Enzimi Ortofrutticoli

ENZIMI CHE DETERMINANO LA DIMINUZIONE DI QUALITA’ NEI VEGETALI

COLORE • • • • • •

OFF-FLAVOURS

LIPOSSIGENASI POLIFENOLOSSIDASI ENZIMI PECTOLITICI CELLULASI CLOROFILLASI LIPASI

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SUBSTRATI SPECIFICI

POLIFENOLOSSIDASI

ATT: ENZIMATICHE

POPOLAZIONE MICROBICA

VIT.C COLORE ACIDITA’ CONSISTENZA

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COLORE

CLOROFILLA (a=CH3; b=CHO)

LIPIDI ACIDI GRASSI INSATURI FITOLO

CLOROFILLASI

LIPOSSIGENASI IDROPEROSSIDI ALDEIDI INSATURE

CLOROFILLIDE a, b Ambiente acido

FEOFITINE a,b

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OFF-FLAVOURS

MIROSINASI (crucifere) GLUCOSINOLATI

COMPOSTI BIOATTIVI

ODORE PUNGENTE

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CICLO DI PRODUZIONE ORTOFRUTTICOLI DI IV GAMMA IV GAMMA

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PRINCIPALI ALTERAZIONI ENZIMATICHE IN FRUTTA E VEGETALI LAVORATI AL MINIMO

PERDITA CONSISTENZA

PERDITA NUTRIENTI

CAMBIAMENTI DI COLORE COMPARSA DI ODORI E SAPORI ESTRANEI

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L'ATMOSFERA PROTETTIVA inibisce la sintesi degli acidi fenolici nelle carote

L'ATMOSFERA MODIFICATA preserva più a e b-carotene

IV GAMMA E NUTRIZIONE

NITRATO E NITRITO (mg/Kg) IN CAMPIONI DI IV GAMMA

LA REFRIGERAZIONE di arance sbucciate intere o a spicchi, non intacca il contenuto in carotenoidi

LA REFRIGERAZIONE PRESERVA LE PROPRIETA' SALUTISTICHE DELLE LATTUGHE TAGLIATE

CONCENTRAZIONE DI NITRATO IN RUCOLA DI IV GAMMA, BIOLOGICA E FRESCA

IV GAMMA

FRESCHI

BIOLOGICI

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