Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Gelatinisasi

z

Faktor-faktor yang Mempengaruhi proses Gelatinisasi

z Menurut Winarno (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah : 

pH

Pembentukan optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel akan makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi. Sedangkan, bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat daripada pH 4-7, kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10 tetapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah. 

Konsentrasi pati

Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin berkurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. 

Suhu

Suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis pati. Semakin tinggi suhu maka semakin cepat pembentukan gel. Pada kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati didalam air panas membengkak sedemikian rupa, sehingga tidak kembali ke bentuk semula. 

Penambahan senyawa lain

Senyawa tersebut misalnya gula, penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan. Hal ini mengikat air, sehingga membengkak butir-butir pati terjadi lebih lambat.

z

Pengaruh Bahan Tambahan terhadap Gelatinisasi Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.Hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi (Winarno, 2004). Menurut Oktavia (2007), ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus selama proses ekstrusi, granula pati memecah dan menggelatinisasi kandungannya. Penammbahan air selama proses mengakibatkan partikel pati membengkak dan kehilangan kekompakan ikatan yaitu sebagian dari amilosa berdifusi keluar disebabkan oleh pengaruh panas.