Iso 22004-orientacion Sobre La Aplicacion De Iso 22000:2005

ISO 22004 ORIENTACION SOBRE LA APLICACIÓN DE ISO 22000:2005

Elaborado por: Ing. CARLOS CASTILLO Agosto del 2009 Lima-Perú 1

CONTENIDO 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8.

Alcance Referencias Normativas Términos y Definiciones Cláusula 4: Sistema de Gestión de Inocuidad Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección Cláusula 6: Gestión de Recursos Cláusula 7: Planificación y Realización de Productos Seguros Cláusula 8: Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad

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Introducción

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GENERAL El diseño e implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad en la Organización esta influenciado por varios factores: 1.

2. 3. 4.

Peligros en la seguridad de los alimentos Los productos suministrados Los procesos empleados El tamaño y estructura de la Organización

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ENFOQUE BASADO EN PROCESOS Una actividad usando recursos, y gestionada en orden para permitir la transformación de entradas en salidas, es considerada como un proceso.

Una ventaja de un Enfoque Basado en Procesos es el control en curso que esta provee entre sistemas individuales y el sistema de procesos, así como también, su combinación e interacción. Las partes interesadas juegan un rol importante definiendo los requisitos de entrada. Monitoreando la satisfacción de las partes interesadas se puede evaluar la percepción de que si la empresa esta cumpliendo sus requisitos o no.

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EL MODELO ISO 22000 VERIFICACION

MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

MEJORA

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS

IMPLEMENTACION

PASOS PRELIMINARES PARA ESTABLECER EL ANALISIS DE PELIGROS

ANALISIS DE PELIGROS

VALIDACION DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LOS PLANES PRE REQUISITOS OPERACIONALES

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RELACION CON ISO 9001 ISO 22000 ha sido desarrollada para trabajar en armonía con ISO 9001 y otros estándares. ISO 9001 proporciona los requisitos para un sistema de gestión de calidad y es certificable, ISO 22000 proporciona los elementos esenciales de un sistema de gestión de Inocuidad de Alimentos.

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ALCANCE Esta especificación técnica proveerá orientación genérica que puede ser aplicada en el uso de ISO 22000:2005

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REFERENCIAS NORMATIVAS La siguiente referencia de documentos son indispensables para la aplicación de este documento. ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos – Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.

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TERMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de este documento, los términos y definiciones dados en ISO 22000:2005 son aplicables.

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Cláusula 4: Sistema de Gestión de Inocuidad

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4.1 REQUISITOS GENERALES Competencias externas pueden ser usadas por la Organización

para Desarrollar e Implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad de acuerdo con ISO 22000. ISO 22000 permite a cualquier Organización, establecer combinaciones de Programas Pre requisitos (PPRs), Programas Pre requisitos (PPRs) Operacionales y Planes HACCP para demostrar que: a) La combinación ha sido desarrollada de acuerdo a ISO 22000. b) Las medidas especificas han sido tomadas. c) Estas combinaciones han sido implementadas y operadas.

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4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION La organización debe usar documentos de origen externo

(acuerdos reglamentarios, regulatorios y requisitos de los clientes). El tipo de documentación depende del tamaño y complejidad de los procesos de la organización, así como, la competencia de su personal. Cuando ISO 22000 se refiere a procedimiento documentado, deberá ser entendido como un procedimiento que es establecido, documentado, implementado, revisado y mantenido por la organización. Los documentos deberán estar en cualquier formato valido (electrónico, papel o imagen).

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Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección

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5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION La organización provee evidencia del compromiso de la Alta

Dirección hacia el Sistema de Gestión de Inocuidad. Incluye la implementación de iniciativas de concientización y liderazgo dirigido al desarrollo e implementación del Sistema.

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5.2 POLITICA DE INOCUIDAD Esta es la base del Sistema de Gestión de Inocuidad de

cualquier organización. Son definidos en la Política los objetivos alcanzables y medibles. Actividades medibles incluirán identificación e implementación de actividades para mejorar cualquier aspecto del Sistema (por ejemplo: reducir en numero de quejas/ retiros, disminuir la ocurrencia de cuerpos extraños). Los objetivos deben ser especificados, medibles, alcanzables y relevantes.

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5.3 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Ninguna orientación es dada.

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5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Ninguna orientación es dada.

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5.5 LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD El líder es central para el Sistema de Gestión de Inocuidad y

deberá ser un miembro de la Organización. Este líder tiene otras responsabilidades dentro de la Organización, esta no tendrá conflicto con las responsabilidades del Sistema de Gestión de Inocuidad. La responsabilidad del Líder incluye tratar con las partes externas en materia relacionada con el Sistema de Gestión de Inocuidad. Es recomendable que el Líder tenga conocimientos básicos de Gestión de Higiene de Alimentos y la aplicación de los principios del HACCP.

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5.6 COMUNICACION El propósito de cualquier comunicación es para asegurar que las

interacciones necesarias ocurran. ISO 22000 requiere que ambas comunicaciones (internas y

externas) tengan lugar como parte del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.

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5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA Esta dirigida hacia el intercambio de información para asegurar que cualquier peligro relevante este controlado para un paso a través de la cadena alimentaria, por ejemplo: a)

b) c)

Arriba y debajo de la cadena, si un peligro no puede ser controlado por la Organización este necesita ser controlado en otro paso de la cadena. Con clientes como la base para el mutuo acuerdo de los niveles de aceptación de un peligro requerido. Con autoridades reglamentarias y otras Organizaciones.

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5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA Los canales de comunicación con autoridades regulatorias y otras Organizaciones debe ser establecido como: La base de aceptación publica Para asegurar la confiabilidad de la Organización

Experiencia y habilidades del personal comunicación deben ser un aspecto importante.

designado

en

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5.6 COMUNICACIÓN INTERNA El sistema de comunicación Interna deberá asegurar la información suficiente y relevante a todo el personal involucrado en los procesos y operaciones. El líder del Equipo de Inocuidad tiene un mayor rol en el área de comunicación interna en los temas de inocuidad. La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma clara y rápida sobre el desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.

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5.6 COMUNICACIÓN INTERNA La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma clara y rápida sobre: Cambios de uso en materias primas e ingredientes Sistemas de producción Procesos y/o clientes Requisitos del cliente Requisitos regulatorios Nuevos peligros Los métodos de Control de estos Nuevos Peligros

Cualquier miembro de la Organización que observa algo que puede tener impacto en la Inocuidad deberá saber como reportar este evento. 24

5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS La Organización deberá ser consiente de situaciones potenciales de emergencia, por ejemplo: Incendios Inundaciones Bioterrorismo y Sabotaje Fallo en la Energía Accidentes Vehiculares Contaminación del Ambiente

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5.8 REVISION POR LA DIRECCION La Dirección revisa el sistema de gestión con una oportunidad para evaluar el desempeño de la Organización en el cumplimiento de: Objetivos de su Política de Inocuidad La efectividad total del Sistema de Gestión de Inocuidad de

Alimentos.

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Cláusula 6: Gestión de Recursos

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6.1 PROVISION DE RECURSOS Ninguna orientación es dada.

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Consultas, Normas y Comentarios escribir a: [email protected]

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