Good Manufacturing Practices (gmp): Food Safety Programs
This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Report DMCA
Overview
Download & View Good Manufacturing Practices (gmp): Food Safety Programs as PDF for free.
More details
- Words: 1,268
- Pages: 55
Good Manufacturing Practices (GMP) Food Safety Programs
Surabaya, 11 April 2012
PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU PANGAN PrP HACCP/ ISO 22000
Surabaya, 11 April 2012
Referensi • SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode praktis-Prinsip umum higiene pangan
Surabaya, 11 April 2012
GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktekpraktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan pekerja GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan. Surabaya, 11 April 2012
DEFINISI Pembersihan • Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau bahan yang tidak layak lainnya. Kontaminan • Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan. Surabaya, 11 April 2012
Kontaminasi • Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau lingkungan pangan Disinfeksi • Reduksi jumlah mikroorganisme dalam lingkungan menggunakan zat kimia dan atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan
Surabaya, 11 April 2012
Sarana Produksi • Bangunan atau area di mana pangan ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama. Higiene pangan • Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.
Surabaya, 11 April 2012
Bahaya • Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi pangan yang berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan. HACCP • Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
Surabaya, 11 April 2012
Penanganan pangan • Setiap orang yang secara langsung menangani pangan, yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan atau permukaan kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan Keamanan pangan • Jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.
Surabaya, 11 April 2012
Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari cemaran. Hal-hal yang dibahas diantaranya :
• • • • •
• • • • • • •
Lingkungan Disain & tata letak Konstruksi bangunan Peralatan Kalibrasi alat pengukuran P, T, RH, pH, dsb Persediaan air Sanitasi karyawan Sanitasi peralatan Sanitasi gudang Penanganan Hama Bahan Kemasan
Surabaya, 11 April 2012
Lingkungan • Lokasi industri pangan tidak boleh di daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat pembuangan sampah, rawan terhadap hama
Surabaya, 11 April 2012
Desain dan Tata Letak
Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi Surabaya, 11 April 2012
Konstruksi Bangunan
Surabaya, 11 April 2012
LANTAI
Lantai Rapat air, tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain
Lantai pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati
Kontruksi lantai memudahkan drainase dan pembersihan
Surabaya, 11 April 2012
Dinding Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan
Surabaya, 11 April 2012
Atap dan langit-langit •Bahan tahan lama, terbuat dari bahan yg tidak mudah terkelupas, sehingga meminimalkan penumpukan kotoran & kondensasi, serta peluang jatuhnya kotoran •Permukaan dalam halus, rata & berwarna terang •Tidak berlubang atau retak
Surabaya, 11 April 2012
Pintu -Permukaan halus -Tidak menyerap cairan -Mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Surabaya, 11 April 2012
Jendela
•Mudah dibersihkan •Dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas dan dibersihkan
Surabaya, 11 April 2012
Peralatan Baik
Buruk
Surabaya, 11 April 2012
Kalibrasi • Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau equipment pengukuran membaca dengan tepat dan bahwa equipment tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang sesuai. • Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standard nasional atau internasional seperti skala penimbangan.
Surabaya, 11 April 2012
Fasilitas Persediaan air • Tersedia cukup • Memenuhi persyaratan air minum • Sistem terpisah dan teridentifikasi antara air layak minum dan yang tidak layak
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi • • • •
Sanitasi Karyawan Sanitasi Peralatan Sanitasi Gedung Penanganan Hama
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi Karyawan Personil harus: Sehat Bebas luka / penyakit kulit Pemeriksaan berkala Menggunakan sarana kerja
Mencuci tangan Tidak makan/minum Merokok meludah
Surabaya, 11 April 2012
Biasakan Mencuci Tangan!! Pada awal kegiatan penanganan pangan Setelah menggunakan toilet Setelah menangani bahan mentah
Surabaya, 11 April 2012
Tangan tdk dicuci
Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci air
Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci sanitaiser Surabaya, 11 April 2012
Poor personnel hygiene
Surabaya, 11 April 2012
No hand soap, no paper towel
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi Peralatan Poor cleaning practices
Timbangan kotor, kontaminasi silang.
Surabaya, 11 April 2012
Dirty equipment, poor cleaning method
Surabaya, 11 April 2012
Dirty equipment, poor cleaning method
Surabaya, 11 April 2012
Kipas pendingin dengan penutup kotor
Surabaya, 11 April 2012
Lampu penangkap serangga kotor
Sanitasi Gedung
Poor drainage
Surabaya, 11 April 2012
Poor cleaning
Surabaya, 11 April 2012
Lantai retak, tempat kumpulan bakteri
Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
Penyimpanan Bahan dan Hasil Produksi • Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain • Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
Poor storage, no FIFO, no air circulation
Surabaya, 11 April 2012
Penanganan Hama
Surabaya, 11 April 2012
PROGRAM PENGENDALIAN HAMA •
Program pengendalian hama harus: – Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi – Melakukan inspeksi reguler – Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang biak – Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh akses harus dijaga tertutup – Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan – Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk mengimplemntasikan program
Surabaya, 11 April 2012
Pengelolaan limbah • Tidak boleh ada penumpukan limbah di tempat pengolahan pangan, ruang penyimpanan dan area kerja lainnya. • Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap bersih dan rapih • Pemantauan secara rutin
Surabaya, 11 April 2012
Bahan 1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu 2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan 3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi) 4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan
Surabaya, 11 April 2012
No protection, cross contamination
Surabaya, 11 April 2012
No label, no packing date and limit of usage
Surabaya, 11 April 2012
KEMASAN • Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar • Tidak berpengaruh terhadap isi • Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman keamanan dan kelayakan • Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi • Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran • Tidak merugikan atau membahayakan konsumen • Bersih dan saniter atau steril
Surabaya, 11 April 2012
Pemeliharaan dan Sanitasi Prosedur Pembersihan : 1.Penghilangan kotoran dari permukaan 2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan menggunakan deterjen perendaman dalam deterjen 3.Pembilasan 4.Pembersihan kering menghilangkan dan mengumpulkan sisa kotoran
Surabaya, 11 April 2012
HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
Surabaya, 11 April 2012
7 PRINSIP HACCP 1
Identifikasi bahaya potensial, analisa bahaya dan tindakan pengendalian
2
Menentukan Critical Control Point (CCP)
3
Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
4
Menetapkan sistem monitoring untuk CCP
5
Menetapkan tindakan koreksi
6
Menetapkan prosedur verifikasi
7
Dokumentasi
Surabaya, 11 April 2012
53
RENCANA HACCP
Surabaya, 11 April 2012
TERIMA KASIH Kontak kami di: Pusat Sistem Penerapan Standar Badan Standardisasi Nasional Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4 Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta 10270 Telp. : (021) 5747043 Faks. : (021) 5747045 Email : [email protected] Website : http://www.bsn.go.id
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
PERAN GMP DALAM KEAMANAN DAN MUTU PANGAN PrP HACCP/ ISO 22000
Surabaya, 11 April 2012
Referensi • SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode praktis-Prinsip umum higiene pangan
Surabaya, 11 April 2012
GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktekpraktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap kesehatan pekerja GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan. Surabaya, 11 April 2012
DEFINISI Pembersihan • Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran, minyak atau bahan yang tidak layak lainnya. Kontaminan • Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kelayakan pangan. Surabaya, 11 April 2012
Kontaminasi • Masuknya atau terjadinya suatu kontaminan dalam pangan atau lingkungan pangan Disinfeksi • Reduksi jumlah mikroorganisme dalam lingkungan menggunakan zat kimia dan atau metode fisika, sampai pada tingkat yang tidak membahayakan keamanan atau kelayakan pangan
Surabaya, 11 April 2012
Sarana Produksi • Bangunan atau area di mana pangan ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah kendali manajemen yang sama. Higiene pangan • Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.
Surabaya, 11 April 2012
Bahaya • Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisi pangan yang berpotensi menimbulkan efek yang merugikan kesehatan. HACCP • Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
Surabaya, 11 April 2012
Penanganan pangan • Setiap orang yang secara langsung menangani pangan, yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan, pangan atau permukaan kontak pangan, dan oleh karena itu harus memenuhi persyaratan higiene pangan Keamanan pangan • Jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan konsumen ketika disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai tujuan penggunaannya.
Surabaya, 11 April 2012
Dalam GMP dibahas berbagai aturan untuk menghasilkan produk yang aman, sehat dan bebas dari cemaran. Hal-hal yang dibahas diantaranya :
• • • • •
• • • • • • •
Lingkungan Disain & tata letak Konstruksi bangunan Peralatan Kalibrasi alat pengukuran P, T, RH, pH, dsb Persediaan air Sanitasi karyawan Sanitasi peralatan Sanitasi gudang Penanganan Hama Bahan Kemasan
Surabaya, 11 April 2012
Lingkungan • Lokasi industri pangan tidak boleh di daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat pembuangan sampah, rawan terhadap hama
Surabaya, 11 April 2012
Desain dan Tata Letak
Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi Surabaya, 11 April 2012
Konstruksi Bangunan
Surabaya, 11 April 2012
LANTAI
Lantai Rapat air, tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain
Lantai pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati
Kontruksi lantai memudahkan drainase dan pembersihan
Surabaya, 11 April 2012
Dinding Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan
Surabaya, 11 April 2012
Atap dan langit-langit •Bahan tahan lama, terbuat dari bahan yg tidak mudah terkelupas, sehingga meminimalkan penumpukan kotoran & kondensasi, serta peluang jatuhnya kotoran •Permukaan dalam halus, rata & berwarna terang •Tidak berlubang atau retak
Surabaya, 11 April 2012
Pintu -Permukaan halus -Tidak menyerap cairan -Mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Surabaya, 11 April 2012
Jendela
•Mudah dibersihkan •Dilengkapi kasa pencegah serangga yang mudah dilepas dan dibersihkan
Surabaya, 11 April 2012
Peralatan Baik
Buruk
Surabaya, 11 April 2012
Kalibrasi • Kalibrasi merupakan proses untuk memastikan bahwa semua inspeksi, pengujian atau equipment pengukuran membaca dengan tepat dan bahwa equipment tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang sesuai. • Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan membandingkannya dengan standard nasional atau internasional seperti skala penimbangan.
Surabaya, 11 April 2012
Fasilitas Persediaan air • Tersedia cukup • Memenuhi persyaratan air minum • Sistem terpisah dan teridentifikasi antara air layak minum dan yang tidak layak
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010)
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi • • • •
Sanitasi Karyawan Sanitasi Peralatan Sanitasi Gedung Penanganan Hama
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi Karyawan Personil harus: Sehat Bebas luka / penyakit kulit Pemeriksaan berkala Menggunakan sarana kerja
Mencuci tangan Tidak makan/minum Merokok meludah
Surabaya, 11 April 2012
Biasakan Mencuci Tangan!! Pada awal kegiatan penanganan pangan Setelah menggunakan toilet Setelah menangani bahan mentah
Surabaya, 11 April 2012
Tangan tdk dicuci
Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci air
Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci sanitaiser Surabaya, 11 April 2012
Poor personnel hygiene
Surabaya, 11 April 2012
No hand soap, no paper towel
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi Peralatan Poor cleaning practices
Timbangan kotor, kontaminasi silang.
Surabaya, 11 April 2012
Dirty equipment, poor cleaning method
Surabaya, 11 April 2012
Dirty equipment, poor cleaning method
Surabaya, 11 April 2012
Kipas pendingin dengan penutup kotor
Surabaya, 11 April 2012
Lampu penangkap serangga kotor
Sanitasi Gedung
Poor drainage
Surabaya, 11 April 2012
Poor cleaning
Surabaya, 11 April 2012
Lantai retak, tempat kumpulan bakteri
Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
Penyimpanan Bahan dan Hasil Produksi • Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan /atau binatang lain • Ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa, FIFO
Surabaya, 11 April 2012
Surabaya, 11 April 2012
Poor storage, no FIFO, no air circulation
Surabaya, 11 April 2012
Penanganan Hama
Surabaya, 11 April 2012
PROGRAM PENGENDALIAN HAMA •
Program pengendalian hama harus: – Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi – Melakukan inspeksi reguler – Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang biak – Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh akses harus dijaga tertutup – Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan – Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk mengimplemntasikan program
Surabaya, 11 April 2012
Pengelolaan limbah • Tidak boleh ada penumpukan limbah di tempat pengolahan pangan, ruang penyimpanan dan area kerja lainnya. • Tempat penyimpanan limbah harus dijaga tetap bersih dan rapih • Pemantauan secara rutin
Surabaya, 11 April 2012
Bahan 1.Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan & memenuhi standar mutu 2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan 3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia & mikrobiologi) 4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan
Surabaya, 11 April 2012
No protection, cross contamination
Surabaya, 11 April 2012
No label, no packing date and limit of usage
Surabaya, 11 April 2012
KEMASAN • Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar • Tidak berpengaruh terhadap isi • Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman keamanan dan kelayakan • Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi • Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran • Tidak merugikan atau membahayakan konsumen • Bersih dan saniter atau steril
Surabaya, 11 April 2012
Pemeliharaan dan Sanitasi Prosedur Pembersihan : 1.Penghilangan kotoran dari permukaan 2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan menggunakan deterjen perendaman dalam deterjen 3.Pembilasan 4.Pembersihan kering menghilangkan dan mengumpulkan sisa kotoran
Surabaya, 11 April 2012
HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
Surabaya, 11 April 2012
7 PRINSIP HACCP 1
Identifikasi bahaya potensial, analisa bahaya dan tindakan pengendalian
2
Menentukan Critical Control Point (CCP)
3
Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
4
Menetapkan sistem monitoring untuk CCP
5
Menetapkan tindakan koreksi
6
Menetapkan prosedur verifikasi
7
Dokumentasi
Surabaya, 11 April 2012
53
RENCANA HACCP
Surabaya, 11 April 2012
TERIMA KASIH Kontak kami di: Pusat Sistem Penerapan Standar Badan Standardisasi Nasional Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4 Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta 10270 Telp. : (021) 5747043 Faks. : (021) 5747045 Email : [email protected] Website : http://www.bsn.go.id
Surabaya, 11 April 2012
Related Documents
Good Practices
August 2019 26
Good Practices
May 2020 11
Food Safety
June 2020 29
Food Safety
April 2020 31
Food Safety
May 2020 26More Documents from "IPGDx"
Process Mapping: John R. Grout
June 2020 13
Booklet Sni Iso 37001 Reduced.pdf
June 2020 19
Dept. Pengadaan
June 2020 21