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Enrique Olvera LA PRESENTACIÓN TE LA DEJO A TU CRITERIO, NO TE QUIERO LIMITAR CON ESO El motivo de este trabajo es compartir con ustedes, un poco de conocimiento sobre uno de los chefs mexicanos más mencionados en los últimos años, el chef Enrique Olvera. Conocido mundialmente como Enrique Olvera, es egresado del Culinary Institute of America. En 2000, en la ciudad de México, inauguró Pujol, restaurante situado en 2013 en el lugar 13 entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el tercer en Latinoamérica, de acuerdo con la lista de San Pellegrino. En 2012 había sido clasificado en el lugar 36 en el mundo. Enrique Olvera también ha dado muestra de su arduo trabajo, y que mejor forma de hacerlo que en un libro, en 2008 publicó el libro La nueva cocina mexicana. En 2010, con motivo de la primera década de existencia de Pujol, Olvera publicó UNO, en donde presenta la historia y filosofía de su trabajo, hace un recuento de 10 años y reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía mexicana. A finales del año siguiente, editó En la milpa, su tercer libro. La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el potencial culinario de México. Su persistente curiosidad suele motivarlo al cambio y la perfección de su trabajo. Luego de un primer periodo de reinterpretación del recetario popular mexicano que lo hizo destacar más allá de México, Olvera asumió un enfoque más personal, desde el cual comenzó a indagar y crear a partir del casi inabarcable universo de ingredientes que el país ofrece, sin dejar de experimentar tanto con las técnicas de la cocina contemporánea, como con aquellas milenarias, involucrando siempre en su propuesta audacia e imaginación. A lo largo de su carrera, Enrique Olvera ha maravillado al mundo con sus platillos, dando una nueva apariencia y vida a los platillos de la cocina mexicana, de los cuales, a continuación les hablaré sobre tres de ellos. El primero de estos platillos es un Mextlapique de vegetales acompañado de pesto de quelites, creado desde el corazón de Pujol, y traído a nosotros gracias a un canal de cocina, nos muestra lo sencillo que pudiera ser la cocina, muestra el trato con respeto hacia los ingredientes y cómo disfruta lo que hace.

El siguiente platillo es un Huachinango a la veracruzana con esencia de vainilla, aunque pueda ser complicado de entender cómo es que esta combinación puede ser posible, la verdad es que la creatividad e innovación es la respuesta a esta incógnita, ver la forma en la que lo prepara, es algo totalmente nuevo para mí, el uso de miel y vainilla para acompañar jitomates junto con el huachinango es impresionante.

Y para terminar, algo fuera de lo común, una ensalada de pambazo, cuando lo leí tampoco lo podía creer, pero ver el montaje del platillo te deja sorprendido, Enrique Olvera logró transformar un platillo de calle en un platillo de restaurante pero su esencia sigue siendo de calle.

Existen aún más platillos de este chef que son dignos de mencionar, pero el tiempo sería extenso, por lo que dejaré la exposición de su trabajo para otro momento. LA DESPEDIDA TAMBIEN TE LA DEJO A CRITERIO.