Lomito Ahumado

LOMITO AHUMADO Autor: Sartori Noemí

[Ninguna]

Ingredientes Carré de cerdo 2 k Humo líquido 2 c.c Integral salmuera 60 g diluidos en 200 c.c de agua Reducción Miel 100 c.c Oporto 100 c.c Romero 1 rama

Limpiar el carré y realizar cortes de ½ cm de profundidad paralelos cada 2 cm de distancia. Por otro lado, preparar el integral salmuera en una licuadora: colocar el agua e incorporar en forma de lluvia el integral salmuera evitando la formación de grumos. El integral salmuera contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las proporciones necesarias. (La proporción indicada: 30 g de integral salmuera por kilogramo de carne para diluir en 100 c.c. de agua) Humo líquido: es un concentrado de sabor ahumado y se utiliza 1 c.c. De humo líquido por kilogramo de carne. Curado: colocar la carne en un recipiente, incorporar la salmuera preparada y el humo líquido, masajear intensamente para favorecer la absorción de la salmuera. Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo para que toda la carne esté en contacto con la salmuera. En el transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera. Descartar lo que quede sin absorberse. Por otro lado, en una cacerola colocar el oporto con la miel y el romero. Llevar a cocción hasta que reduzca a la mitad. Cocción: pincelar la carne con la reducción, envolver con papel film y luego papel metalizado. Llevar a un horno a 100ºC durante 2 horas. Retirar y llevar a la heladera. Una vez frío, está listo para consumir. Conservación: siempre en la heladera, 20 días. Nota: No se puede freezar