Conservacion De Alimentos

TALLER CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EMPLEO DE METODOS FISICOS 1. Cuales son las estrategias mas empleadas para evitar la alteración de alimentos de 3 ejemplos de 3 estrategias • Conservación por calor: - pasteurización - esterilización - escaldado • Conservación por frío:

- refrigeración - congelación - ultra congelación

• Envasado al vacío 2. ¿cuales son los principales efectos microbicidas del secado de los alimentos? La falta de agua detiene los procesos vitales de los microorganismos. La evaporación del agua presente de los alimentos tiene un efecto microbiostatico; pues detiene o reduce la actividad enzimatica. Hay una concentración intracelular de sales lo que conlleva efectos tóxicos y desnaturalizantes de proteínas y daños por oxidación. 3. Realice un cuadro comparativo entre los procesos de almacenamiento en frío y congelación en cuanto a microorganismos sensibles resistentes y los efectos sobre ellos. 4. ¿qué cualidades fisiológicas poseen los psicrotrofos que les permiten crecer a bajas temperaturas? 5. Diferencie entre atmósfera modificada, envasado al vacío y atmósfera controlada. Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal. La

técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2 El empaque al vacío es un sistema que permite conservar los alimentos, ya estén cocinados ya o sean naturales como pueden ser verduras, carnes,... El método es sencillo, basta con extraer el aire del recipiente que contiene al producto. Al extraer el oxigeno, evitamos la oxidación y la putrefacción del alimento a conservar. 6. ¿cuál es el principal efecto inhibidor del co2 sobre los microorganismos? Dióxido de Carbono: Es un inhibidor del desarrollo de las bacterias aeróbicas. Su efecto bacteriostático lo logra cuando está disuelto en la superficie de los alimentos. Con el aumento de temperatura del alimento disminuye su solubilidad (Temp. Mayores a 4º C.) 7. Explique las diferencias que hay entre congelación lenta, congelación rápida, congelación ultrarrápida. 8. ¿cuáles son los limitantes de tratamiento calórico con microondas? 9. Mencione los métodos de conservación empleados desde la antigüedad. 10. Explique la importancia que tiene el empaque o envase en los alimentos.