Dobra Higienska Praksa-ghp

Dobra Higienska Praksa Good Hygiene Practice (GHP) 1.1 Voved Vo tek na proizvodstvoto, procesiraweto, pripremata , uslugata i transportot, hranata mo`e da bide izlo`ena na biolo{ki, hemiski i fizi~ki opasnosti koi mo`e da predizvikaat negativnI zdravstveni efekti vrz lu|eto. Nepravilnata manipulacija so hranata, nepo~ituvawe na barawata za opredelena temperatura i vreme, ovozmo`uva pre`ivuvawe i razmno`uvawe na mikroorganizmi i toksini. Ako ~ovek ja koristi hranata koja e kontaminirana so pogolem broj na bakterii, virusi, paraziti, muvla ili so toksini, lesno zaboluva. Za da se za{titime , morame pri manipulacija so hrana , da gi po~ituvame pravilata na Dobra Higienska Praksa. Dobra Higienska Praksa i Dobrata Proizvodna Praksa se uslovi koi mora da bidat ispolneti pred da se po~ne implementacijata na HACCP sistemot. Primenata na pravila na GHP e va`na pri prevencijata na {ireweto na bolesti predizvikani od hrana, isto i pri primenuvawe na rokot na upotreba na hranata. Analizite za pri~inite na pojavata na zaraznite bolesti predizvikani od hranata, poka`uvaat deka tie se pojavuvaat poradi toa {to: hranata bila kontaminirana so mikroorganizmi postapkite pri rabota so hranata ovozmo`ile razmno`uvawe na mikroorganizmite za pogolem del od hranata , brojot na mikroorganizmi ne bil dovolno namalen Postapkite na dobra higienska se temelat na osnovnite principi: da se onevozmo`i ili namali kontaminacijata so nesakani mikroorganizmi da se onevozmo`i ili namali {ireweto na nesakani mikroorganizmi da se onevozmo`i razmno`uvawe na mikroorganizmi da se onevozmo`i nedozvolenoto pre`ivuvawe na mikroorganizmi 1.2 Okolina i objekti Prostorot vo koj se nao|a hranata mora da bide ~ist, bez dim, bez pra{ina, objektivno bez miris i drugi zagaduva~i.Pristapot do objektot mora da bide propisno izveden taka da prometot ne predizvikuva pra{ina.Objektot kade se dopremuva hranata, priprema, termi~ki obrabotuva ili zamrznuva, mora da bide tehni~ki proektiran, pravilno izveden i opremen. 1.3 Prostorii i oprema Goleminata na delovniot prostor mora da ovozmo`uva dovolno prostor za site vraboteni i za site rabotni fazi.Prostoriite mora da

bidat izvedeni taka da ovozmo`uvaat higienski postapki od prevzemaweto na surovinata do finalniot proizvod. Opremata mora da bide taka dizajnirana da ne ovozmo`uva kontaminacija. Procesi kako {to se ~istewe na ovo{je i zelen~uk, se~ewe na surovo meso, iewe na one~isteni sadovi, priprema na hrana, skladi{tewe na hrana i na sadovi mora da se izveduvaat vo prostorii, na posebni rabotni povr{ini so poseben pribor za da ne dojde do kontaminacija koja mora mikrobiolo{ki da e onevozmo`ena. Vo delot na priprema na hranata vise~kite elementi moraat da bidat postaveni taka da kondenziranata vodena parea ne kape na hranata. Sanitariite moraat da bidat potpolno oddeleni od delovnite prostorii kade se priprema harnata. Garderobite moraat da bidat dobro provetreni, dobro osvetleni i zagreani. Ladilnicite moraat da bidat dovolno prostroni, taka da skladiranata hrana bide oddelena po vid i po potrebna temperatura. Do vkrstena kontaminacija doa|a vo ladilnici kade finalnite proizvodi mo`at da se kontaminiraat od surovinite, meso ili `ivina, proizvodi od jajca, {kolki i ribi. Zatoa tie proizvodi mora da se skaldiraat oddelno vo namenski ladilnici, a ne zaedno so gotovite proizvodi.Potrebna e ladilna “{ok komora ( sistem za brzo ladewe i zamrznuvawe na pogolemi koli~ini hrana). Vo takvi komori za kuso vreme se odzema golema koli~ina toplina i taka se ladi golema koli~ina na hrana. Site ladilnici mora da se opremeni so termometri. Temperaturata mora redovno da se kontrolira.Napravite za merewe na temperaturata mora redovno da se proveruvaat.Temperaturite se kontroliraat (testirawe na to~nost) so kalibriran termometar. Rezultatite od kalibracijata mora da se dokumentiraat. Zapisite mora da bidat datirani i ~uvani.Se prepora~uva napravi so kompjutersko merewe na temperatura, koi ne opomenuvaat na nepravilno ladewe so alarmi. Liftovi - moraat da bidat taka izvedeni da e mo`no mokro ~istewe. Podovi - vodootporni, ne smeat da apsorbiraat ne~istotii, da mo`at da se mijat , da bidat bez procepi. Tamu kade {to e potrebno mora da se nakloneti za istekuvawe na te~nost. Tavan - da e izveden taka da onevozmo`uva sobirawe na pra{ina i kondenzacijata na voda da e minimalna. So toa se onevozmo`uva razvojot na muvla. Tavanot mora da e ednostaven za ~istewe i ne smee da se lupi. Yidovi - po potreba vodootporni, da mo`e da se mijat , svetlo oboeni. Da imaat mazni povr{ini , bez puknatini , pogodni za ednostavno ~istewe. Aglite me|u yidovite najdobro e da bidat zaobleni. Prozori i drugi otvori - da se taka izvedeni, da sobiraat najmalku pra{ina. Prozorcite koi se otvoraat da imaat za{titana mre`a , za

de se onevozmo`i pristapot na insekti. Mre`ite mora da bidat mobilni, za da mo`e lesno da se menuvaat pri ~istewe i odr`uvawe. Vrati - so mazni povr{ini, sami da se zatvoraat i da nema provev po zatvoraweto. 1.3.1 Materijali Matrijalite mora da se kvalitetni, za da bide mo`no efikasno mokro ~istewe.Povr{inite na predmetite koi ne se mazni , ne mo`eme pravilno da gi is~istime taka da vo naborite ostanuva hrana i ne~istotii. Por{inite na takvi materijal i stanuvaat izvor na kontaminacija. Materijalite ne smeat {tetno da deluvaat na hranata. Opremata koja doa|a vo kontakt so hranata mora da e izrabotena od materijali koi ne ispu{taat miris, ne vlijaat na vkusot na hranata i ne e absorbivna. Mora da e otporna na korozija. Primerni materijali se sinteti~ki materijali. Metalni materijali koi lesno korodiraat ne se upotrebuvaat. 1.3.2 Higiena na prostorot Higienata e osnova za priprema na bezbedna, zdrava i kvalitetna hrana. Postapkite za ~istewe mora da bidat propisno napraveni i napi{ani (sledi drugo poglavje). Vrabotenite koi go vr{at ~isteweto se odgovorni za svojata rabota. Ventilacija - so pravilna ventilcija spre~uvame pregolema `e{tina, kondenzacija na vodena parea i otstranuvawe na pra{ina od kontaminiran vozduh. Smerot na vozdu{niot tok mora da bide od ~istiot del prema ne~istiot. Voda - Mora da bide zdravstveno ispravna i redovno kontrolirana.Na raspolagawe mora da ima dovod na topla voda. Mraz se pravi isklu~ivo od voda za piewe , upotrebata i ~uvaweto mora da e propisni , da ne se kontaminira mrazot. Vo prostoriite kade pominuva hranata po ladeweto, ambientalnata temperatura ne smee da bide nad 150 S. Ako taa temperatura ne mo`e da se odr`uva se raboti na sobna temperatura, no najmalku do 30 minuti.Pri ~isteweto so voda pod visok pritisok se sozdavaat aerosoli. So niv lesno se prenesuvaat mikroorganizmite na delovnite povr{ini. Na toj na~in gi kontaminirame. Zatoa pri pripremata na hranata ne treba da se praktikuva ~istewe so voda pod visok pritisok. Prisustvoto na vlaga dozvoluva razmno`uvawe na mnogu patogeni mikroorganizmi. Poradi ova opremata i podot najdobro e da bidat suvi. Skladirawe na otstraneti otpadoci-Za otstranuvawe na otpadocite mora da se ima vospostaven monitoring sistem.Vo proizvodnite pogoni i vo kujnite gi sobirame otpadocite vo nepropusni vreki za ednokratna upotreba ili vo dobro pokrieni sadovi. Gi otstranuvame koga se polni ili po sekoja izvr{ena postapka. Vrekite gi otstranuvame , sadovite gi praznime vo pokrieni prostori.

Ispraznetite sadovi sekoga{ gi mieme i gi vrakame vo kujnata. Vo prostorot za otpadoci, najdobro e temperaturata da e poniska, prostorot dobro ventiliran i za{titen od insekti i glodari.Mora da bide ovozmo`eno ednostavno ~istewe i miewe na toj prostor. Insektite i glodarite - prenesuvaat bakterii od kontminirani podra~ja na hrana na delovni povr{ini. Zatoa e potrebno insektite i glodarite redovno da se uni{tuvaat so hemiski, fizi~ki i biolo{ki sredstva. Taa postapka ja vodi stru~no osposobeno lice koe za svojata rabota vodi zapisnik. Pred upotrebata na hemiski sredstva hranata, opremata i instrumentite mora prvo da bidat za{titeni pred kontaminacijata. Posle toa opremata se ~isti od ostatocite na hemiskite sredstva. Za toa se vodat zapisi , koi mora odgovornoto lice redovno da gi pregleduva. 1.3.3 Programa za ~istewe Opremata i site povr{ini koi doa|aat vo kontakt so hranata, posebno surovinite( na pr. meso, riba, zelen~uk) se kontaminirani so mikroorganizmi. Kontaminacijata mnogu lesno se prenesuva na hranata koja tuka se podgotvuva podocna. Zatoa po sekoja zavr{ena rabota , koga po~nuvame so priprema na druga hrana potrebno e ~istewe. Po ~isteweto potrebno e povr{inite dobro da bidat ispereni i dezinfecirani za da se otstranat site ostanati ne~istotii.So dezinfekcijata se prevenira razmno`uvaweto na prisutnite mikroorganizmi.Redovno mora da se vr{at pregledi monitoring na uspe{nosta na ~isteweto i dezinfekcijata.Postapkite na ~istewe i dezinfekcija mora podrobno da se razraboteni i napi{ani . So toa se potvrduva deka site podra~ja se primerno ~isti. Vrabotenite koi go izveduvaat ~isteweto se odgovorni za ~istotata. Tie mora dobro da go razbiraat poimot “kontamnacija” i site opasnosti povrzani so nego.Site moraat da bidat kvalifikuvani i upateni vo tehnikata na ~isteweto. 1.4 Li~na higiena i zdravje Vrabotenite koi rabotata so hrana se odgovorni za mikrobiolo{kata bezbednost na hranata, pri {to e bitna i li~nata higiena. Pri pripremata na hranata treba da rabotat zdravi osobi koi se kvalifikuvani za podra~jeto na higienata na hrana, pri {to gi poznavaat i primenuvaat pravilno postapkite. Vrabotenite lesno ja kontaminiraat hranata , koja se dopira so race. Toa e najpogodniot pat na prenos na mikroorganizmi. Isto i pri prenos na finalen proizvod od ~ista povr{ina so nepravilno skladirawe so surova hrana. Surovinite, kako {to se surovo meso, surov zelen~uk, mleko i dr. lesno se kontaminiraat. Vrabotenite moraat: da bidat obezbedeni so visok stepen na li~na higiena da nosat za{titana rabotna obleka so kapi i ~evli

nakit i lakirani nokti ovozmo`uvaat zadr`uvawe na mikroorganizmi i ne~istotii ( pri rabota so hrana ne smee da se nosi nakit i prsteni) dobro da gi poznavaat osnovnite pravila na higienska praksa so hrana i pri svojata rabota so hrana da gi primenuvat i da gi poznavaat posledicite od nepo~ituvawe na tie pravila 1.4.1 Miewe na racete Racete se mijata pred po~etokot na rabotata za da se otstranat mikroorganizmite , koi na racete do{le na patot do rabotnoto mesto. Racete se mijat i vo tek na rabota , za da se otstranat mikroorganizmite koi se dobivaat pri rabota so kontaminirani predmeti i surovini. Racete vedna{ se mijat po bri{eweto na nos , ka{lawe, kivawe vo dlanka, po dopirawe na kosa, lice ili ko`a.So pravilno miewe na racete se otstranuvaat ne~istotiite i dobienite mikroorganizmi na ko`ata. Ako se raboti so materijali koi lesno prenesuvaat bakterii po miewe racete se dezinficiraat.Umivalnicite za race mora da se uredno opremeni. Mora da ima topla i ladna voda za piewe, baterija za me{awe, sapun i bri{a~i za ednokratna upotreba. Na umivalnikot mora da stoi upatstvo za pravilno miewe na racete. Ne treba racete da se mijat pre~esto. Va`no e da se mijat pravilno i koga e potrebno. 1.4.2 Upotreba na rakavici Pravilno e gotovata hrana da ne se dopira so goli race, tuku za rabota da se upotrebuva pribor. Rakavici se nosat samo za ednokratna upotreba i tolku vreme kolku e potrebno da se zavr{i zapo~natata rabota.Rakavicite ne se nepropustlivi za mikroorganizmite!Rakavicite ne go nadomestuvat mieweto na racete! 1.4.3 Kapi Kapi se nosat pove}e zaradi estetska pri~ina a ne zaradi spre~uvawe na kontaminacijata. Pri ~e{awe ili popravawe na kosata preku racete se prenesuvaat mikroorganizmite vo hranata. Zatoa kapata treba da se namesti pred po~etokot na rabotata za da ne se poprava na rabotnoto mesto. 1.4.4 Transport Pri transport hranata mora da bide za{titena.Varena topla hrana: Sadovite vo voziloto nameneto za transport moraat da obezbeduvaat temperatura od 650S.Varena ladna hrana: Sadovite vo voziloto nameneto za transport moraat da odr`uvaat

temperatura na 40S.Varena zamrznata hrana se transportira na 180S . 1.4.5 Ozna~uvawe Sekoja {ar`a (sad) mora da gi ima slednite podatoci: data na priprema vid na hrana broj na {ar`a Identifikacija na {ar`ata e potrebna za sledlivosta na hranata i za izveduvaweto na praviloto FIFO.