Lktin Banten.docx

LOMBA KARYA TULIS ILMIAH NASIONAL HISTORY FAIR

BERAS ANALOG BONGGOL PISANG KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS

SUBTEMA SAINS DAN TEKNOLOGI

Diusulkan oleh :

Yunita Merlin Tamara

H0415070

Sulis Setyorini

H0416064

2015 2016

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2018

i

HALAMAN PENGESAHAN BERAS ANALOG BONGGOL PISANG KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS 1.

Identitas Ketua a. Nama Lengkap

: Yunita Merlin Tamara

b. NIM

: H0415070

c. Jurusan

: Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian

d. Universitas

: Universitas Sebelas Maret

e. Alamat Rumah dan No HP

: Dsn. Gudang RT 4/ RW 3 Lopait Tuntang, Kab. Semarang 50773

f. Alamat email

: [email protected]

2.

Identitas Anggota

: 1. Sulis Setyorini

3.

Dosen Pembimbing a. Nama Lengkap dan Gelar

: Prof. Dr. Ir. Suwarto, M.Si

b. NIDN

: 0019115603

c. Alamat Rumah

: UNS Jati, Jaten, Karanganyar

d. No. Tlpn/ HP

: 027149449 Surakarta, 15 Oktober 2018

Dosen Pembimbing

Ketua Kelompok

( Prof. Dr. Ir. Suwarto, M.Si )

( Yunita Merlin Tamara )

NIP. 195611191983031002

NIM.H0415070 Mengetahui, Kepala Program Studi

Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian

Agung Wibowo, S.P., M.Si NIP. 197602262005011003

ii

LEMBAR ORISINALITAS KARYA

Yang bertanda tangan di bawah ini,

1. Nama Jurusan/ Faktultas

: YUNITA MERLIN TAMARA : Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian/ Fakltas Pertanian

Jabatan 2. Nama Jurusan/ Faktultas

: Ketua Kelompok : SULIS SETYORINI : Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian/ Fakltas Pertanian

Jabatan

: Anggota 1

Judul Karya Tulis: “Beras Analog Bonggol Pisang Kering Sebagai Alternatif Pangan Bagi Penderita Diabetes Melitus” Menyatakan bahwa karya tersebut asli buatan sendiri, bukan jiplakan dan belum pernah menjuarai lomba sejenis sebelumnya. Pernyataan ini kami buat dengan sebenenar-benarnya. Apabila dikemudian hari terbukti tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi yang ditetapkan oleh pihak panitia LOMBA KARYA TULIS ILMIAH NASIONAL HISTORY FAIR.

Surakarta, 15 Oktober 2018 Ketua Kelompok

(Yunita Merlin Tamara)

iii

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL. ..............................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... iii DAFTAR ISI ............................................................................................

iv

DAFTAR TABEL ...................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

vi

ABSTRAK ................................................................................................ vii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .............................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ........................................................................

2

C. Tujuan ..........................................................................................

3

D. Manfaat .........................................................................................

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Beras Analaog ...............................................................................

4

B. Bonggol Pisang .............................................................................

4

C. Penyakit Diabetes Melitus ............................................................. 5 BAB III METODOLOGI PENULISAN A. Tahap Penelitian ............................................................................

7

B. Diagram Alir Pembuatan Beras Analog Bonggol Pisang .............. 7 C. Metode Analisis ............................................................................. 9 D. Rancangan Percobaan .................................................................... 9 E. Analisis Data .................................................................................. 9 BAB IV PEMBAHASAN A. Karakteristik Kimia Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang .......

10

B. Karakteristik Fisika Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang ........ 12 C. Potensi Beras Analog Bonggol Pisang ..........................................

12

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan .................................................................................... 14 B. Saran ............................................................................................... 14 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

iv

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Kimia Bonggol Pisang Per 100 Gr Bahan .....................

5

Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian ..............................................................

9

Tabel 4.1 Perbandingan Uji Kimia Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang dengan Beras Padi ...........................................................................

10

Tabel 4.2 Uji Fisika Beras Analog Bonggol Pisang .......................................

11

Tabel 4.3 Perbandingan Kandungan Gizi Beras Analog Bonggol Pisang, Beras Padi, Beras Analog Tepung Jagung ......................................

v

12

DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Proses pembuatan beras analog dari bonggol pisang .............................

vi

8

BERAS ANALOG BONGGOL PISANG KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS Yunita Merlin Tamara1, Sulis Setyorini2 Program Studi Penyuluhan Komunikasi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret1 Program Studi Penyuluhan Komunikasi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret2 ABSTRAK Ketergantungan penduduk Indonesia pada beras sebagai bahan makanan pokoknya merupakan tantangan. Menurut BPS, salah satu jenis komoditi makanan yang berpengaruh besar terhadap nilai Garis Kemiskinan di perkotaan maupun di pedesaan adalah beras. Disisi lain ancaman penyakit seperti Diabetes Mellitus (DM) semakin meningkat. Diperkirakan 7,8% populasi dunia yang berusia 20-79 tahun akan mengidap diabetes pada tahun 2030, sedangkan pada usia yang lebih tua, lebih dari 65 tahun, jumlah penderita akan meningkat 69% terutama di negara berkembang (Fakhoury, 2010). Upaya pencegahan terhadap penyakit degeneratif perlu diusahakan melalui kebutuhan makanan pokok yang merupakan pemicu degeneratif. Salah satunya adalah dengan diversifikasi pangan melalui beras yang memiliki indeks glikemik rendah. Beras analog (artificial rice) merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung-tepungan selain beras dan terigu. Tujuan dari penelitian yakni (1) mengetahui karakteristik kimia, (2) mengetahui karakteristik fisik dan (3) mengetahui potensi beras analog bonggol pisang sebagai alternatif pangan penderita diabetus melitus. Menurut Astawan (2004), bonggol pisang mampu mencegah berbagai macam penyakit degeneratif, diantaranya penyakit diabetes mellitus. Metode yang digunakan yaitu pengeringan, penepungan, pencampuran bahan, pengukusan, ekstruksi, dan pengeringan. Berdasar hasil pengujian kandungan kimia beras analog menghasilkan kadar air sebesar 9,315 % wb, kadar abu sebesar 1,48%, protein 5,59 %, kadar lemak sebesar 1,66 %, karbohidrat sebesar 54 (%) dan serat pangan sebesar 16,414 % db. Kandungan fisik beras analog berbasis bonggol pisang menghasilkan kadar daya serap air sebesar sebesar 0,54 %, swelling power sebesar 387,873 (%), cooking time sebesar 31 menit, dan densitas kamba sebesar 0,58 (gr/ ml) dan mengandung warna mengandung warna putih, warna merah dan kuning. serat pangan beras analog berbasis bonggol pisang (16,414 %) lebih tinggi jika dibandingkan beras padi (3,04-3,97%). Berdasrkan penelitian beras analog berbasis bonggol pisang dapat menjadi pencegah penyakit diabetes melitus karena rendah lemak, protein, karbohidrat (Santoso, 2011) dan tinggi serat (Saragih, 2010) . Kata kunci : Beras analog, Bonggol Pisang, Diabetes Mellitus.

vii

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan yang penting bagi manusia untuk mempertahankan hidup. Pemenuhan kebutuhan pangan dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber

daya yang ada. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), proyeksi

penduduk di Indonesia pada tahun 2020 sebesar 271.066,4 jiwa. Berdasarkan data tersebut maka dapat dikatakan bahwa jumlah penduduk di Indonesia pada tahun 2020 dan di tahun-tahun berikutnya akan terus mengalami peningkatan. Upaya pemenuhan pangan harus terus dilakukan mengingat pangan merupakan kebutuhan yang sifatnya terus menerus, sehingga ketersediannya harus dalam jumlah yang cukup, bergizi, seimbang, dan terjangkau oleh masyarakat. Ketergantungan sebagian besar penduduk Indonesia pada beras sebagai bahan makanan pokoknya merupakan tantangan. Menurut BPS, salah satu jenis komoditi makanan yang berpengaruh besar terhadap nilai Garis Kemiskinan di perkotaan maupun di pedesaan adalah beras. Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2013), bahwa rata-rata konsumsi beras di Indonesia mencapai 130 kilogram per kapita per tahun atau lebih dari dua kali lipat konsumsi rata-rata dunia, dimana rata-rata konsumsi beras dunia hanya 60 kilogram per kapita per tahun. Disisi lain ancaman penyakit degeneratif seperti Diabetes Millitus (DM) semakin meningkat. Menurut Depkes (2005) dalam Trisnawati (2013) Diabetes Mellitus biasa disebut dengan the silent killer karena penyakit ini dapat mengenai semua organ tubuh dan menimbulkan berbagai macam keluhan seperti gangguan penglihatan mata, katarak, penyakit jantung,

sakit

ginjal,

impotensi

seksual,

luka

sulit

sembuh

dan

membusuk/gangren, infeksi paru-paru, gangguan pembuluh darah, stroke dan sebagainya. Diperkirakan 7,8% populasi dunia yang berusia 20-79 tahun akan mengidap diabetes pada tahun 2030, sedangkan pada usia yang lebih tua, lebih dari 65 tahun, jumlah penderita akan meningkat 69% terutama di negara

2

berkembang (Fakhoury, 2010). (Wild et al, 2004) menyatakan bahwa pada tahun 2030 negara berkembang diprediksi akan menyumbang 77,6% dari total semua penderita diabetes di dunia. Awosan et al. (2014) menyatakan, kebiasaan makan yang tidak sehat (konsumsi tinggi gula, garam, lemak jenuh, dan lainnya) merupakan faktor risiko utama penyakit tidak menular (degeneratif). Sehingga upaya pencegahan terhadap penyakit degeneratif perlu diusahakan melalui kebutuhan makanan pokok yang merupakan salah satu potensi pemicu degeneratif. Oleh karena itu perlu adanya upaya makanan pokok sebagai suplemen bagi penderita Diabetes Mellitus. Salah satunya adalah dengan diversifikasi pangan melalui pengembangan pangan beras yang memiliki indeks glikemik rendah sehingga bisa menjadi alternatif pangan penderita Diabetes Mellitus. Maka solusi alternatif dalam menghadapi tantangan ini dengan pengembangan Beras Analog Low Glicemic Index. Beras Analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan terigu. Beras analog adalah beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras, dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi. Pada penelitian ini, bahan baku yang digunakan adalah bonggol pisang. Menurut penelitian terdahulu, bonggol pisang memiliki komposisi yang terdiri dari 76 % pati, 20 % air, karbohidrat 66,2 %, protein, dan mineral-mineral penting. Menurut Astawan (2004), bonggol pisang

mampu mencegah berbagai macam penyakit degeneratif,

antaranya penyakit diabetes melitus, tekanan darah tinggi, dan obesitas. Melihat potensi tersebut, memungkinkan jika bonggol pisang dapat didiversikan menjadi beras analog dengan indeks glikemik rendah sebagai suplemen makanan pokok bagi pendertita penyakit degeneratif. B. Rumusan Masalah Permasalahan yang dikaji dari latar belakang diatas diantaranya adalah: 1.

Bagaimana karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan serat pangan) beras analog berbasis bonggol pisang?

3

2.

Bagaimana karakteristik fisik (daya serap air, swelling power, cooking time, densitas kamba, dan warna) beras analog berbasis bonggol pisang?

3.

Bagaimana potensi beras analog berbasis bonggol pisang kering sebagai suplemen makanan bagi penderita penyakit diabetes melitus?

C. Tujuan Tujuan dari peneltian ini adalah: 1.

Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan serat pangan) beras analog berbasis bonggol pisang.

2.

Mengetahui karakteristik fisik (daya serap air, swelling power, cooking time, densitas kamba, dan warna) beras analog berbasis bonggol pisang.

3.

Mengetahui potensi beras analog berbasis bonggol pisang kering sebagai suplemen makanan bagi penederita penyakit diabetes melitus.

D. Manfaat Manfaat dari penelitian ini adalah: 1.

Memberikan informasi mengenai proses pembuatan beras analog berbasis bonggol pisang.

2.

Memberikan informasi karakteristik fisik dan kimia beras analog.

3.

Memberikan informasi mengenai suplemen makanan berbasis kearifan lokal bagi penderita penyakit diabetes melitus.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Beras Analog Beras analog adalah beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal nonberas, dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras, dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi. Metode pembuatan beras analog terdiri atas dua cara yaitu metode granulasi dan ekstrusi (Budijanto, 2011). Beras analog berpotensi untuk menjadi pangan fungsional dan media fortifikasi. Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2005). Pembuatan beras analog menggunakan alat ekstruder, yaitu alat untuk memproses suatu bahan menggunakan teknologi ekstrusi. Ekstruder memiliki karakteristik ulir Archimedean atau ulir yang bergerak di dalam sebuah silinder yang menggerakkan fluida yang memproses produk secara kontinyu (Riaz, 2000). Proses ektrusi yang terjadi pada ekstruder terdiri dari tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi. Tahap ekstrusi meliputi proses pencampuran dan penambahan air. Tahap ekstrusi meliputi perlakuan shear and stress pada adonan. Tahap terakhir adalah proses pemberian tekanan ke arah die dan proses pencetakan melalui die. Setelah produk keluar dari die, alat pemotong otomatis akan berputar dan memotong produk sehingga produk akhir akan memilliki bentuk seperti beras padi. B. Bonggol Pisang 1. Deskripsi Pisang merupakan salah satu buah unggulan Indonesia. Pisang (Musa paradisiaca) dikenal sebagai tanaman yang berasal dari Asia Tenggara termasuk Indonesia. Bonggol pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang berupa umbi batang. Nilai gizi dan manfaat bonggol pisang belum dipahami secara luas oleh masyarakat. Bonggol pisang merupakan sumber serat dan kalsium (Muctadi, 1992). Serat merupakan

5

bagian dari makanan yang baik bagi kesehatan tubuh dan dalam sehari disarankan mengkonsumsi serat sebanyak 25 gram/hari. Peran utama serat dalam sistem pencernaan adalah pencegah terjadinya kanker kolon dan membantu proses pencernaan serta memperlancar mencegah berbagai masalah pencernaan seperti konstipasi (Daldiyono, 1990). 2. Komposisi Kimia Komposisi kimia bonggol pisang dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 2. 1. Komposisi Kimia Bonggol Pisang per 100 gr bahan Komponen Kalori (kkal) Protein (gr) Karbohidrat (gr) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (%) Lemak (gr) Serat (%)

Kadar 425 3,45 66,2 60 150 2 0,04 4 20 0 64,151

Sumber: Morton, 2004 3. Keunggulan Kelebihan dari bonggol pisang kering yaitu memiliki kandungan kalori yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kalori beras (363 kal). Kandungan karbohidrat, lemak, dan protein bonggol pisang kering lebih rendah jika dibandingkan dengan karbohidrat beras padi. Berdasarkan penelitian Departemen Kesehatan 1964 didapatkan hasil bahwa kandungan protein beras padi sebesar (7,6 gram), lemak (1,1 gram), karbohidrat (78,3 gram). Santoso (2011) menyatakan bahwa pemicu penyakit degenaratif dapat dipicu adanya kandungan lemak, karbohidrat, protein sehingga kandungan kimia yang terdapat dalam bonggol pisang kering jauh lebih baik jika dibandingkan dengan beras padi yang dapat memicu penyakit degeneratif. C. Penyakit Diabetes Melitus Penyakit diabetes mellitus (DM) merupakan sebuah penyakit, di mana kondisi kadar glukosa di dalam darah melebihi batas normal. Hal ini

6

disebabkan karena tubuh tidak dapat melepaskan atau menggunakan insulin secara adekuat. Insulin adalah hormon yang dilepaskan oleh pankreas dan merupakan zat utama yang bertanggung jawab untuk mempertahankan kadar gula darah dalam tubuh agar tetap dalam kondisi seimbang. Insulin berfungsi sebagai alat yang membantu gula berpindah ke dalam sel sehingga bisa menghasilkan energi atau disimpan sebagai cadangan energi. Efek karbohidrat pada kadar gula darah sangatlah kompleks. Sumber gula yang dimurnikan akan diserap lebih cepat dibandingkan dengan karbohidrat yang berasal dari pati atau makanan berserat seperti sereal atau buah atau dari jenis karbohidrat kompleks. Makanan berserat akan memberikan serat pangan, vitamin, dan mineral serta substansi lain yang enting bagi kesehatan (Azrimaidaliza dkk, 2010). Diabetes Mellitus (DM) adalah suatu penyakit metabolik yang disebabkan defisiensi hormon insulin baik didapat maupun diturunkan. Kondisi defisiensi insulin akan memicu keadaan hipoglikemia. Seiring dengan berjalannya waktu akan muncul gejala komplikasi diabetik seperti nefropati, retinopati, dan gangguan jantung (Jerlin et al., 2009)

7

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Tahap Penelitian 1. Pembuatan tepung bongkol pisang Proses pembuatan tepung bonggol pisang adalah sebagai berikut : a) Bonggol pisang dipisahkan dari batang pisangnya b) Bonggol pisang dibersihkan dan dicacah kecil-kecil menggunakaan pisau c) Bonggol pisang dikeringkan dibawah terik sinar matahari d) Bonggol pisang yang telah kering dimasukkan dalam hammermill untuk digiling sehingga dihasilkan tepung yang akan menjadi bahan baku e) Tepung bonggol pisang diayak dengan pengayak ukuran 80 mesh agar dihasilkan tepung yang halus dan seragam ukurannya. Tepung bonggol pisang telah siap dijadikan sebagai bahan baku pembuatan beras analog. 2. Pembuatan beras analog Proses pembuatan beras analog bonggol pisang adalah sebagai berikut : a) Tepung

bonggol pisang sebanyak 5 kg, air 600 ml, GMS 15 gr,

karaginan 15 gram dicampur dengan menggunakan mixer sampai homogen dan kalis. b) Campuran bahan-bahan kalis kemudian diproses dalam ekstruder. Di dalam mesin ekstruder, adonan beras analog mengalami pemanasan 2 kali yaitu pemanasan pertama dengan suhu 80°C dan pemanasan kedua dengan suhu 75°C, sehingga dihasilkan butiran beras basah. c) Beras analog basah kemudian dimasukkan dalam shifter untuk memisahkan bulir-bulir beras agar tidak lengket. d) Beras yang masih semi basah setelah dari mesih shifter kemudian dimasukkan dalam oven supaya kering. 3. Karakterisasi beras analog Karakterisasi beras analog meliputi: a) Karakterisasi kimia: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan.

8

b) Karakterisasi fisik: daya serap air, swelling power, cooking time, densitas kamba, dan warna. c) Karakterisasi sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen B. Diagram Alir Pembuatan Beras Bonggol Pisang Bonggol pisang basah

Pengupasan bonggol pisang Pencucian bonggol pisang

Pencacahan dan pengeringan

Penepungan dengan Hammermill

GMS, karaginan, dan air

Cacahan kering Tepung bonggol pisang

Pencampuran sampai kalis

Pencetakan pada ekstruder

Pemisahan dengan mesin shifter

Beras semi basah

pengovenan Beras analog bonggol pisang kering Gambar 3.1 Proses pembuatan beras analog dari bonggol pisang

9

C. Metode Analisis Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Analisa Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Serat Pangan Daya Serap Air Swelling Power Densitas Kamba Cooking Time Warna

Metode Thermogravimetri (Sudarmadji, dkk, 1997) Cara Kering (AOAC, 2006) Soxhlet (AOAC, 2006) Kjedahl (AOAC, 2006) By different (AOAC, 1997) Gravimetri enzimatik (Asp et al, 1983) (Dewi, 2008) (Yuwono dan Susanto, 1998) (Widara dan Budijanto, 2012) (Octaviani, 2013) Chromameter CR 300 Minolta (Firmansyah, 2003)

D. Rancangan Percobaan Pada penelitian ini, rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor. Faktor dalam penelitian adalah variasi tepung bonggol pisang dan tepung jagung sebagai bahan beras analog. Ada 3 formulasi yang akan diteliti dengan perbandingan antara tepung bonggol pisang dan tepung jagungyaitu F1 = 100:0; F2 = 20:80; F3 = 30:70. E. Analisis Data Analisis data dilakukan dengan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis (triplo). Data analisis sensori yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika menunjukkan hasil yang berbeda nyata

maka dilanjutkan dengan uji

menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.

10

BAB IV PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kimia Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang. Pengujian kimia yang dilakukan meliputi pengujian kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan. Beras analog bonggol pisang yang diujikan menghasilkan kadar air sebesar 9,315 % wb, kadar abu sebesar 1,48%, protein 5,59 %, kadar lemak sebesar 1,66 %, karbohidrat sebesar 54 (%) dan serat pangan sebesar 16,414 % db. Berdasarkan hasil pengujian dapat dibandingkan bahwa beras analog berbasis bonggol pisang pada dasarnya memiliki kandungan air, protein, lemak, karbohidrat yang lebih rendah jika dibandingkan dengan beras padi. Sedangkan beras analog berbasis bonggol pisang memiliki kandungan kadar abu dan serat pangan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras padi. Berikut merupakan tabel perbandingan uji kimia beras analog berbasis bonggol pisang dengan beras padi. Tabel 4.1 Perbandingan Uji Kimia Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang dengan Beras Padi. Uji Kimia

Beras Analog

Beras Merah *

Beras Putih

Bonggl Pisang

*

Kadar Air (%)

9,315

14,38

13

Kadar Abu (%)

1,48

1,18

1,03

Kadar Protein (%)

5,59

9,16

6,8

Kadar Lemak (%)

1,66

2,50

0,7

Kadar Karbohidrat (%)

54

70,03

80,02

Serat Pangan (%)

16,414

3,97

3,04

Sumber: *Kristamtini dan Pomeranz, 2009 dan Penelitian B. Karakteristik Fisik Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang. Pengujian fisik yang dilakukan meliputi pengujian daya serap air, swelling power, cooking time dan densitas kamba dan warna. Beras analog berbasis bonggol pisang yang diujikan menghasilkan kadar daya serap air sebesar sebesar 0,54 %, swelling power sebesar 387,873 (%), cooking time

10

11

sebesar 31 menit, dan densitas kamba sebesar 0,58 (gr/ ml). Daya serap air menunjukkan kemampuan beras analog dalam menyerap air, dalam hal ini bahwa beras analog berbasis bonggol pisang memiliki kemapuan menyerap air sebesar 0,54 %. Daya serap air pada beras analog juga dipengaruhi oleh adanya serat pangan yang terdapat didalamnya, semakin besar persentase serat pada bahan yang ditambahkan dapat meningkatkan daya serap air pada bahan. Daya serap air juga berkaitan dengan densitas kamba, semakin kecil nilai densitas kamba maka daya serap airnya akan semakin meningkat. Swelling power digunakan untuk mengetahui seberapa besar kemampuan beras analog untuk mengembangkan, dalam penelitian ini swelling power yang digunakan sebesar 387,873 (%). Swelling power dipengaruhi oleh kadar serat pangan, kandungan amilosa dan amilopektin. Cooking time merupakan waktu yang dibutuhkan untuk memasak beras menjadi nasi yang matang, yakni sebesar 31 menit. Hasil analisa warna beras analog bonggol pisang mengandung sebesar 48,85 dimana skala 0 sampai 100 dinyatakan sebagai warna putih, mengandung sebesar 8,26 dimana skala 0 sampai 60 merupakan warna merah dan jika skala 0 sampai -60 dinyatakan warna hijau, dan mengandung sebesar 12,53 dimana skala 0 sampai 60 dinyatakan warna kuning dan 0 sampai -60 dinyatakan warna biru. Dapat disimpulkan bahwa beras bonggol pisang mengandung warna putih, warna merah dan kuning. Tabel 4. 2 Uji Fisika Beras Analog Bonggol Pisang Uji fiska

Beras Analog Bonggl Pisang

Pengujian Daya Serap Air

0,54 %

Swelling Power

387,873 %

Cooking Time

31 menit

Densitas Kamba

0,58 gr/ ml

Warna

Warna putih, warna merah dan kuning

Sumber: Penelitian

12

C. Potensi Beras Analog Bonggol Pisang Santoso (2011) menyatakan bahwa pemicu penyakit degenaratif dapat dipicu adanya kandungan lemak, karbohidrat, protein sehingga melihat kandungan kimia yang terdapat dalam beras analog bonggol pisang kering jauh lebih baik jika dibandingkan dengan beras padi yang dapat memicu penyakit degeneratif. Berdasarkan hasil perbandingan antara penelitian yang dilakukan dengan penelitian Departemen Kesehatan 1964 didapatkan hasil bahwa kandungan protein, lemak, karbohidrat beras analog berbasis bonggol pisang (protein 5,59 %, lemak 1,66 %, karbohidrat 54 %) lebih rendah jika dibandingkan dengan beras padi yakni (protein 7,6 %), lemak (1,1 %), karbohidrat (78,3 %). Maka berdasar pernyataan Santoso (2011) maka beras analog berbasisi bonggol pisang dapat menjadi potensi untuk mencegah penyakit diabetus melitus. Menurut Saragih (2010), serat kasar terbukti mampu mencegah berbagai macam penyakit diantaranya penyakit gigi, diabetes melitus, tekanan darah tinggi, kanker usus besar, penyakit divertikulosis dan konstipasi, obesitas, jantung koroner, batu empedu serta meningkatkan kesehatan mikroflora usus. Secara umum serat pangan berasal dari dinding sel tumbuhan, dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pekti (Winarno, 2008). Serat pada beras analog berbasis bonggol pisang memiliki hasil lebih tinggi dibandingkan dengan beras padi. Kelebihan dari bonggol pisang kering yaitu memiliki kandungan kalori yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kalori beras (363 kal). Kandungan karbohidrat, lemak, dan protein bonggol pisang kering lebih rendah jika dibandingkan dengan beras padi. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil bahwa serat pangan beras analog berbasis bonggol pisang (16,414 %) lebih tinggi jika dibandingkan beras padi (3,04-3,97%). Maka sesuai dengan pernyataan Saragih (2010) beras analog berbasis bonggol pisang dapat menjadi potensi untuk mencegah penyakit diabetus melitus jika dibandingkan dengan kandungan serat pada beras padi.

13

Tabel 4. 3 Perbandingan Kandungan Gizi Beras Analog Bonggol Pisang, Beras Padi, Beras Analog Tepung Jagung Kandungan Gizi

Kadar

Protein

Beras Analog

Beras

Beras

Bonggl Pisang

Merah *

Putih *

5,59

9,16

6,8

(%) Kadar

Indikator

Lebih rendah

Lemak

1,66

2,50

0,98

(%)

Lebih rendah dari beras merah

Kadar

54

70,03

80,02

Karbohidrat (%) Serat Pangan (%)

Lebih rendah

16,414

3,97

3,04

Lebih tinggi

Sumber: *Kristamtini dan Pomeranz, 2009 dan Penelitian Maka beradasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan kimia yang terdapat dalam beras analog bonggol pisang jauh lebih baik jika dibandingkan dengan beras padi yang dapat memicu penyakit degeneratif. Selain itu, kadar serat di dalam beras analog berbasis bonggol pisang jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras padi, sehingga akan memberikan serat pangan, vitamin, dan mineral serta substansi lain yang penting bagi kesehatan. Dapat disimpulkan bahwa beras analog bonggol pisang berpotensi menjadi alternatif pangan pokok bagi penderita Diabetes Melitus.

14

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa uji organolaptik tingkat kesukaan panelis didapatkan hasil formulasi terbaik dengan perbandingan 20% tepung bonggol pisang dan 80 % tepung jagung. Kandungan kimia beras analog menghasilkan kadar air sebesar 9,315 % wb, kadar abu sebesar 1,48%, protein 5,59 %, kadar lemak sebesar 1,66 %, karbohidrat sebesar 54 (%) dan serat pangan sebesar 16,414 % db. Kndungan fsik beras analog berbasis bonggol pisang menghasilkan kadar daya serap air sebesar sebesar 0,54 %, swelling power sebesar 387,873 (%), cooking time sebesar 31 menit, dan densitas kamba sebesar 0,58 (gr/ ml) dan mengandung warna mengandung warna putih, warna merah dan kuning. serat pangan beras analog berbasis bonggol pisang (16,414 %) lebih tinggi jika dibandingkan beras padi (3,04-3,97%). Hasil perbandingan antara penelitian yang dilakukan dengan penelitian Departemen Kesehatan 1964 didapatkan hasil bahwa kandungan protein, lemak, karbohidrat beras analog berbasis bonggol pisang (protein 5,59 %, lemak 1,66 %, karbohidrat 54 %) lebih rendah jika dibandingkan dengan beras padi yakni (protein 7,6 %), lemak (1,1 %), karbohidrat (78,3 %). Berdasarkan penelitian beras analog berbasis bonggol pisang dapat menjadi pencegah penyakit diabetes melitus karena rendah lemak,

protein,

karbohidrat

(Santoso,

2011)

dan

tinggi

serat

(Saragih, 2010) . B. Saran Saran yang diberikan untuk penelitain selanjutnya yakni perlunya penyusunan

indikator lain untuk mengukur bahwa beras analog berbasis

bonggol pisang dapat mencegah penyakit Diabetus Melitus.

15

DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia. Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Olahan. Tiga Serangkai. Surakarta. Arzrimaidaliza, Melva Diana, Fivi dan Ramadani. 2010. Analisis Asupan Energi, Serat dan Faktor Lainnya dengan Kadar Gula Darah Orang Dewasa di Kota Padang Panjang. Budijanto, S dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 13 No. 3 Desember 2012, 177-186. Daldiyono, Ismail A, Rani AA, Manan C &Sumadibrata R. 1990. Jurnal penelitian tentang Kanker kolon dan peran diit tinggi serat: Kejadian di negarabarat. GiziIndonesia, 15(1),73-75 Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practices, @nd ed. Boca Raton. CRC Press. Handajani H, Betty R, Herti M. 2010. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Pola Kematian pada Penyakit Degeneratif di Indonesia. 13 (1): 42-53. Mackay J and mensah GA. The Atlas of Heart Disease And Stroke. CdcWHO.2004 :48-49. Mahan LK and Escott-Stump S. 2008. Krause’s Food and Nutrition Therapy 12th edition. Philadelphia: Saunders Elsevier. Muchtadi D, Palupi NS.1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Riaz MN. 2000. Exrtruders In Food Applications. CRC Press. Boca Raton. Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurnal Magistra 23(75): 35-40. WHO. 2003. The World Health Survey Program. Geneve: World Health Organization. Widara S. 2012. Studi Pembuatan Beras Analog dari Berbagai Sumber Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Trisnawati, Shara Kurnia., dan Soedijono Setyorogo. 2013. Faktor Risiko Kejadian Diabetes Melitus Tipe II di Puskesmas Kecamatan Cengkareng Jakarta Barat Tahun 2012. Jurnal Ilmiah Kesehatan 5(1) Fakhoury WKH, LeReun C, Wright D. 2010. A Meta-Analysis of PlaceboControlled Clinical Trials Assessing the Efficacy and Safety. Wild S, Roglic G, Green A, Sicree R, King H (2004). Global Prevalence of Diabetes. Diabetes Care 27(5): 1047-1053.

16

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1 Bonggol Pisang

Gambar 1.5 Penepunganbonggol

Gambar 2 GMS

Gambar 1.6 Tepung bonggol

Gambar 3 Karagenan Kappa

Gambar 7 Beras analog kering

Gambar 4 Pengeringanbonggol

Gambar 8 Pengujian organoleptic

17

Gambar 9 Hasil uji warna

Gambar 10 Hasil uji kadar abu

beras analog

beras analog

Gambar 11 Hasil uji daya serap air beras analog

18

Lampiran 2 Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing Ketua Pelaksana Kegiatan A. Identitas Diri No Nama Lengkap Yunita Merlin Tamara 1 Jenis Kelamin Perempuan 2 Program Studi Penyuluhan Komunikasi Pertanian 3 NIM H0415070 4 Tempat dan Tanggal Lahir Semarang, 28 Juni 1997 5 E-mail [email protected] 6 Nomer Telepon/ HP 085824524231 B. Riwayat Pendidikan SD SMP SMA Nama Institusi SDN 1 Lopait SMP N 3 Salatiga SMAN 3 Salatiga Tahun Masuk- 2003-2009 2009-2012 2012-2015 Lulus C. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Tahun No Penghargaan 2017 1 Pendanaan PKM DIKTI Penelitian Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat degan sebenarnyauntuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan LKTIN History Fair. Surakarta, 15 Oktober 2018 Penulis

Yunita Merlin Tamara

19

Anggota 1 A. Identitas Diri 1. Nama Lengkap 2. Jenis Kelamin 3. Program Studi 4. NIM 5. Tempat dan Tanggal Lahir 6. E-mail 7. Nomor Telepon/HP

Sulis Setyorini Perempuan Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian H0416064 Karanganyar, 15 Maret 1998 [email protected] 08156865339

B. Riwayat Pendidikan SD SMP SMA SD N 01DPulosari SMP N 1 Kebakkramat SMAN Nama Institusi Kebakkramat D IPA Jurusan 2004-2010 2010-2013 2013-2016 Tahun MasukLulus data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar Semua dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak- sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan LKTIN History Fair. Surakarta, 15 Oktober 2018 Penulis

Sulis Setyorini

20

Dosen Pembimbing A. Identitas Diri 1. Nama Lengkap Prof. Dr. Ir. Suwarto, M.Si 2. Jenis Kelamin Laki-laki 3. Program Studi Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian 4. NIP 195611191983031002 5. Tempat dan Tanggal Lahir Gunung Kidul, 19 November 1956 6. E-mail [email protected] 7. No. HP 0271 494497 B. Riwayat Pendidikan Sarjana S2/Magister S3/Doktor Nama Institusi Unsri Palembang Institut Pertanian Universitas Bogor Gajah Mada Jurusan Sosial Ekonomi Penyuluhan Ekonomi Pertanian Pembangunan Pertanian Tahun Masuk – 1978-1982 1992-1995 2004-2007 Lulus C. Pemakalah Seminaar Ilmiah (Oral Presentation) No. Nama Pertemuan Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Ilmiah/ Seminar Tempat 1. PERHEPI Perspektif Peningkatan Luas 2017Komisariat Penguasaan Lahan dan Kalimantan Kalimantan Barat Pendapatan Usahatani Barat Petani Kecil Tanaman Pangan Melalui Kelembagaan Lahan D. Penghargaan dalam 10 Tahun Terakhir No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberian Tahun Penghargaan 1. Sertifikat Of The Global Iluminators 2015 Best Paper Publishing 2. Piagam penghargaan UNS 2007 Gelar Doktor Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat degan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan LKTIN History Fair. Surakarta, 15 Oktober 2018 Dosen Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Suwarto, M.Si