Food_service.docx

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Ketenagaan Analisa ketenagaan di Instalasi Gizi berdasarkan perhitungan kebutuhan tenaga dengan Workload Indicator Staffing Needs (WISN).Hasil perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan rumus Workload Indicator Staffing Needs (WISN) dapat dilihat pada tabel 3.1. Tabel 3.1. Perbandingan jumlah kebutuhan tenaga dengan jumlah tenaga yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi No

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8. 9.

Tenaga

Jumlah Tenaga 1 14

Jumlah Berdasarkan Perhtungan 1 31

Jumlah Kekurangan Tenaga 0 17

Kepala Instalasi Gizi Ahli Gizi Asuhan Gizi Klinik Ahli Gizi Adlog dan Produksi Ahli Gizi Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan Penyelia Staf Unit Administrasi Logistik Petugas gudang Pramuboga Pramusaji Total

Metode Perhitungan

2

4

2

1

2

1

4 2

5 3

1 1

WISN WISN

2 33 37 96

2 45 47 140

0 12 10 44

WISN WISN WISN

WISN WISN WISN WISN

Sumber: Data Primer Terolah, 2014 (Perhitungan terlampir) Berdasarkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan rumus WISN diketahui bahwa untuk tenaga ahli gizi asuhan gizi klinik masih kekurangan tenaga sebanyak 17 orang, ahli gizi adlog dan produksi masih kekurangan tenaga 2 orang, ahli gizi penelitian dan pengembangan gizi terapan masih kekurangan tenaga 1 orang, tenaga penyelia masih kekurangan tenaga 1 orang, staf unit administrasi logistik masih kekurangan tenaga 1 orang, petugas gudang tidak ada kekurangan tenaga, pramuboga kekurangan tenaga sebanyak 12 orang dan pramusaji kekurangan tenaga sebanyak 44 orang. B. Perencanaan Anggran Belanja Perencanaan anggaran belanja makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi meliputi biaya bahan makanan, biaya pantry dan biaya bahan bakar yang sudah memiliki prosedur tetap sebagai berikut:

27

1. Menentukan spesifikasi kebutuhan masing-masing bahan makanan, alat makan, alat dapur, dan gas. 2. Merencanakan jumlah dan jenis konsumen yang dilayani seperti pasien, pegawai, dokter, dan penunggu pasien (untuk Kafe Sehat). 3. Melakukan survey harga pasar untuk mengetahui harga dari masing-masing bahan makanan, alat makan, alat dapur, dan gas terbaru. 4. Menghitung rencana kebutuhan. 5. Menghitung jumlah total anggaran selama satu tahun kedepan. 6. Perencanaan dalam bentuk design diajukan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk dikoreksi dan mendapat persetujuan. Rencana kebutuhan anggaran disusun oleh Sub Administrasi dan Logisttik. Rencana anggaran dihitung dan dibuat per tahun dalam bentuk Dokumen Pelaksanaan Anggaran (DPA). Selanjutnya Dokumen Pelaksanaan Anggaran tersebut diajukan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk kemudian di koreksi dan disetujui. Setelah mendapatkan persetujuan, DPA tersebut akan diserahkan kepada Direktur melalui Bidang Anggaran dan Perbendaharaan. Sumber anggaran untuk pemenuhan kebutuhan biaya Instalasi Gizi berasal dari Badan Layanan Umum Daerah (BLUD). Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi diberikan kesempatan untuk merevisi jumlah anggaran biaya jika terjadi peningkatan jumlah anggaran yang disebabkan oleh kejadian yang tak terduga seperti bencana alam, Kejadian Luar Biasa (KLB) dan kenaikan jumlah pasien. C. Unit Produksi Makanan A. Standar Makanan 1. Standar Makanan Biasa Makanan biasa diberikan kepada pasien yang mendapat diet makanan biasa. Untuk pasien kelas VIP, kelas I, kelas II dan III memiliki menu makanan yang berbeda. Untuk pasien VVIP dan VIP lauk hewani yang diberikan untuk makan siang dan sore sebanyak dua porsi. Berikut ini adalah standar makanan biasa. Tabel 3.2 Standar Makanan Biasa RSUD Dr. Moewardi Nilai Gizi Kelas Energi Protein Lemak Karbohidrat (kkal) (gr) (gr) (gr) VVIP, 2789,2 113,7 102,7 354,8

28

VIP A VIP B 2575,5 93,5 88,5 354,8 I 2352,0 81,2 81,9 335,6 II & 2253,0 77,0 73,2 323,8 III Jika dibandingkan dengan standar nilai gizi makanan biasa menurut buku Penuntun Diet 2010, standar nilai gizi makanan biasa RSUD Dr. Moewardi masih berlebih khususnya makanan untuk kelas VVIP, VIP A & B dan kelas I. Hal ini disebabkan karena menu makanan kelas VVIP dan VIP A menggunakan 2 macam lauk hewani sehingga meningkatkan nilai gizi menu makanan. Standar nilai gizi makanan biasa menurut buku Penuntun Diet 2010 yaitu E = 2146 kkal, P = 76 gr, L = 59 gr, KH = 331 gr. 2. Standar Makanan Lunak Pada menu makanan lunak, makanan pokok yang diberikan berupa nasi tim atau bubur. Lauk hewani dan nabati tidak diolah dengan cara digoreng. Nilai gizi makanan lunak yaitu E = 1819,9 kkal, P = 72,2 gr, L = 71,9 gr, KH = 226,4 gr dan jika dibandingkan dengan standar nilai gizi makanan lunak menurut buku Penuntun Diet 2010 standar nilai gizi RSUD Dr. Moewardi hampir sesuai, hanya kandungan karbohidrat saja yang kurang sesuai. Nilai gizi dianggap sesuai jika selisih standar RS dengan buku Penuntun Diet 2010 minimal sebesar 80%. Standar nilai gizi makanan lunak menurut buku Penuntun Diet 2010 yaitu E = 2097 kkal, P = 78 gr, L = 61 gr, KH = 311 gr. 3. Standar Makanan Saring Makanan saring diberikan berupa bubur saring, lauk hewani dan nabati, dan sayur serta buah yang hanya diberikan pada siang hari. Nilai gizi makanan saring adalah E = 1622,9 kkal, P = 51,4 gr, L = 48,4 gr dan KH = 247,4 gr. Syarat makanan saring adalah harus mudah ditelan. Selisih standar nilai gizi makanan saring menurut buku Penuntun Diet 2010 dengan standar nilai gizi makanan saring RSUD Dr. Moewardi hampir sesuai kecuali kandungan protein makanan RS yang kurang dari 80%. Hal ini disebabkan karena menu makanan saring tidak selalu terdapat lauk nabati pada setiap menu makan. Standar nilai gizi makanan saring menurut buku Penuntun Diet 2010 yaitu E = 1855 kkal, P =65 gr, L = 60 gr, KH = 269 gr.

29

4. Standar Makanan Cair dan Makanan Enteral (Sonde) Makanan cair diberikan pada pasien yang telah menjalani operasi tertentu, mengalami infeksi akut atau dalam keadaan mual muntah. Makanan yang boleh diberikan adalah susu full cream dan jus buah. Nilai gizi untuk makanan cair yaitu E = 533,1 kka, P = 16,9 gr. L = 14,6 gr, KH = 86,1 gr. Menurut buku Penuntun Diet 2010, makanan cair dibedakan menjadi 3 jenis yaitu makanan cair jernih, cair penuh dan cair kental sedangkan makanan cair di RSUD Dr. Moewardi hanya terdapat 1 jenis. Sebaiknya makanan cair tidak hanya satu jenis karena harus disesuaikan dengan keadaan pasien. Sonde RSUD Dr. Moewardi terbagi menjadi 3 yaitu sonde biasa, sonde Diabetes Mellitus dan sonde Rendah Protein, masing-masing sonde terbagi lagi menjadi dua yaitu sonde 1500 kkal dan 1700 kkal. Sedangkan sonde nonkomersial menurut buku Penuntun Diet 2010 terbagi menjadi 3 yaitu sonde 1500 kkal, 1800 kkal dan 2000 kkal. Komposisi sonde nonkomersial RSUD Dr. Moewardi yaitu tepung susu FCM dan skim, tepung beras, telur ayam, tahu putih, wortel, margarin, gula pasir, dan cairan. Sedangkan pada pembuatan sonde menurut buku Penuntun Diet tidak menggunakan tepung beras melainkan maizena, tanpa tahu dan wortel namun menggunakan jeruk. Sonde diberikan sebanyak 6x sehari untuk pasien tanpa diet khusus, diet DM dan RP. Selain menggunakan standar menu sonde dari rumah sakit, pasien juga diberikan sonde komersial untuk sonde biasa, sonde DM dan sonde RP. Nilai gizi sonde biasa yaitu E = 1405 kkal, P = 47,5 gr. Energi sonde DM = 1382,9 kkal, P = 68 gr. Energi sonde RP = 1382,9 kkal, P = 59,25 gr. 5. Standar Makanan Diet Makanan diet diberikan sesuai penyakitnya. Menu makanan diet untuk pasien kelas VIP, kelas I, II & III tidak dibedakan. Makanan diet terdiri dari diet DM, rendah protein (RP), dialisis, hati, jantung, TETP, lambung, anak, rendah energi (RE) dan pemeriksaan benzidin. Diet tersebut telah diberikan kepada pasien sesuai penyakit yang dideritanya. 6. Standar Bumbu

30

Standar bumbu adalah komposisi dan berat bumbu yang digunakan untuk membuat suatu hidangan. Standar bumbu di RSUD Dr. Moewardi terdiri dari standar bumbu lauk hewani, lauk nabati dan sayur yang dibuat untuk 50 porsi. Standar bumbu RSUD Dr. Moewardi dengan standar bumbu rumah sakit lainnya berbeda karena disesuaikan dengan perencanaan menu yang telah distandarisasi. 7. Standar Porsi RSUD Dr. Moewardi memiliki standar porsi untuk 32 jenis bahan makanan yang terdiri dari 19 lauk hewani, 2 lauk nabati, 9 macam buah, beras, dan kelapa. Berat bahan makanan yang diolah telah disesuaikan dengan standar porsi namun masih terdapat beberapa bahan makanan yang

tidak

memperhatikan

standar

porsi

sehingga

terjadi

ketidakseragaman ukuran, salah satunya yaitu pada buah.

D. Pengadaan Makanan/Bahan Makanan 1.

Pemesanan Bahan Makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. Tujuan pemesanan adalah tersedianya

daftar pesanan bahan

makanan sesuai standar yang ditetapkan (Depkes R I, 2005). Pemesanan bahan makanan di RSUD Dr. Moewardimeliputi : a.

Pemesanan bahan makanan kering Adapun prosedur pemesanan bahan makanan kering adalah sebagai berikut : 1) Bagian Sub Instalasi Administrasi dan Logistik mengadakan pemesanan kebutuhan bahan makanan basah setiap hari berdasarkan menu yang berlaku dengan perhitungan : Jumlah konsumen x standar porsi x frekuensi penggunaan + 10% untuk stok atau persediaan. 2) Petugas gudang bahan kering merekap kebutuhan daftar pemesanan bahan makanan kering, kemudian meminta persetujuan kepala gudang Instalasi Gizi 3) Daftar pesanan bahan makanan kering yang telah disetujui diserahkan kepada rekanan

31

4) Rekanan mengirim bahan makanan kering sesuai dengan jumlah yang dipesan dan spesifikasi bahan makanan kering Bahan makanan yang didatangkan setiap hari seperti bawang merah, bawang putih dan kelapa sedangkan bahan makanan yang didatangkan tiga hari sekali seperti kentang dan bahan makanan yang didatangkan sepuluh hari sekali seperti jahe, kencur, kemiri dan sebagainya. b.

Pemesanan bahan makanan basah Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari sesuai dengan

kebutuhan. Prosedur pemesanan makanan basah yaitu sebagai berikut : 1) Bagian Sub Instalasi Administrasi dan Logistik mengadakan pemesanan kebutuhan bahan makanan basah setiap hari berdasarkan menu yang berlaku dikalikan jumlah konsumen yang dilayani dan dikali jumlah standar porsi ditambah sepuluh persen dari jumlah pasien. 2) Hasil perhitungan kebutuhan bahan makanan basah kemudian dimasukkan kedalam form pemesanan bahan makanan basah sesuai jadwal permintaan harian 3) Form daftar pemesanan bahan makanan basah diserahkan setiap hari ke rekanan yang telah ditunjuk sebelum pukul 10.00 wib. 4) Rekanan mengirim bahan makanan sesuai dengan form pemesanan pada keesokan harinya. Berdasarkan pengamatan jika bahan makanan untuk menu pada saat itu tidak tersedia maka bahan makanan tersebut akan diganti dengan bahan makanan lain, sebagai contoh pada menu ke 5 pada makan siang untuk VIP yaitu sate ikan tengiri diganti dengan dengan daging bumbu semur. 2.

Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen atau pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Hasil pengamatan yang dilakukan pada Sub Instalasi Administrasi dan Logistik di RSUD Dr. Moewardi, sistem pembelian yang digunakan dibedakan antara bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Proses pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dibedakan antara pemesanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah.

32

Pembelian bahan makanan basah dan kering melalui rekanan sesuai dengan peraturan rumah sakit yaitu BLUD. Untuk rumah sakit yang mendapatkan anggaran dari BLUD berlaku ketentuan yang mengatur dan menetapkan

bahwa

pembelian

bahan

makanan

dilakukan

dengan

penunjukkan langsung. Hal ini dilakukan oleh RSUD Dr. Moewardi karena sumber anggarannya berasal dari BLUD. Dalam (PGRS, 2013) tentang pembelian bahan makanan terdapat beberapa syarat yaitu adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan, tersedianya dana untuk bahan makanan, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu, dan adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu. 3.

Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Syarat dari penerimaan bahan makanan ialah tersedianya bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu dan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Proses penerimaan dilakukan oleh petugas penerimaan barang/bahan makanan yang bertugas untuk meneliti, mencatat, memeriksa, menetapkan, melaporkan jumlah, macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Jika terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka akan dikembalikan ke rekanan untuk di tukarkan sesuai dengan spesifikasi bahan. Pada Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi terdapat dua macam penerimaan bahan makanan, yaitu penerimaan bahan makanan basah dan penerimaan bahan makanan kering. Pada penerimaan bahan makanan basah, bahan makanan yang masuk akan dicek sesuai spesifikasi dan ditimbang kembali di ruang penerimaan bahan makanan. Timbangan yang digunakan berupa timbangan digital dengan kapasitas 500 kg. Setelah itu bahan makanan yang masuk dicatat dalam form khusus penerimaan bahan makanan. Selanjutnya bahan makanan yang akan digunakan akan langsung didistribusikan ke bagian persiapan. Sedangkan untuk bahan makanan yang tidak langsung digunakan akan

33

disimpan di dalam cold room dan diberi label berat bahan dan tanggal kedatangannya. Jika terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka akan dikembalikan ke rekanan. Bahan makanan yang dikembalikan harus dikirim kembali paling lambat pukul 10.00 WIB agar jika bahan makanan tersebut akan langsung diolah tidak menghambat waktu pengolahan dan distribusi makanan ke pasien. Ruang penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi letaknya sudah cukup baik karena berada tepat didekat pintu masuk. Namun ruang penerimaan dinilai masih kurang luas karena jika barang yang diterima cukup banyak terjadi penumpukkan barang dan ruang gerak petugas penerimaan menjadi terbatas. Peralatan dan fasilitas didalam ruang penerimaan sudah cukup lengkap yaitu terdapat timbangan, tempat sampah dan bak tempat mencuci sayur. 4.

Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas dan kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporanya. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Di RSUD Dr. Moewardi tempat penyimpanan bahan makanan dipisahkan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah.Bahan makanan kering (beras) disimpan di gudang kering penyimpanan.Selain itu juga tersedia gudang untuk penyimpanan peralatan. a.

Gudang kering Gudang kering digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti: beras, tepung, gula, susu, mie, telur dan bahan makanan lain yang bersifat kering. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering : 1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. 2) Menggunakan bahan makanan yang diterima lebih dahulu (FIFO = firs infirs out) untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaannya.

34

3) Pemasukan dan pengeluran bahan makanan serta berbagai pembukaan dibagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda diletakan pada tempatnya, diperiksadan diteliti secara kontiyu. 4) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. 5) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 210C. 6) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu. 7) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. 8) Pengecekan

suhu

dan

kelembaban

ruang

dilakukan

rutin

menggunakan alat higrometer, tetapi karena alat rusak maka pengecekan suhu dan kelembaban terhenti. Dari beberapa syarat diatas ada beberapa hal yang belum dilaksanakan yaitu perletakan bahan makanan ada yang menempel pada dinding misalnya beras. Khususnya beras syarat penyimpanan dari segi jarak dengan lantai sudah memenuhi syarat akan tetapi perlu diperhatikan jarak antara dinding dan beras itu sendiri. Hal ini memungkinkan bahan makanan menjadi lembab sehingga bahan makanan dapat berjamur, untuk menghindari hal tersebut seharusnya beras ditempatkan pada alas khusus yaitu papan kayu dengan ketinggian 20 cm dari permukaaan lantai. Bahan makanan yang disimpan pada rak yang terbuat dari besi sudah tersusun dengan rapi. Penggunaan bahan makanan kering menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Eexpaired first Out), jadi bahan makanan yang diterima awal digunakan terlebih dahulu. Petugas gudang juga melihat tanggal expaired maka bahan

makanan

tersebut

diberi

tanda

merah

dan

segera

dikeluarkan.Petugas gudang bahan makanan kering mengeluarkan barang sesuai bon permintaan, barang yang diterima dan dikeluarkan dicatat dengan teliti di dalam kartu stok bahan makanan kering. Suhu ruang di gudang kering ± 300C, berdasarkan teori standar suhu yang dianjurkan untuk penyimpanan bahan makanan kering berkisar 19-210C. b.

Gudang basah

35

Gudang basah di RSUD Dr. Moewardi dibagi menjadi tiga ruangan yaitu : 1) Cold room A Suhunya 50C - 100C digunakan untuk penyimpanan sayuran, buah dan bumbu. 2) Cold room B Suhunya -100C – (-5)0C digunakan untuk penyimpanan daging, ikan, bakso, ayam dan lauk hewani lainya. 3) Cold room C Suhunya 50C – 100C digunakan untuk penirisan.Karena cold room C rusak hanya dgunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti buah. Syarat gudang basah : a) Tempat harus benar-benar sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak mudah rusak. b) Pengecekan suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari. c) Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. d) Semua bahan yang dimasukan sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah. e) Tidak menempatkan makanan yang berbau tajam dengan bahan makanan yang tidak berbau. f)

Khusus untuk sayuran , suhu penyimpanan harus betul – betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendinginan, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan kedalam ruangan atau lemari pendingin.

Tabel 3.4 Suhu penyimpanan bahan makanan No

Jenis bahan

Lama waktu penyimpanan

36

1.

2. 3. 4.

makanan Daging, ikan, udang dan hasil olah Telur, buahan hasil olah Sayur dan buah Tepung dan bijibijian

≤ 3 hari -5 C – 00C

≤ 1 minggu -100C- -50C

≥ 1 minggu ≤ -50C

50C – 70C

-50C – 0C

≤ -50C

100C 250C

100C 250C

100C 250C

0

Penyimpanan basah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah memenuhi persyratan dimana luas gudang sudah memenuhi segala kebutuhan bahan makanan, bahan makanan dipisahkan setiap jenisnya, sistem pengeluaran barang dilakukan dengan cara Just In Time (barang yang datang langsung digunakan) seperti sayuran berdaun tetapi makanan yang biasa disimpan tetap dengan sistem FIFO dan FEFO untuk olahan pabrik, seperti sosis dan bahan makanan lainya. Selain itu juga

suhu

penyimpanan

sudah

sesuai

persyaratan

baik

suhu

penyimpanan daging, sayur maupun buah dan sayur non daun sebelum disimpan dibungkus dengan plastik.

E. Produksi dan Distribusi Makanan Sub instalasi produksi dan distribusi makanan membuat pemesanan bahan makanan basah dan kering ke bagian administrasi dan logistik untuk dikeluarkan. Petugas gudang dan logistik mengeluarkan bahan makanan sesuai pesanan kemudian menyerahkan ke bagian produksi dan distribusi untuk dicek ulang apakah sudah sesuai dengan pesanan dan selanjutnya disalurkan ke tiap – tiap bagian. Adapun langkah – langkah dalam pemesanan bahan makanan tersebut adalah sebagai berikut: 1) Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan satu hari sebelumnya 2) Menghitung jumlah pasien pada hari itu 3) Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan 4) Menggunakan pedoman siklus menu dan standar porsi 1.

Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Pra syarat (Depkes, 2013):

37

1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan 3) Tersedianya prosedur tetap persiapan 4) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. Unit persiapan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi dikelompokkan menjadi 8 unit yaitu: a.

Unit Persiapan Lauk Hewani dan Nabati Bahan makanan yang sudah dikeluarkan dari gudang basah, kemudian dilakukan kegiatan – kegiatan dalam proses persiapan lauk meliputi membersihkan dan memotong bahan serta membuat adonan lauk jika lauk membutuhkan perlakuan awal sebelum proses pengolahan (contohnya: membentuk bola – bola daging dan membuat galantin). Jumlah tenaga pada proses persiapan lauk yang berjumlah 2 orang dengan shift pagi bertugas mempersiapkan lauk hewani dan nabati. Lauk hewani dan nabati dikeluarkan oleh petugas gudang yang kemudian dicek oleh pengawas subuh. Petugas persiapan lauk mempersiapkan lauk hewani dan lauk nabati untuk makan siang, sore dan keesokan paginya.Untuk lauk makan siang, petugas persiapan lauk menyerahkannya langsung kepada petugas pengolah untuk segera diolah.Untuk lauk makan sore dan pagi, petugas menyimpan di kulkas.

b.

Unit Persiapan Sayur Sayur yang sudah dicek oleh pengawas diterima oleh petugas dinas subuh untuk mempersiapkan sayur yang akan dimasak pada siang, sore dan pagi hari berikutnya. Kegiatan dalam proses persiapan sayur berupa pengupasan, pemotongan dan membersihkan sayur dari kotorankotoran. Sayuran yang dipersiapkan disesuaikan dengan menu pada saat itu.

c.

Unit Persiapan Bumbu Kegiatan bagian persiapan bumbu adalah mempersiapkan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pengolahan. Kegiatankegiatan

dalam

proses

persiapan

bumbu

meliputi:

pengirisan,

penggilingan, peracikan bumbu dan penumisan bumbu. Pada unit persiapan bumbu ada 2 petugas yang semuanya bekerja shift pagi hari. Petugas dipersiapan bumbu bertugas mempersiapkan bumbu untuk

38

menu siang, sore dan pagi hari berikutnya. Bumbu yang dibuat untuk sore dan pagi hari berikutnya disimpan di kulkas yang berada di ruang persiapan

bumbu.

Bumbu

yang

telah

dipersiapkan

kemudian

didistribusikan kepada pemasak oleh petugas persiapan bumbu.

d.

Unit Persiapan Buah Pada persiapan buah, buah didatangkan oleh petugas logistik yang diambil dari gudang bahan makanan basah. Pada jenis buah potong dilakukan pengupasan, pemotongan dan dimasukkan kedalam plastik bening. Buah yang telah disiapkan ditempatkan pada wadah buah (container) masing-masing sebanyak 40 buah untuk setiap bangsal. Alat yang digunakan pada unit ini adalah pisau, talenan, loyang, plastik, oven, mikser dan box container untuk penyimpanan buah. Lingkungan saat melakukan proses persiapan sayur sudah bersih dan sudah terdapat tempat sampah, dimana sampah akan dibuang ke tempat pembuangan sampah sementara jika sudah penuh. Selain itu, Setiap satu minggu sekali dilakukan kegiatan Jumat bersih. . Personal higiene sanitasi pada unit persiapan snack dan buah sudah baik karena sudah menggunakan Alat Pelindung Diri seperti celemek, hairnet, masker, alas kaki, namun saat kontak langsung dengan bahan makanan seperti saat melakukan pemorsian buah tenaga penjamah belum menggunakan sarung tangan.

e.

Unit Persiapan Snack Pada persiapan snack, snack yang dibuat adalah snack sore saja karena untuk pengadaan snack pagi dilakukan degan cara memesan snack yang sudah jadi dari rekanan yang sudah ditentukan (outsourcing) hal tersebut dilakukan untuk menghindari keterlambatan distribusi snack pagi melihat waktu yang tersedia cukup terbatas dan kurangnya tenaga pekerja di bagian snack. Snack yang disediakan dibedakan berdasarkan jenis diet pasien, terdiri atas snack untuk makanan biasa/lunak (pasien tanpa diet), snack untuk pasien berdiet, snack untuk pasien berdiet rendah protein/bubur saring, snack untuk pasien berdiet diabetes mellitus dan snack untuk pasien berdiet diabetes mellitus rendah protein. Pemorsian snack

39

dilakukan dengan cara estimasi sehingga tidak dilakukan penimbangan, namun estimasi dilakukan berdasarkan standar resep yang sudah ditentukan. 2.

Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi (Depkes 2005). Tujuannya dari pengolahan bahan makanan adalah: 1) Mengurangi resiko kehilangan zat – zat gizi bahan makanan 2) Meningkatkan nilai cerna 3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan. 4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. 5) Tersedianya siklus menu. 6) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan. 7) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah. 8) Tersedia peralatan pengolahan bahan makanan. 9) Tersedianya aturan penilaian. 10) Tersedianya prosedur tetap pengolahan. Pengolahan bahan makanan dibuat berdasarkan jumlah pasien pada hari itu dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Shift pada saat pengolahan makanan dibedakan menjadi dua yaitu, Shift subuh bertugas dari pukul 04.00-09.00 bertugas memasak makanan untuk menu makan pagi, untuk shift pagi mulai pada pukul 08.00-17.00 bertugas untuk memasak menu makan siang dan sore. Pengolahan makanan pokok meliputi pemasakan nasi, bubur, bubur saring, dan tim dengan menggunakan steamer bersumber tenaga boiler tenaga uap. a.

Unit Pengolahan Makanan VIP Unit pengolahan makanan untuk VIP mempunyai kegiatan mengolah lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Kegiatan pengolahan pada makanan paviliun sama dengan kegiatan pengolahan pada makanan biasa, yang berbeda hanyalah tempat penyajian. Untuk kelas VIP, makanan disajikan pada piring-piring saji yang terbuat dari porselen sesuai dengan macam/jenis masakannya kemudian dibungkus mengunakan wrapping plastic.

40

b.

Unit Pengolahan Makanan Biasa dan Makanan Diet Unit pengolahan makanan biasa dan makanan diet mengolah makanan untuk kelas II, kelas III dan diet.Pada unit ini kegiatannya meliputi mengolah lauk hewani, lauk nabati dan sayur.Unit pengolahan makanan biasa dan makanan diet ada 8 petugas yang bekerja untuk shift subuh, shift pagi dan shift sore.

c.

Unit Pengolahan Makanan Cair Unit pengolahan makanan cair mempunyai kegiatan menyediakan makanan cair untuk pasien yang mendapat diet khusus dan lauk saring. Makanan yang dibuat dipengolahan makanan cair yaitu sonde, cair, formula WHO (F75, F10, F135 dan modisco), diet lambung (bubur susu), minuman kacang hijau dan teh. Sebelum didistribusikan, makanan cair yang telah diporsikan dan dikemas menggunakan plastik dan diberi etiket sebagai tanda/label yang berisi nama pasien, ruangan dan jenis diit.

d.

Unit Pengolahan Makanan Pokok Adapun kegiatannya yaitu meliputi mengolah nasi, nasi tim, bubur dan bubur saring. Pada saat pengolahan masing – masing makanan pokok dilakukan diruangan pengolahan makanan pokok. Petugas yang mengolah makanan pokok berjumlah 5 orang. Pembagian kerja dibagi dalam 2 shift yaitu shift subuh dan shift siang. Pengolahan makanan pokok meliputi pemasakan nasi, bubur, bubur saring, dan tim dengan menggunakan steamer bersumber tenaga boiler tenaga uap.

3. Distribusi Makanan Distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menggunakan sistem sentralisasi dan sistem desentralisasi. Distribusi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah dengan sistem sentralisasi.Sedangkan distribusi minuman pagi dan minuman sore menggunakan sistem desentralisasi.Distribusi makanan bagi pasien disajikan dengan alat makan sesuai kelas perawatan dan dibawa menggunakan troly oleh pramusaji. Jadwal distribusi makan pasien di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi adalah sebagai berikut: 1) Makan pagi

: pukul 06.00 – 07.00 WIB

2) Snack pagi

: pukul 09.00 – 10.00 WIB

3) Makan siang

: pukul 11.00 – 12.00 WIB

41

4) Snack sore

: pukul 14.00 – 15.00 WIB

5) Makan sore

: pukul 16.00 – 17.00 WIB

F. Dapur dan Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan 1.

Tata Letak Dapur Dapur adalah suatu gedung yang digunakan untuk kegiatan pengolahan bahan makanan menjadi makanan. Dapur yang baik akan menciptakan suasana kerja yang baik dan meningkatkan hasil produksi yang berkualitas, sedangkan dapur yang tidak baik akan menimbulkan resiko kecelakaan kerja yang lebih tinggi, memperlambat proses produksi, suasana yang tidak nyaman dan ketidakpuasan konsumen. Berikut ini adalah beberapa persyaratan konstruksi dapur menurut Depkes (2013): a.

Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air , tahan terhadap asam dan tidakmemberikan suara keras. Beberapa macam bahan dapatdigunakan seperti bata keras, teraso tegel, dan sebagainya.

b.

Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkancahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan.Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

c.

Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredamsuara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap.Langit-langit dapat diberi warna agar serasi dengan warnadinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agarudara panas dapat bersirkulasi dengan baik.

d.

Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik peneranganlangsung maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatanminimal 200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapatmengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, danpanas, untuk itu dapat digunakan “exhause fan“

pada

tempattempattertentu.Ventilasi

harus

dapat

mengatur

pergantian udara sehinggaruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air ataulemak pada lantai, dinding, atau langit-langit. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa konstruksi dapur di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi adalah sebagai berikut:

42

a.

Lantai Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi terbuat dari keramik berwarna putih, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam. Hanya saja lantai licin karena terkena air sehingga jika tidak berhati-hati dalam melangkah akan menyebabkan terjadinya kecelakaan kerja.

b.

Dinding Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah sesuai dengan standar yaitu halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap sudah berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

c.

Langit-langit Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah bertutup dan disediakan cerobong asap. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. Penerangan dan ventilasi Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

sudah cukup baik penerangan langsung maupun penerangan listrik. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat digunakan “exhause food” pada tempat-tempat tertentu. Ventilasi juga harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding, atau langit-langit.

2.

Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,pembagian/distribusi makanan (Depkes, 2013).Yang perlu diperhatikan adalah : 1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan. 2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat. 3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses. 4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik 5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin 6) Biaya produksi dapat ditekan. Denah ruangan dan arus kerja yang baik menurut Departemen Kesehatan (2013) dapat dilihat pada gambar 3.1.

43

Gambar 3.1.Denah Ruangan dan Arus Kerja Menurut Depkes 2013.

Berdasarkan

hasil

pengamatan

diketahui

bahwa

arus

kerja

penyelenggaraan makanan di Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah cukup baik karena sudah menerapkan prinsip searah mulai dari proses penerimaan,

penyimpanan,

pengolahan,

penyajian,

sampai

pada

pendistribusian. Yang masih kurang adalah ruang penerimaan bahan yang tidakkau langsung oleh mobil sehingga rekanan harus mengangkat setoran Berdasarkan

hasil

pengamatan

diketahui

bahwa

arus

kerja

penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah cukup baik karena sudah menerapkan prinsip searah mulai dari proses penerimaan,

penyimpanan,

pengolahan,

penyajian,

sampai

pada

pendistribusian. Yang masih kurang adalah ruang penerimaan bahan yang tidak dapat dijangkau langsung oleh mobil sehingga rekanan harus mengangkat barang yang dipesan dari mobil ke ruang penerimaan.

Akan lebih efisien jika

kendaraan yang digunakan untuk mengantar barang dapat langsung berhenti di depan pintu penerimaan barang. Denah ruangan dan arus kerja di Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dapat dilihat pada gambar 3.2.

44

Keterangan:

A = P = GK = GKA = GB1 = Et = AP =

Gambar 3.2. Denah dan Arus Kerja Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Ruang Ad. Log. GB2 = Cold Room B PSN = Persiapan Snack dan Buah RIG Penerimaan bahan GB3 = Cold Room C PMC = Pengolahan Makanan Cair WC Gudang kering MA = Meja Admin. PCP = Pencucian Peralatan LC Adm. Gudang PRS = Persiapan Sayur GA = Gudang Alat RPC Cold Room A PRH = Persiapan LH& LN PNP = Pengolahan penunggu pasien RD Etalase PBB = Persiapan Bumbu PL = Pemasakan Lauk OV Pemasakan Air PS = Pemasakan Sayur  = Alur Produksi Makanan

= = = = = =

Ruang Instalasi Gizi Toilet Ruang Ganti Ruang Cuci Alat Makan Ruang Pendistribusian Tempat Oven

45

G. Proses Pengawasan Terhadap Sistem Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 1.

Pengawasan Harga Pengawasan

merupakan

salah

satu

fungsi

manajemen

yang

mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, pengaturan, dan hasil yang telah diharapkan.Tujuannya agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan

yang

telah

ditetapkan

dapat

mencapai

sasaran

yang

dikehendaki.Selain itu, pengawasan bertujuan untuk membina aparatur Negara yang bersih dan berwibawa. Pengawasan

terhadap

harga

dilakukan

dengan

tujuan

untuk

mengetahui laju perubahan harga bahan makanan dengan mengetahui harga bahan makanan di pasar dapat digunakan untuk menentukan harga menumenu makanan di Rumah Sakit.Pengawasan terhadap harga dilakukan melalui: a. Melakukan survei pasar b. Pembuatan laporan secara rutin c. Melakukan evaluasi bulanan, triwulan dan semester, satu tahun. 2.

Pengawasan Cita Rasa Pengawasan cita rasa makanan dilakukan dengan pembuatan standar porsi, standar bumbu dan standar resep.Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi menggunakan angket kepuasan makanan dan blangko uji coba rasa makanan untuk citarasa makanan.Makanan sebelum didistribusikan dicoba terlebih dahulu oleh ahli gizi atau penyelia yang bertugas sebagai pengawas keamanan makanan.Cita rasa makanan yang disajikan merupakan salah satu alasan pasien mau atau tidak menghabiskan makanannya. Oleh sebab itu, pengawasan terhadap cita rasa makanan harus dilakukan oleh pihak-pihak yang berkompeten.

3.

Pengawasan Sanitasi Penyelenggeraan Makanan Pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen, yang merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan kegiatan, menjamin bahwa tujuan dan tugas-tugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan. Hakekat pengawasan adalah mencegah sedini mungkin terjadinya penyimpangan, pemborosan, penyelewengan, hambatan, kesalahan dan kegagalan dalam pencapaian tujuan dan pelaksanaan tugas organisasi

46

(Depkes, 2007).Pengawasan mutu makanan adalah suatu kegiatan yang terencana, sistematis dan terorganisir dalam menentukan, menjalankan dan mengevaluasi mutu makanan, termasuk unit kegiatan, lingkungan, sarana prasarana

yang

berkaitan

dengan

proses

persiapan,

pengolahan,

penyimpanan dan distribusi dengan tujuan diperolehnya makanan yang aman dan bergizi untuk dikonsumsi. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam penyelenggaraan makanan di RSUD Dr.Moewardi meliputi: a.

Ruang Pengolahan Dalam ruang pengolahan harus memenuhi persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa dan hewan lain. Selain ruangan yang bersih, alat yang digunkan untuk mengolah juga harus bersih.Selain itu tersedianya toilet khusus bagi pegawai dapur dan loker untuk menyimpan pakaian kerja. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di ruang pengolahan Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sudah cukup baik, seperti sudah tersedianya toilet dan loker khusus pegawai yang terpisah antara ruang pengolahan dan toilet sehingga mengurangi terjadinya resiko tercemar dari bahaya mikrobiologis maupun bahaya yang lain.

b.

Bangunan Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi/unit pelayanan gizi adalah dengan melihat tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan. Selain itu pintu-pintu ruang persiapan juga harus diperhatikan, cedela, tirai, pintu rangkap dll. Tidak lupa juga fasilitas cuci tangan dan saluran limbah sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari binatang pengganggu. Berdasarkan hasil pengamatan, alur kerja di ruang pengolahan dan distribusi sudah cukup baik, selain itu disetiap pintu masuk disediakan fasilitas cuci tangan sehingga dapat membiasakan penjamah mkanan untuk selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah

47

makanan.Untuk saluran limbah pengolahan makanan sudah aman dari binatang pengganggu karena sudah ditutup dengan jarring besi. c.

Higiene Sanitasi dan Peralatan Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga kebersihannya. Upaya dalam menghindari pencemaran bahan pangan adalah sebagai berikut : 1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan, umumnya mengunakan peralatan dari stainless steel .selain itu membersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan, membersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah digunakan, meletakan peralatan yang sudah di cuci dengan cara menghadap ke bawah dan membilas kembali peralatan apabila akan digunakan. 2) Selain menjaga peralatan untuk proses pengolahan, adapun caracara pencucian peralatan yang baik dan benar adalah sebagai berikut : a) Tersedianya sarana pencucian. b) Dilaksanakan teknik pencucian yang benar. c) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi sarana air bersih untuk pengolahan maupun pencucian alat sudah mencukupi, meja distribusi selalu dibersihkan dan peralatan masak selalu dibersihkan sebelum digunakan, begitupula setelah digunakan alat-alat yang ada dibersihkan kembali dan diletakkan pada tempat masing-masing rak.

d.

Higiene sanitasi pengolah/penjamah Makanan Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vector yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Adapun upaya yang harus dilakukan dalam prinsip-prinsip personal hygiene : a) Sumber cemaran dari tubuh manusia adalah tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, dan pembuangan (dubur). Oleh karena itu seorang penjamah makanan harus mandi secara teratur, menyikat gigi,

48

berpakaian bersih, membersihkan lubang hidung, telinga dan memotong kuku apabila kuku panjang, selain itu setiap kali akan mengolah makanan harus mencuci tangan dengan baik dan benar, begitu juga setelah mengolah makanan. b) Sumber cemaran yang lain yaitu berupa luka terbuka/koreng, bisul atau nanah dan kotoran lain. Penjamah makanan harusnya menutup luka dengan plester, apabila koreng atau luka ditutup dengan plester tahan air, rambut ditutup dengan tutup kepala agar tidak adak rambut rontok atau ketombe yang jatuh ke makanan. c) Sumber

cemaran

mengakibatkan

karena

pengetahuan

penyalahgunan

bahan

yang

rendah

dapat

yang

dapat

makanan

menimbulkan bahaya seperti pemakaian bahan palsu, pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya dan tidak bisa membedakan antara bahan pangan dan bukan bahan pangan. Berdasarkan

hasil

pengamatan

yang

dilakukan,

semua

tenaga

menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) seperti apron, alas kaki, dan penutup kepala, namun terkadang penjamah makanan tidak menggunkan masker dan sarung tangan saat pengolahan, sebagian kecil penjamah makanan masih berbicara saat melakukan pengolahan makanan dan menggaruk bagian anggota tubuhnya. Hal itu akan memicu resiko kontaminasi, karena bahan makanan langsung dipegang dengan tangan sehingga

penjamah

makanan

harus

lebih

berhati-hati

dan

selalu

menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap sesuai dengan standar yang sudah ditentukan. 4.

Penilaian Terhadap Kandungan Zat Gizi Penyelenggaraan makanan rumas sakit Dr. Moewardi berfungsi sebagai penyedia makanan yang berkualitas baik dan memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang pasien rawat inap dan raawat jalan, serta melakukan kegiatan diklat terintegrasi dengan bagian lain yang terkait berdasarkan kebijakan teknis yang ditetapkan direktur rumah sakit. Penilaian kandungan zat gizi makanan dilakukan langsung oleh ahli gizi dengan cara perhitungan kandungan zat gizi pada waktu perencanaan menu serta pengamatan langsung proses pengolahan hingga penyajian makanan.

49