Cordero Arcilla

Ingredientes: 600 gr de paletilla de corsero (pedid a vuestro carnicero que os la deshuese y conservar los huesos) Un ramito de hierbas aromáticas variadas (tomillo, salvia, etc) Para la demi-glace: 1 cebolla, 1 trozo de apio, 1 diente de ajo, 2 zanahorias, ½ vasito de vino blanco. 800 gr de arcilla verde ventilada Papel de horno Hilo de cocina Preparación:

Enrollar la carne sobre sí misma y atar bien con hilo de cocina. Encima de un trozo grande de papel de horno poner las hierbas y encima colocar la carne (no hace falta salar). Envolver la carne y las hierbas en papel de horno (yo lo he envuelto dos veces para evitar que toque la arcilla durante la cocción). Mezclar la arcilla con agua, no debe quedar ni demasiado líquida ni demasiado dura, se tiene que poder extender fácilmente. Con esta arcilla cubrir completamente el “paquetito” que hemos hecho con la carne y hacer una pequeña chimenea por donde pueda salir el vapor (así no se nos rompera “la cueva” durante la cocción). Cocer en el horno caliente a 120º durante 6 horas. Pasado este tiempo dejar en el horno caliente y apagado durante una hora más. El tiempo en el horno depende un poco de vuestros gustos; si la carne os gusta más cruda podéis dejarla menos tiempo; si os gusta más hecha añadid alguna hora más. Para preparar la salsa:

Poner los huesos de corsero en una fuente forrada con papel de alluminio o papel de horno y cocer en el horno caliente a 160º durante 30 minutos. En una sartén con una cucharada de aceite sofreir el ajo, la cepolla, el apio y la zanahoria durante algunos minutos. Añadir el vino y dejar evaporar. Deshechar el diente de ajo y añadir los huesos de cordero; cubrir con agua y cocer durante 3 horas. Pasar el caldo por el colador y ponerla otra vez al fuego. Dejarla hervir hasta que se haya reducido a 1/2 - 2/3, cuanto más se reduzca más concentrada será. Pasarla otra vez por un colador fino y ajustar de sal y pimienta. Abrir el papillote rompiendo la arcilla (que se habrá endurecido durante la cocción) y servir la carne con la salsa.

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03.02.09