microrganismos têm ou tiveram uma ação fundamental – iogurte, queijo, pão, etc.; bebidas que sem a ação dos microrganismos não existiriam – cerveja, vinho, cacau, etc. Depois necessitamos de medicamentos, de suplementos alimentares, de detergentes … e em todos estes produtos de utilização diária existe a ação direta ou indireta dos microrganismos. Os microrganismos, são fundamentais para o bom funcionamento do aparelho digestivo do Homem, sendo responsáveis pelas fermentações que aí acontecem e responsáveis por aí produzirem algumas das vitaminas essenciais ao nosso organismo. Mas eles não existem apenas para nos facilitar a vida. São eles os responsáveis por muitas das nossas doenças (por exemplo, a cárie dentária é devida à presença de

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microrganismos na cavidade oral). Doenças de origem alimentar são, na sua maioria, de

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origem microbiana. São ainda os principais responsáveis pela deterioração de alimentos e produtos alimentares.

1.1. Os microrganismos e os alimentos São várias as origens dos microrganismos presentes nos alimentos: ar, solo, água, manipuladores, utensílios, equipamentos e, como é óbvio, os próprios produtos ou as matérias- primas utilizadas na sua confeção. O ar, a água, o solo e os próprios alimentos contribuem com as suas microfloras naturais. Cada um destes ambientes apresenta microfloras de composição diversa, quer em quantidade, quer em diversidade, mas que muitas vezes estão interligadas entre si.

SOLO O solo é só por si um ambiente com variados microambientes (solos arenosos e secos têm uma microflora diferente dos solos húmidos e férteis). É uma importante fonte de bactérias formadoras de esporos (Bacillus, Clostridium), de fungos e de leveduras. Quando a fertilização dos solos é efetuada utilizando dejetos de animais (estrumes), à flora natural são adicionados microrganismos de origem fecal (presentes no intestino de animais de sangue quente) – coliformes, salmonellas, enterococos, etc. Estes microrganismos facilmente passam para os produtos aí cultivados, especialmente raízes, tubérculos e legumes rasteiros. Por outro lado, o pó levantado quer pelo vento, quer pela água da chuva ou rega, acaba por transportar microrganismos do solo e contaminar os frutos e outros legumes. A disseminação dos microrganismos do solo é ainda efetuada através dos animais (aderem às patas, pêlos, penas, etc.), insetos, etc.

ÁGUA As águas ostentam uma microflora cuja composição reflete a sua origem e o seu Pág.7

nível de poluição. Sob o ponto de vista da saúde pública, a presença de microrganismos

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de origem fecal tem uma atenção particular, pois a presença destes pode ser indicadora da presença de microrganismos patogénicos que, através desta fonte, espontaneamente se propagam a outros alimentos. Daí o interesse da utilização de água de boa qualidade microbiológica, não só na lavagem ou preparação de alimentos ou bebidas, mas também na lavagem dos utensílios utilizados para preparar e/ou manter os alimentos. De modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos com microrganismos provenientes da água, basta utilizar água de boa qualidade microbiológica na lavagem de alimentos, na preparação de alimentos e bebidas e a preparação de gelo ou água gelada para arrefecer/ conservar alimentos.

AR O ar, não é por si só uma fonte direta de microrganismos. É, no entanto, um excelente veículo de microrganismos de outras fontes. A composição do ar não possibilita o desenvolvimento dos microrganismos, pois nele não defrontam os nutrientes necessários. Encontram-se então, no ar, os microrganismos provenientes do ambiente envolvente. Não é difícil de prever que os microrganismos que se encontram no ar de uma cozinha serão distintos dos que se encontram num gabinete de qualquer empresa. Algumas atividades e gestos efetuados pelo Homem são os principais responsáveis pela “introdução” de microrganismos no ar. Gestos tão comuns como um simples abanar da cabeça – especialmente com os cabelos compridos e soltos – espirrar ou tossir, transferem para o ar muitos dos microrganismos que fazem parte da flora humana. Atividades ligadas ao cultivo de produtos de origem vegetal também transferem para o ar microrganismos de diversas origens: a rega – especialmente por aspersão – cria gotículas de água contendo microrganismos da água e do solo; etc. Apesar do ar não conter uma flora própria, é, como já foi anteriormente referido, um dos principais veículos de transmissão de microrganismos para os alimentos, especialmente os alimentos cozinhados. De forma a reduzir a contaminação por microrganismos transmitidos pelo ar,

alimentos cobertos; remover regularmente o pó das superfícies; evitar colocar os

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basta utilizar alguns procedimentos bastantes simples: manter, sempre que possível, os

alimentos em zonas onde ocorra agitação do ar (ventiladores, correntes de ar, etc.); reduzir a carga do ar (por exemplo, por filtração).

ALIMENTOS Cada produto, seja de origem animal ou vegetal, possui uma flora característica, que depende fundamentalmente do meio ambiente onde foi criado ou produzido. Os tecidos internos dos produtos vegetais contêm, de uma forma geral, poucos microrganismos. Contrariamente, os externos possuem uma carga microbiana muito mais extensa e variada, devida à maior exposição ao ar, solo e outras fontes de microrganismos. Nos animais saudáveis, o interior da carne é, de uma forma geral, isento de microrganismos. Todos os animais possuem sistemas biológicos que limitam o acesso dos microrganismos ao interior da carne. Com o abate, o acesso torna-se facilitado. Os microrganismos encontram-se fundamentalmente na superfície – pele, pêlos, penas, escamas, etc. – e no aparelho digestivo. Após o abate, a remoção da pele ou das penas e a remoção das vísceras constituem os principais pontos de risco de contaminação. A remoção das vísceras requer especial cuidado devido à presença maciça de microrganismos fecais.

MANIPULADORES Os manipuladores têm uma importância indispensável na flora dos alimentos e produtos alimentares. Juntamente com o ar, constituem uma das principais fontes/ veículos de microrganismos para os alimentos. Tal como todos os animais utilizados como fonte de alimentos, também o Homem é possuidor de uma flora específica e adaptada aos diferentes ambientes que se encontram no corpo humano. Coliformes e Staphylococcus aureus são os principais microrganismos envolvidos na contaminação de alimentos pelo Homem. Estes microrganismos têm a sua origem na matéria fecal (os coliformes) e na pele dos manipuladores. Cuidados especiais de higiene devem ser tidos quando se manipulam alimentos confecionados ou alimentos que vão ser consumidos Pág.9

crus.

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UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS Utensílios e equipamentos não possuem uma microflora própria, sendo um reflexo dos cuidados tidos na sua limpeza e manutenção. Tendo em conta que os microrganismos aderem facilmente aos materiais, o contacto dos alimentos com superfícies mal limpas – área de trabalho, paredes, etc – aumenta bastante a sua carga microbiana. Máquinas e acessórios que não sejam devidamente limpos são inevitavelmente fontes de contaminação. O mesmo acontece com outros utensílios, facas, tábuas de corte e recipientes. É indispensável que os mesmos utensílios não sejam utilizados para manipular ou guardar alimentos diferentes de modo a evitar as contaminações cruzadas.

CONTAMINAÇÂO CRUZADA Diz-se que ocorreu contaminação cruzada quando microrganismos presentes em alimentos crus, utensílios e superfícies contaminadas, são transferidos para alimentos cozinhados ou higienizados ou mesmo para superfícies limpas. Esta transferência pode ocorrer através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc. A presença de pragas, especialmente insetos voadores, juntamente com a utilização de contentores de alimentos não vedados, constitui um grande risco de ocorrência de contaminações cruzadas. Desta forma, uma superfície limpa ou um alimento não contaminado podem ser

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contaminados por um microrganismo trazido de um outro local.

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1.2. Fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismos O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos, tal como qualquer ser vivo, deriva de vários fatores. Na tabela que se segue apresentam-se, os principais fatores que influenciam a sua proliferação nos alimentos.

Tipo de alimento

“Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente em alimentos ricos em proteínas de origem animal, tais como: carnes, ovos, aves, leite e seus derivados. Por este motivo, estes alimentos são de designados de alto risco.”

Temperatura

Este é um dos fatores que maior atenção se deve dar, uma vez que, as bactérias responsáveis pela maior parte das toxi-infeções alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura de cerca de 37ºC. No entanto, entre 5ºC e os 65ºC também se desenvolvem. Sempre que os microrganismos se encontram a valores inferiores ou superiores praticamente não tem capacidade para se desenvolverem.

Em suma, todos os alimentos devem ficar o mínimo tempo possível à temperatura compreendida entre os 5ºC e os 65ºC. Tempo

“Os microrganismos necessitam também de tempo para se multiplicarem. Quanto mais tempo tiverem maior será o perigo de ocorrência de intoxicações alimentares.”

Acidez do alimento

“O grau de acidez ou alcalinidade de um alimento é indicado pelo seu pH. Este fator, que varia numa escala de 0 a 14, permite um maior desenvolvimento dos microrganismos patogénicos quando o alimento possui um pH neutro (pH=7) ou ligeiramente ácido, isto é, valores compreendidos entre 4.6 – 7.”

Oxigénio

“Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio e outros só com oxigénio é que se desenvolvem, consoante o tipo de bactéria.”

Humidade/Atividade da água

A água é um dos fatores mais importantes para o desenvolvimento dos seres vivos. Sem água, as bactérias não podem aproveitar os nutrientes que as rodeiam e assim, não crescem nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas também não morrem. Logo, quanto maior a humidade a atividade da água de um alimento, maior é a probabilidade de se desenvolverem microrganismos patogénivos.

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Tabela 1 – Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos.

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1.3. Grupos de microrganismos Em segurança alimentar o grupo de microrganismos que têm maior importância são: as baterias, os bolores e as leveduras.

1.3.1. Bactérias As bactérias são organismos unicelulares, e podem apresentar-se em diferentes formas (forma esférica: chamados cocos, forma cilíndrica: chamados bacilos, forma espiralada: chamada espirilos) tal como evidencia a figura 1.

Figura 1 – As principais formas de bactérias.

Encontrados em todos os ambientes, são transportados através da água, vento, insetos, plantas, animais e pessoas. As bactérias apresentam espécies que podem desenvolver-se apenas na presença de ar (aeróbias), apenas na ausência de ar (anaeróbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e as que necessitam de uma baixa concentração (microaerófilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos ácidos, com pH entre 4 e 9. A maioria prefere a gama de temperatura entre 20 e 45ºC, mas muitas podem crescer em temperaturas de refrigeração, ou em temperaturas elevadas (acima de 45ºC). As bactérias crescem normalmente em ambientes com muita água disponível, isto é, com

Algumas espécies podem formar uma estrutura de resistência denominada esporo, quando as condições se tornam adversas para a célula normal (célula

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alta atividade de água (Aw).

vegetativa). Os esporos manifestam grande resistência ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes. Os esporos retêm todas as informações genéticas das células vegetativas que lhes deram origem. Quando as condições ambientais voltam a ser favoráveis, germinam e dão origem a células normais (vegetativas). As bactérias esporuladas mais importantes na microbiologia alimentar pertencem aos géneros Bacillus e Clostridium.

1.3.2. Bolores Os fungos filamentosos são chamados bolores, e encontram-se no solo, na superfície de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos devido à deterioração e produção de micotoxinas. Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais) e medicamentos (penicilina). Os bolores são, com poucas exceções, aeróbios. Eles adaptam-se bem a alimentos ácidos, e podem inclusive crescer numa faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30°C, e vários deles podem crescer em temperatura de refrigeração e, em geral, não se adaptam a temperaturas altas. Os bolores são capazes de crescer com baixa disponibilidade de atividade de água (Aw). Não são importantes como perigo biológico à saúde mas são responsáveis, na maioria das vezes, pela

Figura 2 – Exemplo de bolores em alimentos.

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deterioração de alimentos.

1.3.3. Leveduras Os fungos unicelulares são chamados leveduras. Têm distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. São encontradas em maior número em frutas e vegetais. São usadas na produção de bebidas (cerveja, vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e

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bebidas. Algumas espécies são patogénicas mas não são transmitidas por alimentos.

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2. Higiene alimentar

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A Higiene determina a segurança. Ao contrário do que se possa pensar em primeira instância, a Higiene não se refere apenas à limpeza. A Higiene é uma ciência aplicada que inclui os princípios de manutenção, armazenamento, limpeza e desinfeção, visando melhorar as práticas e condições Higino-sanitárias. Como tal, a Higiene Alimentar poder-se-á considerar uma ciência da saúde aplicada às etapas de produção, preparação e manipulação dos alimentos. Consequentemente, as condições Higino-sanitárias de determinado estabelecimento reportam-se às práticas higiénicas existentes, destinadas a manter um meio ambiente limpo, e são para o fabrico, preparação e armazenamento de alimentos. Como resultado, estas práticas têm como objetivo:  A

proteção

dos

géneros

alimentícios

de

quaisquer

contaminações,

independentemente da sua origem. Neste campo incluem-se uma limpeza e desinfeção eficazes das instalações, equipamentos e utensílios, elevados padrões de higiene pessoal e formação constante e adequada dos funcionários;  A prevenção da multiplicação de quaisquer organismos suscetíveis de colocar em risco a saúde dos consumidores, ou resultar numa deterioração prematura dos alimentos;  A destruição de bactérias nocivas ao homem eventualmente presentes nos géneros alimentícios. Com a livre circulação de produtos no espaço comum europeu e, de forma a reforçar a proteção da saúde pública e, consequentemente, o grau de confiança dos consumidores, a União Europeia procedeu à harmonização de um conjunto de normas através da Diretiva Comunitária de 14 de junho de 1993 (Diretiva nº 93/43/CEE), estabelecendo as normas gerais de higiene dos alimentos, em todas as fases do seu processamento, bem como os modos de verificação do cumprimento dessas normas. A obrigatoriedade dos operadores da cadeia alimentar de implementarem sistemas de autocontrolo, baseados nos princípios do HACCP e tendo como referencial o Codex Alimentarius1, consta da legislação comunitária relativa à higiene dos géneros

(CE) n.º 852/2004. Este regulamento revoga a anterior Diretiva 93/43/CEE, que foi

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alimentícios, aplicável a partir de 1 de janeiro de 2006, nomeadamente do Regulamento

transposta para a legislação Portuguesa através do Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de março. Em Portugal, a publicação destes Regulamentos é complementada pelo Decreto-Lei nº 113/2006, de 12 de junho, que revoga o Decreto-Lei nº 67/98, de 18 de Março, pondo, desta forma, termo às dúvidas instaladas entre autocontrolo e a Análise de

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Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).

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3. Conservação e armazenamento de géneros alimentícios

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Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminação dos alimentos durante a sua armazenagem e preparação, todos os aspetos inerentes à restauração devem ser controlados. O controlo é atingido se os Programas de pré-requisitos e o plano HACCP forem cumpridos. Os pré-requisitos fornecem as bases para uma efetiva aplicação do HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente, ou seja, antes da implementação dos 7 princípios HACCP. Regra geral, os pré-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente à unidade de restauração (localização e infraestruturas, serviços, pessoal, instalações e equipamentos), enquanto que o HACCP deverá controlar perigos associados diretamente com o processo, ou seja com as etapas pelas quais os alimentos passam (armazenagem e preparação) que revelem um grau de risco significativo, após avaliação do mesmo. O Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, e o Codex Alimentarius, estabelecem um conjunto de oito pré-requisitos essenciais: 1) Instalações e Infraestruturas; 2) Equipamentos e utensílios; 3) Limpeza e desinfeção; 4) Resíduos; 5) Controlo de pragas; 6) Controlo de abastecimento de água; 7) Transporte;

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8) Higiene pessoal e vestiários.

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3.1.

Instalações e Infraestruturas

As instalações e infraestruturas devem ser apropriadas para o uso alimentar. Deve existir iluminação natural ou artificial adequada para permitir a realização da operação de forma higiênica. As luminárias devem estar protegidas, evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebras. Deve existir ventilação natural ou mecânica de forma a minimizar: a contaminação de alimentos pelo ar (como por exemplo de aerossóis e gotículas de condensação); controlar a temperatura ambiente; controlar odores que possam afetar a adequação dos alimentos; e controlar a humidade, quando necessário, para garantir a segurança e a adequação dos alimentos. O pavimento deve ser construído de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas. As paredes e as divisórias devem ter superfície lisa até uma altura apropriada para as operações; As superfícies das paredes, divisórias e pavimentos devem ser feitas de materiais impermeáveis que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam. Os tetos e os acessórios superiores devem ser construídos e revestidos de forma a minimizar o acúmulo de poeira, a condensação e o desprendimento de partículas. As portas devem ser de superfícies lisas, não absorventes, de fácil limpeza e desinfeção. As janelas devem ser de fácil limpeza, sendo construídas de forma a minimizar a acumulação de poeiras e, quando necessário, ser providas de redes mosquiteiras, para facilitar a limpeza. Quando necessário, as janelas devem ser fixas. Após a escolha das mercadorias, a sua receção é das fases mais importantes, pois é quando se verifica se os produtos estão conformes.  Conformidade de um produto – É todo o produto que apresenta as características organoléticas e higiénicas aceitáveis.  Produto não conforme – É todo e qualquer produto que não apresente as características organoléticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto

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deve ser rejeitado e devolvido ao fornecedor.

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Características da zona de receção A zona de receção de mercadorias deve ter:  Um caixote do lixo fora e dentro da zona de receção, (as embalagens que vêm no carro de transporte não entram para dentro da zona de receção);  Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificação;  Balança;

Estes equipamentos devem ser limpos e higienizados entre cada utilização, ou seja entre cada tipo de alimento rececionado. Inspeção das matérias primas Na receção de mercadorias faz-se uma inspeção às matérias-primas que se recebe, devendo ter especial atenção a (deve existir um registo de receção da matériaprima):  Avaliação das condições de transporte (higiene e temperatura);  Características e estado das embalagens;  Rótulos e datas de validade;  Avaliação do produto (aspeto visual, temperatura)  Pesos.

Após a receção das matérias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento. Todas as embalagens de cartão devem ser retiradas mantendo os rótulos junto dos alimentos. Os locais destinados à armazenagem de géneros alimentícios devem ser secos, e estar devidamente limpos, de forma a permitirem manter a qualidade higiénica e nutritiva dos alimentos. Os colaboradores responsáveis pelo armazenamento dos alimentos devem manter as áreas de armazenamento (temperatura ambiente, refrigeração e congelação) de forma adequada, idealmente, devem existir locais para armazenamento exclusivos para os diferentes tipos/famílias de alimentos:  Os alimentos de origem animal devem estar afastados fisicamente dos alimentos  Mercearia (cereais, enlatados e açúcar);

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de origem vegetal;

 Batatas e cebolas;  Bebidas;  Consumíveis;  Produtos de limpeza.

Os alimentos potencialmente perigosos no local adequado de armazenamento:  Alimentos refrigerados: ≤ 5ºC;  Alimentos congelados: ≤ -18ºC-,  Alimentos à temperatura ambiente: 10-20ºC.

Os alimentos devem ser colocados no local de armazenamento tão rápido quanto possível após a receção, respeitando a seguinte ordem: 1º - Alimentos refrigerados; 2º - Alimentos congelados; 3º - Alimentos à temperatura ambiente.

Deve ser mantida a separação física entre alimentos cozinhados ou prontos a consumir e alimentos crus, para evitar a ocorrência de contaminações cruzadas. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado em prateleiras de material resistente, não tóxico, de fácil higienização, afastados pelo menos 10 cm do pavimento e das paredes, para facilitar a adequada circulação de ar e permitir a higienização. Deve também ter-se em conta que os alimentos se encontram afastados da luz solar direta e são bem ventilados. Os stocks devem ser geridos com o maior rigor possível por forma a garantir que se cumpra a regra FIFO – o 1º a entrar é o 1º a sair, assegurando assim que os produtos com prazo de validade mais curto são usados em primeiro lugar. Os rótulos dos produtos devem encontrar-se virados para a frente para permitir uma rápida e fácil leitura. Deve também verificar-se sempre que todas as embalagens se encontram adequadamente identificadas com prazo de validade, sendo que estes devem ser verificados semanalmente.

exteriores (embalagem secundária - cartão, papel, plástico), mantendo as informações

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Sempre que possível, os alimentos devem ser retirados das embalagens

da rotulagem. Os alimentos nunca devem ser colocados em embalagens de produtos de higienização e vice-versa. Os alimentos devem encontrar-se sempre adequadamente protegidos de contaminações por microrganismos e pragas (ex.: insetos e roedores). Verificar sinais de atividade de pragas (ex. urina, fezes, ovos de insetos, ninhos de rato, odores, pelos de rato).

Figura 3 – Exemplo de armazenamento de produtos à temperatura ambiente.

Nunca devem ser colocados alimentos quentes em frigoríficos ou câmaras, porque podem danificar as placas de refrigeração, aumentando a temperatura interna do equipamento e, consequentemente, dos alimentos. As portas devem ser mantidas fechadas sempre que não haja movimentação de produtos. Os alimentos enlatados depois de abertos, nunca devem ser armazenados no interior das latas, especialmente os alimentos ácidos (ex. tomate, conservas de fruta), porque pode provocar contaminação química devido à migração de substâncias da lata. Estes alimentos devem ser colocados em embalagens de plástico que deverão ser devidamente tapadas e identificadas. Os alimentos congelados embalados em caixas de cartão podem ser armazenados dessa forma, desde que as caixas de cartão se encontrem em bom estado de limpeza. No entanto, se houver possibilidade, estes alimentos devem

armazenamento.

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ser envolvidos em sacos de uso alimentar, antes de serem colocados no respetivo

No caso de apenas dispor de um frigorífico, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem nas prateleiras (de cima para baixo):  Alimentos preparados/confecionados ou prontos a consumir;  Pescado cozido;  Legumes;  Carne crua;

Figura 4 – Exemplo da organização dos alimentos no frigorífico.

3.2. Equipamentos e utensílios Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo, por dentro e à volta dos mesmos, para facilitar as operações de higienização, inspeção e manutenção. Se a sua localização for permanente, devem ser fixados ao chão. Devem ser construídos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a garantirem que podem ser limpos eficazmente e aplicadas as boas práticas de higiene. Todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os Pág.24

alimentos devem respeitar as seguintes regras:

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 Os materiais usados na construção dos utensílios e superfícies que entram em contacto com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas, uniões, juntas e imperfeições. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas.  Os materiais usados na construção dos equipamentos, incluindo as superfícies para contacto com os alimentos, não devem permitir a migração de substâncias indesejáveis nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser: o Duráveis e lisos; o Impermeáveis mas facilmente laváveis e não absorventes nem porosos; o Não tóxicos, resistentes à corrosão e resistentes às operações de higienização e produtos químicos usados.  Serem mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de modo a minimizarem qualquer risco de contaminação e permitirem a sua limpeza e desinfeção.

3.3.

Limpeza e desinfeção

Higiene – é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem, protegendo-o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente. Sanificação – é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza, desinfeção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios.

Higienização = limpeza + desinfeção Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos específicos (detergentes), eliminar a sujidade. Desinfeção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros,

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do ponto de vista do consumidor, a flora microbiana presente.

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Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais se deve estar atento e adaptar os detergentes e desinfetantes aos tipos de sujidade: Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogénicas e representam um risco de contaminação cruzada quando em contacto com os alimentos crus; Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos equipamentos pode ser transferida direta ou indiretamente aos alimentos; Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas; Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação, tornando-se por isso necessário proteger todas as saídas para o exterior; Corrosão – tem origem na reação dos metais com o oxigénio ou compostos sul furados da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utensílios têm compostos capazes de reagir com alimentos ácidos.

Como produtos pode-se ter:  Água A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfeção e como elemento que remove as sujidades por ação mecânica tornando-se um fator decisivo na eficácia destas operações.  Detergentes Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja principal ação é eliminar a sujidade.

Tipos de detergentes: desengordurantes, agressivos, abrasivos, oxidantes, acidificantes, neutralizantes, corrosivos, desinfetantes, secantes, abrilhantadores, odoríficos, desencrustante. Detergente ideal: solubilidade rápida e completa, não ser corrosivo nem tóxico, ter capacidade de amolecer a água, ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente,

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atuar como dispersante, ser estável durante o armazenamento.

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 Desinfetantes Os desinfetantes são substâncias químicas utilizadas para eliminar as bactérias e a sua aplicação só se torna eficaz quando utilizados em superfícies limpas.

Características: ser eficaz nas doses indicadas, não ser corrosivo nem tóxico, não ser irritante para a pele.

No que respeita aos utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc., estes devem ser mantidos limpos, uma vez que, representam um elevado risco de contaminação. Por isso, necessitam de cuidados especiais, nomeadamente: ser lavados em água corrente após cada utilização e mergulhados em solução detergente /desinfetante. Por fim devem ser passados por água corrente e secos ao ar.

O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfeção dependem de 4 fatores que se relacionam diretamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienização:  Ação química – Está relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua utilização correta;  Ação mecânica – Está relacionada com o equipamento e o seu estado de conservação;  Ação da temperatura – Está relacionada com a temperatura da água utilizada na limpeza;  Ação do tempo – Todos os produtos têm o seu tempo de atuação específica que deve ser respeitado.

Procedimento de Higienização O procedimento de higienização deve seguir as 5 etapas fundamentais à eficácia desta operação: 1 ° Etapa – Pré-Lavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de Pág.27

utensílios apropriados (aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.);

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2° Etapa – Lavagem com detergente: aplicação de solução detergente para remoção da camada de sujidade, durante o tempo de atuação necessário à sua ação; 3° Etapa – Enxaguamento: passagem com água para eliminação da sujidade solta e dos resíduos de detergente. O enxaguamento com água corrente evita a recontaminação; 4° Etapa – Desinfeção: redução/eliminação de microrganismos para níveis seguros; 5° Etapa – Enxaguamento: passagem por água corrente para eliminação de desinfetante.

Higienização das Instalações Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na receção de mercadorias, pois é aí, que os alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de uma unidade de Restauração. De uma forma geral, deve ter-se em atenção que os(as):  Pavimentos - devem estar limpos e desinfetados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fratura; sendo que qualquer ralo de ligação ao esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteção. A higienização deve ser prevista em programa específico;  Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de azulejo, pois deve ter-se o cuidado de não deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, até à altura adequada às operações;  Tetos – não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores. Devem, igualmente, estar isentos de teias de aranha;  Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insetos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos;  Portas – as portas e respetivos manípulos devem ter cuidados permanentes de Pág.28

limpeza;

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 Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não devem ser menos cuidados em procedimentos de higiene e desinfeção que os outros locais.

Higienização dos equipamentos Os equipamentos devem ser objeto de um plano regular de higienização, tendo em atenção, as características de cada um, e as indicações fornecidas pelos produtos de limpeza.

Higienização dos utensílios Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupação permanente dos manipuladores. Desta forma, há vários aspetos que se devem ter em conta quando se procede à manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha. Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas. A utilização de materiais em madeira deve ser evitada. Relativamente a cada um dos utensílios, existem requisitos específicos:

Facas  Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar a limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de as higienizar corretamente;  As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada utilização.

Placas de corte  Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de

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alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza;

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 As

placas

de

corte

para

alimentos

cozinhados

devem

destinar-se,

exclusivamente, a esse fim, sendo estas devidamente desinfetadas após cada utilização.

Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação de alimentos  Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox;  Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações;  Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfetados, antes da sua utilização.

Plano de Higienização Os planos de higienização resultam de um conjunto de informações e normas respeitantes a cada local, equipamentos e utensílios contíguos, com o "intuito de fazer cumprir a correta higienização”. Assim, os planos de higienização devem mencionar:  O que higienizar;  Como fazer;  Quando fazer = Frequência;  Com que produtos e com que equipamentos;  Que quantidade utilizar;  Quais as medidas de segurança a adotar;

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 Quem se responsabiliza pela operação.

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As seguintes tabelas apresentam a periocidade de limpeza e desinfeção que se deve ter em conta, de acordo com local, utensílio ou equipamento. L – Limpeza D – Desinfeção L1 – Limpeza de 3 em 3 meses

Periocidade Local de preparação

Diária

Pavimento

L

Paredes das zonas de trabalho

L

Caleiras de escoamento

L+D

Todas as torneiras

L+D

Lavatórios

L+D

Fornos

L

Recipientes do lixo

L+D

Semanal

Janelas

Mensal

L

Portas

L

Puxadores das portas

L+D

Exaustores

L L1

Tetos

L1

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Grelhas

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3.4.

Resíduos

Os resíduos alimentares, subprodutos não comestíveis, outros resíduos e lixo devem ser adequadamente tratados para não constituírem fontes de contaminação dos alimentos nem das instalações e equipamentos. Devem igualmente ser respeitados os requisitos legais aplicáveis, em matéria de ambiente. Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos devem ser retirados dos locais onde se encontrem alimentos, o mais depressa possível, para

com tampa que se possa fechar, acionada por pedal e manterem-se sempre fechados.

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evitar a sua acumulação. Devem ser depositados em caixotes/contentores adequados,

O lixo não deve ser colocado diretamente no caixote/contentor do lixo, devendo ser utilizados sacos para o efeito. Os caixotes/contentores devem existir em número suficiente e devem estar colocados em locais adequados. Devem ser de material adequado, serem mantidos em boas condições e ser fáceis de higienizar. Após os períodos de trabalho, todos os caixotes/contentores devem ser despejados para o exterior, mesmo que os sacos não se encontrem cheios. Idealmente devem existir locais para o armazenamento dos resíduos. Os locais de armazenamento dos resíduos devem encontrar-se suficientemente afastados das zonas de produção, de forma a evitarem problemas com pragas (ex. roedores, insetos, pássaros). Para além disso, devem estar localizados em zonas facilmente acessíveis aos veículos de recolha de resíduos. Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador do ambiente e não devem constituir uma fonte direta ou indireta de contaminação. Os óleos usados na fritura devem ser recolhidos para bidões/recipientes bem identificados para serem recolhidos por uma empresa especializada. Esta empresa deverá proceder à sua reciclagem. O estabelecimento deve manter a guia de entrega do óleo com o nome da empresa de reciclagem, a data e quantidade de óleo entregue.

3.5.

Controlo de pragas

Pragas são animais ou plantas que, se presentes no estabelecimento, poderão contactar com os alimentos e contaminá-los, podendo levar à existência de produtos não seguros para consumo humano. As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam a sua proliferação e onde existam alimentos. Podem entrar nas instalações através das matérias-primas e

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materiais de embalagem, veículos de transporte, equipamentos e funcionários.

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Figura 5 – Pragas comuns. Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confecionam ou transformam, expõem e comercializam géneros alimentícios deve efetuar-se o controlo dessas pragas, uma vez que podem ser veículos de contaminação, tendo em conta que são portadores de microrganismos patogénicos. O controlo deve ser rigoroso e com a frequência adaptada a cada área específica. Contudo, existem medidas que devem de ser tomadas como prevenção ao aparecimento de pragas, tais como:  Proteção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras de malha apertada, amovíveis e laváveis;  Proteção das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.);  Manter portas e janelas bem fechadas;  Proteção das condutas de escoamento;  Instalar inseto caçador em locais adequados;  Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mantê-los fechados e higienizados diariamente.

Para efetuar um controlo de pragas eficaz deverá contratar-se empresas especializadas que já utilizam produtos previamente aprovados para as indústrias alimentares, e que são conhecedores da legislação em vigor e do que será necessário

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efetuar em cada situação específica.

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3.6. Controlo e Abastecimento de Água Deve estar disponível um abastecimento suficiente de água potável, com instalações apropriadas para o seu armazenamento, distribuição e controle de temperatura, a fim de garantir, sempre que necessário, a segurança e a adequação dos alimentos. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a serem protegidos de qualquer contaminação.

3.7. Transporte O transporte de alimentos pode ser feito através de veículos rodoviários, ferroviários e aéreos, através de veículos próprios preparados, adequadamente, para o efeito ou, ainda, de contentores. No Sector da Restauração e Bebidas o transporte de alimentos, por ser normalmente de pequenas distâncias, faz-se, maioritariamente, recorrendo a veículos rodoviários, próprios ou alugados.

Características dos carros de transporte:  Bom estado de conservação (sem buracos, ferrugem, etc.);  Boas condições higiénicas, ou seja, sem acumulação de sujidades tanto nas paredes como no chão;  Os alimentos não podem vir em contacto com o chão ou paredes;  Têm de ter ventilação e sistema de refrigeração;  A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado;  As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matéria-prima.

Produtos ultracongelados e congelados: Envolvidos em embalagens de plástico em contacto direto com o alimento com uma segunda proteção, também ela de plástico. O rótulo deve indicar:  Mês e ano de congelação;  Indicações de origem;  Data durabilidade mínima; Pág.36

 Condições de conservação.

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Produtos frescos:  Peixe: Embalagens não reutilizáveis e o carro de transporte com gelo;  Aves: em caixas plásticas, perfuradas;  Carne: separação física da carne embalada da não embalada.

3.8. Higiene Pessoal e Vestiários

Os manipulares de alimentos são os principais veículos de contaminação por microrganismos, mediante isto, a Higiene Pessoal é muito importante para a manutenção de boas condições sanitárias dos alimentos.

Estado de saúde Os profissionais de restauração devem efetuar exames médicos completos, antes do início da sua atividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenças infecto-contagiosas, diarreia, etc.). É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem certas doenças que podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, originar uma toxinfeção alimentar. Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que houver uma alteração no seu estado de saúde. Os indivíduos que manifestem sintomas de doença gastrointestinal, doenças de garganta ou outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser, temporariamente, afastados dos locais, onde contactem diretamente com os alimentos. Em caso de ferimento ou infeção, a nível da mão ou braço, após tratamento, deve proteger-se o ferimento ou a infeção por meio de cobertura impermeável (dedeira ou luva, para os ferimentos, nosvdedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para ferimentos no braço).

Higiene individual

principais transmissores de contaminações.

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Mãos: As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infeção aparente, são os

As mãos devem ser lavadas: antes de iniciar o serviço; sempre que se mude de tarefa e/ou preparação; após manipulação de equipamentos sujos; após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo; depois de se assoar, tossir ou espirrar; sempre, após a utilização dos sanitários; depois de fumar.

Como lavar e secar:  Molhar as mãos com água corrente/ quente/ potável/ e de preferência em lavatório próprio, com torneira de comando não manual;  Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfetante;  Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e unhas; as unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas e sem verniz;  Passar por água corrente para remover todo o sabão;  Secar com toalha de papel descartável.

Cabelos Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos. São desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua proteção nos indivíduos que os possuam.

Fardamento A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laboração, devem ser deixados no vestiário. Também o calçado utilizado na área de laboração, deve encontrar-se limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.

Fardamento da sala: Camisa branca, calças pretas e sapatos fechados pretos.

Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e

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antiderrapantes e avental, de preferência descartável.

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Atitudes e procedimentos  Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfetante. Esta operação deve também efetuar-se sempre antes de iniciar a manipulação de alimentos;  Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar os alimentos;  Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra prática desapropriada, como mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.);  Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo. Se isto se verificar, as mãos devem lavar-se imediatamente;  Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos, sempre que haja necessidade de o fazer, deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis. Se isto se verificar, as mãos devem lavar-se imediatamente;  A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de alimentos também deve ser proibida;  Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo;  Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos dentro do seu interior;  Não tocar no interior dos pratos com os dedos;  Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o empratamento tenha de efetuar-se manualmente, devem utilizar-se, corretamente, luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa deve ser executada sem interrupções;  Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;  Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar

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toalhetes e folhas de papel vegetal.

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Vestiários Devem existir vestiários e instalações sanitárias. Estas devem ser em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalações sanitárias não devem dar diretamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

4. Introdução à aplicação do APPCC ou HACCP

4.1. Conceito APPCC

Nos finais dos anos 90, O Comissário de Agricultura da União Europeia, durante a conferência "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em 3 de Setembro de 1997, afirmou: " estou convencido que, na maioria das vezes, os atuais métodos de Inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais sérios relacionados com os alimentos... é necessário dar ênfase ao desenvolvimento e implementação de medidas preventivas para o controle dos riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os sectores responsáveis da indústria alimentar. Este sistema preventivo e de controlo é o HACCP, um método científico que representa o que há de mais moderno na atualidade, e que tem por finalidade garantir a segurança dos alimentos nos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos.” O sistema HACCP – Hazards Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) baseia-se na “identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação de produtos alimentares de produção, e na avaliação desses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de processos de controlo por forma a garantir a segurança dos alimentos”. O Sistema HACCP tem sido identificado como uma ferramenta eficaz para a Pág.40

identificação e controlo das questões de segurança alimentar, não se limitando apenas

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ao controlo do produto final mas também à prevenção de perigos aliados ao processamento alimentar.

4.2. História do Sistema HACCP

O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas. A NASA tinha duas preocupações:  A produção de migalhas, que em “gravidade Zero” flutuaria e poderia interferir nos sofisticados circuitos eletrónicos;  A existência de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenças nos astronautas.

O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma só vez e com o uso de embalagens comestíveis. Para resolução do segundo problema, a Pillsbury começou por utilizar os métodos tradicionais de controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que não garantia a total inocuidade dos alimentos produzidos. Primeiro utilizaram o “Programa de Zero defeitos”, que tinha sido utilizado para testar o equipamento usado no programa espacial. Este programa era baseado numa série de provas não destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam corretamente, mas depressa se chegou à conclusão que o mesmo não era adaptável para testar a qualidade dos alimentos, uma vez que não se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento. Após vários ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de “Modos de Falha” dos Laboratórios Nacionais do Exército dos EUA, que se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os “perigos potenciais”, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim foram detetados os fatores de

a falha não ocorresse.

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risco específicos dum processo ou produto, e selecionadas medidas preventivas para que

Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP. O conceito HACCP foi apresentado pela 1ª vez durante a Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos em 1971. Este sistema consistia em 3 Princípios:  Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/ comercialização/ abate/industrialização / distribuição dos alimentos.  Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.  Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo.

A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princípios acima são assim descritos:  Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja vinculado à cadeia produtiva de alimentos;  Determinar os fatores específicos que precisam ser controlados para evitar problemas, antes que estes ocorram;  Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses fatores estão a ser controlados adequadamente.

O Sistema HACCP com os 7 princípios que hoje conhecemos só foi criado após vários estudos de várias agências governamentais, tais como a FDA1, o NACMCF2, e o Comité de Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius.

4.3.

Princípios APPCC

De acordo com o artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/ 2004, o sistema HACCP assenta em sete princípios base: 1) “Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis”; 2) “Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para

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níveis aceitáveis”;

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3) “Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados”; 4) “Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo”; 5) “Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo”; 6) “Estabelecimento de processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alíneas 1) a 5) funcionam eficazmente”; 7) “Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nas alíneas 1) a 6)”.

4.4.

Metodologia APPCC

Os sete princípios visam chamar a atenção para a identificação e controle de microbiológico, bem como os riscos químicos e físicos de segurança alimentar durante a produção. No entanto, para uma adequada implementação do Sistema HACCP, é muito importante compreender e interpretar adequadamente o conteúdo exato destes princípios. Na realidade, existem 7 passos da metodologia de implementação do sistema HACCP que estão diretamente relacionados com os 7 princípios do HACCP. Desta forma, o Sistema HACCP pode ser implementado em 14 passos lógicos e sequenciais tal como o seguinte esquema evidencia:

1. Definição dos termos de referência - âmbito do Plano de HACCP  Primeiro, devem decidir-se claramente os pontos de referência - definir qual a linha do processo, qual o produto, que tipo de perigos se vão ponderar (físicos, químicos ou microbiológicos).

ponto de venda ou no momento de consumo.

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 O limite do plano deve ser igualmente definido - o produto a saída da fábrica, no

2. Constituição da equipa de HACCP  A empresa deverá verificar que dispõe de conhecimentos específicos, adaptado ao produto que possibilitem formular um plano HACCP eficaz. Como tal devese formar uma equipa multidisciplinar. Se esse conhecimento for diminuto ou ausente, deve ser adquirido auxílio de outras fontes.

3. Descrição do produto  Deve ser feita uma pormenorizada descrição do produto, incluindo a sua composição química e física, o tipo de embalagem, o transporte usado na distribuição, as condições de armazenagem e o tempo de vida útil.

4. Identificação do uso pretendido  Deve-se identificar qual o público-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento próprio da população (bebês, idosos, adultos, etc.).

5. Construção do fluxograma  A elaboração do diagrama de fluxo (fluxograma) e de formato livre, podendo ter mais ou menos informação derivando da utilização. Deve ser bem legível e de fácil perceção. O fluxograma deve compreender todos os passos do processo em sucessão (receção de matérias-primas, preparação, processamento, distribuição, retalho, consumidor).

6. Verificação no terreno do fluxograma  A equipa de HACCP deve relacionar o diagrama elaborado com as operações do processo, em todos os turnos e horários da produção, efetuando as correções apropriadas.

7.Identificar todos os perigos associados a cada etapa e considerar medidas preventivas de controlo de perigos (princípio 1)  Todos os perigos em potencial, referidos a cada etapa do processo, devem ser

informações de saúde pública sobre o produto (Figueiredo e Neto 2001). A

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identifica dos com base na experiência dos membros da equipe e nas

equipa HACCP deve conduzir uma análise de perigos para identificar quais os perigos cuja eliminação ou redução para um nível aceitável é essencial para a produção/fornecimento de um alimento seguro para a saúde do consumidor.

8. Aplicação da árvore de decisão para determinação dos PCC´s (principio 2)  Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP deverá ter uma lista completa dos perigos, das suas causas e ações preventivas. De acordo com as Boas Práticas de Fabrico, é imprescindível, antes de tudo, aplicar todas as medidas preventivas. Sucessivamente é importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo é crítico (PCC´s). A ferramenta habitualmente utilizada nesta identificação e a Árvore de Decisão recomendada pelo Codex Alimentarius. Não existe um limite para o número de PCC's, dependendo do processo e do tipo de produto.

9. Estabelecer limites para cada PCC (principio 3)  Os limites críticos são aqueles que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Cada parâmetro estabelecido deve ter o seu limite crítico estabelecido, de forma a manter a visão clara das medidas de controlo dos PCC’s. O estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos disponíveis em fontes como: legislação, literatura científica, dados de pesquisas reconhecidas, normas internas da empresa, etc.

10. Estabelecer um sistema de vigilância para cada PCC (principio 4)  É estabelecido um sistema de monitorização para cada PCC para demonstrar que o PCC está sob controlo. O processo de monitorização proporciona esta informação atempadamente, de forma a possibilitar a realização de ajustes, para certificar o controlo do processo e evitar o não cumprimento dos limites críticos. Os resultados da monitorização são avaliados por pessoal autorizado para adotar medidas corretivas. O reconhecimento dos trabalhadores que executam a Pág.45

monitorização e avaliam os resultados da monitorização é documentada.

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11. Estabelecer ações corretivas (principio 5)  Um plano de ações corretivas descreve o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto e, se o valor a medir está fora dos limites críticos. Após a ação corretiva pode ser necessário efetuar uma revisão ao sistema de modo a evitar a repetição do problema. Os procedimentos relativos aos desvios e a eliminação dos produtos deverão ser documentados em registos de HACCP.

12. Estabelecer procedimentos de verificação (principio 6)  A aplicação de métodos de verificação e auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem e análises aleatórias, podem ser utilizadas para testar se o sistema HACCP está trabalhando corretamente. De maneira regular ou não planejada, a informação disponível no sistema HACCP deve ser invariavelmente analisada.

13. Estabelecer documentação e registos (principio 7)  Os procedimentos do sistema HACCP devem estar documentados, assim como os registos das atividades de monitoramento dos PCC’s, das ações corretivas relacionadas aos desvios e das modificações do sistema HACCP. Estas informações devem ser sustentadas para acompanhamento e revisões subsequentes.

14. Revisão do Plano HACCP  A revisão do Plano de HACCP e usada para ver se ainda se mantem apropriado ou se eessencial adicionar um novo processo de verificação. O processo de revisão do Plano de HACCP deve compreender as seguintes áreas: - Layout da fabrica ou ambiente, - Programa de limpeza e desinfeção, - Sistema de processamento, - Riscos de envenenamento associado com o produto, - Alterações de equipamento processual, Pág.46

- Nova informação de perigos e riscos.

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Bibliografia https://sites.google.com/site/ementasregionais/nocoes-basicas-de-higiene http://www.tutorzone.com.br/nocoes-sobre-higiene-social-pessoal-e-ambiental/ http://higtop.com.br/nocoes-de-higiene-e-limpeza-para-equipes/ https://pt.slideshare.net/anakastro/noes-bsicos-de-microbiologia-e-histria-8792461 https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/medicina/nocoes-demicrobiologia/17626

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http://www.ebah.pt/content/ABAAAAZTgAF/nocoes-microbiologia

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