El Ron
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- Words: 1,858
- Pages: 30
El Ron
Orígenes del Ron • El origen de la palabra ron no está completamente dilucidada. • Una interpretación afirma que sería una derivación de la palabra saccharum que en latin, significa azúcar. • Es una bebida asociada a los países caribeños y tiene una imagen de entornos paradisíacos. • La gran producción se obtiene en unos 17 grupos de islas que comercializan unas 220 marcas. • Los productos proviene de distintas mezclas de destilados que se obtienen en unas 50 destilerías.
Orígenes • La caña de azúcar no es una planta americana, por ello los primeras referencias respecto a la elaboración de bebidas alcohólicas a partir de ella provienen de India, China en fechas anteriores a Cristo y posteriormente en Grecia y Sicilia. • Sólo a partir de 1493 la caña es introducida a las Antillas por Colón, se asegura en su segundo viaje. • Las primeras referencias americanas de un bebida destilada a partir de jugo de caña provienen de Guyana en el año 1651.
Materia prima • El ron es por tanto el resultado de la fermentación de jugos de la caña de azucar o de sus melazas • Se puede presentar dos opciones – Jugo de caña (Ron agrícola) – Melazas de caña (Ron industrial)
• El jugo de caña se usa poco y da como resultado rones de cuerpo muy liviano que se conocen como rones agrícolas
Limitaciones del uso de jugo de caña • Limitaciones económicas ya que su uso compite con la industria del azúcar, generalmente no resulta económico • El jugo de caña es muy susceptible de ser atacado por bacterias lácticas que pueden producir serias alteraciones. • La principal alteración resulta en la generación de polisacáridos (dextranos y gomas) que bajan la calidad del jugo y producen graves problemas en los equipos de destilación continua. • Para disminuir estos riesgos, desde la extracción hasta que la fermentación se inicie, no deberían pasar más de 15 horas, objetivo que no es fácil de cumplir
Utilización de melazas • Es la fuente preferente de materia prima • Las rones se conocen como rones industriales • La calidad de las melazas puede ser muy variada y por ello también su precio. • El principal factores de calidad es sin duda la concentración de azucares aprovechables que puede estar entre 52,2 a 73,2 % p/p. • La concentración depende de factores tales como variedad, tipo de suelo, condiciones climáticas técnicas de molienda y extracción de azucares.
Factores de calidad de las melazas Concentración de sustancias no azúcar Sulfatos menos de 8% p/p Nitrógeno entre 1,0 y 1,5 % p/p Gomas menos de 2,0 % p/p No fermentables menos de 3,0% p/p Existen distintos tipos de melazas: •Melazas black strap •Melazas hightest •Melazas de jugo de caña concentrado
Acondicionamiento de las melazas • Pasteurización de las melaza para eliminar el desarrollo de bacterias • Enfriamiento de las melazas cercano a cero grados para producir la insolubilización de gomas (polisacáridos) • Centrifugación para eliminar las gomas floculadas • Clarificación de la melaza con alúmina o adición de ácido sulfúrico para eliminar el carbonato de calcio. Esta práctica puede eliminar parte de la sacarosa presente en la melaza.
Acondicionamiento de las melazas (2) • El tratamiento final corresponde a la dilución de la melazas a una concentración de 120 a 160 g/L • En las melazas el grado Brix no tienen una correspondencia estrecha con los azucares fermentables. Por ejemplo. – Melazas sin dilución 87 ° Brix – Concentración de azucares totales 50,1% – Concentración de azucares fermentables 47,1%
Procesos fermentativos • En la Industria, aun existen procesos fermentativos espontáneos que recurren a la microflora natural, normalmente es una mezcla de levaduras y bacterias. • Los procesos espontáneos se utilizan para rones de cuerpo pesado que poseen un aroma mas complejo. • Para rones de menor cuerpo, en las grandes destilerías con líneas de producción continua se utilizan fermentaciones inducidas con cepas seleccionadas • Las levaduras utilizadas corresponden a: Sacch. cerevisiae, Sacch. bayanus y Schizosacch. pombe
Análisis de Melazas
Preparación de inóculos • A partir de levaduras secas activas • Aumento de biomasa en mezclas de melaza y agua (Brix 16 – 18) • Melazas esterilizadas con calor (100° C por 10 min. luego enfriadas a 30° C. • La melaza es corregida aún pH de 4,6 a 4,8 por adición de ácido sulfúrico (0,02% a 0,04%) • Adición de nitrógeno: sulfato de amonio 0,03 a 0,06 % p/v. • El inoculo debe alcanzar una población de unas 2,0 x 10 8 UFC/mL que normalmente ocurre cuando el medio presenta 5 – 6 ° de alcohol.
Restricciones fermentativas • La energía fermentativa y la viabilidad de las levaduras puede ser afectada por compuestos presentes en las melazas. • La presencia de 5-hidroxi-metil-furfural (sobre 500 ppm) resulta tóxico • La presencia de ácidos grasos de cadena corta, especialmente el ácido acético y el ácido butírico, son también tóxicos para la levadura. • La concentración de azúcares se regula de manera de obtener un “fermentado” de 7 a 10° de alcohol.
Características de la fermentación • La concentración de sólidos solubles esta en unos 16 a 20 °Brix (1064 a 1080). • Las temperaturas de fermentación son mantenidas en el rango de 30 a 33 °C. • La velocidad de fermentación es muy alta en solo 24 horas se llega a unos 5 a 7° de alcohol.
Consecuencias de la fermentación • El cambio de composición del medio fermentativo especialmente por la concentración de etanol causa algunos cambio que deben ser vigilados. • El alcohol provoca la insolubilización de material coloidal de la melaza • El material coloidal debe ser separado antes de la destilación pues provoca graves problemas de incrustaciones en los equipos
Rones de cuerpo pesado y de cuerpo liviano. • La distinción de estos dos tipos de ron provienen esencialmente del tipo de destilación. • Los rones de cuerpo pesado son rones que se destilan en alambiques de cobre. La destilación puede ser simple o doble en general corresponde a este último tipo. • Los alambique son calentados con vapor, que se obtiene usando como combustible el bagazo seco de la caña.
Destilación • El ron es una bebida genérica por lo que se elabora en una variado número de países: Americanos, Europeos, Asiáticos, Africanos. • Los tipos de equipos y los sistemas de destilación son muy variados dependiendo del tipo de ron y del lugar en que esta se realice. • En general se puede distinguir equipos discontinuos (alambiques) simples y dobles y columnas de destilación de elevada rectificación.
Destilación simple (Ron de cuerpo pesado) Se carga la caldera con “vino” de 5,5° Se carga la retorta con vino bajo a 51-52° El agua en el rectificador a 45-50°C. Los 5 primeros minutos son colectados en el depósito de vino flojo. Grado medio 88° cabezas. Fase corazón colectada por 1,5 a 2 Hrs. con una graduación inicial de 85°. Termino de la fase corazón, hasta 43° Colecta de la fase cola hasta que el líquido marque 1°. Las colas se mezclan con las cabezas y constituyen el vino flojo con las que se carga nuevamente la retorta de la destilación siguiente (grado promedio 51º)
Rones de elevado contenido de esteres • Estos rones se produce sometiendo a destilación una mezcla de “vino” de unos 10° con un liquido llamado “dunder”. • El dunder es un producto obtenido de la fermentación espontánea de los residuos de la destilación (vinazas). • Estas vinazas se adicionan de nitrógeno y se dejan fermentar con la participación de levaduras salvajes y bacterias lácticas. • Se produce una elevada formación de ácidos volátiles esos ácido durante la posterior destilación forman esteres al combinarse con el etanol. • Los rones puede llegar a contener hasta 20 g/L de esteres.
Rones de cuerpo liviano • Estos rones se obtienen por destilación de en columnas a un elevado grado • Los valores de grado varían entre los 92° a los 96°. • Las destilerías presentan un altísimo rendimiento • Una destilería típica puede procesar en 168 horas a la semana unos 6.000.000 L de “vino” de unos 7°.
Rones de cuerpo liviano (2) • Estos rones son destinados a la elaboración de rones blancos (carta blanca) que están destinados a la preparación de cocteles cítricos, frescos en los que el destilado aporta la fuerza alcohólica y un leve “dulzor”. • Son destilados que se maduran por un corto periodo de tiempo (algunos meses) en barricas de varios usos. • Otro destino es la mezcla con rones de cuerpo pesado para lograr rones de cuerpo medio.
Condiciones de añejamiento del ron • Se usan barricas de variados tamaños, desde 200L hasta 500L. • Humedad de las bodegas de 75 a 90 %. • Temperaturas 27 a 32 grados debido al clima en países tropicales. • Para rones livianos barricas de varios usos y periodo de 4 a 6 meses • Para los rones de cuerpo liviano se utilizan vasijas agotadas que entreguen muy poco extracto y los alcoholes son sometidos a tratamiento con carbón activado. • Rones de cuerpo pesado añejamiento de hasta 10 y más años.
Añejamiento del ron • Los rones en los climas tropicales maduran en menor tiempo • Se utilizan variados tipos de barricas o botas • Las graduaciones de crianza, pueden ser de gran amplitud, desde los 50 º hasta los 85º G.L. • Normalmente se mezclan alcoholes provenientes de columnas y alambiques, en ocasiones de alto contenido de esteres • El procedimiento de crianza varia dependiendo de la fuerza de la bebida (ron de cuerpo liviano o pesado) • Durante los periodos de larga crianza se realizan variados trasiegos y cambio de vasijas de distinta edad y nivel de entrega, en ocasiones se utilizan sin tostar. • Las perdidas por evaporación al año van desde los 2 al 4% despendiendo de la humedad y temperatura.
Añejamiento acelerado • Para rones de carta blanca se han desarrollado procedimientos de añejamiento acelerado • Se incluye las aplicaciones de ozono y carbón activo. • El contacto con madera de pequeñas partidas de la mezcla • La mezcla de alcoholes de alambiques y de columnas
Calculo de rendimiento de eficiencia de una destilería
G ra d o b ri
Resultados en g / 100 L de A.A.
Características aromáticas de los rones • Tiene una base común con otros destilados, sustentada en los componentes volátiles que se forman durante la Fermentación alcohólica. • Debido a la facilidad del desarrollo de bacterias en las melazas se presentan algunos componentes característicos: – El ester 2-etil-3-metil butirato – También se presentan concentraciones elevadas de 2-propanol que no se presentan en fermentación alcohólicas sanas – A partir de las melazas, bajo los efectos del calor, se producen melanoidinas y otros componentes de la reacción de Maillard. Estos componentes son fundamentales en el aroma dulzón característico de esta bebida
• En los rones altos en esteres en mas abundantes es el acetato de etilo cuya participación es en parte enmascarada por las elevadas concentraciones de A. superiores • Se han descrito rones con contenidos de esteres superiores a los 3.8 g/L A.A.
Destilación en Tandem
Wash
Wash
Orígenes del Ron • El origen de la palabra ron no está completamente dilucidada. • Una interpretación afirma que sería una derivación de la palabra saccharum que en latin, significa azúcar. • Es una bebida asociada a los países caribeños y tiene una imagen de entornos paradisíacos. • La gran producción se obtiene en unos 17 grupos de islas que comercializan unas 220 marcas. • Los productos proviene de distintas mezclas de destilados que se obtienen en unas 50 destilerías.
Orígenes • La caña de azúcar no es una planta americana, por ello los primeras referencias respecto a la elaboración de bebidas alcohólicas a partir de ella provienen de India, China en fechas anteriores a Cristo y posteriormente en Grecia y Sicilia. • Sólo a partir de 1493 la caña es introducida a las Antillas por Colón, se asegura en su segundo viaje. • Las primeras referencias americanas de un bebida destilada a partir de jugo de caña provienen de Guyana en el año 1651.
Materia prima • El ron es por tanto el resultado de la fermentación de jugos de la caña de azucar o de sus melazas • Se puede presentar dos opciones – Jugo de caña (Ron agrícola) – Melazas de caña (Ron industrial)
• El jugo de caña se usa poco y da como resultado rones de cuerpo muy liviano que se conocen como rones agrícolas
Limitaciones del uso de jugo de caña • Limitaciones económicas ya que su uso compite con la industria del azúcar, generalmente no resulta económico • El jugo de caña es muy susceptible de ser atacado por bacterias lácticas que pueden producir serias alteraciones. • La principal alteración resulta en la generación de polisacáridos (dextranos y gomas) que bajan la calidad del jugo y producen graves problemas en los equipos de destilación continua. • Para disminuir estos riesgos, desde la extracción hasta que la fermentación se inicie, no deberían pasar más de 15 horas, objetivo que no es fácil de cumplir
Utilización de melazas • Es la fuente preferente de materia prima • Las rones se conocen como rones industriales • La calidad de las melazas puede ser muy variada y por ello también su precio. • El principal factores de calidad es sin duda la concentración de azucares aprovechables que puede estar entre 52,2 a 73,2 % p/p. • La concentración depende de factores tales como variedad, tipo de suelo, condiciones climáticas técnicas de molienda y extracción de azucares.
Factores de calidad de las melazas Concentración de sustancias no azúcar Sulfatos menos de 8% p/p Nitrógeno entre 1,0 y 1,5 % p/p Gomas menos de 2,0 % p/p No fermentables menos de 3,0% p/p Existen distintos tipos de melazas: •Melazas black strap •Melazas hightest •Melazas de jugo de caña concentrado
Acondicionamiento de las melazas • Pasteurización de las melaza para eliminar el desarrollo de bacterias • Enfriamiento de las melazas cercano a cero grados para producir la insolubilización de gomas (polisacáridos) • Centrifugación para eliminar las gomas floculadas • Clarificación de la melaza con alúmina o adición de ácido sulfúrico para eliminar el carbonato de calcio. Esta práctica puede eliminar parte de la sacarosa presente en la melaza.
Acondicionamiento de las melazas (2) • El tratamiento final corresponde a la dilución de la melazas a una concentración de 120 a 160 g/L • En las melazas el grado Brix no tienen una correspondencia estrecha con los azucares fermentables. Por ejemplo. – Melazas sin dilución 87 ° Brix – Concentración de azucares totales 50,1% – Concentración de azucares fermentables 47,1%
Procesos fermentativos • En la Industria, aun existen procesos fermentativos espontáneos que recurren a la microflora natural, normalmente es una mezcla de levaduras y bacterias. • Los procesos espontáneos se utilizan para rones de cuerpo pesado que poseen un aroma mas complejo. • Para rones de menor cuerpo, en las grandes destilerías con líneas de producción continua se utilizan fermentaciones inducidas con cepas seleccionadas • Las levaduras utilizadas corresponden a: Sacch. cerevisiae, Sacch. bayanus y Schizosacch. pombe
Análisis de Melazas
Preparación de inóculos • A partir de levaduras secas activas • Aumento de biomasa en mezclas de melaza y agua (Brix 16 – 18) • Melazas esterilizadas con calor (100° C por 10 min. luego enfriadas a 30° C. • La melaza es corregida aún pH de 4,6 a 4,8 por adición de ácido sulfúrico (0,02% a 0,04%) • Adición de nitrógeno: sulfato de amonio 0,03 a 0,06 % p/v. • El inoculo debe alcanzar una población de unas 2,0 x 10 8 UFC/mL que normalmente ocurre cuando el medio presenta 5 – 6 ° de alcohol.
Restricciones fermentativas • La energía fermentativa y la viabilidad de las levaduras puede ser afectada por compuestos presentes en las melazas. • La presencia de 5-hidroxi-metil-furfural (sobre 500 ppm) resulta tóxico • La presencia de ácidos grasos de cadena corta, especialmente el ácido acético y el ácido butírico, son también tóxicos para la levadura. • La concentración de azúcares se regula de manera de obtener un “fermentado” de 7 a 10° de alcohol.
Características de la fermentación • La concentración de sólidos solubles esta en unos 16 a 20 °Brix (1064 a 1080). • Las temperaturas de fermentación son mantenidas en el rango de 30 a 33 °C. • La velocidad de fermentación es muy alta en solo 24 horas se llega a unos 5 a 7° de alcohol.
Consecuencias de la fermentación • El cambio de composición del medio fermentativo especialmente por la concentración de etanol causa algunos cambio que deben ser vigilados. • El alcohol provoca la insolubilización de material coloidal de la melaza • El material coloidal debe ser separado antes de la destilación pues provoca graves problemas de incrustaciones en los equipos
Rones de cuerpo pesado y de cuerpo liviano. • La distinción de estos dos tipos de ron provienen esencialmente del tipo de destilación. • Los rones de cuerpo pesado son rones que se destilan en alambiques de cobre. La destilación puede ser simple o doble en general corresponde a este último tipo. • Los alambique son calentados con vapor, que se obtiene usando como combustible el bagazo seco de la caña.
Destilación • El ron es una bebida genérica por lo que se elabora en una variado número de países: Americanos, Europeos, Asiáticos, Africanos. • Los tipos de equipos y los sistemas de destilación son muy variados dependiendo del tipo de ron y del lugar en que esta se realice. • En general se puede distinguir equipos discontinuos (alambiques) simples y dobles y columnas de destilación de elevada rectificación.
Destilación simple (Ron de cuerpo pesado) Se carga la caldera con “vino” de 5,5° Se carga la retorta con vino bajo a 51-52° El agua en el rectificador a 45-50°C. Los 5 primeros minutos son colectados en el depósito de vino flojo. Grado medio 88° cabezas. Fase corazón colectada por 1,5 a 2 Hrs. con una graduación inicial de 85°. Termino de la fase corazón, hasta 43° Colecta de la fase cola hasta que el líquido marque 1°. Las colas se mezclan con las cabezas y constituyen el vino flojo con las que se carga nuevamente la retorta de la destilación siguiente (grado promedio 51º)
Rones de elevado contenido de esteres • Estos rones se produce sometiendo a destilación una mezcla de “vino” de unos 10° con un liquido llamado “dunder”. • El dunder es un producto obtenido de la fermentación espontánea de los residuos de la destilación (vinazas). • Estas vinazas se adicionan de nitrógeno y se dejan fermentar con la participación de levaduras salvajes y bacterias lácticas. • Se produce una elevada formación de ácidos volátiles esos ácido durante la posterior destilación forman esteres al combinarse con el etanol. • Los rones puede llegar a contener hasta 20 g/L de esteres.
Rones de cuerpo liviano • Estos rones se obtienen por destilación de en columnas a un elevado grado • Los valores de grado varían entre los 92° a los 96°. • Las destilerías presentan un altísimo rendimiento • Una destilería típica puede procesar en 168 horas a la semana unos 6.000.000 L de “vino” de unos 7°.
Rones de cuerpo liviano (2) • Estos rones son destinados a la elaboración de rones blancos (carta blanca) que están destinados a la preparación de cocteles cítricos, frescos en los que el destilado aporta la fuerza alcohólica y un leve “dulzor”. • Son destilados que se maduran por un corto periodo de tiempo (algunos meses) en barricas de varios usos. • Otro destino es la mezcla con rones de cuerpo pesado para lograr rones de cuerpo medio.
Condiciones de añejamiento del ron • Se usan barricas de variados tamaños, desde 200L hasta 500L. • Humedad de las bodegas de 75 a 90 %. • Temperaturas 27 a 32 grados debido al clima en países tropicales. • Para rones livianos barricas de varios usos y periodo de 4 a 6 meses • Para los rones de cuerpo liviano se utilizan vasijas agotadas que entreguen muy poco extracto y los alcoholes son sometidos a tratamiento con carbón activado. • Rones de cuerpo pesado añejamiento de hasta 10 y más años.
Añejamiento del ron • Los rones en los climas tropicales maduran en menor tiempo • Se utilizan variados tipos de barricas o botas • Las graduaciones de crianza, pueden ser de gran amplitud, desde los 50 º hasta los 85º G.L. • Normalmente se mezclan alcoholes provenientes de columnas y alambiques, en ocasiones de alto contenido de esteres • El procedimiento de crianza varia dependiendo de la fuerza de la bebida (ron de cuerpo liviano o pesado) • Durante los periodos de larga crianza se realizan variados trasiegos y cambio de vasijas de distinta edad y nivel de entrega, en ocasiones se utilizan sin tostar. • Las perdidas por evaporación al año van desde los 2 al 4% despendiendo de la humedad y temperatura.
Añejamiento acelerado • Para rones de carta blanca se han desarrollado procedimientos de añejamiento acelerado • Se incluye las aplicaciones de ozono y carbón activo. • El contacto con madera de pequeñas partidas de la mezcla • La mezcla de alcoholes de alambiques y de columnas
Calculo de rendimiento de eficiencia de una destilería
G ra d o b ri
Resultados en g / 100 L de A.A.
Características aromáticas de los rones • Tiene una base común con otros destilados, sustentada en los componentes volátiles que se forman durante la Fermentación alcohólica. • Debido a la facilidad del desarrollo de bacterias en las melazas se presentan algunos componentes característicos: – El ester 2-etil-3-metil butirato – También se presentan concentraciones elevadas de 2-propanol que no se presentan en fermentación alcohólicas sanas – A partir de las melazas, bajo los efectos del calor, se producen melanoidinas y otros componentes de la reacción de Maillard. Estos componentes son fundamentales en el aroma dulzón característico de esta bebida
• En los rones altos en esteres en mas abundantes es el acetato de etilo cuya participación es en parte enmascarada por las elevadas concentraciones de A. superiores • Se han descrito rones con contenidos de esteres superiores a los 3.8 g/L A.A.
Destilación en Tandem
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