Khamir.docx

Khamir    

Termasukkapang, namunberbentukseltunggal/uniseluler. Dari kelompokAscomycetesdanBasidiomycetes Tersebarluasdialam. Ada yang bermanfaatadapulaygmerugikanbagimanusia. Manfaat: untukpembuatanroti, bir, wine, vinegar dsb. Merusak sauerkraut, juice buah, sirups, molase, madu

KarakteristikKhamir    

Bentukspericalsampai ovoid kadangmembentukmiseliumsemu. Ukuranbervariasi Reproduksisecaraaseksualmelaluipembentukan tunas, pembelahansel, sporaaseksual. Secaraseksualmenghasilkanaskospora dg carakonyugasi: isogami, heterogami, askospora Membentuklapisan film diatas medium cair.

Morfologi     

Saccharomycescerevisiae: membentuk tunas, satuaskus dg 4 akospora Candida sp: membentukpseudomiselium, sel-sel yang memanjang Scizosaccharomyces: pembelahansel Hansenula: askosporaberbentuksepertitopi Bentuk-bentuk lain.

Fragmentasi    

Pembentukan tunas Blastospora: Terbentuknya tunas padamiseliumkemudiantumbuhmenjadispora. Misal Candida sp Arthrospora/oidium: terjadisegmentasipadaujunghifa. MisalGeotrichum sp Khlamidospora: terjadipembulatandanpenebalandindingselpadahifavegetatif. MisalGeotrichum sp.

KomposisiSelKhamir  

  

Air 68 – 83 % N-total 7 – 9 % adapula 2,5 – 14 % o Protein murni 64 – 79 % o Basapurin+ 10 % o Basapirimidin+ 4 % o As. Amino, nukleotida+ 15 % Karbohidrat: glikogen, deoksiribosa, amilosa, selulosadll Lipida: gliserida, asamlemak, fosfolipida, sterol Dindingselterdiriataskhitin

SifatFisiologi      

Konsentrasi solute [gula/garam] lebihtinggidaripadabakteri Kelembabanygdibutuhkanlebihrendahdaripadabakteridanlebihtinggidaripadakapang Aw pertumbuhansecaraumum 0,88 – 0,94. Aw minimal untkhamirdarisusukental 0,90; khamirroti: 0,905. Khamirosmotik: 0,62 – 0,65 Suhu optimal: 25 – 30 C, maksimum 35 – 47 C. Tidaktumbuhpada pH basa dg optimal pada 4,0 – 4,5. Gulamerupakansumberenergi yang paling baik

Khamir yang pentingdalamindustri     

Genus Saccharomyces S. cerevisiae: pembuatanroti, wine, alkohol, gliserol, enziminvertase, PST. S. Carlbergensis: pembuatanbir S. fragilis & S. lactis: fermentasilaktosapadaproduk-produksusu. S. rouxii: osmofilikpadafermentasikecap

...lanjutan 2. Genus Torulopsis 

T. sphaerica: fermentasilaktosa, menyebabkan: o Kerusakanproduksusu o Kerusakansusukentalmanis o Kerusakankonsentrat juice buah o Kerusakanmakananygasam

3. Genus Candida   

Penyebabkerusakanmakanan yang asamdanbergaram C. utilis: sebagai PST C. lipolytica: merusakmargarin

Khamirpembentuklapisan film   

Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida, Trichosporon. Tumbuhdipermukaanproduk-produk yang asam Mengoksidasiasamdanmenyebabkankerusakanproduk

Khamirosmofilik   

Tumbuhpadatekanan osmosis tinggi: gula, garam, dsb Penyebabkerusakanpadabuahkering, juice, madu, sirup Pentingpadaproduksikecap

SubstratFermentasi  

Etanol: kecambahataubiji-bijian yang diproses (beer), anggur (wine), buah (cider), madu (mead) Metanol: selulosa

Produk fermentasi khamir    

Minuman: wine – beer – brembali Makanan: Roti, tape, brempadat Sumberlemak Bahanbakar: alkohol, metanol

Roti 

Peningkatankecernaandankandungan protein terigumaupuntepunglainnya

  

Relatifstabildanmudahdlmtransportasi Citarasadisukai Starter khamir liar seringmengandung lactobacilli

Wine   

Kontaminanbiologis (dan/ataukuranghigienis), aroma kurangbaik Khamirdarisumber liar – tersedialangsungdantidakdapatdigunakankembali Gunakanbuah yang tidakbersaingdenganbuahkonsumsi

Bir – teknologitinggipenggantiWine   

Amandan ~stabil – kontaminanterkendali Biji-bijiandapattumbuhlebihmudahdibandingkananggur Kayanutrisi, ditingkatkandenganprosesperkecambahan o Membutuhkantektinggiuntuk starter khamir

Terima Kasih