Estructura-del-manual-de-control-de-calidad.docx

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MILPA ALTA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Grado: 6to. Semestre Grupo: A61

ESTRUCTURA DEL MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD PARA EL PROCESO DURAZNOS EN ALMÍBAR ENLATADOS

Integrantes Medina Serapio Dalia Rivera Becerril Lizbeth Cruz Rojas Jovanni Galicia Olivos Emanuel

Marzo de 2019

Índice Introducción........................................................................................................................................ 3 1.- Descripción del proceso ................................................................................................................ 4 1.1 Definición del producto ............................................................................................................ 4 1.2 Especificaciones fisicoquímicas ................................................................................................ 4 1.3 Especificaciones microbiológicas ............................................................................................. 4 1.4 Descripción del proceso por etapas u operaciones unitarias ................................................. 4 1.5 Régimen de producción ............................................................................................................ 7 1.6 Turnos por día de producción .................................................................................................. 7 1.7 Días que se producen por año.................................................................................................. 7 2.- Programas prerrequisitos ............................................................................................................. 8 2.1 Salud e higiene del empleado .................................................................................................. 8 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL....................................................................................................... 9 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ........................................................................................................ 16 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO................................................ 21 3.- Anexos ......................................................................................................................................... 28 3.1 Salud e higiene del empleado ................................................................................................ 28 ANEXO A.................................................................................................................................... 28 3.2 Capacitación del empleado .................................................................................................... 29 3.3 Diseño de las instalaciones y mantenimiento del equipo .................................................... 30 Referencias bibliográficas ................................................................................................................ 35

Introducción Un manual de control de calidad tiene como objetivo facilitar una descripción de la organización. Es fundamental para las organizaciones ya que les permiten utilizar una serie de actividades planeadas que sirven para crear un entorno que promueva la seguridad en la ejecución de los labores. Sin embargo, el manual busca garantizar características personales al igual de equipos, instalaciones y materiales de trabajo en óptimas condiciones capaces de mantener un cierto nivel de higiene en general, también pretende hacer conciencia sobre los riesgos laborales, prevención de accidentes y enfermedades, siguiendo instrucciones para el personal. En nuestra compañía DURALMEX el Manual De Control De Calidad busca generar conciencia en el personal de la empresa sobre las condiciones de seguridad que se deben adoptar para la ejecución de las actividades en las áreas de trabajo.

1.- Descripción del proceso 1.1 Definición del producto La norma NMX-F-034-1982 nos dice que: Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus pérsica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

1.2 Especificaciones fisicoquímicas Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas. Especificaciones °Bx pH Vacío (en KPa)

Mínimo 20 3.5 13.54

Máximo 28 4.2

1.3 Especificaciones microbiológicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor.

1.4 Descripción del proceso por etapas u operaciones unitarias Se describen las principales operaciones.

a) Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc.) además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa. b) Pesado El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos. c) Selección-clasificación La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace

para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

Diagrama de flujo

d) Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

e) Pelado Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (

f) Lavado Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

g) Neutralizado Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico.

h) Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

i) Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.). La finalidad de esta operación es: o Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma. Producir un ablandamiento de la fruta. O Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. O Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables. Reducir la carga microbiana. Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal, por lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

j) Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.

k) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de mmHg.

l) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).

m) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas. ([email protected], 2015)

1.5 Régimen de producción Continua

1.6 Turnos por día de producción Solo un turno 8 am a 5 pm

1.7 Días que se producen por año 250 días al año

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN 2.- Programas prerrequisitos

POE

2.1 Salud e higiene del empleado

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

DURALMEX de C.V. POE

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDARIZADO (POE)

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

DURALMEX

VERSIÓN: 1

Objetivo

Alcance

Responsabilidad

Nomenclatura

Generalidades

VIGENCIA: 30 de Página 1 marzo 2019 de 7 Capacitar al personal de salud e higiene al personal para disminuir la probabilidad de los riesgos de una contaminación al producto cada bimestre, y comprobar que se cumplan los lineamentos de bunas prácticas de manufactura. El presente procedimiento se aplicar al personal de la empresa, en el área de producción así como personas que ingresen dentro del área. El siguiente procedimiento aplica a los siguientes responsables:  Jefe del área producción  Inspector de calidad  Subgerente y gerente  Jefe de plagas

Buenas Prácticas De Manufactura (BPM). Para que la implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) sea sólida y realmente se logren los resultados esperados, reduciendo una contaminación directa, indirecta y cruzada. Es fundamental que las BPM sean implementadas en forma efectiva, logrando así la disminución de accidentes de trabajo, así mismo verificar la salud del personal mediante análisis de un laboratorio externo que se realizara semestralmente.  Para un control preventivo de enfermedades, el personal debe:

Descripción del procedimiento



Recibir un control médico (que incluye vacunación) anual y semestral, los exámenes requeridos se realizan en un laboratorio externo contratado.



En las situaciones abajo descritas el trabajador debe consultar al médico que indicará las medidas preventivas o el tratamiento a adoptar. - Diarrea - Vómitos - Fiebre - Dolores de garganta - Lesiones de la piel visiblemente afectadas (furúnculos, cortes, etc.) - Infecciones oídos, ojos o nariz.

 Ingreso en el área de producción Toda persona que ingrese al área de producción debe cumplir con lo establecido en el Anexo A. Antes de ingresar al área de producción se procederá a colocar el uniforme proporcionado por la empresa, en el área de vestidores. 

Mandil blanco Colocar el mandil blanco pasando la cinta superior por el cuello y las cintas de los extremos por la cintura realizando un nudo para evitar que las cintas se suelten.



Cofia blanca Cabello recogido, colocar de manera que cubra totalmente el cabello y las orejas.



Cubre bocas azul Colocar uno de los resortes en la parte de la nuca y el otro extremo en la parte superior de la cabeza.



Zapatos de seguridad anti de rapantes blancos Retirar el calzado y colocar las botas proporcionadas por la empresa.

Lavado de manos: 

El personal debe tener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.



Antes del lavado, retirar todas las joyas y reloj de las manos y muñecas.



El uso de guantes no reemplaza el lavado de manos.



Las áreas de las manos donde se encuentra un mayor número de



microorganismos son entre los dedos y bajo las uñas.



En caso de lesiones cutáneas y dermatitis, el lavado de manos no



cumplirá su objetivo, por lo tanto el personal debe abstenerse de la



atención directa de los pacientes hasta su restablecimiento.



Está prohibido el uso de uñas artificiales en los trabajadores.

Procedimiento 1. Abra la llave del lavamanos hasta obtener agua a chorro. 2. Humedezca sus manos y antebrazos. 3.-Deposite una cantidad suficiente de champú para manos en la superficie de sus manos. 4. Frote sus manos y antebrazos hasta obtener Espuma en toda la superficie.

5. Frote las palmas de sus manos entre sí.

6. Frote la palma de su mano derecha contra el dorso de su mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa.

7. Frote las palmas de sus manos entre sí con los dedos entrelazados.

8. Realice el frotado del dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos.

9. Realice el frotado del pulgar izquierdo con movimiento de rotación atrapándolo con la palma de mano derecha y viceversa. 10. Realice el frotado de la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.

11. Enjuáguese las manos, de la parte distal a la proximal con agua a chorro moderado (no sacudirlas).

12. Realice el secado de manos con una toalla de papel.

13. Cierre la llave del lavamanos con la misma toalla que utilizó.

 Acciones preventivas

El monitoreo de la higiene del personal se realizará diariamente por cada jefe de área que comprende en que el personal no presente síntomas como fiebre, diarrea, vómito, ictericia (piel u ojos amarillos) etc. al igual que no tenga

lesiones o heridas expuestas que podrían contaminar el producto, lo cual será llenado en el registro correspondiente.



Si se detecta un trabajador con síntomas de una enfermedad o una lesión que podría contaminar el producto se le reubicará o el jefe de área en coordinación con el jefe de administración decidirán el destino de este hasta que la situación de salud del trabajador mejore.



Cuando haya lesiones presentes, al trabajador se le llevara a la enfermería o el jefe de área en coordinación con el jefe de administración decidirán el destino del trabajador.

Acciones correctivas

Área responsable de resguardar el POE original Lista de distribución



Jefe del área de administración

Copias controladas del POE 

Área de producción  Área de envasado

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CAPACITACIÓN

POE

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

DURALMEX de C.V. POE

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDARIZADO (POE) CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

DURALMEX

VERSIÓN: 1

Objetivo

Alcance

Responsabilidad

VIGENCIA: 30 de Página 1 marzo 2019 de 4 Elaborar un manual que permita identificar las necesidades de capacitación y desarrollo del personal; planificar y ejecutar la capacitación; realizar el seguimiento y evaluar los resultados de la de capacitación del personal que contribuya al desarrollo y profesional de los empleados.

El presente procedimiento se aplicar al personal de la empresa, en las áreas de:  Gerencia  Área de producción  Recepción de materia prima y producto terminado  Área de mantenimiento  Control de plagas El siguiente procedimiento aplica a los siguientes responsables:  Gerencia  Jefe del área producción  Inspector de calidad  Subgerente y gerente  Jefe de plagas 

Nomenclatura



CAPACITACIÓN: Proceso por el cual una persona es inducida, preparada y actualizada para el eficiente desempeño de su puesto y/o para el ejercicio de funciones de mayor responsabilidad o de naturaleza diversa, así como, en su caso, para desarrollar las capacidades requeridas para el puesto que ocupe. EVENTO: Es todo suceso de capacitación en el que participa el personal. Ya sea dentro del Ministerio, en otro

establecimiento dentro del territorio nacional o en el extranjero.

Generalidades

Descripción de procedimiento

Los programas de capacitación constituyen valiosos instrumentos que ayudan a conocer con anticipación: Objetivos de aprendizaje que se esperan cumplir, duración de la capacitación, a que grupo está dirigido el programa, que es lo que se espera de los participantes en términos de cambio de la actitud, que unidades temáticas y temas se tratarán, los métodos y medios de enseñanza; etc.

Lineamientos para la capacitación y desarrollo de personal  Planificación de la capacitación y desarrollo de personal 

Realizar un reforzamiento de las capacitaciones si el personal lo requiere, los que tendrán un periodo de duración del 50% de la primera capacitación.



La capacitación y desarrollo del personal, deberá ser planificada. Dicha planificación deberá derivarse de un diagnóstico de necesidades de capacitación.



Los planes de capacitación estarán orientados a fortalecer los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes del empleado; acorde con las necesidades para el desempeño eficiente de su puesto.



Podrán gestionarse necesidades de capacitación no planificadas; siempre que dicha capacitación contribuya al logro de metas y objetivos.

1

2

3

4

5

AREAS DE ACCION DE LOS EVENTOS DE CAPACITACION

OBJETIVO GENERAL DEL EVENTO

DÍAS DE CAPACITACI ÓN

NIVEL DE PROFUNDIDAD

PERIODO DE EJECUCION DESEADO

L MMJ

Área de producción y Gerencia Técnicas de lavado

Manejo de productos químicos

Técnicas de manipulación

Manejo de maquinaria Técnicas de pesado

Técnica de envasado conocimiento en el proceso del

V

B Á S I C O

M E D I O

A V A N Z A D O

Área de almacenes y Gerencia Recepción de materia prima

Manejo de productos químicos

Selección de materias primas

producto terminado

Manejo de PEPS

Manejo de UEUS

Manejo integrado de plagas y Gerencia Manipulación de químicos Acciones preventivas Acciones correctivas Lista de distribución

Área responsable de resguardar el POE original 

Gerencia

Copias controladas del POE

  

Área de producción Área de almacenes Manejo integrado de plagas

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CAPACITACIÓN

POE

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO

Dalia DURALMEX de C.V. POE

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDARIZADO (POE) DURALMEX

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO VERSIÓN: 1 Objetivo

VIGENCIA: 30 de marzo 2019

Página 1 de 7

Realizar un sistema de trabajo que nos permita administrar, controlar y monitorear las instalaciones, así como también el mantenimiento de equipos para prevenir accidentes, reducir la contaminación proveniente del exterior y mal manejo de equipos de manera oportuna.

Alcance El alcance del mantenimiento preventivo y correctivo comprende a los equipos y maquinarias relacionadas con los procesos definidos dentro del alcance del Sistema de Gestión de la Calidad (almacén y laboratorio), aunque esto no lo limita como guía de ejecución en los demás equipos de la empresa. Aplicable a todo el equipo, maquinaria e instalaciones de la empresa.

Responsabilidad

Nomenclatura

El siguiente procedimiento aplica a los siguientes responsables: - Subgerente y gerente - Jefe de mantenimiento - Jefe de mantenimiento de equipos - Jefes de laboratorio - Producción - Jefe de plaga

Buenas Prácticas De Manufactura (BPM).

Generalidades Para que la implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) sea positivas y se logren los resultados esperados, disminuyendo la contaminación proveniente del exterior y evitar el riesgo de plagas. Es fundamental que las BPM sean implementadas en forma efectiva, logrando así la disminución de la contaminación del exterior, así mismo verificar limpieza y desinfección es la adecuada para los equipos y las instalaciones.

Descripción del proceso

Disposiciones generales Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimento, deben cumplir con las disposiciones establecidas, según corresponda a las actividades que realicen. (Nom 251, 2009) Instalaciones y áreas Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. Equipo y utensilios Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. Servicios Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.

Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios; La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.

La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimentico.

Descripción de procedimiento de limpieza de la maquinaria -

Equipo 1. Descorazonadora, peladora, cortadora A primera instancia el operador deberá de fijarse que la maquina funcione correctamente, las bandas que estén funcionando correctamente y no tenga residuos de materia prima. Y una vez a la semana se debe de limpiar correctamente desde el motor y verificar que esté limpia de residuos, polvo y bien ajustado. 2. Autoclave Se debe de mantener limpia, por fuera y por dentro para evitar alguna contaminación revisar que las conexiones no estén desgastadas, que la puerta funcione adecuadamente. 3. Engargoladura Este equipo se debe de revisar adecuadamente para evitar que algún residuo caiga al producto. Deberán de fijarse que estén girando adecuadamente, que su giro sea continuo, que el motor se encuentre limpio y sin rastro de ningún tipo de contaminación. 4. Ducha de aspersión Que no haya ningún tipo de fuga para lo que nuestro alimento no se pueda contaminar o exista algún tipo de accidente, se deberá de limpiar y ajuntar diario para que esta no sufra ningún tipo de desgaste y cada semana se dará limpiara exhaustivamente para evitar una contaminación.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

El motor tiene que desmotarse y con una compresora se ara pasar para quitar todo el polvo y grasa que este contenido en ella. Envasadoras de frutas La envasadora tiene que estar conectada a la báscula directa para verificando que esté funcionando bien, tiene que prender bien que los cables estén en buenas condiciones y cuando se termine de usar deberá limpiarse exhaustivamente por si llegara a caer jarabe. Llenadora de jarabe Se deberá verificar las cantidades que se le agreguen, que los dispensadores no estén tapados y cantidad que tiene que salir sea adecuadamente, se deberá limpiar el lugar donde sale el jarabe Marmita con sistema de agitación Lavarla bien por dentro y por fuera evitando que esta se tape y la parte de abajo y con un cepillito tenemos que meterlo para que este no genere una capa de azúcar. Túnel de vapor Se deberá de verificar que no tenga ninguna fuga y que se limpien bien los tubos con un trapo, subiéndose en las escaleras y quitándole el polvo y así evitaremos su desgaste. Tanque de almacenamiento de sacarosa Deberá limpiarse adecuadamente para evitar algún crecimiento de hongo y mantener bien cerrado teniendo cuidado en verificar las cerraduras para evitar un desgaste se tiene que ajustar. Cisternas Se verificará que las cerraduras estén bien ajustadas y que siempre el contenido de agua sea la misma cantidad.

11. Rotoplas Se deberá limpiar, lavar con una escoba. 12. Basculas Verifique que estén contactada, y que no esté sucia por dentro con un trapo. 13. Monta carga Se deberá verificar que las llantas no se desgaste y tengan que limpiar adecuadamente y ajustar cada semana.

Acciones preventivas

Acciones correctivas

Lista de distribución

-

Se realizará de manera periódica una supervisión para garantizar el funcionamiento correctivo de cada equipo e instalación. Una vez a la semana, verificando el motor y se apretara limpiando de manera exhaustiva.

-

Se deberá de limpiar exhaustivamente al terminar, la jornada de trabajo

-

Si se detecta algún problema con el equipo reportar al personal de mantenimiento. De manera inmediata.

-

Si se detectan el contenido de material (tuercas o algún resorte) deberá de llamar a mantenimiento para verificar que la maquina no allá sufrido ningún daño.

-

Si el operador no prendió adecuadamente la maquina deberá de llamar al personal a cargo.

-

Si llegara a descomponer alguna maquina tendemos alternativa de terne una maquina más pequeña para no de tener la producción.

-

Subgerente y gerente Producción Mantenimiento Operadores Departamento de recursos humanos Personal de limpieza

3.- Anexos 3.1 Salud e higiene del empleado ANEXO A PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DURALMEX

REALIADO POR: JEFE DE PLANTA

APROBADO POR: JEFE DE GESTION DE CALIDAD

CODIGO: ASCART-CCPOES R00

Marcar con una ✓si Cumple Marcar con una X si no cumple

FECHA: 2 8 DE MARZO DEL 2019

Observaciones en

Nombres

1

JOSE CEVALLOS

2

RICARDO DELGADO

3

BENITO JUAREZ

4

FEDERICO NIETO

5

ELVIS PATA

Uñas

Manos

Cabello

Joyas

Accesorios

✓

X

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

✓

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Laceración en la mano izquierda uso obligatorio de guantes

3.2 Capacitación del empleado

3.3 Diseño de las instalaciones y mantenimiento del equipo

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTEMIMIENTO DEL EQUIPO INVENTARIO DE EQUIPOS N° CODIGO

DESCRIPCION DEL EQUIPO

ELABORADO POR: (NOMBRE Y FIRMA)

MARCA

UBICACIÓN

APROBADO POR: (SELLO Y FIRMA)

FECHA:

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTEMIMIENTO DEL EQUIPO NECESIDAD DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO ÁREA: NOMBRE DEL EQUIPO: TIPO DE MANTENIMIENTO MARCA: PREVENTIVO ( ) CORRECTIVO ( ) MODELO: CODIGO: IDENTIFICACIÓN Y PARTES DEL EQUIPO PARA MANTEMIMIENTO USUARIO (Identificación del problema y necesidad)

COORDINADOR DE MANTEMIMIENTO (Detalle de partes del equipo para mantenimiento en coordinación con el usuario y proveedor o fabricante del equipo y costo estimado del servicio con la oficina de logística)

SOLICITADO POR: (NOMBRE Y FIRMA)

COORDINADOR DE MANTENIMIENTO: (NOMBRE Y FIRMA)

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTEMIMIENTO DEL EQUIPO REGISTRO DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO N°

Fecha De Mantenim.

Nombre Del Equipo

Resultados Del Mantenim.

Técnico/Empresa Del Mantenimiento

Próximo Mantenim. (Fecha)

DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y MANTEMIMIENTO DEL EQUIPO LISTA DE CHEQUEO EN INSTALACIONES Realizado Por:

Cuidad:

Fecha:

Domicilio:

Usuario:

Teléfono:

No. Equipos

Referencias:

Paso 1

R

NN

2 3 4

Actividad Obtención De Productos De Higiene Y De Desinfección. Limpieza en instalaciones de la empresa. Limpieza y mantenimiento en las puertas Limpieza y mantenimiento en los suelos

5

Limpieza de paredes

6

Limpieza y mantenimiento en los drenajes

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

NR

Observaciones:

Recomendaciones

19 20 21 22 23 24 R: REALIZADO

NR: NO REALIZADO

NN: NO NECESARIO

Referencias bibliográficas Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados (Ecuador). Guía de manos clínico y quirúrgico setiembre 2012 BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Alhambra Mexicana S. México. D.F. México Manual Técnico de Capacitación De Recursos Humanos Santa Clara 2008 RANKEN, M. 1993. Manual de la Industria de los Alimentos. Segunda Edición, Editorial Acriba. España. Mexicana, N. O. (2009). Nom 251. Ciudad de Mexico.