Livreto Carnes

RECEITAS E DICAS PARA CONSUMO DE CARNES.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.

1 - Pescoço 2 - Acém 3 - Peito 4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Filé mignon 7 - Bisteca 8 - Contra filé 9 - Músculo 10 - Ponta de agulha

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Maminha Coxão mole Lagarto Patinho Costela Alcatra + Picanha Capa de filé Coxão duro Cupim Aba do filé

Peito com osso Excelente carne de segunda para complementar sopas e fazer cozidos e carne de panela.

Peito sem osso Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em geral.

Pescoço Acém Carne de segunda , com pouca gordura, ótima para fazer cozidos e carnes de panela. É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa carne de maneira mais econômica, apesar dos nervos. Braço Carne de segunda, mas muito gostosa. Usada para cozidos, picadinhos e até para rechear.

Cupim Muito apreciada em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior vilã das carnes, passando longe de qualquer indicação de um alimento saudável.

Ossobuco É o músculo com osso, que tem ainda o tutano, que depois de cozido fica uma delícia com pão.

Capa de Filé Bisteca De sabor suave e delicado, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar, grelhar e cozinhar. Aba de Filé

File Mignon O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes. No mundo todo esse corte apreciado por sua maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez. Usado desde um strogonoff até um filé grosso à francesa (chateubriand). Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina etc.

Ponta de agulha Muito usada para sopas de carne e legumes e para cozidos. Filé de costela Contra Filé O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura. Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias. Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon, dividido pelas vértebras do animal. Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa. Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.

Picanha Considerada no brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e assados. Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados. Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg. Fraldinha Muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a bifes, mesmo que pequenos e em asados.

Alcatra

Coxão Mole (Chã de Dentro)

É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a 'própria', usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.

Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes. Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne mais apropriada para o churrasco. É arredondado e muito macio A princípio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram muito os desenhos dos Flinstones. Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem condimentada antes de ser colocada na grelha. Usado em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.

Patinho Tem a forma mais redonda que o coxão mole, ideal para assados, bife à milanesa e carne de panela.

Lagarto É um corte para assados, fazendo parte do coxão, trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia. Muito comum a preparação recheada feita na panela, e também a escolhida para após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca). Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.

Maminha É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. Apreciada em rodízios. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Assim sucessivamente. Coxão Duro Tem a forma de um trapézio com gordura em sua volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas. É a favorita na preparação de papinhas infantis.

Rabada Carne muito saborosa, é encontrada junto com os miúdos. É servida cozida.

MOLHO BRANCO BACHAMELL.

MOLHO MOSTARDA.

Ingredientes:

Ingredientes:

2 colheres de (sopa) de trigo ½ litro de leite 3 colheres de (sopa) de manteiga 1 lata de creme de leite 1 pitada de sal 1 pitada de nós moscada.

1 pote de mostarda de 200ml 1 receita de molho Branco pronto.

Como fazer: Derreta a manteiga, acrescente o trigo e deixe dourar mexendo sempre. Coloque o leite aos poucos mexendo vigorosamente. Adicione o creme de leite, coloque uma pitada de sal e ferva por três minutos com a pitada de nós moscada. Até engrossar, cuidado para não empelotar. Obs: Pode mexer até engrossar usando um batedor de claras.

Como fazer: Quando o molho branco estiver pronto acrescente mostarda aos poucos e mexa, experimente o sabor. Dica: Sirva com filés de frango gralhado.

MOLHO PARA PEIXE EMPANADO.

COXA E SOBRECOXA DE FRANGO.

Ingredientes:

Ingredientes:

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1 kg de coxas e sobre-coxas 1 limão 4 colheres de (sopa) de maionese 1 pacote de queijo ralado 200 gr de farinha de rosca.

colheres (sopa) de manteiga colher (sopa) de trigo pote de iogurte natural limão pitada de sal colher de salsinha picada.

Como fazer: Em uma panela derreta a manteiga e doure a farinha de trigo. Acrescente o iogurte o suco do limão e o sal e misture. Despeje sobre o peixe empanado já frito.

Como fazer: Tempere as coxas e sobre-coxas com pouco sal, pimenta e com gotas de limão. Num prato misture o queijo com a farinha de rosca, em outro prato a maionese, passe maionese no frango e passe o frango na farinha, coloque o frango em uma assadeira e leve ao forno pré aquecido, asse por 40 minutos no forno médio ou até dourar o frango.

MEDALHÃO DE FRANGO Ingredientes: 6 Filés de frango 6 fatias de presunto 6fatias de queijo mussarela 200 gramas de bacon 1 cenoura grande em tiras Sal e pimenta a gosta

Como fazer: Tempere os filés com o sal e a pimenta. Coloque sobre cada filé uma fatia de presunto, uma de queijo e uma de cenoura. Enrole os filés como rocambole, coloque uma fatia de bacon e prenda com dois palitos. Leve ao forno pré-aquecido e asse por 30 minutos ou até dourar.

FILÉ DE FRANGO AO CREME DE MILHO Ingredientes: 800 gramas de filé de peito de frango 1 cebola picada média Sal, pimenta do reino a gosto. ( ou sazon p/ aves) 2 latas de milho verde 2 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina. 1 colher de (sopa) de amido de milho 2 colheres de creme de leite.

Como fazer: Tempere os filés de com sal e pimenta do reino ou sazon para aves. Frite dourando os dois lados. Aqueça uma panela derreta a manteiga e doure a cebola.Bater o milho com a água da lata no liquidificador, despeje sobre a cebola já dourada mexendo sem parar, coloque sal, cozinha por 5 minutos mexendo sem parar. (fogo brando) Acrescente o creme de leite continue mexendo e cozinhe por mais 2 minutos. Numa refratária, coloque os filés de peito de frango e despeje sobre eles o creme de milho. Leve ao forno pré-aquecido e deixe até borbulhar o creme.

Dica:

Coloque queijo ralado (parmesão) ou (mussarela), sobre o creme antes de levar ao forno.

COSTELA ASSADA AO MOLHO DE TOMATE Ingredientes: 1 kg de costela bovina 1 caixa de extrato de tomate ou ( molho 520gr) 5 tomates maduros 1 colher de (chá) de orégano colheres de (sopa) de óleo

Modo de preparo: Tempera a costela a gosto e reserve. Bata os tomates sem sementes no liquidificador com o extrato, o óleo e o orégano. Coloque a costela numa assadeira e regue com o molho de tomate, cobra com papel alumínio e leve ao forno médio por uma hora e vinte minutos, depois de assado tire o papel alumínio e deixe a costela dourar por 20 minutos.

PERNIL ASSADO Ingredientes: 1kg de pernil 1 cebola 1 cenoura 1 colher de (sopa) de salsinha 2 folhas de louro 3 colheres de vinagre 300 ml de água sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo: Corte o pernil em pedaços médios, descasque a cenoura e a cebola e corte em pedaços pequenos. Bate no liquidificador a cenoura, cebola, loro, água, vinagre, sal e pimenta. Coloque o pernil na assadeira de alumínio. Despeje o molho até a metade da assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno por uma hora em fogo alto. Depois retire o papel alumínio e vire os pedaços do pernil e deixe mais 20 minutos ou até a carne ficar macia.

BIFE A ROLE Ingredientes: 600 gramas de coxão duro em bifes 3 cenouras 300 gramas de bacon 12 vagens 1 colher de amido de milho 3 colheres de (sopa) de óleo 1 tablete de caldo de carne

CARNE MOÍDA COM PURÊ CREMOSO. Ingredientes:

1 kg de carne moída 1 cebola grande picadinha ½ pimentão picado 2 colheres de (sopa) de salsa picada 2 colheres de (sopa) de óleo 1 tablete de caldo de carne Sal e temperos a gosto

Modo de preparo: Tempere os bifes e reserve. Corte a cenoura em palitos (tipo batata frita), corte o bacon também em palitos, frite os palitos de bacon e reserve. Enrole os bifes recheando de cenoura, bacon e vagem, espete os dois palitos para não desenrolar. Aqueça a panela de pressão, coloque o óleo e os rolos de bife, deixe até dourar. Depois de dourados, coloque água até cobrir os bifes e coloque o caldo de carne picado. Cozinhe por 30 minutos na panela de pressão. Dissolva o amido de milho em um copo de água, depois de cozido acrescente o amido dissolvido para engrossar o caldo. Acerte o sal.

PURÊ Ingredientes:

1 ½ de batatas inglesas ou batata salsa ou mandioca (aipim) 2 colheres de (sopa) de margarina ou manteiga 1 ½ de leite 1 copo de requeijão cremoso Cozinhe a batata, e amasse até virar purê, depois coloca a manteiga o leite e o requeijão e mistura tudo.

Modo de preparo:

Refogue a carne moída, acrescente cebola picada, pimentão, sal, pimenta do reino e outros temperos da sua preferência.

BIFE GOSTOSO E BEM RÁPIDO. Ingredientes: cinco bifes de contrafilé uma cebola em rodelas duas tomates picados um pimentão cheiro-verde picado três dentes de alho sal e temperos a gosto o molho que desejar óleo para fritar

Modo de preparo: 1. Tempere os bifes com sal Numa panela frite-os 1. Reserve-os 2. Na mesma panela, frite o alho 3. Pique os pimentões Junte o restante dos ingredientes e cozinhe por dois a três minutos.Adicione o sal , e sirva-se com a mistura sobre os bifes É uma delicia e fica pronto rapidinho !

COMO FAZER UMA DELICIOSA CARNE ASSADA CASEIRA, COM CARNE DE SEGUNDA. Ingredientes: 1 1/2 carne de segunda para assar 2 colheres (sopa) de óleo 1/2 kg tomates sem pele 1 xícara (chá) refrigerante de cola 1 colher (sopa) extrato de tomate 1 xícara (chá) cebola 3/4 xícara (chá) aipo (salsão) 1 colher (sopa) sal 1 dente de alho picado.

Modo de Preparar: Pique os tomates, coloque-os em uma tigela, acrescente o extrato de tomate, a cebola e o aipo cortados bem fininhos, o sal, o alho e o refrigerante. Reserve. Coloque o óleo em uma panela e doure a carne por cerca de 10 min de cada lado. Escorra a gordura e acrescente-a à mistura reservada. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando, acrescentando água de tempos em tempos para não deixar queimar, por cerca de 2 1/2 horas ou até sentir a carne macia ao espetar o garfo. Engrosse o molho e sirva-o sobre a carne em fatias. Rendimento: 6 a 8 porções.