Kemunduran Mutu Ikan

KEMUNDURAN MUTU IKAN Kemunduran mutu ikan tak dapat dipungkiri sebab ikan merupakan produk yang high perishable (mudah rusak) sehingga memerlukan penanganan khusus. Tingkat kemunduran ikan ditentukan sejak penangkapan, pengolahan sampai penyajian. Proses kemunduran mutu ikan berlangsung cepat di daerah beriklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi ditambah dengan proses penangkapan yang tidak baik yang menyebabkan ikan mengalami kemunduran mutu sehinggga penanganan yang baik perlu dilakukan yang bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan atau kebusukan ikan dapat ditunda. Proses kemunduran mutu ikan setelah mati mengalami fase-fase yaitu pre rigor, rigor, dan post rigor. Pre rigor merupakan fase yang terjadi pada ikan yang baru mengalami kematian sehingga ciri-cirinya mirip seperti ikan hidup. Fase pre rigor merupakan peristiwa pelepasan lender dari kelenjar dibawah permukaan kulit ikan yang membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan. Fase rigor ditandai otot yang kaku dan keras. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati merupakan hasil perubahan-perubahan biokimia yang kompleks dari otot ikan. Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Faktor biologis (internal) tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. Meski begitu, dalam beberapa hal beberapa tindakan dapat dilakukan. Misalnya untuk ikan budidaya dipuasakan lebih dulu paling tidak 4 jam sebelum dipanen sehingga ikan tidak dalam kondisi kenyang ketika dipanen. Yang paling dapat

dilakukan adalah menangani faktor eksternal karena berkaitan dengan tindakan dan lingkungan yang diberikan. Betapa pun, penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap atau diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap dilanjutkan ketika ikan didaratkan, selama transportasi hingga selama pengolahan. Ada dua cara utama untuk menghambat kemunduran mutu ikan segar. Yang pertama adalah dengan merusak atau mematikan agen penyebab kerusakan, yaitu enzim dan bakteri. Dengan menggunakan suhu tinggi — pemanasan, pemasakan, dan sebagainya — biang penyebab kerusakan tersebut tidak aktif lagi. Namun cara ini tidak hanya berpengaruh terhadap agen penyebab kemunduran mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat asli kesegaran ikan.

TUGAS THP

KEMUNDURAN MUTU IKAN

NAMA

: SITTI HAJRAH NIKHMANJAH

NIM

: L241 08 001

PRODY

: SOSEK

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2009