Makalah.docx

BAB I 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-obatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah

Indonesia

adalah

mensyaratkan

bagi

industri-industri

di

atas

untuk

menerapkan GMP. GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP. Salah satunya Bakso yang merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan masyarakat luas. Selain karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat mudah ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar penjual bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang sama. Bakso merupakan salah satu produk yang paling banyak digemari konsumen. Mulai dari anak-anak hingga dewasa bahkan orang tua. Rasanya lezat, bergizi tinggi, dapat disantap

1

dengan dan dalam kondisi apapun serta sangat mudah diterima oleh siapa saja (Wibowo, 1995). Bakso yang mudah di temukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi, teksturnya kenyal berwarna abu-abu aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya gurih, selain bakso yang terbuat dari daging ada juga bakso yang terbuata dari surimi, bakso ini disebut bakso ikan.Bakso ikan hampir sama dengan bakso daging. Perbedaanya hanya terletak pada bahan baku, yaitu kan-ikan yang di gunakan dalam pembuatan bakso ikan bervariasi, tergantung rasa yang di inginkan kekenyalan dapat di atur berdasarkan tepung tapioca yang digunakan.

1.2. Tujuan dan Manfaat Adapun tujuan sebagai berikut : 1.

Untuk mengetahui tahapan pembuatan bakso ikan.

2.

Untuk mengetahui prosedur GMP pada setiap tahapan alur proses produksi bakso ikan beku.

2

BAB II 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Tenggiri Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah jenis ikan air laut yang merupakan kelompok ikan laut pelagis yang memiliki cita rasa khas sehingga digemari oleh masyarakat. Ikan tenggiri digemari oleh masyarakat karena rasa dagingnya yang gurih dan tidak amis bila dibandingkan dengan jenis ikan lainnya. Ikan tenggiri banyak ditemukan di perairan Indonesia seperti di pantai utara Jawa, pantai selatan Jawa Tengah, pantai utara dan selatan Bali, Sumatera, Kalimantan, Sulawesi, Nusa Tenggara, Maluku, dan Irian Jaya (Martosubroto et al., 1991). Produksi ikan tenggiri di perairan Jawa Tengah cukup tinggi. Produksi ikan tenggiri pada tahun 2005 mencapai 10.000 ton (Anonim, 2006). Ikan tenggiri memiliki kandungan gizi yang tinggi serta mutu proteinnya setingkat dengan mutu protein daging. Ikan tenggiri memiliki warna daging yang putih serta memiliki kandungan aktin dan myosin cukup tinggi (Anonim, 2004). Pengolahan ikan tenggiri di Indonesia sudah cukup banyak dilakukan seperti bakso ikan, pempek, dan otak-otak. Bakso ikan, pempek, dan otak-otak merupakan produk emulsi yang memiliki tekstur kompak, elastis, kenyal, tidak lembek, tidak basah berair, tidak rapuh dan tidak terdapat serat daging (Wibowo,1995).

2.2 Bakso Ikan Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Bakso umumnya dibuat dari daging sapi seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi selera konsumen berkembang. Bakso yang dibuat dari bahan baku ikan diantaranya bakso ikan tenggiri. Bakso ikan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-7266.1-2006 merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan, pencucian, pengambilan daging, penghancuran daging, pencampuran, pembentukan, perebusan, pendinginan, sortasi,

3

penimbangan dan pengemasan, pembekuan dengan atau tanpa penggelasan, pengepakan, pengemasan, syarat penandaan dan penyimpanan. Bakso ikan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 7266:2014 merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimum 40% dicampur tepung, dan bahan-bahan lainnya bila diperlukan, yang mengalami pembentukan dan pemasakan. Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso. Ikan hiu dan ikan pari yang berbau tidak sedap, juga dapat digunakan untuk membuat bakso, dengan cara menghilangkan bau tidak sedap melalui proses pencucian urea yang ada pada daging ikan tersebut. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. (Singgih Wibowo, 2002). Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran.

4

BAB III 3. METODELOGI 3.1 Lokasi pengolahan Lokasi pengolahan produksi bakso ikan CV. DIVIA FOOD berada di daerah yang yang bebas dari pencemaran atau kontaminasi yang berasal dari sawah dan tempat pembuangan kotoran atau sampah. Lokasi pengolahan sangat strategis karena jauh dari pemukiman masyarakat (kepadatan penduduk) dan mudah dijangkau. Daerah sekitar pengolahan dekat dengan pasokan air yang bersih. Selain itu, jarak antara Lokasi bahan baku dan tempat pengolahan tidak terlalu jauh sehingga memudahkan dalam berdistribusi.

3.2 Alat dan Bahan  Alat -

alat pemasakan

-

alat pencetak

-

alat pengaduk

-

alat pengemas

-

alat penirisan

-

alat penyimpanan beku

-

meja proses

-

timbangan

-

wadah

 Bahan yang digunakan : 1. Lumatan daging ikan mempunyai karakteristik : - Kenampakan

: warna cerah spesifik jenis, bersih, bebas dari sisik, tulang

dan duri

2.

- Bau

: segar spesifik jenis

- Tekstur

: kompak

Bahan penolong : -

Air : Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum.

5

-

Es : Es yang digunakan dalam penanganan ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan. Es sesuai dengan SNI 4872.

3. Bahan tanbahan pangan lainnya : Bahan yang digunakan harus food grade dan sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan, seperti : -

Garam

-

Gula

-

Tepung pati

-

Air es

-

Bawang putih

-

Bawang merah

-

Lada

6

LATAR BELAKANG Deskripsi Bahan Baku

Nomor : 1.5.1. Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1

1.

Nama Bahan Baku

Surimi Beku

2.

Nama Species

Ikan Tenggiri (Scomberomorini)

3.

Bentuk Bahan Baku

Surimi ikan tenggiri

4.

Asal Bahan Baku

PT. Karya Mina Putra, Rembang

5.

Bagaimana ikan diterima

Bahan baku diterima menggunakan mobil pick Up berpendingin dalam keadaan beku. Surimi beku dalam kondisi suhu 5°C

6.

Persyaratan Bahan Baku

Lumatan daging ikan mempunyai karakteristik: -

Kenampakan : warna cerah spesifik jenis, bersih, bebas dari sisik, tulang dan duri Bau : segar spesifik jenis

-

Tekstur

: kompak

7.

Tipe Pengemasan

Primer (Plastik PE), sekunder (stereform)

8.

Suplier

PT. Karya Mina Putra

Tanggal: Dibuat oleh :

Disahkan oleh :

7

LATAR BELAKANG Deskripsi Produk Akhir

Nomor : 1.5.2. Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1

1.

Nama produk Akhir

Bakso Ikan

2.

Nama Species

Ikan Tenggiri (Scomberomorini)

3.

Tahapan Proses

Bahan baku, pencampuran, pembentukan, perebusan, pendinginan, sortasi, pengemasan dan penimbangan, pengepakan dan penyimpanan.

4.

Tipe Pengemasan

Pengemasan primer (plastik PE)

5

Penyimpanan

Di freezer

6.

Umur Penyimpanan

6 bulan

7.

Spesifikasi Label

Nama produk, asal produk, kode supplier, tanggal produksi, tanggal exp, kode Negara, Negara yang dituju

8.

Penggunaan produk

Dapat dikonsumsi langsung

9.

Tujuan Pemasaran

Indonesia

10.

Konsumen

Dapat dikonsumsi oleh semua kalangan

Tanggal: Dibuat oleh :

Disahkan oleh :

8

LATAR BELAKANG Diagram Alir Proses

Nomor : 1.6. Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1

Bahan baku

Pencampuran

Pembentukan

Perebusan

Pendinginan

Sortasi

Pengemasan & penimbangan

Pembekuan

Pengepakan

Penyimpanan 9

BAB IV 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pelaksanaan pengolahan 4.1.1 penerimaan bahan baku Bahan baku yang diterima di unit pengolahan dalam bentuk lumatan daging atau surimi dengan kondisi beku terlebih dahulu dilelehkan kemudian diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0°C- 5°C.

4.1.2 Pencampuran lumatan daging ikan atau surimi dimasukkan ke dalam alat pencampur, dan digiling hingga hancur. Ditambahkan garam dan dicampur kembali hingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Penambahan bumbu sesuai dengan takaran yang telah ditentukan. Proses dilakukan dengan cepat, cermat, saniter dan suhu adonan dipertahankan pada 5°C–10°C.

4.1.3 Pembentukan Adonan yang telah dicampurkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya dilakukan proses pembentukan. Adonan dicetak menjadi berbentuk bulat dengan menggunakan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan.

4.1.4 Perebusan adonan yang sudah dicetak kemudian direbus pada suhu 40 °C – 70 °C selama 10 20 menit kemudian dilanjutkan perebusan pada suhu 90 °C – 100 °C sampai mengapung. Bakso direbus dengan suhu yang berbeda bertujuan agar mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik.

10

4.1.5 Pendinginan Bakso ikan didinginkan dengan cara dibiarkan pada suhu ruang atau dibantu dengan meniupkan udara dengan blower (kipas angin) sehingga bakso menjadi dingin. Pendinginan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

4.1.6 Sortasi Bakso ikan yan sudah didinginkan selajutnya dilakukan sortasi. Bakso ikan yang tidak seragam bentuk dan ukurannya dipisahkan. Sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

4.1.7 Pengemasan dan penimbangan Bakso ikan yang sesuai dengan standar semudian dimasukkan ke dalam pengemas plastik dan ditimbang sesuai dengan berat yang ditentukan. Kemasan ditutup menggunakan alat penutup sealer atau vacuum sealer. Penimbangan dan pengemasan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

4.1.8 Pembekuan Bakso ikan yang telah di kemas seanjutnya disusun dalam pan pembekuan. Bakso dibekukan dalam alat pembeku (freezer) dengan metode pembekuan cepat hingga mencapai suhu pusat maksimum -18 °C.

4.1.9 Pengepakan Bakso ikan dimasukkan ke dalam master karton. Pengepakan dilakukan

secara

cepat, cermat, saniter dan sesuai label. Master karton yang digunakan sesuai dengan label dan dapat melindungi produk dari kerusakan selama penyimpanan dan transportasi.

11

4.1.10 Penyimpanan Produk yang telah dilakukan pengepakan kemudian disusun secara rapi di dalam tempat penyimpanan beku. Suhu penyimpanan dipertahankan stabil dengan sistem penyimpanan First In First Out (FIFO). Metode FIFO digunakan agar produk tidak terjadinya penumpukan bahan baku dan tidak terlalu lama disimpan dalam freezer.

4.2 Prosedur GMP Unit Pengolan CV. DIVIA FOOD membuat tahapan alur proses produksi bakso beku berdasarkan dengan prosedur GMP yang telah disepakati oleh perusahaan. Adanya prosedur GMP dapat memudahkan suatu perusahaan dalam menjalankan setiap tahapan proses produksi sehingga berjalan dengan baik dan lancar. Selain itu dengan dibuatnya prosedur GMP, apabila terjadi sesuatu masalah dan terjadinya kesalahan dalam proses penanganan dan pengolahan maka adanya tindakan koreksi yang menjadi acuan dalam berjalannya proses produksi.

12

Nomor :

PROGRAM PERSYARATAN DASAR

Revisi :

Good Manufacturing Practices

Halaman :

TAHAP

GOAL

PROSEDUR

MONITORING

TINDAKAN KOREKSI

PENCATATAN

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

1. Penerimaan bahan baku

-

-

Mendapatkan surimi ikan dengan mutu yang baik Keamanan bahan baku terjaga -

-

Surimi diletakkan dalam box yang diberi es dan diangkut menggunakan mobil pick up dari perusahaan Surimi diterima langsung dibongkar dgn cepat bahan baku beku yang masih dalam kemasan dilelehkan (thawing) secara cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu dingin Kebersihan karyawan

- Pengecekan asal bahan baku dan suhu bahan baku selama penyimpanan di mobil pick up - Waktu pembongkaran box dan pengukuran suhu di catat - Surimi ikan dilelehkan untuk mengetahui uji sensori - Sortasi surimi ikan sesuai dengan persyaratan - Suhu di cek menggunakan thermometer oleh karyawan penerimaan bahan baku dan setiap proses pengolahan - Kebersihan karwayan di periksa

-

-

-

-

-

Jika bahan baku yang diterima tidak sesuai dengan yang diinginkan, bahan baku tidak dipakai dan segera laporkan kepada supplier Tolak surimi ikan yang masuk apabila kenampakan, bau, dan tekstur sudah jelek. Suhu surimi ikan >4,4°C langsung dilelehkan, untuk diuji sensori Karyawan tidak diizinkan masuk apabila sedang sakit. Kalibrasi thermometer

-

Form penerimaan bahan baku Pencatatan suhu Pencatatan sensori surimi ikan Pengecekan thermometer

13

TAHAP

GOAL

PROSEDUR

MONITORING

TINDAKAN KOREKSI

PENCATATAN

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

2.Pencampuran

-

(Silent cutter)

Mendapatka n adonan yang homogen dan kenyal

-

3.Pembentukan

-

Mencetak adonan menjadi bentuk bulat, atau sesuai yang

-

Peralatan dan karyawan dalam keadaan bersih Timbang surimi dan bumbu Pencampuran surimi dengan garam Pencampuran adonan dengan bumbu Timbang hasil daging ikan Proses dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimum 10 °C. Peralatan dan karyawan dalam keadaan bersih Adonan dimasukkan kedalam mesin

QC sebelum bekerja - Hasil monitoring penerimaan bahan baku di simpan dan di di periksa setiap hari oleh QC - Pengecekan peralatan dan karyawan dalam keadaan bersih oleh QC - Penimbangan untuk perbandingan antara surimi dan bumbu sesuai ketentuan - Pencampuran untuk mendapatkan adonan yang kenyal - Pencampuran dengan bumbu sesuai dengan ketentuan - Pengecekan suhu oleh QC setiap saat agar tidak terjadi kemunduruan mutu - Pengecekan peralatan dan karyawan dalam keadaan bersih oleh QC - Menggunakan mesin

-

-

-

-

Cek sifat adonan dan penambahan bahan tambahan apabila terjadi kesalahan pada komposisi dalam penanganan produk, maka buang dan buat kembali adonan baru jika tidak sesuai dengan ketentuan. Kalibrasi mesin pencampuran

-

Pengecekan mesin pencampuran

Memastikan alat yang digunakan tidak bermasalah dalam proses pembentukan Kalibrasi mesin

-

Pengecekan mesin pembentukan

14

TAHAP

GOAL

PROSEDUR

MONITORING

TINDAKAN KOREKSI

PENCATATAN

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

ditentukan. -

4.Perebusan

5.Pendinginan

-

-

Mendapatka n tektur bakso ikan yang baik

-

Untuk menurunkan suhu bakso ikan setelah tahap perebusan

-

-

-

pembentukan Mempertahankan suhu 5-10°C dan ditangani dengan cepat, cermat, saniter

agar bentuk bakso seragam - Pengecekan suhu oleh QC setiap saat agar tidak terjadi kemunduruan mutu - Kalibrasi pembentukan bakso

pembentukan

Peralatan dan karyawan dalam keadaan bersih bakso ikan direbus pada suhu 40°C selama 20 menit kemudian dilanjutkan perebusan pada suhu 90°C selama 20 menit hingga mengapung

- Pengecekan peralatan dan karyawan dalam keadaan bersih oleh QC - Memastikan suhu perebusan bakso sesuai dengan ketentuan. Bakso direbus suhu renda terlebih dahulu kemudian suhu tinggi

-

Memastikan suhu rebusan sesuai dengan ketentuan

-

Peralatan dan karyawan dalam keadaan bersih bakso ikan didinginkan dengan cara ditiriskan atau

- Pengecekan peralatan dan karyawan dalam keadaan bersih oleh QC - bakso ikan didinginkan dengan

-

memastikan kipas angin yang digunakan dapat mendinginkan semua bakso terjadinya kemunduran mutu

-

-

pengecekan pendingin

alat

15

TAHAP

GOAL

PROSEDUR

MONITORING

TINDAKAN KOREKSI

PENCATATAN

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

-

6.Sortasi

7. Pengemasan dan penimbangan

-

-

Mendapatka n bakso ikan dengan bentuk yang seragam serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen Memasukka n bakso ikan ke dalam bahan pengemas, sesuai dengan berat yang ditentukan

-

-

-

-

dibantu dengan blower atau kipas angin, dilakukan secara cepat, cermat dan saniter

cara dibiarkan pada suhu ruang di dalam wadah dengan bantuan kipas angin - agar tidak terjadi kemunduruan mutu

Bakso ikan dipisahkan sesuai ukuran Sortasi dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

- Bakso ikan yang tidak seragam bentuknya dipisahkan. - agar tidak terjadi kemunduruan mutu

-

ukuran bakso yang tidak seragam atau tidak sesai dengan ketentuan maka di reject/jual lokal.

-

Bakso ikan dimasukkan ke dalam bahan pengemas Ditimbang dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi sesuai dengan berat yang ditentukan. Proses penimbangan dan pengemasan dilakukan secara

- Bakso di masukkan kedalam plastik nylon yang lentur & kedap udara/plastik vacuum - Bakso ditimbang sesuai dengan ketentuan - Kemasan ditutup menggunakan alat penutup (sealer)

-

Memastikan alat vacuum sealer dalam kondisi baik Kemasan yang digunakan dalam keadaan baik Kalibrasi timbangan

-

-

-

karena kesalahan penanganan kalibrasi alat pendingin

Pengecekan timbangan

alat

16

TAHAP

GOAL

PROSEDUR

MONITORING

TINDAKAN KOREKSI

PENCATATAN

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

8. Pembekuan

9. Pengepakan

-

-

Membekuka n produk hingga mencapai suhu pusat 18°C secara cepat, tidak mengakibatk an terjadinya beku sebagian dan pengeringan pada produk Mendapatka n produk yang sesuai dengan label serta melindungi produk dari kerusakan selama penyimpana n dan transportasi.

-

-

-

cepat, cermat dan saniter Bakso ikan disusun dalam pan pembekuan dibekukan dalam alat pembeku (freezer)

Bakso dimasukkan ke dalam master karton. Pengepakan dilakukan secara cepat, cermat, saniter dan sesuai label.

- Pembekuan bakso dengan menggunkaan metode pembekuan cepat hingga suhu pusat bakso ikan mencapai maksimal 18°C.

-

Memastikan kondisi suhu bakso dalam keadaan suhu -18°C dan suhu ruangan > 18°C

-

- Bakso disusun rapi dalam master karton

-

Memastikan master karton yang digunakan dalam kondisi bagus. Buang atau ganti kemasan Jika kemasan ada yang rusak.

-

Pengecekan suhu freezer

17

TAHAP

GOAL

PROSEDUR

MONITORING

TINDAKAN KOREKSI

PENCATATAN

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

10. Penyimpanan

-

Untuk mempertaha nkan mutu bakso ikan sesuai spesifikasi

-

-

Pelabelan

-

Mendapatka n label yang berisi informasi yang jelas dan menarik

Produk disusun secara rapi di dalam tempat penyimpanan beku dan suhu penyimpanan dipertahankan stabil dengan Sistem penyimpanan First In First Out (FIFO).

- Menggunakan bahan yang aman - Label berisi informasi dan gambar menarik - Label di cetak

- Penyimpanan bakso ikan dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal -20°C dengan fluktuasi suhu + 1°C. - Penataan produk dalam gudang beku diatur agar sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran - Cek label (nama produk dan produsen, deskripsi produk, halal, takaran, kandungan, komposisi, kode produksi, alamat produksi, tanggal expired, cara penyajian dan penyimpanan)

-

Terjadinya driploss karena fluktuasi suhu penyimpanan,oleh karena itu QC harus selalu mengecek suhu ruang penyimpanan.

-

Pengecekan sold storage

-

Jika cetakan tidak sesuai dengan ketetapan, maka buang dan ganti yang baru. Apabila bahan yang digunakan berbahaya, maka diganti

-

Form pelabelan

-

Tanggal: ................................ Dibuat oleh : Disahkan oleh :

18

FORMULIR PENERIMAAN BAHAN BAKU RUANGAN

: …………………..

TANGGAL

: ……………………

URAIAN NO. WAKTU PEMASOK SPESIES UKURAN SUHU

NILAI KETERANGAN SENSORI

Diperiksa Oleh

Disetujui Oleh

(………………………….) Penanggung Jawab QC

(………………………….) Penanggung Jawab QA

TINDAKAN KOREKSI

19

FORMULIR PENGECEKAN PERALATAN RUANGAN

: …………………..

TANGGAL

: ………………….

PERALATAN/MESIN : ………………….

URAIAN NO.

WAKTU

KODISI

CATATAN

TINDAKAN KOREKSI

Diperiksa Oleh

Disetujui Oleh

(………………………….) Penanggung Jawab QC

(………………………….) Penanggung Jawab QA

20

FORMULIR PENGECEKAN SUHU DAN KELEMBABAN RUANGAN

: …………………..

TANGGAL

: …………………..

URAIAN NO.

WAKTU

SUHU

KELEMBABAN

CATATAN

TINDAKAN KOREKSI

Diperiksa Oleh

Disetujui Oleh

(………………………….) Penanggung Jawab QC

(………………………….) Penanggung Jawab QA

21

UJI SENSORI SNI SURIMI

Spesifikasi

Nilai 1

1. Kenampakan (setelah di thawing) - Daging, tanpa serat, tanpa benda asing

9

- Daging, sedikit serat, tanpa benda asing

7

- Daging, agak banyak serat, ada benda asing

5

- Daging, banyak serat, ada benda asing

3

- Daging, sangat banyak serat, ada benda asing 2. Fisik a. Uji lipat - Tidak retak bila dilipat 4

1

- Sedikit retak bila dilipat 4

7

- Sedikit retak bila dilipat 2

5

- Retak tetapi masih menyatu bila dilipat 2

3

- Patah seluruhnya bila dilipat 2 b. Uji gigit

1

- Kekenyalan sangat kuat spesifik produk

9

- Kekenyalan agak kuat spesifik produk

7

- Agak lembek - Lembek

5

- Sangat lembek

1

Kode Contoh 2 3 4 Dst

9

3

……, ………..... 2018

Diperiksa Oleh

Disetujui Oleh

(………………………….) Penanggung Jawab QC

(………………………….) Penanggung Jawab QA

22

FORMULIR PELABELAN RUANGAN

: …………………..

TANGGAL

: ……………………

URAIAN NO. WAKTU

NAMA LABEL KODE TANGGAL KODE TANGGAL PRODUK HALAL SUPPLIER PRODUKSI PRODUKSI EXPIRED

KODE NEGARA

Diperiksa Oleh

Disetujui Oleh

(………………………….) Penanggung Jawab QC

(………………………….) Penanggung Jawab QA

TUJUAN NEGARA

23

FORMULIR PENGEMASAN RUANGAN

: …………………..

TANGGAL

: ……………………

URAIAN NO. WAKTU

JENIS KEMASAN

BERAT

JUMLAH

CATATAN TINDAKAN KOREKSI

Diperiksa Oleh

Disetujui Oleh

(………………………….) Penanggung Jawab QC

(………………………….) Penanggung Jawab QA

24

FORMULIR PEMASUKAN DAN PENGELUARAN BARANG RUANGAN

:…………………...

TANGGAL

: ………………….

SUHU (COLD STORAGE) : …………………..

URAIAN NO.

WAKTU KAPASITAS PEMASUKKAN PENGELUARAN

SISA

KETERANGAN

Diperiksa Oleh

Disetujui Oleh

(………………………….) Penanggung Jawab QC

(………………………….) Penanggung Jawab QA

25

UJI ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN

Spesifikasi

Nilai

Kode Contoh 1 2 3 4 5

1. Kenampakan - Permukaan halus, tidak berongga, cerah - Permukaan kurang halus, sedikit berongga, kurang cerah - Permukaan kasar, berongga, kusam - Permukaan sedikit retakan, berongga agak banyak, kusam - Permukaan banyak retakan, banyak rongga, sangat kusam 2. Bau - Spesifik produk - Spesifik produk kurang - Netral - Agak busuk, tengik - Busuk dan sangat tengik 3. Rasa - Spesifik produk - Spesifik produk kurang - Hambar - Agak masam - Sangat masam 3. Tekstur - Padat, kompak, kenyal - Padat, kompak, agak kenyal - Tidak padat, tidak kompak, tidak kenyal - Mudah pecah - Sangat mudah pecah

9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 9 7 5 3 1 ……, ………..... 2018

Diperiksa Oleh

Disetujui Oleh

(………………………….) Penanggung Jawab QC

(………………………….) Penanggung Jawab QA

26

BAB V 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Lokasi pengolahan bakso beku CV. DIVIA FOOD sangat strategis karena terbebas dari sumber kontaminasi dan mudah dijangkau. Tahapan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku, pencampuran, pembentukan, perebusan, pendinginan, sortasi, pengemasan dan penimbangan, pengepakan dan penyimpanan. Dalam tahapan proses produksi dibuat berdasarkan prosedur GMP yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Dalam hal ini bertujuan agar proses produksi berjalan sesuai dengan ketentuan yang telah disepakati oleh perusahaan.

5.2 Saran Suatu unit pengolahan harus memiliki prosedur GMP olahan yang akan di produksi dalam menjalankan setiap tahapan penanganan dan pengolahan suatu produk agar sesuai dengan ketentuan yang telah disepakati oleh perusahaan.

27