Hongos

Hongos, Levaduras y Alimentos

Saccharomyces • Saccharomyces – saccharo: azúcar – myces: hongo • Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos • Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente • Metabolismo Aeróbico o anaeróbico • El alcohol es producido anaeróbicamente • Glucosa Etanol CO2

Alimentos producidos por levaduras Levadura

Alimento

procedimiento

Producto

Sacharomyces  cereviciae

Células de  levadura

1. Fabricación de pan 2. Suplemento  alimenticio 3. Pienso animal

•Vitaminas B y D. •Extracto de  levadura •Enzimas sucrasa y  galactosidasa •Tiamina

Sacharomyces  ellipsoideus

Alcohol y  bebidas  alcohólicas

Fermentación  alcohólica

Vino blanco Vino tinto Cerveza Wisky Bebidas alcohólicas  destiladas

Bebidas alcohólicas • Productos

Cervezas – Vinos – Bebidas destiladas –

Vinos • Vinos naturales – – –

•

Secos Ligeramente dulces Espumantes

Vinos para postres y aperitivos – Vino con flavor especial (e.g. Vermut) – Jerez – Vinos dulces

• La  definición  bioquímica  del  vino  sería:  Bebida  proveniente  de  la  fermentación  alcohólica  de  los  azúcares del  jugo  de  uva  por  acción  de  levaduras  y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.

Producción de vinos • Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: – Mosto • Agregado de SO2 (depende del vino) – Agente anti-browning – Inhibe el crecimiento de organismos indeseables • Fermentación – Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) – Incubar a 70-85oC • Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar

Cerveza • •

Granos

–  Cebada

Lúpulo –

•

Flores de lúpulo

Levaduras – Saccharomyces cereviceae La  cerveza  es  una  bebida  resultante  de  la  fermentación  alcohólica,  mediante  levadura  seleccionada,  de  un  mosto  procedente  de  la  malta  (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han  agregado  lúpulos  y  sometido  a  un  proceso  de  cocción.  Tras  filtrar  la  cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

Cerveza • • • • • •

 Leger   Ale  Porter  Stout  Bock  Weiss

Cerveza • Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el fondo fermentado, S. cerevisiae) • Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura está arriba, S. uvarum) • Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada • Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta • Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol • Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia

Malteado • •

Cebada añejada para almacenamiento   Empapamiento (45 horas) –

•

Agua y aireación (respiración y lavado)

Germinación (5 días) – Desarrollo en núcleos – Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas – Horneado (24-48 horas) – Calentamiento a altas temperaturas – Destrucción de enzimas y agregado de flavor

• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento /Elaboración de la cerveza

Elaboración de la cerveza • • • •

Malteado Trituración Hervir el “mosto” de lúpulo Fermentación – – –

•

Saccharomyces 4-14oC durante 8-10 días Produce etanol, CO2 y flavor

Añejado/Filtrado/Carbonatado/ Packaging

Alimentos y Hongos  Filamentosos

Microorganismos Productores de sabor • Hongos – – –

Camembert- Penicillium camemberti Roquefort- Penicillium roqueforti Tempa- Rhizopus oligosporus

Microorganismos Productores de compuestos orgánicos • Hongos – Aspergillus niger

Alimentos producidos por hongos  filamentosos Hongo

procedimiento

Producto

Aspergillus niger

Fermentación

Ácido cítrico

Penicillium  roqueforti

Maduración interna

Queso roquefor

Penicillium glaucum

Maduración interna

Queso azul

Penicillium  camemberti

Maduración externa

Queso camembert Queso Brie

Penicillium spp.

Penicillium roqueforti

Penicillium camemberti

Concentración de metabolitos /Biomasa

Ácido cítrico, Aspergillus niger sacarosa

Glucosa+fructosa Ácido cítrico

biomasa

Tiempo (dias)

Micosis: Infecciones fúngicas Micósis  superficiales

Micósis profundas

•Candidiasis •Pie de atleta •Tiña •Pitiasis versicolor

•Criptocococis •Histoplasmosis •Candidiasis  sitémica