Gelato Receipes.pdf

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IL RICETTARIO GELATERIA di Prodotti Stella

Soluzioni di Bontà

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PRODOTTI CONSIGLIATI PER LA PREPARAZIONE

MIX SERIE EUROSTELLA - STELLAMIX EUROSTELLA ®

D

®

®

●

CACAO

LIOGEL

®

●

COLA SDL

GELOSTELLA PASTECREMA ®

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

ZABAIONE GELATERIA FLORIO MALAGA STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE STRACCIATELLA GRAN CAFFÈ CREMA GIALLA VANIGLIA 92 GIANDUIA CINQUESTELLE NOCCIOLATO FLUIDO MACEDONIA SICILIANA LATTE MACCHIATO LATTEMOU “RISOGOLOSO” LATTE PINKY FIORDARANCIO CIOCCOLATO BIANCO PASTA CIOCCOLATO BITTER PASTA CACAO FONDENTE DISARONNO AMARETTO “ YOGURT MASCARPONE LATTEMIELE RICOTTA CACAO MAGRO

GELOSTELLA ● ●

200

PASTEFRUTTA

ARANCIO FARCITO MANDARINETTO ISOLABELLA

GELOSTELLA ●

®

®

100

PASTEFRUTTA

AMARENA

VARIEGATI QUATTROSTAGIONI ● ● ● ● ●

FRAGOLA FRUTTI DI BOSCO MELA MELA VERDE FRAGOLINE PASTICCERIA

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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E

DELLE RICETTE

INDICE DELLE RICETTE pag.

FORNOGEL ● ● ● ● ●

PAN DI SPAGNA PAN DI SPAGNA AL CACAO ROTTURA DI MERINGA TARTELLETTE FROLLA BARCHETTE FROLLA

I DECORATIVI ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

AMARENATA FRUTTO INTERO GRANELLA DI NOCCIOLA GRANELLA PRALINATA DI NOCCIOLA GRANELLA PRALINATA DI PISTACCHIO PINOLI PRALINATI GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO CROCCANTINI DI CEREALI ANELLINI DI CEREALI GRANELLA DI AMARETTO MILLESTELLE WAFER MILLESTELLE CACAO SALSA TOPPING CACAO SALSA TOPPING CAFFE’ SALSA TOPPING NOCCIOLATO SALSA TOPPING LATTEMOU SALSA TOPPING LAMPONE

AROMI ALCOLICI ● ●

● ●

AURUM MARASCHINO

VANIGLIA CURACAO

Tabella diluizioni degli Aromi Alcolici a 70º Graduazione Bottiglione voluta litri

Zucchero

peso Kg

volume litri

Acqua litri

Prodotto diluito volume litri

peso Kg

25º

2

3.0

1.8

1.8

5.6

6.8

22º

2

3.2

2.0

2.4

6.4

7.6

20º

2

3.5

2.2

2.8

7.0

8.3

16º

2

4.5

2.8

4.0

8.8 10.5

14º

2

5.0

3.1

4.9

10.0 11.9

2

6.0

3.8

5.9

11.7 13.9

12º

◆

Pinky

4

◆

Fiordarancio

6

◆

Duetto

8

◆

Cannolo Siciliano

◆

Varie Specialità alla Ricotta 12

◆

Yogurt Greco al Miele

14

◆

Foresta Nera

16

◆

Cherry Cola

18

◆

Venesiana

20

◆

Dolce Amaro

22

◆

Coppetta al Mascarpone

24

◆

Dino’S

26

◆

Torta di Mele

28

◆

Crostata alle Fragole

30

◆

Ciok Riso

32

◆

Mascaffè

34

10

In cartoni da 6 bottiglioni da 2 lt cad. oppure in taniche da 10 lt.

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Pinky Pinky è una Pastacrema che abbina una pasta fluida di colore rosa, caratterizzata da un delicato e gradevole sapore speziato, ad un abbondante numero di piccoli biscotti al cacao. Qui presentiamo una ricetta molto interessante che la vede protagonista come farcitura di un gelato alla crema. PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare la vaschetta con MILLESTELLE WAFER. Strato di gelato alla CREMA. Variegare con abbondante Gelostella PINKY.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA to

MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,3 lt

LATTE INTERO

100-120 g

330-400 g

GELOSTELLA CREMA GIALLA

80-90 g

270-310 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON LA PASTA PINKY 3 DECORARE LA VASCHETTA CON MILLESTELLE WAFER

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Fiordarancio Una nuova tentazione che abbina i sapori del gianduia, del cioccolato bianco, del torrone e dell’arancia.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare la vaschetta in superficie con delle Goccie di CIOCCOLATO BIANCO. Strato di gelato al gusto GIANDUIA. Farcire con Gelostella FIORDARANCIO.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

GIANDUIA CINQUESTELLE

130-150 g

420-480 g

DESTROSIO

15-30 g

50-100 g

PREPARAZIONE GELATO 1 2 3 4

ALLA

GIANDUIA

PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE MESCOLARE INSIEME LA GIANDUIA CON IL DESTROSIO VERSARLI NELLA MISCELA BASE E MESCOLARE BENE CON UN MIXER MANTECARE

VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO AL GIANDUIA IN VASCHETTA 2 FARICIRE A STRATI CON GELOSTELLA FIORDARANCIO 3 DECORARE LA VASCHETTA CON GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO

Se si desidera accentuare il sapore dell’arancia a scapito del cioccolato bianco, si consiglia di decorare la vaschetta con ARANCIO FARCITO 200 (al posto delle Goccie di Cioccolato Bianco).

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Duetto Una “golosità” che abbina in modo armonioso i sapori del mou con una deliziosa copertura al gusto del cioccolato al latte. Il tutto farcito con una granella al gusto wafer.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare la vaschetta con ventagli ottenuti con la STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE e con MILLESTELLE WAFER. Strato di gelato al FIORDILATTE. Farcire con MILLESTELLE WAFER. Variegare con abbondante Gelostella LATTEMOU e stracciare con STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA

Si consiglia di conferire un leggero gusto di vaniglia alla base bianca.

MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,6 lt

GELOSTELLA VANIGLIA 92

10-15 g

40-55 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE LA PASTA VANIGLIA 92 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE

VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO AL FIORDILATTE IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA LATTEMOU e STRACCIARE CON STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE

3

DECORARE LA VASCHETTA CON VENTAGLI OTTENUTI CON LA STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE E MILLESTELLE WAFER

Per delle variegature e decorazioni più semplici e veloci, si consiglia di utilizzare al posto od in abbinamento alla pasta LATTEMOU, la SALSA TOPPING LATTEMOU.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Cannolo Siciliano Dal più famoso e tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana, la cui antica ricetta si dice sia uscita dalla clausura di un convento Palermitano, nasce questa ricetta per la gelateria. Un vero peccato di gola per i buongustai che raramente resistono alla tentazione di gustarlo. PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare la vaschetta con cannoli interi. Strato di gelato alla Ricotta. Farcire con abbondante Macedonia Siciliana ben scolata, cannoli sbriciolati e pezzetti di cioccolato fondente.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,5 lt

LATTE INTERO UHT

40-60 g

150-200 g

GELOSTELLA RICOTTA

60-70 g

210-250 g

CANNOLI SICILIANI

q.b.

n° 2-3

PREPARAZIONE GELATO ALLA RICOTTA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE GELOSTELLA RICOTTA ED IL LATTE 3 MESCOLARE BENE. FRULLARE CON UN MIXER ANCHE 2-3 CANNOLI 4 MANTECARE

FARCITURA 1 DISPORRE IL GELATO ALLA RICOTTA IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON MACEDONIA SICILIANA, PEZZETTI DI CIOCCOLATO FONDENTE E PEZZETTI DI CANNOLI

Per un gelato ancora più ricco aggiungere a strati fili di pasta Mandarinetto Isolabella, Granella di Pistacchio Pralinata e spolverare leggermente in superficie con zucchero a velo.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Varie Varie

Specialità alla alla Ricotta

Cheesecake ai Frutti di Bosco RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,3 lt

LATTE INTERO UHT

50-60 g

150-200 g

GELOSTELLA MASCARPONE

20-30 g

65-100 g

GELOSTELLA RICOTTA

50 g

165 g

Ricotta al Miele RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,3 lt

LATTE INTERO UHT

50-60 g

160-200 g

GELOSTELLA LATTEMIELE

20-25 g

65-80 g

GELOSTELLA RICOTTA

50-60 g

165-200 g

Amaretto e Ricotta RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3 lt

LATTE INTERO UHT

120-150 g

360-450 g

GELOSTELLA DISARONNO AMARETTO 90-100 g

270-300 g

GELOSTELLA RICOTTA

100-150 g

35-50 g

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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Gelostella RICOTTA è un prodotto polivalente che si abbina splendidamente a numerosi altri prodotti per creare tante specialità. Oltre al gusto Cannolo Siciliano vi presentiamo altre 3 appetitose ricette.

PREPARAZIONE GELATO AI “FORMAGGI” 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E MASCARPONE 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO AI FORMAGGI IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA a cubetti imbevuto con una bagna preparata con l’AROMA ALCOLICO 70° MARASCHINO

3

VARIEGARE A STRATI CON FRUTTI DI BOSCO DELLA SERIE VARIEGATI QUATTROSTAGIONI

4

DECORARE CON FILI DI SALSA TOPPING LAMPONE

Per rendere ancora più accattivante la presentazione utilizzare al posto del PAN DI SPAGNA, il PAN DI SPAGNA AL CACAO sempre della Serie FORNOGEL.

PREPARAZIONE GELATO 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E LATTEMIELE 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA 2 DECORARE LA VASCHETTA CON FILI DI MIELE 3 GUARNIRE CON GRANELLA DI NOCCIOLA PRALINATA E MILLESTELLE CACAO PREPARAZIONE GELATO 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE, GELOSTELLA RICOTTA E LA PASTA DISARONNO AMARETTO

3 4

MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO 3 GUARNIRE CON DEGLI AMARETTI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Yogurt Greco al Miele I sapori dello yogurt e del miele si abbinano splendidamente in molte preparazioni dolciarie. In particolare una specialità dessert della tradizione Greca abbina il tipico corposo ed acidulo yogurt Greco al miele. Questa ricetta vuole proporre, con le dovute “variazioni sul tema”, questo tipico abbinamento anche in gelateria.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,3 lt

GELOSTELLA YOGURT

55-60 g

180-200 g

GELOSTELLA LATTEMIELE

25-30 g

80-100 g

PREPARAZIONE GELATO 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE LO YOGURT ED IL LATTEMIELE 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA 2 DECORARE IL GELATO CON FILI DI MIELE 3 DECORARE CON VENTAGLI DI STRACCIATELLA OTTENUTI CON IL “PLURIBALL”

Una ricetta più elaborata, ma che consente maggiori possibilità di personalizzazione con lavorazione a freddo, è la seguente:

MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

LATTE INTERO

1 lt

2,7 lt

YOGURT FRESCO GRECO

100 g

270 g

SACCAROSIO

230-240 g

620-650 g

DESTROSIO

40-50 g

110-140 g

LIOGEL YOGURT

110 g

300 g

GELOSTELLA LATTEMIELE

30-35 g

80-100 g

SUCCO DI LIMONE

q.b.

q.b.

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Foresta Nera Un classico della pasticceria del Nord Europa, rivisitato con una ricetta originale e di sicuro successo anche per il suo effetto scenografico.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare con AMARENA 100, ciliegie intere dell’Amarenata Frutto Intero e pezzi (“sfilacci”)di stracciatella o cioccolato. Strato di gelato alla VANIGLIA. Strato di FORNOGEL PAN DI SPAGNA AL CACAO imbevuto in una bagna al Maraschino e coperto con SALSA TOPPING CACAO oppure PASTA CACAO FONDENTE e variegato con AMARENA 100.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

LATTE INTERO UHT

90-110 g

290-350 g

GELOSTELLA VANIGLIA 92

80-90 g

270-300 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA VANIGLIA 92 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE

VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA AL CACAO IMBEVUTO CON UNA BAGNA AL MARASCHINO E COPERTO CON SALSA CACAO ED AMARENATA FRUTTO INTERO TAGLIATA A QUARTI E BEN SGOCCIOLATA

3

VARIEGARE A STRATI CON AMARENA

APPUNTI UTILI

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Cherry Cola Una bevanda particolarmente famosa negli U.S.A., proposta in versione gelato per un gusto fresco e dissetante, ma anche molto saporito.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare con fili di SALSA TOPPING AMARENA e ciliegie intere dell’AMARENATA FRUTTO INTERO. Strato di gelato alla COLA. Variegare con Gelostella AMARENA.

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

ACQUA

1 lt

3 lt

LIOGEL COLA SDL

450 g

1.350 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA COLA 1 VERSARE IN UNA CARAFFA 1 BUSTA DI LIOGEL COLA SDL 2 VERSARE LENTAMENTE L’ACQUA 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 LASCIAR MATURARE LA MISCELA PER ALMENO 30 MINUTI 5 MANTECARE VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA COLA IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON AMARENA 100 OPPURE FILI DI SALSA TOPPING AMARENA

3

DECORARE CON AMARENATA FRUTTO INTERO

Per far emergere maggiormente il contrasto tra i due sapori dell’amarena e della cola, si consiglia nella ricetta di sostituire parte di acqua con succo fresco di limone (ad es. 2,9 lt di acqua con 100 ml di succo di limone).

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Venesiana Da un’antica ricetta del ‘700, casualmente rinvenuta in un vecchio quaderno, appartenuto ad una nobildonna veneziana, si scopre una equilibrata fusione di sapori delicati e decisi insieme. La Prodotti Stella dopo averne apprezzato l’eccellente golosità e saggiamente dosato gli ingredienti, ha lanciato nelle gelaterie artigianali questa specialità, che per rendere omaggio alla nobildonna Veneziana è stata denominata “Venesiana”. PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Strato di gelato alla CREMA GIALLA. Variegare con abbondante PASTA CACAO FONDENTE e cubetti di Gelostella 200 ARANCIO FARCITO.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

LATTE INTERO UHT

130-150 g

400-450 g

GELOSTELLA CREMA GIALLA

90-100 g

280-320 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA GIALLA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE

VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CACAO FONDENTE ED ARANCIO FARCITO

Per un gelato ancora più ricco farcire a strati con Fornogel Pan di Spagna tagliato a cubetti ed imbevuto in una bagna all’AURUM o CURACAO.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Dolce Amaro DOLCE AMARO è un gusto ormai diventato un “classico” conosciuto sia in Italia che all’Estero. Il suo nome deriva dall’abbinamento molto equilibrato tra la nota dolce della Vaniglia 92 ed il sapore più amaro e deciso del Gelostella CROCCANTE, del CAFFE’ e del Cacao Magro.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Strato di gelato alla VANIGLIA 92. Variegare con abbondante Gelostella CROCCANTE, fili di pasta GRAN CAFFE’ o CAFFE’ 87 e spolverare leggermente con CACAO MAGRO.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

LATTE INTERO UHT

100-120 g

330-400 g

GELOSTELLA VANIGLIA 92

80-90 g

270-300 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA VANIGLIA 92 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CROCCANTE, FILI DI GRAN CAFFE’ (OPPURE CAFFE’ 87) E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO

La decorazione della vaschetta può essere semplificata utilizzando al posto della pasta GRAN CAFFÈ, la SALSA TOPPING CAFFÈ.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Coppetta al

Mascarpone

La “COPPETTA AL MASCARPONE” è un tipico dessert molto diffuso nella ristorazione. Generalmente abbina una crema a base di mascarpone, uova e marsala con degli amaretti sbriciolati e sovente anche scaglie di cioccolato e Pan di Spagna.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Farcire con Granella di Amaretto e come decorazione Amaretti Interi. Strato di gelato allo Zabaione/Mascarpone. Farcire con abbondante Granella di Amaretto

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,3 lt

LATTE INTERO UHT

60-80 g

200-260 g

GELOSTELLA MASCARPONE

30-40 g

100-140 g

GELOSTELLA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 50-60 g

170-200 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 AGGIUNGERE LENTAMENTE IL MASCARPONE IN POLVERE E FRULLARE BENE IL TUTTO

5

MANTECARE

FARCITURA 1 DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE/MASCARPONE IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO Per un gelato più ricco aggiungere a strati del PAN DI SPAGNA tagliato a listarelle ed imbevuto in una bagna preparata con l’Aroma Alcolico 70° VANIGLIA ed eventualmente stracciare il gelato con STRACCIATELLA.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Dino’S Per i bambini, ma non solo, una specialità a base di Cioccolato Bianco farcito con il sapore tipico delle crema alla nocciola da spalmare ed arricchito con appetitose granelle assortite.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Farcire con Granella di NOCCIOLA, Goccie di CIOCCOLATO BIANCO, RISOGOLOSO AL LATTE. Variegare con NOCCIOLATO FLUIDO oppure SALSA TOPPING NOCCIOLATO. La vaschetta può essere decorata con delle tavolette spezzettate di cioccolato bianco. Strato di gelato al CIOCCOLATO BIANCO. Farcire con Granella di NOCCIOLA e Goccie di CIOCCOLATO BIANCO. Variegare con NOCCIOLATO FLUIDO oppure SALSA TOPPING NOCCIOLATO.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

LATTE INTERO UHT

60-80 g

GELOSTELLA CIOCCOLATO BIANCO 100-120 g

200-250 g 320-380 g

PREPARAZIONE GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CIOCCOLATO BIANCO 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI NOCCIOLA, GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO, RISOGOLOSO AL LATTE

3

VARIEGARE A STRATI CON NOCCIOLATO FLUIDO OPPURE SALSA TOPPING NOCCIOLATO

Per rendere ancora più accattivante la vaschetta agli occhi dei bambini, si consiglia di decorare in superficie o con dei pastigliaggi multicolore o con degli ovetti al cioccolato-latte. Un’ottima personalizzazione in alternativa può essere l’aggiunta come farcitura dei CROCCANTINI DI CEREALI rivestiti di cioccolato fondente della Serie I Decorativi.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Torta di Mele Un classico della pasticceria, proposto anche in gelateria con una ricetta appetitosa oltre che di forte impatto scenico.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Strato di gelato alla CREMA GIALLA. Farcire con Variegati Quattrostagioni MELA, Fornogel PAN DI SPAGNA tagliato a cubetti ed imbevuto con una bagna preparata con l’Aroma Alcolico 70° AURUM oppure MANDARINETTO ISOLABELLA; Pinoli Pralinati ed uvetta (si può utilizzare l’uvetta del Malaga dopo averla ben scolata).

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

LATTE INTERO UHT

130-150 g

400-450 g

GELOSTELLA CREMA GIALLA

90-100 g

290-320 g

BUCCIA DI LIMONE

q.b.

q.b.

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA GIALLA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA E LA BUCCIA DI LIMONE (precedentemente grattuggiata molto fine)

3 4

MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA MANTECARE

FARCITURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON VARIEGATI QUATTROSTAGIONI MELA, PAN DI SPAGNA TAGLIATO A CUBETTI, PINOLI PRALINATI ED UVETTA

Per una decorazione di maggiore impatto e per un sapore più asprigno, utilizzare anziché la Mela, la MELA VERDE sempre della Serie Variegati Quattrostagioni.

APPUNTI UTILI

A RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA O GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Crostata alle Fragole I prodotti di pasta frolla della Linea FORNOGEL (Tartellette e Barchette) si prestano oltre a molteplici impieghi in pasticceria, anche per arricchire varie specialità di gelato. Una di queste è la CROSTATA DI FRAGOLE. PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Variegare con abbondante Variegati Quattrostagioni FRAGOLINE PASTICCERIA e decorare in superficie con TARTELLETTE FROLLA intere. Strato di gelato allo ZABAIONE. Variegare con abbondante Variegati Quattrostagioni FRAGOLINE PASTICCERIA e farcire con pezzi di TARTELLETTE di Frolla.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

LATTE INTERO UHT

120-140 g

400-500 g

GELOSTELLA ZABAIONE GELAT. FLORIO 100-120 g

320-380 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE FARCITURA 1 2

DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE IN VASCHETTA FARCIRE A STRATI CON VARIEGARE A STRATI CON VARIEGATI QUATTROSTAGIONI FRAGOLINE PASTICCERIA E FROLLA A PEZZI

Per un gelato in cui spicchi di più la nota crema e meno la nota Marsala, si suggerisce di variare la ricetta soprariportata sostituendo parte di Zabaione Florio con Crema Gialla (ad esempio per una vaschetta 160/180 gr di Zabaione Gelateria Florio e 160/180 gr di Crema Gialla).

APPUNTI UTILI

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Ciok Riso L’abbinamento tra cioccolato e riso soffiato non è solo tipico di alcuni snacks, ma è diventato piuttosto diffuso anche in pasticceria. Questa ricetta propone anche in gelateria un abbinamento di sicuro successo particolarmente gradito ai giovani. PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Farcire con Gelostella RISOGOLOSO al LATTE. Decorare eventualmente la vaschetta in superficie con delle barrette al riso soffiato Strato di gelato al gusto Cacao. Farcire con Gelostella RISOGOLOSO al LATTE.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTE INDICATIVE PER LA PRAPARAZIONE DEL GELATO AL CACAO RICETTA A MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

CACAO MAGRO

70-80 g

220-260 g

PASTA CACAO FONDENTE 20-30 g oppure PASTA CIOCCOLATO BITTER

60-100 g

DESTROSIO

20-30 g

60-100 g

MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI LIQUIDI

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

LATTE INTERO

800 g

2.250 g

ACQUA

100-120 g

300-350 g

PANNA

100-80 g

300-250 g

EUROSTELLA CACAO

200 g

560 g

CACAO MAGRO

20-30 g

60-85 g

SACCAROSIO

280-300 g

800-850 g

DESTROSIO

20-40 g

60-110 g

RICETTA B

Si consiglia la lavorazione a caldo.

FARCITURA 1 DISPORRE IL GELATO AL CACAO IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON RISOGOLOSO AL LATTE

Un buon arricchimento della ricetta prevede l’aggiunta a strati di ANELLINI DI CEREALI o CROCCANTINI DI CEREALI della Serie I Decorativi. Un gusto alternativo (“BIANCORI’”) è rappresentato nella foto dai due coni: gelato al Cioccolato Bianco farcito sempre con Risogoloso al Latte.

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Mascaffè I sapori del Mascarpone e del Caffè che sono alla base di molti desserts (ad es. Tiramisu’) si fondono in questa ricetta in modo molto equilibrato.

PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA

Strato di gelato al MASCAFFÈ. Fili di pasta CAFFÈ o Topping CAFFÈ, ROTTURA DI MERINGA sbriciolata e spolverare leggermente con CACAO MAGRO.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA R GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO G

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RICETTA INDICATIVA MATERIE PRIME

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI

BASE BIANCA

1 lt

3,2 lt

PANNA FRESCA

30-40 g

100-120 g

GELOSTELLA MASCARPONE

25-35 g

80-110 g

GELOSTELLA GRAN CAFFÈ

40-50 g

130-160 g

PREPARAZIONE DEL GELATO AL MASCAFFÈ 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE LA PANNA E LA PASTA GRAN CAFFÈ 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 AGGIUNGERE LENTAMENTE IL MASCARPONE IN POLVERE E FRULLARE BENE IL TUTTO

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MANTECARE

FARCITURA 1 DISPORRE IL GELATO AL MASCAFFÈ IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON FILI DI GRAN CAFFÈ O TOPPING CAFFÈ, MERINGA SBRICIOLATA E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO

Per un gusto più rotondo ed insieme innovativo utilizzare al posto del GRAN CAFFE’ la pasta GELOSTELLA LATTE MACCHIATO sia in aggiunta alla miscela base, sia in variegatura.

APPUNTI UTILI

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UNIBRAND Vicenza

Le formulazioni di questo ricettario sono personalizzabili sia negli ingredienti che nelle quantità. Per ulteriori approfondimenti e varianti sulla base delle vostre esigenze, contattare:

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