K-7.keamananpangangizi.pdf

PERANAN TEKNOLOGI DALAM MENYEDIAKAN PANGAN BERGIZI DAN AMAN*

Handout: MK Ekologi Pangan Gizi Prodi S1 Gizi FKM Unand

Sumber: Prof Dr. Fauzan Azima, MS**

OUT LINE PENDAHULUAN RUANG LINGKUP TEKNOLOGI PANGAN PANGAN BERGIZI DAN AMAN > KESIMPULAN REKOMENDASI

Hidup Sehat dan Produktif G I Z I

Gizi

•Cukup, •Beragam, dan Seimbang

•Sumber Zat Gizi: Produk Hasil Pertanian

• Pengolahan Yang Baik

Fungsional

Pengolahan

I.PENDAHULUAN

Ilmu

•Dipahami, •Diusahakan dan • Dinikmati

• Pangan Bergizi, Aman dan Menyehatkan

Zat Gizi dan Sumbernya • Protein • Karohidarat

Produk Pertanian, peternakan dan Perikanan • Hewani: Daging, Ikan, Susu, Telur dan produk2nya • Nabati: Kacang2 an dan poroduknya • Biji-bijian

• Lemak

•

Minyak/Lemak: cpo, kelapa, jagung kedelai, dll

• Vitamin • Mineral

•

Sayur an dan buahbuahan

II. LINGKUP TEKNOLOGI PANGAN Produksi (GAP’S) ========

Penanganan (GHP’S)

Pengolahan (GMP’S)

Penyimpanan (GWP’S)

Distribusian (GDP’S)

Konsumsi (Aman dan Bermanfaat)

> Sayur & Buah Padi-padian Umbi-Umbian Kacang-kacangan Daging Ikan Susu Telur Sumber lemak (kelapa, sawit) Masalah: >Mutu : tdk stabil, produksi sedikit dan menyebar

Cara Panen Alat Panen Pengumpulan Pengamanan Pengangkutan Sortasi

>Suhu Tinggi -Pengukusan -Perebusan -Pemasakan -Perendangan -Pembakaran -Pengasapan >Suhu Rendah -Pendinginan -Pembekuan >Fermentasi >Pengeringan >Irradiasi Ekstrusi Pencampur Ekstraksi Pengecilan ukuran BTP Dll.. Pangan Fungsional

>FIFO Bahan Baku Produk Jenis Produk Waktu Sistim dan Ruang ========== >Aerasi >Suhu >RH >Ventilasi Hama Mikroba Binatang Pestisida

Kemasan Pengangkutan >Penyimpanan Penanganan

Dapat Diterima secara sensoris

Fisik, pengaruh cara panen, pengemasan, pengkutan Kimia: Pestisida, bahan pengawet, reaksi autolisis, BTP Mikroba: AW, RH, SUHU  Penanganan yg tidak baik Lingkungan: Tidak sehat, polusi udara, air dan tanah

Bergizi/berf ungsi Aman (cukup, beragam, seimbang) Terjamin sampai Tingkat RT

Sumber Protein Nabati

Beberapa Hasil Pengujian Residu Pestisida di Indonesia (Oleh Badan Ketahanan Pangan Tahun 2010) Beberapa hasil pengujian Pestisida oleh Badan Ketahanan Pangan tahun 2010 di Indonesia: Jabar Jateng Jatim Tomat Kalbar Jeruk Kalsel Kaltim Sawi Bali Pisang NTB Kembang Kol Jabar Jateng Jatim Tomat Kalbar Jeruk Kalsel Kaltim Sawi Bali Pisang NTB Kembang Kol

Jeruk Bifenthrine Cabe Merah Heptachlor* Jeruk Lindan* Heptachlor* 0,527 Jeruk Lindan* Deltamethrine 0,155 Cabe Merah Lidan* Terong ß-Endosulfan Endrine* 0,068 Kol/Kubis Lindan* Endrine* 0,069 Bawang Heptachlor* Putih Lindan* 0,035 Jeruk Bifenthrine Cabe Merah Heptachlor* Jeruk Lindan* Heptachlor* 0,527 Jeruk Lindan* Deltamethrine 0,155 Cabe Merah Lidan* Terong ß-Endosulfan Endrine* 0,068 Kol/Kubis Lindan* Endrine* 0,069 Bawang Heptachlor* Putih Lindan* 0,035

0,069 0,062 0,023 0,023 0,0413 0,19 0,003 3.280 0,069 0,062 0,023 0,023 0,0413 0,19 0,003 3.280

0.05** 0.02** 0.02** 0.1** 0.5** -

Di atas BMR Dilarang Dilarang Dilarang Dilarang Di atas BMR Dilarang Di atas BMR Dilarang Dilarang Dilarang Dilarang

0.5** 0.05** 0.02** 0.02** 0.1** 0.5** -

Dilarang Di atas BMR Dilarang Dilarang Dilarang Dilarang Di atas BMR Dilarang Di atas BMR Dilarang Dilarang Dilarang Dilarang

0.5**

Dilarang

Produksi Pertanian>>>GAP’S • Pupuk

• Penyakit

• Pestisida

• Hama

Pedoman Sistem Pengelolaan PRODUK PANGAN ORGANIK Mengurangi dan menunda faktor-faktor internal yang bertanggungjawab terhadap kerusakan produk

Hindari pengaruh negatif dari faktor eksternal

Protein Hewani NITROSAMIN

+ HNO2 / HNO3

Sumber Protein dari Ikan dan Telur

Produksi Peternakan/Perikanan >>>>>> GAP’S • Pakan

• Lingkungan

• Penyakit

• Hormon/Obat (OIKB)

HASIL PENELITIAN PADA BEBERAPA PRODUK PANGAN YANG DIPERDAGANGKAN DI TENGAH – TENGAH MASYARAKAT

BEBERAPA CONTOH PRODUK SATE

Sate Padang

Sate Ayam Madura

Sate Pariaman

Sate Danguang danguang

Sate Kambing Madura

Perbandingan Daya cerna dan Kadar Protein Berbagai jenis Sate

Kandungan senyawa kimia yang terbentuk dalam berbagai jenis sate

Tabel 10. Kandungan senyawa Sate Ayam Madura No Nama senyawa 1 Naphthalene 2 Propanoic acid 3 Acetic acid 4 Dodecanoic acid 5 Decanoic acid 6 Copaene 7 .Beta. Bourbonene 8 Caryophyllene 9 (-)-Caryophyllene oxide 10 Tetradecanoic acid 11 Octanoic acid 12 Hexadecanoic acid 13 Ascorbic acid 14 Octadecadienoic acid 15 Octadecenoic acid 16 .alpha.-Bergamotene

Keterangan K*** B TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB NA

Kandungan senyawa kimia yang terbentuk dalam berbagai jenis sate Tabel 7. Kandungan senyawa Sate Padang No Nama senyawa 1 Benzene, 1-methoxy-4-(1-propenyl)- (CAS) An 2 Hexadecane 3 Ethanol, 2-butoxy4 Dodecanoic acid 5 Tumerone 6 Octadecenoic acid 7 Hexadecanoic acid 8 Octadecanoic acid 9 N1-Isopropyl-2-methyl-1,2-propanediamine 10 Octadec-9-Enoic Acid 11 Hexadecanal, 2-methyl-

Tabel 8. Kandungan senyawa Sate Pariaman No Nama senyawa 1 Hexadecane 2 Hexadecanoic acid 3 9-Octadecanoic acid 4 Ascorbic acid 5 Myristic Anhydride

Keterangan K* B ** TB TB TB TB TB TB NA NA NA

Keterangan B** TB TB TB NA

Kandungan senyawa kimia yang terbentuk dalam berbagai jenis sate Tabel 11. Kandungan senyawa Sate Kambing Madura No Nama senyawa 1 Ethylbenzene 2 Styrene 3 Benzene 4 Naphthalene 5 Undecane 6 Tridecane 7 Dodecane 8 Octane 9 Methoxyacetic acid, decyl ester 10 Hexadecane 11 Methyl tetradecanoate 12 Tetradecanoic acid 13 Glycerin 14 Octadecane 15 Bicyclo[2.2.1]heptan-2-one, 1,3,3-trimethyl16 1-Cyclohexanol, 4-tert.butyl-1-methyl17 Hexadecanoic acid 18 1,3-Propanediol, 2-(hydroxymethyl)-2-nitro19 Pentadecane 20 Undecanoic acid 21 Tetratetracontane 22 Dodecanoic acid 23 n-Caprylic acid isobutyl ester 24 Phenol, 4,4'-(1,2-diethyl-1,2-ethanediyl)bis-, (R 25 Tetradecanal 26 .alpha.-D-Ribopyranose, cyclic 1,2:3,4-bis(ethy 27 Nonadecanoic acid, 18-oxo-, methyl ester 28 Hexadecanoic acid, methyl ester 29 Ascorbic acid 30 9-Octadecenoic acid (Z)-, methyl ester 31 1-Chloroeicosane 32 2-Hydroxyhexadecyl butanoate 33 1-Heptadecene

Keterangan K**** K***** K* K*** B** B** B** B** TB B** NA B** TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB TB NA NA NA

Keterangan: K: Karsinogen (senyawa yang dapat menyebabkan kanker) B: Berbahaya (senyawa yang bisa menyebabkan efek toksik dan iritasi) TB: Tidak berbahaya (senyawa tidak memiliki efek terhadap kesehatan) NA: Data tidak tersedia * : Fessenden dan Fessenden (1991) ****IARC (2008b) **: Wikipedia (2013) *****IARC (2008c) ***: IARC (2008a)

Rendang

Dendeng

Gelamai

Pinyaram

Hasil analisis senyawa kimia yang ditemukan dalam bahan Rendang Pada produk rendang ditemukan 83 senyawa. Senyawasenyawa berpeluang bersifat karsinogenik ada 4 senyawa, yaitu 2,5Dimethyl-1-aza-bicyclo[2.2.1]heptane,

Heptacosan,

3-

Chloropropionic acid, 4-hexadecyl ester, dan Naphthalen. Senyawa berbahaya ditemukan 47 senyawa dan senyawa yang tidak berbahaya ditemukan 9 senyawa. Dendeng Pada produk dendeng ditemukan 39 senyawa. Senyawasenyawa berpeluang bersifat karsinogenik ada 2 senyawa, yaitu 1Octadecene dan Octaethylene glycol monododecyl ether. Senyawa berbahaya ditemukan 27 senyawa dan senyawa yang tidak berbahaya ditemukan 8 senyawa.

Hasil analisis senyawa kimia yang ditemukan dalam bahan Kerupuk Jangek

Pada kerupuk jangek ditemukan 49 senyawa. Senyawa-berpeluang be

karsinogenik ada 1 senyawa, yaitu 1-Decanol, 2-hexyl. Senyawa berba

ditemukan 31 senyawa dan senyawa yang tidak berbahaya ditemukan 5 seny Pinyaram

Pada produk pinyaram ditemukan 39 senyawa. Pada pinyaram tidak ditem

senyawa yang bersifat karsinogenik. Senyawa berbahaya ditemukan 24 seny dan senyawa yang tidak berbahaya ditemukan 7 senyawa. Gelamai

Pada produk gelamai ditemukan 45 senyawa. Senyawa-senyawa berpel bersifat karsinogenik ada 2 senyawa, yaitu

1-Decanol, 2-hexyl

Cyclohexanol, 3,3,5-trimethyl-, cis-.Senyawa berbahaya ditemukan 24 sen dan senyawa yang tidak berbahaya ditemukan 5 senyawa.

Penggunaan Minyak Berulang-Ulang

Gambar. Grafik konduktifitas dari minyak goreng

Gambar . Hubungan lama pemanasan pada suhu 180oC terhadap kadar bilangan peroksida yang terbentuk pada minyak

• Contoh: Penggunaan Bahan kimia yang tidak diizinkan dan pengolahan yang tidak Baik

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (ZAT ADITIF) bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

1. BAHAN PEWARNA

2. BAHAN PENGAWET 3. PENYEDAP RASA

ZAT GIZI dapat mengalami kerusakan bila diolah, karena pengaruh pH, oksigen, cahaya, panas atau kombinasinya. (Lihat Tabel) ZAT GIZI : pembangun tubuh manusia pertumbuhan memperbaiki jaringan mengatur proses menyediakan energi

> 50 zat gizi Manusia mendapatkan Zat Gizi dari Makanan.

Pertumbuhan

CO2 + H2O + Zat Gizi + Energi

PANENAN

Bahan Makanan Tk I

Bahan Makanan Tk II

Sayuran, buah2an, umbian

Daging Unggas Ikan

KONSUMSI-GIZI

Bahan Makanan Tk III Telur Susu

PENGOLAHAN - PENGAWETAN

PENGOLAHAN PANGAN dan Gizi/Keamanan •

Alasan Mengolah makanan: – – – –

Mengawetkan, mengemas, menyimpan (kaleng/botol) Membuat produk yg dikehendaki (nutrifikasi) Menyiapkan untuk dihidangkan dll

Kadar Zat Gizi Mula-mula Pengolahan I Pengolahan II Pengolahan III Intensitas Pengolahan

6 Prinsip Pengolahan Pangan:

Pengurangan air: pengeringan, dehidrasi, pengentalan Pemanasan : blansir, pasteurisasi, sterilisasi

Suhu Rendah: pendinginan dan pembekuan Fermentasi, Bahan Tambahan kimia, Iradiasi

Stabilitas Zat-zat Gizi Zat Gizi

Vitamin A Vit. C Biotin Karoten(pro-A) Kholin B-12 Vit D Asam Folat Vit K Piridokson (B6) B-2 Thiamin (B-1) Tokoferol (E) AA- Lisin AA-Metionin Threonin Triptofan ALEsensial Garam mineral

Pengaruh pH 7 netral

<7 asam

>7 basa

S T S S S S S T S S S T S S S S S S S

T S S T S S S T T S S T S S S T T S S

S T S S S S T S T S T T S S S T S T S

S – Stabil

Udara/ Oksigen

Cahaya

Panas

Susut (%) akibat Pemasakan

T T S T T T T T S S S T T S S S S T S

T T S T S T T T T T T S T S S S T T S

T T T T S S T T S T T T T T S T S S S

40 100 60 30 5 10 40 100 5 40 75 80 55 40 10 20 15 10 3

T = Tidak Stabil

Reaksi-reaksi kimia lainnya yang mungkin terbentuk selama pengolahan produk pangan adalah: Asam Lemak Trans, Rasemisasi Asam Amino, Cross Link, Browning reaction, LAL, nitrosamin dll.

Ca

OH

OH

OH

O=P-O

O=P-O

O

O

H

O=P - O O H

H

O=P-O

O

H

H -O

H

O=P-O

O

O - P=O

O

O

-O-P=O

OH

H

-O-P=O-

H

O-P-O

-O-P=O O

+ O-P-OH

Mg +

H

-O-P=O H

Fe

O-

+ Struktur asam fitat dan kelat asam fitat

OH

Zn

O O

H

+

Kadar Lisinoalanin (LAL) dalam berbagai produk pangan

Eksresi produk reaksi Maillard awal dan lanjutan dalam urin dan feses tikus percobaan

Produk Maillard Epsilon-deoksifruktosil-lisin bebas Epsilon-deoksifruktosil-lisin terikat pd protein “Premelanoidins” “Melanoidins”

Persentase thd jumlah yang dikonsumsi (%) Urin Feses 64

14

11

6

27 4

64 87

UU dan Peraturan UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN

UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN

• PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR: • 722/MENKES/PER/IX/88 • TENTANG • BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

KEPUTUSAN DIREKTUR JENDERAL PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN NOMOR : 03726/B/SK/VII/89 TENTANG BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBIOLOGI DALAM MAKANAN

SNI dari Kementerian Perindustrian Peraturan-peraturan dari Kemen. Pertanian Peraturan 2 dari kemen. Kelautan & Perikanan

III. PANGAN BERGIZI DAN AMAN

Pangan Fungsional

Obat

Pangan Bergizi Suplement Pangan Biasa

Definisi Pangan Fungsional menurut Badan POM Pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajiankajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat g i z i l a i n n y a .

Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsifungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional: Senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam pangan yaitu: (1) serat pangan (dietary fiber), (2) Oligosakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak ( PUFA), (5) peptida dan protein tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu.

Sumber yang banyak dihasilkan di Sumatera Barat

Gambier

Cocoa bean).

Bengkoang (Pachyrhizus erosus).

horticulture

spices

markisa (Passion fruits)

KESIMPULAN • Bahan baku/Hasil Pertanian yang bermutu baik • Diproduksi,Ditangani, Diolah, Dikemas & Disimpan, Didistribusikan dan Disajikan secara Baik • Bahan/Produk Pangan yang bergizi/berfungsi dapat diterima serta tidak berdampak Negatif (Aman) bagi Kesehatan • Tersedia dan Terjangkau sampai Tingkat RT secara Berkesinambungan • Lingkungan yang Bersih • Manusia yang Sehat dan Produktif.

REKOMENDASI •

ILMUAN/PENELITI/Himpunan Profesi: –

•

PEMDA – – – –

–

•

Perubahan prilaku dan budaya serta pergantian generasi akan mempengaruhi POLA KONSUMSI, yang akan menyebabkan Jenis Penyakit yang Timbul akan Berbeda, sehingga Perlu kajian yang terus menerus sehingga perubahan yang akan terjadi dapat diprediksi dan diantispasi. Kebijakan yang dilaksanakan disuatu daerah, harus Tepat dan Tidak selalu harus sama secara Nasional Kualitas SDM yang Unggul dari segi kesehatan , Gizi dan pendidikan harus jadi Prioritas yang Utama Sumberdaya Lokal harus dapat dikembangkan dan dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk peningkatkan derajad Kesehatan Masyarakat Terintegrasi dan terkoneksi secara Baik program SKPD yang menunjang perbaikan kesehatan dan gizi masyarakat Kearifan Lokal dapat dimanfaatkan secara optimal

BPOM/YLKI-LSM – –

Pengawasan dapat dilakukan secaran maksimal dan terus menerus, mulai dari hulu hingga hilir Sistim pengawasan Deteksi Dini akan lebih bermanfaat dan berbiaya lebih murah

•

PRAKTISI GIZI – Sekolah-sekolah Gizi dan mhs harus lebih banyak terlibat di masyarakat dalam mencerdaskan masyarakat tentangl Gizi

•

PEBISNIS: Besar/Menengah/Kecil/Mikro/Informal – Ujung tombak penyedia pangan bergizi, harus secara sengaja menyediakan pangan yang sehat dan bergizi bagi masyarakat, tidak hanya mengejar keuntungan semata.

•

Masyarakat: – Harus secara sadar dan cerdas memilih pangan yang bergizi bagi diri dan keluarganya, serta memelihara lingungannya dengan baik.

45