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El color de las mieles Por Paul Schweitzer Traducción : Román con la amable autorización de la revista

Miel de bosque - Cliché Calcagno (31)

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Miel de girasol - Cliché Calcagno (31)

Frecuentemente el poeta hace rimar miel con sol (soleil). Bajo el resplandor de su luz, la miel se transforma en mil colores : transparente como el agua, amarilla, ambar, verdosa, rojiza, casi negra. El color de las mieles varía hasta el infinito. Excepto el violeta y el azul, toda la paleta irisada del color está representada. La coloración de las mieles es un dato importante al ser una característica física que depende del origen del producto y también es un elemento sensorial primordial que determina en parte la elección del consumidor. Es con la estructura, líquida o cristalizada, el primer parámetro que nos proporciona una información sobre la naturaleza del producto. El análisis visual del color de una miel reposa a la vez sobre elementos objetivos pero también muchas veces en datos subjetivos. Objetivos ya que su coloración resulta de un fenómeno físico a priori simple, la interacción de la luz solar con los diferentes constituyentes de la miel. Según la miel esté líquida o cristalizada, el fenómeno es diferente. En el primer caso, de la luz que incide sólo una poca es refleja. Atraviesa el producto. El ojo humano percibe la luz reflejada. Esta luz posee una dominante amarilla ya que la miel absorve casi totalmente las longitudes de onda más bajas (violeta, azul) y transforma las más altas (amarillo, naranja, rojo). Cuando la miel está cristalizada, las radiaciones luminosas se encuentran con los cristales de los azúcares. Estos se comportan como espejos, absorven una parte de la luz pero relfejan otra. La coloration du miel es el resultado por lo tanto de la reflexión de la luz. Estos dos diferentes fenómenos explican las diferentes coloraciones según que la miel se encuentre en un estado físico o en otro.

La coloración de una miel depende igualmente de las condiciones de claridad y de nuestra percepción visual. En cierto modo, esta propiedad de la miel no deja de ser una ilusión... La luz visible es el resultado de radiaciones electromagnéticas que van del violeta (400 nm) al rojo (750 nm). Esta noción de luz visible ya es por si misma bastante relativa y depende de nuestro instrupmento de medida, el ojo. Así, en el caso de la abeja el espectro de la visión tiene diferente medida ya que tiende del ultravioleta al naranja (de 300 à 650 nm) (leer los trabajos de Karl von Frisch). Para nuestro ojo, cada longitud de onda de lo visible es percibido como un color particular. La perpcepción visual depende pues de la claridad. Nuestro sol es una estrella tipo G2 (1) y se corresponde con una radiación de un cuerpo negro a 5800 K. Emite un espectro continuo visible que proporciona la ilusión de luz blanca. La luz blanca no existe en tanto que entidad física. No se corresponde con una longitud de onda particular. Además, los fotógrafos lo saben bien, todas las luces blancas no son equivalentes y los resultados de una fotografía ante la luz blanca, con un flash, con una luz incandescente o bajo la claridad del neón, son muy diferentes. De la misma manera, la percepción de la luz amarilla por nuestro ojo, podrá, a veces, ser debido a una luz monocromática como el del rayo D del sodio (589,3 nm) pero también por la combinación de todo un conjunto de colores que dan la ilusión de amarillo...El ojo humano no sabe hacer diferencias entre estas distintas radiaciones. Éste percibe los colores gracias a células especializadas de la retina, los conos. Los hay de tres tipos. Algunos son sensibles al azul, otros al verde y los últimos al rojo. La síntesis aditiva de informaciones percibidas por cada grupo de tres conos produce una impresión particularmente coloreada. Todo color puede ser obtenido por la asociación de tres colores fundamentales. Este es el principio que utiliza vuestro televisor o el monitor de vuestro ordenador (síntesis aditiva). La impresora del ordenador utilizaa un principio diferente pero también a partir de tres colores además del negro (síntesis sustractiva). Pero, del mismo modo que dos televisores de marcas diferentes no poseen la misma colorimetría, dos individuos diferentes no tienen necesariamente la misma percepción coloreada y ésto sin hablar de problemas de daltonismo o envejecimiento...

Para poder comparar los colores, la comisión internacional de la luz (C.I.E.) ha definido un espacio de colores en tres dimensiones. Los colores son definidos en función de tres : X, el rojo (700 nm) ; Y, el verde (546 nm) y Z el azul (436 nm). En el espacio la luz visible adquiee la forma de un cono. Se puede considerar un plan particular de este cono, aquel en que X + Y + Z = 1. En este plan, los 3 colores fundamentales son definidos por su frecuencia relativa.Cuando se conocen dos, se conoce por lo tanto obligatoriamente el tercero. Todo color puede por lo tanto ser representado por un diagrama en dos dimensiones (x e y ; rojo y verde). El azul (1 - x - y) no tiene necesidad de ser representado. Es el diagrama de cromaticidad de HENRY. Aplicada a la miel esta técnica permite definir su color a partir de tres fundamentales. Posee la ventaja de ser independiente de nuestro ojo (2).

Diagrama de cromaticidad de HENRY

Esencialmente, hasta hace poco e incluso todavìa hoy, las medidas del color de mieles continúan siendo basadas en principios muy poco rigurosos. Las revistas apícolas de comienzos del último siglo hacían ya publicidad del " melloscope universel ", comparador visual que permite derterminar el color de las mieles comparándolo al de las placas de vidrio teñido que sirven de patrón. En 1925 aparece el sistema PFUND todavía utilizado. Inventado en los Estados Unidos, todavía hoy es la referencia comercial en el negocio intenacional de la miel. Está basado en una colaración más o menos intensa de una solución de caramelo. Los anglosajones utilizan todavía en nuestros días una terminología tal que así : - Water white (blanco de agua) 0 a 8 mm Pfund - Extra light (extra blanco) 8 a 16,5 mm Pfund - Light (blanco) 16,5 a 34 mm Pfund - Extra light amber (ambar extra claro) 34 a 50 mm Pfund - Light amber (ambar claro) 50 a 85 mm Pfund

- Amber (ambar) 85 a 114 mm Pfund - Dark (obscuro) más de 114 mm Pfund En Francia el comparador LOVIBOND® es el más utilzado. Un centímetro de miel líquida es, a la luz blanca solar, comparada con el color de vidrios colorados y numerados, incluso en dos discos, uno para las mieles claras, otro para las obscuras. La medida es generalmente convertida en Pfund. LOVIBOND (número du filtro)

Unités PFUND en milímetros

30

11

40

18

50

27

60

35

70

41

80

46

90

51

100

55

120

62

150

71

200

83

250

92

300

99

400

110

500

119

650

130

850

140

La ventaja de la técnica es su rapidez. Una apreciación visual de este tipo es por supuesto bastante subjetiva. El ojo humano es un instrumento muy malo para medir y más allí donde es más necesario. Paradógicamente el ojo humano no es objetivo. Cualquier observación realizada es algo así como si pide medir la temperatura de un líquido metiendo un dedo. A pesar de todo generalmente el método no da demasiados malos resultados. Con la condición de que las mieles pertenezcan a lo que se llama la secuencia colorímetrica del caramelo, es decir, a una gama colorimétrica que va del agua al caramelo más obscuro. Sin embargo bastantes mieles no pertenecen a esta secuencia. Tal es el caso de las mieles de asteráceas muy amarillas entre las que la más conocida es el girasol, pero también la del cardillo, la de la siempreviva, la de la rudbequia, y a veces la de la vara de oro. Algunas mieles de castaño se salen igualmente

de la gama, así como la miel del falso pimentero recolectada en la isla de la Reunión. Para el conjunto de estas mieles, es imposible encontrar una correspondencia por el método LOVIBOND®. Las mieles obscuras que pertenecen a esta secuencia del caramelo presentanigualmentge problemas. El "salto" colorimétrico entre dos discos coloreados es bastante importante y muchas mieles tienen un color intermedio. Son necesarias referencias superiores, inferiores o es necesario una media ? Todo este bricolage no es muy serio y falta rigor científico. Y a veces una denominación está en juego...

El método triestimular En 1983, AUBERT y GONNET desarrollan, para la miel, la metodología triestimular basada en el estudio espectrofotometrico de mieles según un diagrama de cromaticidad. Gracias a un espectrofotometro, se mide la luz transmitida por una muestra de miel líquida de 1 cm. de espesor. La muestra es scaneada completamente. Se obtiene para cada miel una curva específica que, con algunas excepciones, adquiere forma sigmoidea (3). La curva de transmissión de la miel de girasol posee una forma característica con dos picos (410 y 480 nm). Esta característica desaparece una vez que la miel de girasol está expuesta durante dos meses en un bote de vidrio a la radiación solar directa (GONNET). Una curva muy semejante se observa en la miel de cardillo.

Curva de transmisión óptica de mieles líquidas (desde AUBERT y GONNET)

El espectro de transmisión de mieles permite determinar las tres coordenadas triestimulares (X, Y y Z) para cada miel, calcular su valor relativo y trasladar x e y en un diagrama de HARDY. Con una sorpresa, un alienamiento de la mayoría de las mieles hacia la derecha con una longitud de onda dominante a 575 nm (es hacia la derecha donde se situa el blanco puro (x=0,33 ; y=0,33 - mezcla en proporción igual de los 3 colores fundamentales), este valor de 575 nm está situado al borde del diagrama (valor

quasi monocromático). El de la miel de acacia qui es casi blanco es el más claro. Cosa curiosa y que no es prevista por el sistema PFUND, las mieles de girasol y de cardillo se sitúan hacia la derecha perteneciendo a la secuencia de 575 nm. De hecho son las mieles "obscuras" que En fait ce sont les miels " foncés " qui dévient et s'en écartent : sapin du Jura, bruyère érica, bruyère callune, sapin des Vosges et sarrasin qui se rapprochent d'une dominante de plus en plus rouge. La longitud de onda dominante de las mieles no es por lo tanto el de una solución de caramel. AUBERT y GONNET estudia igualmente la clasificación en función de la luminiscencia y de la pureza.

Estudio espectroscópico por derivación

Excepto las de girasol y las de cardillo, las curvas en transmisión de mieles se asemejan a las sigmoideas. La observación de las obtenidas a partir de numerosas mieles me ha demostrado que esta suposición es falsa. De hecho la variación de la transmisiòn en función de la longitud de onda no es regular. Además teoricamente no existe ninguna razón para que sea así. El tratamiento matemático de estas curvas y en particular el estudio de sus funciones derivadas primeras y segundas (4) permite una puesta en evidencia. Sin entrar en detalles matemáticos, estas transfomaciones muestran las variaciones curvadas de la curva y la existencia de puntos de inflexión. Así pues se observa qupe las curvas derivadas obtenidas son bastante constantes para una miel de la misma denominación. Los ejemplos de derivadas primeras presentadas abajo (extractos de trabajos del CETAM no publicados) y obtenidos a partir de algunas mieles muestran elementos interesantes. Como las mieles de girasol y de cardillo que están muy próximas. Lo mismo sucede para la robinia falsa acacia y para la colza que están bastante separadas en un diagrama de cromaticidad de HARDY. Paradojicamente las mieles de colza y lavanda sin embargo muy prócimas colorimetricamente poseen derivadas muy diferentes. Estas diferentes aproximaciones de la medida colorimétrica de mieles tienen la ventaja de mostrar la complejidad de un fenómeno y de una medida que, a priori, parecían demasiado simples. Paul SCHWEITZER Laboratorio de análisis y ecología apícola (1) Las estrellas son clasificadas en función de su color por una letra (O, B, A, F, G, K, M, R, N, S) seguida de un número (2) En fecto, ésto no es completamente verdadero porque el " blanco " es definido en función de nuestra percepción visual. Así, para una abeja, el " blanco de abeja " es diferente porque el cono colorimétrico X, Y, Z de la visión del abeja es por si mismo diferente del nuestro (ausencia de rojo, presencial del ultravioleta) (3) Curva matemática de tipo y = 1/(1+e-x) (4) La derivada primera corresponde a la inclinación de la curva. En cinética, , c'est la vitesse alors que la dérivée seconde correspond à l'accélération.

Algunos elementos de bibliografía reciente Mesure de la couleur des miels par Serge AUBERT et Michel GONNET, in " APIDOLOGIE ", 1983 Évolution de la couleur du miel lors de la cristallisation par M. GONNET, S. AUBERT et P. FERRY, in " APIDOLOGIE ", 1986 Technique de réflectrométrie usuelle pour la mesure de la couleur des miels par S. AUBERT, M. GONNET et P. JOURDAN, in " APIDOLOGIE ", 1994 La couleur, Dossier " Pour la Science ", numéro spécial Avril 2000 Clichés : Calcagno (31) - Maillot (50)

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