El Mango En Venezuela

1ER CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA CIEC, UNIVERSIDAD METROPOLITANA CARACAS, 7 Y 8 DE MARZO DE 2007 PROPUESTA DE MENÚ PARA LOS TRABAJOS PRACTICOS O TALLERES EN EL 1ER. CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA CIEC, UNIVERSIDAD METROPOLITANA Tema central:

“Evolución de La Gastronomía Venezolana”

Menú: Entrada:

Chipichipi Guaiquerí fugitivo

Plato principal:

Arroz campesino liberal

Postre:

Espuma de mango Bella Vista

La entrada y el plato principal de este menú están inspirados, básicamente, en las biografías escritas por el periodista y escritor Ramón David León en su libro Geografía Gastronómica Venezolana; edición reproducida por el Ince, en Caracas, en el año 1972. •

El plato de entrada: “Chipichipi Guaiquerí fugitivo”.

Este molusco, desde la época de la Colonia, como sostiene Ramón David León, inspiró un plato popularmente conocido como “sopa de chipichipi”. En Cumaná, La Península de Araya, Margarita, Carúpano y en el extenso litoral venezolano, se le consume mucho, especialmente entre los meses de enero y abril, que es cuando más abunda y está más gordo. La sopa está hecha con el fondo o caldo que resulta de cocinar este molusco y a la cual se le agrega arroz blanco, aceite de oliva y un chorrito de limón. Otra manera de prepararlo es en vinagreta de limón, cebolla, cilantro fresco y picante cual si fuera ceviche. De igual forma con este molusco se puede preparar tortillas o cuajados, muy populares en el Oriente del país. La variante que presento es una ensalada. En este caso el molusco está marinado con los ingredientes básicos que adornan la sopa: el limón y el aceite de oliva, incorporo otros ingredientes como son jugo de naranja, cilantro fresco y toque de picante para estimular el paladar; y por último agregaremos otros alimentos que crecen en nuestro suelo y que son producto del proceso de mestizaje: mango, naranja criolla en gajo, pimentón rojo y tostón de plátano verde. La palabra “fugitivo”, solo se debe a que después de estar un año completo debajo de la tierra, el molusco se escapa de su prisión de arena y en la huida muchos van a

parar a la mesa y a los estómagos de hombres ictiófagos que esperan con calma a estos “chipichipis fugitivos”. •

El plato principal: Arroz campesino liberal.

Este plato está, igualmente, inspirado en las biografías de Ramón David León. Se llama El arroz con costillitas aragüeño. Es un plato bucólico o campesino. Es una preparación sencilla y nutritiva creada por manos de cocineras de origen humilde y trabajadoras. Afirma Ramón David León, que este plato es popular en todas las regiones de Venezuela, pero donde lo saben preparar con mayor maestría es en el estado Aragua; en poblaciones como La Victoria, El Consejo, San Mateo, Maracay, Turmero y Cagua. ¿Por qué lo llamo “arroz campesino liberal”?. Para continuar en la tradición de honrar nuestra historia política. Sobre todo la historia liberal que condujo a lo que hoy en día conocemos como nuestra historia democrática. Dice Ramón David León: “El arroz con costillitas, muy largos años atrás, tuvo hasta significado político. Llegó a ser un distintivo partidista. (…) Con eso se le rendía homenaje al General Francisco Linares Alcántara, “El Gran Demócrata”, quien fue Presidente de la República, para ese entonces era jefe de los liberales aragüeños.” •

El postre: Bella Vista: espuma de mango.

Al parecer el mango entró en nuestro país a partir del año 1841. Es originario de la India. Se dice que Bolívar no comió la fruta aquí sino en Jamaica o en Haití, y también se dice que pudo haber sido él quien trajo su semilla a nuestro suelo. La cuestión es que en Ciudad Guayana hay mucho mango, sobre todo una clase de mango que allí nombran como mango criollo o rosa. En época de mango, se come de diversas formas, maduro, verde, en carato, en jugo, en merengada, en helado, en jalea, en mermelada, con arroz blanco, como ensalada. De todas las formas, pero una en especial, es para mí reina, la espuma de mango verde. Yo inventé mi propia receta. Es un postre, donde combino dos tipos de espuma de mango, verde y maduro, lo sirvo con helado de mantecado y le doy toques de “maldad” con ron, vainilla, canela y jengibre fresco. Esa espuma queda “tremendísima”, y creo, que representa una fusión muy fresca, suave al paladar, y muy colorida, una “Bella Vista”, que hace honor tanto al plato que presento como al lugar donde me nací y pase mi infancia y adolescencia, en la urbanización Bella Vista, en San Félix, Estado Bolívar.