Curso Cocina Directo Paladar 1

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Curso de Cocina de Directo al Paladar

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sábado, 20 de diciembre de 2008

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Índice ¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina? Como preparar y cortar las hortalizas y verduras Cómo preparar y cortar los pescados Cómo limpiar y preparar moluscos (I) Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II) Cómo cortar y preparar carne, las aves Cómo deshuesar un pollo Cómo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo Cómo preparar y cortar carnes: vacuno Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo Cómo preparar y cortar carnes: el cordero Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina Cómo hacer un breseado o braseado. Técnicas de cocina Cómo hacer un salteado. Técnicas de cocina Cómo hacer una fritura perfecta. Técnicas de cocina

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¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina?

Recientemente fui a comer a casa de unos amigos y les ayudé a preparar la comida, eso sí yo de pinche que para cocinar ya cocino todos los días en casa. Y eso sí, no hay nada como cocinar en casa sobretodo por el cariño que tengo a mis cuchillos. Y precisamente de eso quería hablaros hoy, de los cuchillos básicos que necesitamos en nuestra cocina. A la hora de comprar cuchillos, que hay multitud y perfectamente podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una selección de lo que realmente necesitamos. Yo siempre he preferido gastarme 100 euros (por poner una cifra) en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etc. de dudosa calidad. Además siempre tendremos un cumpleaños o aniversario cerca para pedir que alguien nos regale más cuchillos de la misma colección. Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar. De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, 3

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que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.

La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza). Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí. Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar. Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.

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El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión. Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor. En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano. La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.

Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.

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Algunos consejos para elegir cuchillos de cocina de acuerdo a tu presupuesto

Si hay algún utensilio indispensable que debe tener todo cocinero, es un buen cuchillo. Y un buen cuchillo no necesariamente significa un cuchillo caro. Para quienes andan en la búsqueda del cuchillo más adecuado para su cocina y su bolsillo, he descubierto un estupendo blog dedicado al mundo de los cuchillos llamado Only knives. Con un artículo muy completo con consejos y recomendaciones para elegir el mejor cuchillo de acuerdo a tu presupuesto. Los consejos básicos que ofrecen a la hora de elegir son: No comprar demasiados cuchillos, muchas veces podemos caer en la tentación de comprar un set de cuchillos muy grande pensando que tendremos más opciones, cuando en realidad a veces con un par de buenos cuchillos es suficiente. Lo afilado del cuchillo es más importante que el precio, muchas veces compramos un cuchillo caro pensando que será el mejor y la verdad es que al usarlo resulta poco afilado. Y es que cuando se trata de cuchilos mantenerlos con buen filo es fundamental. El acero del que están hechos, es también un elemento importante a evaluar, por la durabilidad del cuchillo y la posibilidad de mantenerlo mejor afilado. Finalmente en la página encontrarán recomendaciones de buenos cuchillos que se pueden comprar por menos de 50 dólares hasta los clásicos japoneses que algunos casos pueden costar hasta 1000 dólares el set.

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La información está en inglés pero si andas en la búsqueda de consejos para elegir tus cuchillos de cocina, bien vale la pena

Afilar los cuchillos como un experto

En Slashfood he conseguido el enlace a un blog llamado Grocery Guy, su autor ha hecho un vídeo fantástico para enseñar como afilar correctamente un cuchillo en casa. En la cocina contar con buenas herramientas muchas veces puede marcar una diferencia y en el caso de los cuchillos usar uno bien afilado y otro que no lo está puede incluso alterar el resultado de lo que estemos preparando dependiendo de lo que sea. El video está en inglés pero es muy ilustrativo, además ofrece unos tips y consejos de como conservar mejor tu cuchillo bien afilado. Por ejemplo dice que nunca se deben lavar los cuchillos que usamos para cocinar en el lavavajilla y que en lo posible al guardarlos, se debe proteger el filo de los cuchillos de no rozar con otros utensilios.

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Como preparar y cortar las hortalizas y verduras Posted: 20 Dec 2008 07:27 AM PST

Es el segundo capítulo de de nuestro curso de cocina, Como preparar y cortar las hortalizas y verduras. En este capítulo nos centraremos en una de las pre elaboraciones básicas más frecuentes en la cocina. Veremos como realizar una limpieza correcta de los alimentos incluida la posible desinfección de los mismos. Y haremos un repaso exhaustivo de los cortes más comunes y no tan comunes que podemos realizar. Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección. Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas. Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.

En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.

Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.

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El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.

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El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.

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El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.

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El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).

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Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.

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Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.

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El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).

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Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.

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El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.

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Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.

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Cómo preparar y cortar los pescados

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Pintxo 30 de diciembre de 2008 2 comentarios

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Después de unos días de fiesta y antes de que vengan otros es hora de continuar con nuestro curso de cocina. Estábamos en el capítulo de los cortes de cocina y hoy quería hablaros de cómo preparar y cortar los pescados. Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión, de cómo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa. Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco. La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.

En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.

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El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo. En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza. En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre. En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza. Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas. Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tip o de corte u otro. Tipos de corte más comunes

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Hay otro de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos. • • •

El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones. De los filetes de pescados planos obtenemos las paupiette, son los mismo filetes enrollados sobre sí mismos con o sin relleno. Y hasta aquí el capítulo de cómo preparar y cortar los pescados.

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Cómo limpiar y preparar moluscos (I) Posted: 07 Jan 2009 02:30 AM PST

Hace unos días preparé unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal vez sería interesante incluir un capítulo en nuestro curso de cocina sobre cómo limpiar y preparar moluscos. Por lo que aquí un capítulo más dentro de nuestro tema de preparación de alimentos. En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos. Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje. La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes. Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.

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Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea. La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.

Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.

La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:

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Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.

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Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.

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Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.

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Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).

Y hasta aquí nuestro capítulo dedicado a los bivalvos. Dentro de unos días aprenderemos a limpiar y preparar un pulpo y un calamar.

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Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina Pintxo4 de febrero de 20090 comentarios

Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado principalmente delcorte y preparación de las diferentes materias primas con las que trabajamos a diario a la hora de cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema,Técnicas básicas de cocina, en el que os hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado. Hoy iniciamos esté capítulo El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con diferentes técnicas para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además se eliminan riesgos alimenticios. La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. También existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como por ejemplo la inmersión en ácidos como vinagres o limón. Aunque hay que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos. Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento, tenemos:

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Conducción, es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el filete (más frio) y la sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego.

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Convección. En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan con convección de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestión.

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Radiación. Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si

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de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera. En el caso de la técnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores para llevarlos a cabo. Por ejemplo si hablamos de conducción hablaremos de la forma convencional de hervir y cocer alimentos. ¿Cuál es esta? El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. Pero se puede hacer de dos maneras. Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea principalmente para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojos como manitas, lengua, callos, etc. También se utilizan en pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullición se retira de la fuente de calor dejándolo enfriar en el caldo. También utilizamos en cocina este método para cocer patatas peladas cuando queremos que suelten fécula para espesar el caldo en Judías o Lentejas. La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente. Es decir, cuando el agua o el fondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) están hirviendo se sumergen en él hasta que están cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de cocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua. Se emplea para preparar huevos, hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente. Pero también podemos hervir alimentos de otras formas. Por ejemplo mediante un método de convección tenemos el cocinado al vapor. Consiste en transmitir un fluido, vapor caliente resultado de la ebullición de agua. Realmente es el mejor método para cocer pescados, mariscos y hortalizas.

A pesar de lo aquí expuesto lo mejor es cocinar mediante está técnica hasta el punto donde están conectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en agua o al vapor los alimentos se pueden dejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Y eso es un grave error puesto que los alimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades. Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizar sacarlas y enfriarlas rápidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual. Además de que una vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades. Lo mejor es consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la cocción, a pesar de que al gusto puedan estar un poco duras. 20

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Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Necesitan un tiempo de cocción estipulado entre 10 y 20 minutos, dependiendo el tamaño y tipo de pescado. Todo lo que pase ese tiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible además de poco sano. Sin embargo las carnes es todo lo contrario. Un cocinado a fuego lento y prolongado en el tiempo ayuda a que quede mejor elaborada. Recetas que hemos elaborado con la técnica del hervido han sido:

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Receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera)

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Lentejas a la lionesa

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Receta de judías verdes con pimientos asados

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Receta de patatas riojanas

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Timbal de arroz al azafrán y mejillones al Riesling. Receta

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Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina Pintxo8 de febrero de 20090 comentarios

Es hora de hacer un breve inciso dentro del curso de cocina. Estábamos hablando actualmente de las técnicas de cocina, lo que ocurre es que lospescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas técnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener uncocinado perfecto. Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros. Más o menos es lo mismo que os comenté a la hora de cómo limpiar y preparar pulpos y calamares. También, cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo conseguridad. Yo por ejemplo tengo alergia al anisakis, lo que antes se conocía (por desconocimiento) como alergia al pescado. Por lo que para evitar cualquier tipo de intoxicación tengo que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno. La razón de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Por un lado el pescado tendrá un sabor mucho más suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 ºC en el interior del producto. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 ºC, el resultado es de una sequedad extrema. Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas, incluso por encima de 60 ºC y distintos tiempos de cocción dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan temperaturas por encima de los 60 ºC para que la carne quede suave. La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es:Calor suave y mucha atención. y podemos conseguirla a traves de:

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Cocinar suavemente, aunque parezca raro, el pescado con temperaturas suaves queda mejor. Por ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una buena manera de conseguir una buena textura final. 22

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Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para evitar que se seque en eceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Hay que entender que el pescado no es como la carne de animales. Si no nos queda más remedio podemos recubrir las zonas más delgada con papel de aluminio para evitar que se pasen.

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Hay una formula genérica para los pescados, en 10 minutos hacemos un filete de 2,5 cm. También nos puede acompañar un termometro para medir la temperatura interna. Aunque lo más importante es la experiencia. Si nos pusiéramos en los post ya realizados de técnicas de cocinadeberíamos hablar sobre cómo cocer pescados y mariscos de forma correcta y cómo asar. Por lo que para cocer, escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente:

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Al cocerlo, sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se traten de pequeñas piezas que en cuestión de minutos se habrán cocinado. Una pieza grande lo mejor será introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un pescado grande, una pieza entera, lo mejor será introducirla en agua desde el principio con el agua fría. Para dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente.

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Para escafar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se van cocinando lentamente.

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Un estofado o bullabesa, es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con anterioridad para al final añadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan demasiado. El asado, la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también peculiar en el caso de los pescados y mariscos:

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Parrilla y a la salamandra. Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmón, pez espada, atún. También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro, gratinándolos sin dar la vuelta.

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El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va eporando lentamente

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refrescando la superficie externa. Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura real y más lenta por lo tanto. Algunas recetas de pescados que hemos elaborado han sido:

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Suquet de peix. Receta de suquet de pescado

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Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate

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Receta de cazuela de fideos con raya

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Pescado en blanco, receta de dieta ligera Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hiciésemos un trozo de carne. Las técnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo.

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sábado, 20 de diciembre de 2008

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Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos. Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos. La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual. Cómo preparar para cocer el pulpo. Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.

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Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro. Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”. ¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan. Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

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Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne. Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.

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Cómo limpiar un calamar.

Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.

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Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.

Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.

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A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.

Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).

Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar. La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.

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Cómo cortar y preparar carne, las aves Pintxo26 de enero de 20090 comentarios

En el capítulo de hoy de nuestro curso de cocina nos vamos a centrar principalmente en cómo se prepara la carne de las aves, y en especial de las gallinas y pollos, puesto que son las aves más consumidas por todos nosotros. Como os decía nos vamos a centrar en las gallinas y pollos aunque lo que a partir de ahora se diga o escriba, se puede aplicar a pavos, patos, ocas, palomas, perdices, codornices, etc. Aves todas ellas de granja (en su mayoría). Si pensáis en la avestruz os diré que se considera como ave de caza de granja y sus partes, aplicaciones y demás son algo diferentes. Como siempre os empezaré hablado de los diferentes tipos de gallinas y pollos que podemos encontrarnos en el mercado con la clasificación más sencilla que podemos hacer. Es la relativa al tipo de crianza, sexo y género de vida. Por lo que podemos tener:

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Picantones, también llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates, pesan cerca de 1/2 kg. Se crían al aire libre alimentados con maíz.

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Coquellete, más angulosos y estilizados que los picantones, se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg.

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Pollos de grano, son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y piensos, pesan cerca de 1,400 kg y su piel tiene una coloración amarilletan debido, precisamente, a que parte de la alimentación es con maíz.

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Pollos de corral, están criados al aire libre y se alimentan con maíz y piensos. Llegan a alcanzar los 2,5 kg y la piel y patas son de color amarilla.

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Pollos, son las aves de granja industrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. Su alimentación es solo de piensos.

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Gallos, adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Además se aprovechan sus cresta y riñones. 31

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Gallinas, son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura.

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Pularda, lo mejor sería ver el post que hizo hace tiempo nuestro compañero Calamar, La Pularda, el mejor pollo es una gallina. En resumidas cuentas, son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas. También, últimamente hay determinadas empresas que se dedican a venderlas rellenas en fechas señaladas.

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Capones, si en las hembras tenemos las pulardas, en los machos tenemos los capones. Son machos a los que se les castra y engorda. Por lo general están al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Son muy tiernos y tienen la misma comercialización que las pulardas. El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:

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El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos.

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La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos.

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Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc.

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De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces, etc. Además podemos realizar en casa una serie de preparaciones especiales, que en los próximos días realizaremos dentro del curso de cocina. Como son, el deshuesado de un pollo o la realización de chupa-chups con las alitas del pollo o unos jamoncitos de pollo.

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Como viene siendo habitual os ofrecemos una selección de algunas recetas para que podáis poner en práctica la preparación de la exquisita carne de las gallinas y pollos.

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Picantones sobre cama de parmentier a la Hierbaluisa con puré de castañas

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Receta de pollo o gallina en pepitoria

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Pollo de corral relleno. Receta navideña

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Receta de alitas de pollo crujientes

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Receta de pechuga de pollo asada con salsa de curry

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Cómo deshuesar un pollo

Pintxo27 de enero de 20092 comentarios

Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. La de hoy, cómo deshuesar un pollo, es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:

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Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.

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Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.

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Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.

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Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.

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Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.

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Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.

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Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.

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Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos. 34

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Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.

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Cómo hacer jamoncitos y chupa-chups de pollo Pintxo31 de enero de 20092 comentarios

Si deshuesar un pollo es una de las tareas “especiales” que hablamos en cómo preparar y cortar la carne de las aves dentro de nuestro curso de cocina. Hoy os traemos dos formas especiales como pueden ser la creación de unos jamoncitos y unos chupa-chups de pollo. Son dos elaboraciones que pueden hacer cambiar muchos de nuestros platos, en especial los chupa-chups. Pero no os asustéis que no estamos tramando ninguna invención de la cocina molecular. Para poder hacer los jamoncitos necesitaremos simplemente unos cuartos traseros del pollo. Si los hacemos con los cuartos traseros de una perdiz o codorniz estaremos hablando de muslitos y chupachups si lo hacemos con el muslito de unas alitas de pollo. Y nada de azúcar.

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La elaboración de los jamoncitos es muy sencilla. Cogemos el cuarto trasero y retiramos el fémur. Esto se hace haciendo una incisión a lo largo del hueso y cortamos los tendones que le unen al musculo. Después cortamos la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás envolviendo la carne con la piel y pinchándola en el hueso para que quede jugoso.

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La preparación depende de cómo cada uno quiera realizarlo, pero lo mejor es en salteados, fritos, rebozados, etc. Para la elaboración de chupa-chups cogemos los muslos de las alitas cortamos los tendones que le unen al hueso por la parte inferior y retiramos la carne hacia abajo. Lo suyo es rellenarlos con un picadillo de bacón, por ejemplo y freírlos y acompañarlos de alguna salsa.

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Hasta aquí la elaboración de estas pequeñas piezas de arte de pollo. Solo queda cocinar los jamoncitos y los chupa-chups de pollo.

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Cómo preparar y cortar carnes: vacuno Pintxo15 de enero de 20093 comentarios

Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentesformas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves. No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz. Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

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Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos laternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses). Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezascada una con un nombre propio:

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Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.

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Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.

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Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.

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Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.

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Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha. Del solomillo podemos obtener:

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Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.

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Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.

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Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla. Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

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Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos. Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear. Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.

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Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo Pintxo19 de enero de 20090 comentarios

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cerdo. A lo mejor llegado el caso nos gustaría ser como Obelix a ir con un cerdo a la espalda y servirlo tal cual (asado en fuego) en una mesa. Pero ese no es el caso y como ocurría con el vacuno (vaca, buey, ternera, toro, etc.), adquirimos el cerdo para consumir en casa por la piezas que vayamos a utilizar, carré, jamón, manos, morro, oreja, etc., y dependiendo de la finalidad las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza será muy distinto. El cerdo es por tradición un animal muy familiar, cuidado que no he dicho doméstico aunque algunos famosos se empeñen en llevar pequeños cerdos vietnamitas a su lado. Es un animal muy cercano debido a lo que supone en nuestro país la matanza del cerdo. Una tradición con mucho arraigo. El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí. Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).

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Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:

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Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear. El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.

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Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.

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Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.

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Carré de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa. Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.

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El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.

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La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.

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La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.

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El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.

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Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.

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El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.

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Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería. Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos loscerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg. Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles. Por ejemplo, aquí tenéis unas pocas recetas:

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Cómo hacer escalopes de cerdo empanados

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Costillas de cerdo ibérico a la brasa. Receta

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Receta de cabezada de cerdo confitada en aceite de oliva

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Receta de patas de cerdo picantes

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Wontons de cerdo y setas chinas. Receta con Thermomix

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Cómo preparar y cortar carnes: el cordero Pintxo22 de enero de 20092 comentarios

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que también tiene el ganado caprino. Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos profundo. Sin embardo en otras culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un año de edad es o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico. La explicación es muy sencilla y ya la comente en el caso del ganado vacuno. En España no existe la costumbre de castrar los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho más fuerte, siendo un pelín desagradable. En Europa sé se castran, de hecho está mal visto comer lechales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios días. La raza de las ovejas influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtención de quesos) y la lana, siendo las Merinas, Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta completa en todos los aspectos es la oveja Alcarreña. Hablando de clasificaciones en España tenemos el lechal, o lechazos, son animales alimentados solo de leche con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. El ternasco o recental, de edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos. El pascual, un animal de más de 4 meses y menos de un año. Y el ovino mayor (no se consume casi nunca), de más de un año. El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero:

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sábado, 20 de diciembre de 2008

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La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas. La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones. Las chuletas, preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja, centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”. La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).

Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:

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El cordero lechal se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir.

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La silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).

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La corona, se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas.

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Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan. Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean.

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sábado, 20 de diciembre de 2008

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En este caso tengo que agradecer a Jesús Vicente, dueño de la carniceria Jesús del mercado Guillermo de Osma en el madrileño distrito de Delicias la posibilidad de hacer las fotos del despiece del cordero Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles. Por ejemplo, aquí tenéis unas pocas recetas:

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Paletilla de cordero lechal asada. Receta

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Caldereta de cordero. Receta tradicional

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Cuscús con cordero, receta en vídeo

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Receta de pierna de cordero asada

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sábado, 20 de diciembre de 2008

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Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina. Pintxo6 de febrero de 20095 comentarios

Durante mucho tiempo he querido que llegase este momento. El poder contaros cómo hacer un asado perfecto. Ya sabéis que dejamos atrás el tema sobre el corte de los alimentos (gracias a todos por vuestros mensajes de felicitación) y ahora nos adentramos en las técnicas básicas de cocina. Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciacion superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne. Pero primero, ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne. El curso se trata de enseñaron cómo hacer todo en la cocina de una forma básica por lo que hoy especialmente os comentaré cómo hacer un asado perfecto en el horno. Aunque primero, ¿qué tipos de asados podemos elaborar? El típico asado al horno, aunque también se considera asar a cocinar a la plancha, a la parrilla, en salamandra (para gratinar), a la sal (no solo pescados), y el cochinillo. De estos merece una mención especial, antes de seguir con el típico asado al horno, el cochinillo. Se realiza con una cocción lenta y a fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua. En algunos sitios le ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme. Esto es porque hacen el asado a elevadas temperaturas, de esa forma se crean ampollas en la piel y no queda del todo crujiente lo que denota una mala elaboración. En concreto, cómo asamos al horno una carne, lo mejor será verlo con imágenes:

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Primero debemos limpiar la pieza de carne que vayamos a usar. Con limpiar no me refiero a meterla debajo de un grifo, me refiero a quitarle todos aquellos elementos inservibles para prepararla. Por ejemplo, quitarle tendones, grasa, cartílagos, sobrantes de piel, etc.

El segundo paso, muy importante es del bridar la carne ya que en el horno se puede deformar la pieza. Después tenemos que pasarla por grasa caliente para que se forme una costra, que cicatrice para evitar pérdidas de jugo al asarla.

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Por último comprobaremos que la carne asada está en su puntointroduciendo un pincho. Si al entrar no opone mucha resistencia y después de tenerla unos segundos dentro, la sacamos y la notamos caliente con la palma de la mano es que estará asada correctamente.

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Las claves de un buen asado son: 1. Usar el horno, plancha, parrilla, etc. precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar. 2. No hay que pinchar ni aplastar la pieza, de esta forma evitaremos la perdida de jugos esenciales para un cocinado correcto. 3. No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro. 4. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor. 5. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor. Las mejores recetas que hemos realizado en Directo al Paladar con esta técnica han sido:

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Paletilla de cordero lechal asada. Receta

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Costillas de cerdo ibérico a la brasa. Receta

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Receta de quesos a la plancha, scamorza, provolone y cabra

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Lomo asado de cerdo a la sal. Receta

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Receta de pechuga de pollo asada con salsa de curry El cómo hacer un asado perfecto solo es cuestión de práctica y de no precipitarse. Hay que dedicarle tiempo, una buena temperatura y paciencia.

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Cómo cocinar pescados y mariscos. Técnicas de cocina Pintxo8 de febrero de 20090 comentarios

Es hora de hacer un breve inciso dentro del curso de cocina. Estábamos hablando actualmente de las técnicas de cocina, lo que ocurre es que lospescados y mariscos a pesar de cocinarlos con las mismas técnicas debemos tener en cuenta ciertas peculiaridades para poder obtener uncocinado perfecto. Hay que tener en cuenta que la finalidad de cocinar carnes, verduras, mariscos, hortalizas, etc. es la misma para todos los casos, y es obtener alimentos más sabrosos con texturas firmes, ricas, etc. La gran diferencia a la hora de cocinar pescados y mariscos viene dada por colágeno que forma los músculos de unos y otros. Más o menos es lo mismo que os comenté a la hora de cómo limpiar y preparar pulpos y calamares. También, cuando cocinamos pescados y mariscos debemos hacerlo conseguridad. Yo por ejemplo tengo alergia al anisakis, lo que antes se conocía (por desconocimiento) como alergia al pescado. Por lo que para evitar cualquier tipo de intoxicación tengo que consumir los pescados y mariscos de dos formas. La primera es congelarlos durante al menos 48 horas a 20 ºC (para asegurarnos) y la otra es consumir pescados y mariscos frescos pero cocinándolos a más de 80 ºC en el interior del producto. Lo que ocurre que en este último extremo hay una disputa entre comer seguro y comer bueno. La razón de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Por un lado el pescado tendrá un sabor mucho más suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 ºC en el interior del producto. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 ºC, el resultado es de una sequedad extrema. Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas, incluso por encima de 60 ºC y distintos tiempos de cocción dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan temperaturas por encima de los 60 ºC para que la carne quede suave. La regla de oro de todas formas para cocinar pescados y mariscos es:Calor suave y mucha atención. y podemos conseguirla a traves de:

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Cocinar suavemente, aunque parezca raro, el pescado con temperaturas suaves queda mejor. Por ejemplo un guiso al horno o escalfar el pescado en lugar de cocerlo es una buena manera de conseguir una buena textura final. 53

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Intentar siempre que si cocinamos un pescado en filetes sea del mismo grosor para evitar que se seque en eceso en unos sitios y en otro nos quede crudo. Hay que entender que el pescado no es como la carne de animales. Si no nos queda más remedio podemos recubrir las zonas más delgada con papel de aluminio para evitar que se pasen.

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Hay una formula genérica para los pescados, en 10 minutos hacemos un filete de 2,5 cm. También nos puede acompañar un termometro para medir la temperatura interna. Aunque lo más importante es la experiencia. Si nos pusiéramos en los post ya realizados de técnicas de cocinadeberíamos hablar sobre cómo cocer pescados y mariscos de forma correcta y cómo asar. Por lo que para cocer, escalfar o estofar pescado haremos lo siguiente:

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Al cocerlo, sumergimos el pescado en agua caliente (hirviendo) cuando se traten de pequeñas piezas que en cuestión de minutos se habrán cocinado. Una pieza grande lo mejor será introducirla en agua caliente pero no hirviendo y un pescado grande, una pieza entera, lo mejor será introducirla en agua desde el principio con el agua fría. Para dar sabor a los pescados pequeños lo mejor es utilizar caldos de agua con infusiones de hortalizas y verduras o bien caldos de pescado elaborados anteriormente.

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Para escafar, hay una manera que es la de echar directamente un caldo hirviendo en el plato con pequeñas porciones de pescado o marisco blandos y veremos como se se van cocinando lentamente.

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Un estofado o bullabesa, es un cocido donde se cocinan todos los alimentos con anterioridad para al final añadir los pescados y de esa forma evitar que se hagan demasiado. El asado, la otra técnica de la que os hemos hablado hasta ahora, es también peculiar en el caso de los pescados y mariscos:

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Parrilla y a la salamandra. Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmón, pez espada, atún. También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, una tabla de cedro, gratinándolos sin dar la vuelta.

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El asado al horno es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va eporando lentamente

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refrescando la superficie externa. Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura real y más lenta por lo tanto. Algunas recetas de pescados que hemos elaborado han sido:

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Suquet de peix. Receta de suquet de pescado

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Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate

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Receta de cazuela de fideos con raya

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Pescado en blanco, receta de dieta ligera Por lo tanto lo mejor para cocinar pescados y mariscos es principalmente no hacerlos como si hiciésemos un trozo de carne. Las técnicas de cocina son iguales pero tenemos algo diferente entre manos y como tal hay que cocinarlo.

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Cómo hacer un breseado o braseado. Técnicas de cocina

Hasta hoy os hemos hablado de las técnicas de cocina más básicas. Ya que el último día tratamos el asado, hoy podemos hablar de una técnica que deriva del asado pero se realiza en condiciones diferentes, anotad los pasos de cómo hacer un breseado, también llamado braseado. Las diferencias sustanciales con el asado vendrán marcadas por la temperatura, ingredientes y tiempo de cocción. Así mismo el braseado se puede utilizar tanto para piezas grandes como para piezas pequeñas. Como recetas de braseados encontramos desde la típica de redondo de ternera asado hasta recetas partes de ave o aves enteras. Por ejemplo, hace unos días hice unos jamoncitos de pollo breseados. Lo mejor será explicar el paso a paso de esta técnica. El mejor principio es entender bien lo que es el braseado. Es una técnica que consiste en cocinar los géneros de una forma lenta y prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de condimentación, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o fondos (caldos). Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general utilizaremos zanahorias, cebollas, puerros y apios. Por lo general se cortan de tamaño grueso, aunque también se pueden llegar a cortar finos si lo que cocinamos son piezas pequeñas.

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En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar costra y que al asar no se pierdan los jugos. Recordad que este paso es fundamental para el asado. Seguidamente se añaden las hortalizas, se rehogan ligeramente con la grasa de la pieza y se añade el vino, agua o fondos. Hay que ser muy generoso con los líquidos ya que deben aguantar todo el tiempo de cocción. El cocinado, como he dicho, se realiza en el horno a temperaturas más bajas que un asado y con la pieza tapada, a veces herméticamente, para evitar que se queme. Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza, depende si es grande o pequeña. Las pequeñas en cuestión de 30 minutos estarán cocinadas. Pero las grandes iremos probando con un pincho si esta cocinada o no. El punto será cuando saquemos el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte caliente. Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompañadas de hortalizas torneadas y cocidas y con los ingredientes de condimentación pasados por la túrmix. El braseado es una técnica sencilla y las elaboraciones salen genial.

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Cómo hacer un salteado. Técnicas de cocina Posted: 13 Feb 2009 06:28 AM PST

Con el salteado conseguimos recetas muy sabrosas y quien iba a decir que con una técnica que apenas dura unos segundos se conseguían unos resultados tan espectaculares. Hoy os traemos en nuestro curso de cocina todas las claves para saber cómo hacer un salteado, una de las técnicas básicas de cocina que os estamos enseñando. A grandes rasgos hacer un salteado consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal a fuego vivo para que se dore rápidamente, o se abran (caso de moluscos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea sobre todo para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos. Pero como os he dicho no todo resulta tan sencillo y hay unas claves del salteado que debemos tener en cuenta:

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Los mariscos, moluscos, angulas (las de verdad) quedan duros y secos con un prolongado salteado. Es decir, el salteado es una técnica que se utiliza muy brevemente.

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Si hacemos, por ejemplo, unas almejas en salsa, primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algún tipo de grasa). Se reservan se elaboran la salsa y se añaden las almejas justo al final.

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Chipirones, calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra técnica de cocina. Por ejemplo, el hervido lento y prolongado en el tiempo. Un salteado en salsa endurece la carne.

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En algunos salteados lo más conveniente es enharinar los alimentos para que se forme una pequeña costra y de esa forma no pierdan el jugo, además de que resulta una buena opción si no queremos que nos salte el aceite.

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En muchos casos el salteado termina con otros tipos de técnicas, por ejemplo un flambleado para seguir con la elaboración de una salsa. En este tipo de recetas (salsa

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americana, por ejemplo) lo más conveniente es hacer la salsa y añadir el pescado salteado a parte al final.

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Cómo hacer una fritura perfecta. Técnicas de cocina Pintxo18 de febrero de 20099 comentarios

La última de las técnicas de cocina básicas que os estábamos enseñando es la fritura. No os preocupéis porque dentro de unos días empezaremos con las técnicas especificas de cocina, como son: el papillote, el glaseado, los escalfados o el confitado. Pero como os decía, primero vamos a aprender cómo hacer una fritura perfecta. La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado. Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las patatas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta. Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además dentro del rebozado tenemos diferente tipos:

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Enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.

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El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas.

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El empanado, de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.

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El rebozado Orly, es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar. Las claves para hacer una fritura perfecta, son:

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Debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso, dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual. No mezclemos los aceites fritos para un tipo de género con otros totalmente distintos. Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedará correcto.

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La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).

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No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado.

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Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.

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Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro para algunas cosas. Algunas recetas que hemos elaborado con esta técnica han sido:

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Receta de migas de pan

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Mi receta de churros

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Cómo hacer escalopes de cerdo empanados Ya os hemos enseñado cómo hacer una fritura perfecta, además de las otras técnicas de cocina básicas. Estad atentos a los siguientes capítulos del curso de cocina, técnicas especificas de cocinado.

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