Fabricacion Aceite Oliva Virgen

DE LA ACEITUNA AL ACEITE La recogida Tiene lugar entre los meses de octubre y enero, en función de la maduración que se desee y del clima de la región. Cuanto mayor sea la madurez de la oliva, más intenso será el sabor y el aroma del aceite. La recogida debe realizarse de la forma que dañe menos el fruto. Las aceitunas que cayeron solas al madurar suelen estar un poco estropeadas y producen peores aceites.

El lavado y almacenaje Las aceitunas se lavan, con el fin de eliminar las sustancias extrañas que pudieran contaminar el aceite y transmitir sabores extraños. Si se almacenan temporalmente, las aceitunas necesitan estar ventiladas para evitar su fermentación.

La selección Una vez en la almazara, la aceituna se clasifica según su estado y su destino.

El prensado 1 , batido 2 y centrifugado 3 La pasta se prensa (así se extrae aceite en frío, aunque en una cantidad mínima), luego se calienta moderadamente (con resistencias) y, por último, se centrifuga hasta obtener los diferentes aceites de oliva virgen.

La molturación Las aceitunas se trituran hasta formar una pasta que se recoge en unos moldes circulares.

Orujo Es el residuo de los huesos y las pieles de aceituna, que todavía contiene cierta cantidad de aceite que se extrae por medio de disolventes. Una vez eliminados y refinado se mezcla con aceite de oliva virgen y se comercializa como aceite de orujo de oliva.

1 2 Aceite de oliva virgen Es el que se obtiene de la aceituna por medios físicos, sin ayuda de disolventes. Según su calidad se clasifica en:

A

3 Aceite lampante No es apto para el consumo. Presenta una excesiva acidez (superior a 3,3º) y necesita ser refinado.

B

Apto para el consumo

A

Aceite de oliva virgen extra Tiene que tener una acidez inferior a 0,8º y una determinada puntuación en la cata Nuestro de expertos. análisis

Apto para el consumo

Refinado Durante el proceso el aceite pierde su acidez, aroma, sabor y color característicos. Aceite de oliva refinado

B

Aceite de oliva virgen Acidez máxima de 2º y una puntuación en la cata menor que el extra.

Aceite de oliva Es la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva virgen, que le aportan su acidez y su sabor (más intenso cuanto mayor es la proporción de aceite virgen).

OCU-COMPRA MAESTRA 319 OCTUBRE 2007

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