Il Sistema Cook & Chill

L’ORGANIZZAZIONE DELL’IMPIANTO DI CUCINA

IL SISTEMA COOK & CHILL Una corretta organizzazione dell’impianto permette di Razionalizzare il lavoro Limitare gli sprechi (tempo denaro materie prime)

Preparazione della

Organizzazione tradizionale Nuovi modelli di organizzazione

(pag 216)

il

tecnica del sottovuoto

COOK & CHILL (tramite forno a convezione+vapore)

nata nel

ovvero preparazione

1650 ma applicata

cottura

dal 1945

Legame refrigerato

alla industria alimentare conserviera

Legame surgelato

mentre

T positiva da

T negativa da

+65° C a +10°C entro 2 ore

+65°C a –18°C entro 4 ore

Mantenimento a +2/3°C per max 6 giorni

Mantenimento a –20°C per alcuni mesi

VANTAGGI

Sistema sottovuoto

utilizza la

Raffreddamento rapido

Migliorare le condizioni di lavoro

SERVIZIO (lavoro convulso)

Cucina sottovuoto

la

il sistema

Ottimizzare le risorse Elevare gli standard qualitativi

e

LINEA

George Pralus nel 1974 la applica in cucina perfezionando la tecnica della COTTURA SOTTOVUOTO

Salubrità del prodotto

utilizzata oggi per Razionalizzazione del lavoro Economia di materie prime Ottimizzazione dell’uso di attrezzature CONFEZIONAMENTO Ampliamento del menu Le attrezzature

SOTTOVUOTO

centri di produzione pasti catene di ristoranti mense ACCORGIMENTI

1

essenziali per la applicazione del

Macchine a

Vuoto max

campana con piano inclinato

sottovuoto sono MACCHINA PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO

possibile

99,9%

CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO

Lavorare nella massima igiene Utilizzare materie di ottima qualità Tenere puliti i bordi del sacchetto Etichettare sempre i sacchetti (tipo di prodotto, data conf. e scad.) Conserv. in cella in base al % di vuoto (maggiore è il vuoto + lungo è il tempo) Non riutilizzare i sacchetti anche in

Atmosfera modificata

adatta per

prodotti crudi da cuocere sottovuoto (non in atmosfera modificata) prodotti cotti sottovuoto (da servire subito o da trattare cook & chill) prodotti già cotti con sistema tradizionale (poi confezionati)

Forno trivalente o a vapore Abbattitore di temperatura

Vantaggi

COTTURA SOTTOVUOTO

Prolungamento della vita del prodotto Igienicità del sistema Economia nella lavorazione (niente scarti per essiccamento e minor calo di peso)

Ad eccezione della frittura può essere applicata a qualsiasi altra tecnica utilizzando uno dei seguenti procedimenti

Prodotti da cuocere direttamente sottovuoto

Prodotti rosolati precedentemente

tecnica sostitutiva

tecnica da applicare

Sistema sottovuoto

delle

cotture tramite acqua (vapore ebollizione affogamento ecc)

con

vuoto almeno al 99% e

a piatti (in umido, alla griglia, al salto e arrostiti) previa

temperatura compresa fra 65/98°C: quindi

servizio immediato della vivanda oppure suo

abbattimento

marcatura su griglia, rosolatura in padella o in forno e successivo

raffreddamento/confezionamento ed eventuale

e

conservazione a +3°C.

cottura in forno a vapore IL SISTEMA SOTTOVUOTO 2

Migliora la qualità delle preparazioni sotto l’aspetto

Riduce gli

Ottimizza

Permette di

sprechi di materie prime

l’uso delle attrezzature

ampliare il menu senza costi aggiuntivi

igienico

organolettico

nutrizionale

Consente di svincolare il da quello di

processo di produzione

distribuzione uniforme del lavoro durante la settimana e riduzione dei tempi morti

eliminazione del personale extra in caso di banchetti e grandi “eventi”

Permette di effettuare la

distribuzione (servizio)

possibilità di lavorare grosse quantità di merci preparandole per i giorni successivi

con i seguenti vantaggi

più rapidità nel servizio e conseguente incremento dei coperti serviti

bruciature o arrivo di ruppi imprevisti non sono più un problema

CUCINA DI ASSEMBLAGGIO

tramite l’uso di prodotti SEMILAVORATI SCHEDE TECNICHE

di

GAMMA

come nella

medio-alta (dalla 2° alla 5°) NEO RISTORAZIONE

che stabiliscano con precisione Ingredienti da usare e corrette grammature

Procedimento e tempi di preparazione (manodopera)

Tempi di cottura e modalità di rinvenimento

Finitura (con eventuali salse, contorni e presentazione)

L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO “PER REGOLE”

3