Cong Nghe Che Bien Sua Dau Nanh

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 1:

Công nghệ chế biến sữa đậu nành

http://www.ebook.edu.vn

1

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành: Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò. Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại). Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium trong sản phẩm. • Phân loại: Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của chúng như sau: o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO: - Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein. - Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thể được thêm hương sữa động vật. - Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20. Trong sữa có khoảng 1% protein. -

Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.

-

Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động

vật. - Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành loại bột mịn. o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ (Soyfoods Association of America): - Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành, và 7.0% hàm lượng chất khô. - Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô. - Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khô.

http://www.ebook.edu.vn

2

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

- Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô. 2. Tổng quan nguyên liệu: Đậu nành: — Nguồn gốc và tình hình phân bố: Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng. Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill. Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới. Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu. Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm. — Thành phần hóa học: Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein. Thành phần hạt Nguyên hạt Nhân (tử diệp) Vỏ hạt Phôi

Protein (%) 100,0 40,0 90,3 43,0 7,3 8,8 2,4 41,1 Tỷ lệ

Lipit (%) 21,0 23,0 1,0 11,0

Cacbonhydrat (%) 35,0 29,0 86,0 43,0

Tro (%) 4,9 5,0 4,3 4,4

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành http://www.ebook.edu.vn

3

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein và lipid. Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao. • Protein và thành phần axit amin: Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 – 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25– 34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng. Loại axit amin

Đậu nành

Trứng

Thịt bò

Sữa bò

Gạo

Leucin Isoleucin Lysin Phenylalanin Threonin Trytophan Valin Methionin

7,84 4,48 6,40 4,96 3,84 1,28 4,80 1,28

8,32 5,60 6,24 5,12 5,12 1,76 7,52 3,20

8,00 5,12 2,12 4,48 4,64 1,21 5,28 2,72

10,24 5,60 8,16 5,44 4,96 1,44 7,36 2,88

8,26 3,84 3,68 4,80 3,36 1,28 5,76 2,08

Giá trị được đề nghị bởi FAO-OMS 4,8 6,4 4,2 2,8 2,8 1,4 4,2 2,2

Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng ( g/100g protein) Ö Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là: - Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến. - Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobin. • Lipit: Hàm lượng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm lipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin. Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên,

http://www.ebook.edu.vn

4

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản. Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ : magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm. Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này, người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành. Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội. Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém). • Cacbonhydrat: Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại: - Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% - Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic Cacbonhydrat Hàm lượng % Xenluloza 4,0 Hemixenluloza 15,4 Stachyoza 3,8 Rafinoza 1,1 Saccharoza 5,0 Các loại đường khác 5,1 Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành • Chất khoáng: Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt. Thành phần Tỷ lệ ( % ) Chất khoáng Canxi 0,16 ÷ 0,47 Photpho 0,41 ÷ 0.82 0,22 ÷ 0,44 Kẽm 37mg/kg sắt 90 ÷ 150 mg/kg Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng của đậu nành Mangan

http://www.ebook.edu.vn

5

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Vitamin: Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Vitamin Thiamin Riboflavin Niaxin Pyridoxin Biotin A.pantothenic A.folic

Hàm lượng 11–17,5 % 3,4–3,6 % 21,4–23 mg/g 7,1–12 mg/g 0,8 mg/g 13–21,5 mg/g 1,9 mg/g

Vitamin Inoxiton Vitamin A VitaminE Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP

Hàm lượng 2300 mg% 0,18–2,43 % 1,4 mg% 1,9 mg% 0,54 mg% 0,29 mg% 2,3 mg%

Bảng 2.5 : Thành phần vitamin • Một số enzym trong đậu nành: Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm các enzym sau: - Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống. - Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo. - Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic. - Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo. - Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-amylaza, chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người. • Tro Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%. Thành phần Hàm lượng P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chất khác 1.17% 1,17% Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô. http://www.ebook.edu.vn

6

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

— Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành: Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác. Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi. ™ Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu. Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài thời gian bảo quản. ™ Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng. Ž Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác. Ž Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%. Nước: Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau: — Chỉ tiêu cảm quan - Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ. - Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3. - Là loại nước mềm, hàm lượng các muối. — Chỉ tiêu hóa học pH = 6 ÷ 7 Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các chỉ tiêu trong bảng dưới đây:

http://www.ebook.edu.vn

7

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Chỉ tiêu Độ cứng chung

≤7

Hàm lượng yêu cầu mg/l

Hàm lượng H2SO4

≤ 80

mg/l

Hàm lượng Cl2

≤ 0,5 mg/l

Hàm lượng As

≤ 0,05 mg/l

Hàm lượng Pb

≤ 0,1 mg/l

Hàm lượng F

≤3

mg/l

Hàm lượng Zn

≤5

mg/l

Hàm lượng Cu

≤3

mg/l

Hàm lượng Fe

≤ 0,3 mg/l

Độ oxi hóa

≤2

mgO2/l

Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát. — Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml. - Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml. - Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml. Vi sinh vật không gây bệnh: không có. Đường: Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát, có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose bởi saccarose không có hậu vi xấu Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2… - Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan. - Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng. Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát: Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87:

http://www.ebook.edu.vn

8

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

Chỉ Tiêu Hàm lượng saccarose =%hất khô không nhỏ hơn Độ ẩm =%khối lượng không lớn hơn Hàm lượng đường khử=%khối lượng không lớn hơn Hàm lượng tro =%khối lượngkhông lớn hơn Độ màu=độ Stame(0ST)không lớn hơn Hình dạng Mùi vị Màu sắc

Đường tinh luyện 99,8

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Đường cát trắng Thượng hạng Hạng 1 99,75 99,62

Hạng 2 99,48

0,035

0,05

0,07

0,08

0,03

0,05

0,10

0,18

0,03

0,05

0,07

0,10

1,2

1,4

2,5

5,0

Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị ngọt, không có mùi vị lạ Trắng sáng

3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau từ đậu nành. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,… Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như: 3.1 Đậu phụ:

http://www.ebook.edu.vn

9

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở Việt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,… Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa Thành phần chủ yếu của đậu phụ là: Các chất đạm Các chất béo Glucid

10-11.5% 6-7.5% 0.5-0.8%

Độ ẩm Tro Canci

80-85% 0.6% 0.2%

Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật. − Sản phẩm đậu phụ có rất nhiều dạng khác nhau. Ứng với mỗi dạng, nó có các tên gọi khác nhau. Tuy nhiên, tất cả các dạng đậu phụ đều một trong 3 loại là đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và đậu phụ lụa. Trong quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Ta có thể sản xuất theo phương pháp xay khô hay xay ướt. Sự khác nhau chủ yếu giữa 2 quy trình công nghệ chủ yếu là khi ta xay nên dưới đâu tôi chỉ xin giới thiệu 1 quy trình và chúng ta sẽ làm cho quy trình còn lại chỉ khác nhau khi xay đậu. • Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt Chú ý: Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa ngay. Có thể kết tủa bằng các tác nhân hoá học như CaCl2, CaSO4, CH3COOH, HCl... hoặc bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến (xem cách chế biến nước chua tự nhiên) với lượng nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa. Sản xuất nước chua tự nhiên: Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi = 10:15:75. Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40oC trong thời gian 39-42h là nước chua đã hình thành và có thể sử dụng được. −

http://www.ebook.edu.vn

10

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Đậu nành

Phân loại, làm sạch

Nước

Nước

Ngâm

Xay nghiền

Lọc CaCl2/CaSO4/ CH3COOH/HCl..

Tạp chất

τ = 3-4h mùa hè, τ = 5-6h mùa đông Tỉ lệ nước: đậu = 3:1 Tỉ lệ nước: đậu = 6:1

Bã

Đông tụ

Ép khuôn

Rửa bã

Ly tâm

τ = 10-15ph T0= 70-800C

Làm lạnh

Đậu phụ

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt. 3.2 Chao

http://www.ebook.edu.vn

11

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ nhiều. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột. − Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng. Các loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất. − Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao. − Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công nghệ khác nhau. • Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh. −

Đậu phụ chao

Mốc giống

Cấy mốc

Dịch rượu và muối ăn

Nuôi mốc Ngâm Lên men nóng Lên men lạnh Bao gói

Chao bánh

http://www.ebook.edu.vn

12

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

•

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Quy trình công nghệ sản xuất chao nước. Đậu phụ chao

Mốc giống

Cấy mốc

Muối ăn

Ướp muối

Lên men

Chao nước

3.3 Nước chấm lên men:

Nước chấm lên men từ đậu nành có xuất xứ ở Trung Quốc, là một chất điều vị kích thích tiêu hóa đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định. Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu đạm, ít tinh bột do đó có hàm lượng đạm cao và có lượng đường ít hơn. Từ đậu tương có thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid. Phương pháp lên men tuy có chu kỳ xuất lâu hơn và không triệt để bằng phương pháp thủy phân bằng acid nhưng nay là phương pháp không gây độc hại, đòi hỏi những thiết bị đắt tiền và còn giữ lại được một số aminoacid. Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc Aspergillus oryzae ở điều kiện thích hợp.

http://www.ebook.edu.vn

13

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng con đường lên men.

3.5 Dầu đậu nành: Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác có tầm quan trọng trong đời sống và sản xuất, ngoài ra dầu nành có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.Trong thành phần của dầu nành có chứa những axit béo không thay thế linoleic và linolenic là những axit béo mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Những axit béo này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người, mà người ta thường gọi chúng là cấu tử hoạt động sinh lý của dầu thực vật hay là vitamin F. Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất béo và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa chứng xơ cứng động mạch của người lớn tuổi. Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành. Các chỉ số của dầu : SV : 189 – 195 IV : 105 – 130 Tỉ trọng ở 20oC : 0,918 – 0,924 Thành phần acid : Acid béo no: panmitic chiếm 2.5-6%, stearic chiếm 4.5-7.3% Acid béo không: linolic chiếm 51-57%, oleic chiếm 23-29%, linolenic chiếm 3-6%

http://www.ebook.edu.vn

14

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Hạt đậu nành

Làm sạch

Tạp chất

Sấy hạt Bảo quản Bóc tách vỏ

Vỏ

Nghiền Chưng sấy Ép sơ bộ Khô dầu

Dầu Cặn dầu

Nghiền

Làm sạch

Chưng sấy

Ép kiệt hoặc trích Làm sạch

Bã

Bã Trích ly

Cặn dầu

Mixen

Làm nguội

Làm sạch Chưng cất

Dầu thô

http://www.ebook.edu.vn

Sấy

15

Bã

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

™ Tinh

luyện dầu thô để thu dầu tinh luyện (dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành khác như sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, …)

Dầu nành thô

Nước

NaOH

Thủy hóa

Trung hòa

Xử lý thu hồi dầu và cặn phospholipid

Xử lý thu hồi dầu

NaCl Rửa dầu

Xử lý thu hồi dầu

Nước Sấy

Đất hoạt tính

Tẩy màu

Thu hồi dầu

Lọc

Tẩy mùi

Làm nguội

Dầu nành tinh luyện

Hình : Quy trình công nghệ sản xuất tinh luyện dầu thô.

http://www.ebook.edu.vn

16

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

3.6 Bột dinh dưỡng trẻ em trên cơ sở hạt đậu nành: Đậu nành hạt Hạt gạo (bắp) Nghiền dập, tách vỏ

Vỏ

Nhân hạt Nghiền thô Nghiền thô

Điều chỉnh độ ẩm

Điều chỉnh độ ẩm

Phối trộn

Đùn, ép

Tạo hình + gia vị

Sấy khô, làm nguội

Nghiền mịn

Phối trộn

Thức ăn trẻ em

http://www.ebook.edu.vn

17

Bánh Snack

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

3.7 Bột đậu nành/ bột hỗn hợp: Đậu nành Dung dich nước vôi

Làm sạch Sàng Luộc Hỗn hợp ( Bột đậu: bột ngũ cốc = 20:80)

Tách vỏ

Vỏ

Sấy

Bao gói

Xay nghiền

Sản phẩm

3.8 Sữa chua từ đậu nành: Đậu nành Men chua: Đun 1 lít sữa bò trong 10ph, để nguội xuống 450C. Cho 50ml sữa chua tươi vào đó, ủ ở nhiệt độ 42 – 450C trong vòng 4 – 5h. Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4% gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là chất tạo liên kết cho sản phẩm, nếu dùng gelatine thì phải pha nó với nước nóng cho tan hết rồi mới hoà vào sữa). Ủ ở nhiệt độ 43 – 450C trong 3.5 – 4h, sử dụng nước nóng để ủ và luôn đảm bảo nhiệt Khi sữa chua đã đạt được hương vị và độ kết dính thì lấy ra khỏi nơi ủ và làm lạnh.

Pha trộn Pha men Ủ men Làm nguội Đóng gói Bảo quản lạnh 00C – 50C)

(

Sản phẩm

http://www.ebook.edu.vn

18

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

3.9 Chả lụa chay Đậu nành

Làm sạch

Tạp chất

Nước

Ngâm

Nước thải

Nước

Nghiền

Lọc

Bã

Nấu

CaCl2

Gia vị

Đông tụ

Lọc kết tủa

Nước

Ly tâm

Nước

Phối trộn Xay Đóng gói Hấp

Chả lụa chay

http://www.ebook.edu.vn

19

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

4. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành: Hạt đậu nành khô

Nước

Nước thải, vỏ

Ngâm

Nước

Rửa, tách vỏ

Nước

Nghiền đậu

Nước thải, vỏ

Lọc

Nước + Đường

Bã

Gia nhiệt

τ = 20phút; có khuấy đảo t0= 85-900C

Đóng chai

Tiệt trùng

τ = 25 phút t0= 1210C

Sữa đậu nành

— Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm có: - Đậu nành: 200g - Nước: 2l - Đường: 300g - Lá dứa: 4 lá - Các nguyên liệu khác

http://www.ebook.edu.vn

20

Tiếp nhận và kiểm tra chai, nắp

Rửa, sấy chai

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

— Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn: - Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non. - Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối. - Độ ẩm thấp (10-14%). - Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến. - Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%. - Tạp chất không quá 3% khối lượng. — Ngâm:

Trước khi ngâm

Sau khi ngâm

•

Mục đích: Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này. Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời

http://www.ebook.edu.vn

21

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu. • Cách tiến hành Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay. Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20-250C.Trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền Æ giảm hiệu suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua. — Rửa, tách vỏ • Mục đích: Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bám trên vỏ. Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ. • Cách tiến hành Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài. Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơnÆtăng chất lượng sản phẩm sau này. — Xay: • Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành. • Tiến hành: Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền. Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước = 1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành http://www.ebook.edu.vn

22

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hòa tan không hết protein. Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chất saparin là một loại glucoside thực vật , tan trong nước và tạo bọt nên khi say nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt , gây khó khăn cho công đoạn lọc sau này — Lọc: • Mục đích: - Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein. - Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau. - Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. • Cách tiến hành Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch lọc vào trong một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước không quá 2 lít. Æ Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn. Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. — Gia nhiệt: • Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật có hại - Diệt một số enzym. - Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine. - Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành. - Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài. Æ Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm: - Tạo mùi thơm cho sản phẩm. - Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn. Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm.

http://www.ebook.edu.vn

23

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Cách tiến hành Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas. Gia nhiệt đến khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 900C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa có bị đóng dưới đáy nồi không. Nhiệt độ nấu phải thích hợp không được cao quá hoặc thấp quá.Vì nhiệt độ cao quá làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu hóa lý như: độ nhớt, độ hòa tan cũng bị thay đổi. Ngược lại nhiệt độ quá thấp các chất gây độc chưa bị phân hủy hết, các enzym và vi sinh vật có hại vẫn chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau. Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường với tỷ lệ là 10 - 15% (w/v) tùy sở thích⇒ khối lượng đường cần bổ sung là 15%x2000 = 300g. — Đóng chai: • Mục đích Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển và phân phối. • Cách tiến hành Lấy chai và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi bắt đầu chế biến sữa đậu nành. Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vậ, giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót. Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đóng nắp. Vì nếu có bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, gây nguy hiểm cho quá trình tiệt trùng, làm nổ chai. Sau đó tiến hành đóng nắp. — Tiệt trùng: • Mục đích Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản.. Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa. Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định. • Cách tiến hành Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo. Nhiệt độ: o 121 C, thời gian: 20 phút.. Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài: sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổiÆ gây tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành. Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi trong sữa như: đông tụ protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua, mùi khó chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi. http://www.ebook.edu.vn

24

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

— Làm nguội: • Mục đích - Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản. - Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của các bào tử khoảng 60 – 70oC). • Cách tiến hành Sau khi tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bị. Cho các chai vào trong các rổ làm nguội ở nhiệt độ thường, sau khi chai hạ nhiệt độ xuống khoảng 60-700C thì ta cho các chai vào bồn nước đã được xả đầy. 5. Kết quả và nhận xét Ban đầu sau khi tiệt trùng dung dịch sữa đồng nhất, không tách lớp nhưng qua một tuần sau bảo ôn kiểm tra sản phẩm thấy sản phẩm có hiện tượng sữa bị vón cục (đóng tàu hủ) nguyên nhân là: pH thay đổi: pH tăng hay giảm đều bị đóng tàu hủ do trong quá trình sản xuất, sữa bị nhiễm khuẩn. Khi bị nhiễm khuẩn, vi khuẩn tiến hành phân giải các chất có trong sữa, làm cho môi trường có pH của sữa bị thay đổi, dẫn đến sữa bị vón cục. pH của sữa đậu nành (pH tối ưu) thường nằm trong khoảng 6.5 đến 7.5 Æ Phải ổn định pH của sữa, không cho vi sinh vật nhiễm vào sữa, hấp khử trùng sữa. Dung dịch sữa có màu trắng đục hơi xanh lá khá nhạt do trong quá trình nấu có bổ sung lá dứa. Sữa thu được có mùi của lá dứa hòa quyện với mùi thơm dịu đặc trưng của sữa đậu nành, không có mùi nấu. Sữa có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ. Tùy thuộc vào hàm lượng đường bổ sung mà độ ngọt của sản phẩm sẽ khác nhau. Dung dịch sau khi xay có rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên. Các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng mỏng là protein, có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên độ bền cao. Vì vậy phải sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho sức căng bề mặt tăng lên, các bọt khí tự vỡ ra. Chất phá bọt thường dùng là 0,05% so với lượng đậu/mẻ. Ở đây nhà máy còn khắc phục được bọt nữa đó là gắn các đường tháo liệu ở dưới đáy. Do bọt nhẹ hơn nổi lên trên khi bơm dịch sữa qua giai đoạn lọc thì hạn chế được lượng bọt chảy theo một cách đáng kể. Quá trình đồng hóa sữa sau khi nấu là rất cần thiết nếu chúng ta muốn bảo quản để sử dụng trong thời gian dài vì khi đồng hóa, ta sẽ tạo cho hệ nhũ tương giữa các chất béo và protein có trong sữa bền hơn, tránh được hiện tượng tách lớp của sản phẩm trong quá trình bảo quản, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong bài thí nghiệm, quá trình đồng hóa không được thực hiện do máy đồng hoá bị hư. Do đó, cần phải đồng hoá để khả năng bảo quản sản phẩm sẽ tốt hơn.

http://www.ebook.edu.vn

25

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 2:

Công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ

http://www.ebook.edu.vn

26

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

1. Nấm tuyết:

Tên khoa học: Tremella fuciformis, còn gọi là jelly – fungi do tính chất dai, đàn hồi. Nguồn gốc: được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc, sống hoại sinh trên các cành cây mục. Hình dạng: ti thể màu trắng, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm. Nấm tuyết được coi như là 1 dược thảo rất phổ biến ở các nước Phương Đông. Người Trung Quốc xem nấm tuyết như 1 loại thực phẩm quý có thể chữa được bệnh lao, huyết áp cao và các chứng cảm lạnh thông thường. Mục đích sử dụng: nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhĩ, tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2. Tìm hiểu về phụ gia tạo gel, tạo đặc: Phụ gia thực phẩm: • Định nghĩa : Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn. • Phân loại phụ gia thực phẩm: Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn: − Các chất bảo quản. − Các chất tạo màu. − Các chất tạo mùi. − Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm. − Chất phụ gia có nhiều đặc tính. Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như polysaccharide, protein. Nhóm phụ gia này nằm trong nhóm hydrocolloid. ƒ Hydrocolloid: là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương.. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương http://www.ebook.edu.vn

27

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel. ƒ Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp: — Thực vật: - Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin. - Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth - Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum - Củ: konjac mannan — Tảo (Algal) - Tảo đỏ: agar, carrageenan - Tảo nâu: alginate — Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose — Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan. Phụ gia tạo gel: Polysaccharide khi có mặt trong thực phẩm đều thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết Hydro. Rất nhiều các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Những polysaccharide còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước và phân tán đều trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel. Polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có một số điểm có khả năng tạo liên kết với Hydro. Mỗi nhóm –OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với một phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do đó phân tử polysaccharide có thể tan được trong nuớc. Lý do một số phân tử polysaccharide như cellulose không tan được trong nước là do các phân tử có cấu trúc thẳng và liên kết chặt khít với nhau nên nước không có khả năng tiến gần các nhóm hydroxy (-OH). Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào: — Liên kết giữa các phân tử: độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữa các phân tử. Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền. Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết với nhau mạnh, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymer chuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và không ổn định — Cấu trúc các phân tử:

http://www.ebook.edu.vn

28

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Những phân tử có nhánh không liên kết với nhau chặt chẽ, vì vậy không tạo những vùng liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo cho dung dịch có độ nhớt và độ ổn định. Những phân tử mạch thẳng tạo gel chắc bền hơn. — Điện tích phân tử: Đối với các polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch. Khả năng tạo gel và cấu trúc gel của một số Hydrocolloid — Gel thuận nghịch về nhiệt Agar: Gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Kappa carrageenan: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Iota carrageenan: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. LMP: Gel được tạo thành khi có các ion kim loại hóa trị 2, chủ yếu là calci ở pH thấp. Các phân tử tạo liện kết chéo thông qua các ion. pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện giữa các phân tử. Gellan gum: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Các ion có tác dụng tạo liên kết chéo giữa các chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối thấp nhưng không thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối cao hơn (100mM) đặc biệt khi có mặt các cation hóa trị 2 Xanthan gum và locust bean gum: Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Đối với locust bean gum những vùng thiếu galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau khi chuyển cấu trúc cuộn-xoắn. — Gel không thuận nghịch về nhiệt : Alginate: Gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca2+ hay ở pH thấp. Các phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion. High methoxyl (HM) pectin: Gel tạo thành khi có hàm lượng chất khô cao (>50% đường) ở pH thấp 3.5. Hàm lượng đường cao và pH thấp làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử. Sự tổ hợp của các chuỗi còn được tăng cường bằng sự giảm hoạt tính nước. Locust bean gum: Gel tạo thành sau khi đông lạnh dung dịch. Phụ gia tạo đặc: http://www.ebook.edu.vn

29

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Tất cả các polysaccharide tan được trong nước đều tạo thành dung dịch nhớt do kích thước phân tử lớn. Gum arabic tạo dung dịch có độ nhớt min, guar gum tạo dung dịch có độ nhớt max. Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và điện tích phân tử. Khả năng tạo đặc của một số Hydrocolloid Xanthan gum: Độ nhớt rất cao, không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độ cao. Galactomannans (guar and locust bean gum): Độ nhớt rất cao. Không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớt ở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao. Carboxymethyl cellulose: Độ nhớt cao nhưng bị giảm khi có chất điện ly và pH thấp Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose: Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hoặc pH Một số phụ gia tạo gel, tạo đặc thường được sử dụng trong thức uống: Pectin: • Nguồn gốc: - Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. - Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. - Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi. - Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ. • Cấu tạo - Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông. - Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

http://www.ebook.edu.vn

30

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

- Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin. - Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp. o Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.

o Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.

• Tính chất của pectin: - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. - Tan trong nước, không tan trong ethanol. - Có khả năng tạo gel bền. • Khả năng tạo gel: - Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến. - Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin

http://www.ebook.edu.vn

31

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. - Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng - Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: o HMP: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1% Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. o LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid. Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+. Đặc điểm của gel: đàn hồi. • Ưng dụng: - Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm,chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất. - Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên. http://www.ebook.edu.vn

32

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp: - Pectin là 1 sản phẩm carbohydrate được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ. o Sản phẩm pectin từ trái cây có múi: Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn. o Sản phẩm pectin từ táo: Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây có múi nhưng khác nhau về chức năng. - Quá trình sản xuất pectin có thể khác nhau giữa các công ty nhưng quy trình chung bao gồm các bước như sau: Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vận chuyển và bảo quản mà không bị hư hỏng Nếu nguyên liệu thô khô, nó có thể được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái cây ướt phải sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh Nguyên liệu thô được cho vào nước nóng có chứa các chất hỗ trợ cho quá trình chiết như acid hoặc enzyme Nếu chỉ dùng nước không thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin Sau một khoảng thời gian để chiết pectin, chất rắn còn lại sẽ được tách ra; và dung dịch được lọc, cô đặc bằng cách loại nước. Chất rắn có thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm hoặc các thiết bị khác. Dung dịch sau đó được lọc lại 1 lần nữa nếu cần thiết. Hoặc là ngay lập tức, hoặc sau 1 khoảng thời gian để biến tính pectin, chất lỏng cô đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin có thể được deester hóa phần nào ở giai đoạn này; hoặc sớm hơn hay trễ hơn trong quy trình. Chất kết tủa được tách ra, rửa với cồn để loại bỏ tạp chất và được sấy. Cồn được dùng có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối 1 phần (Na+, K+, Ca2+, NH4+). Cồn (thường dùng là isopropanol) được thu lại và được dùng để kế tủa thêm pectin. Trước khi hay sau khi sấy, pectin có thể được xử lý với NH3+ để sản xuất pectin amid hóa. Pectin amid hóa được ưa chuộng hơn trong 1 vài ứng dụng. Chất rắn được nghiền thành bột, kiểm tra và trộn với đường hay dextrose hình thành khả năng tạo gel tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định. Pectin cũng được trộn với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng trong những sản phẩm đặc trưng.

http://www.ebook.edu.vn

33

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Carrageenan: • Nguồn gốc: Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen. Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ. Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte. Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan. • Cấu tạo: Carrageenan là m t h n h p ph c t p c a ít nh t 5 lo i polymer: ⎢, ⎣, ⎡, ∝, ⎨- carrageenan, c u t o t các g c D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các g c này k t h p v i nhau b ng liên k t ®-1,4 và 〈-1,3 luân phiên nhau. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là một polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan.

Trong quá trình chi t tách, do tác đ ng c a môi tr ng ki m các -, -, -carrageenan d chuy n hóa thành -, -, - carrageenan t ng ng. Các carrageenan có m c đ sulfat hóa khác nhau, thí d –carrageenan (25 % sulfat), –carrageenan (32 % sulfat), –carrageenan (35 % sulfat). Các s n ph m này đã đ c th ng m i hóa, chi m v trí quan tr ng trong th tr ng polysaccharide.

http://www.ebook.edu.vn

34

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• -

Tính chất của carrageenan: Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi. o Độ tan Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan khác. Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan này không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn. Thí dụ như λcarrageenan không có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ – carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng. o Độ nhớt Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa. Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử của carrageenan có thể mô tả bằng công thức cân bằng của Mark-Houwink như sau: [η] = K(Mw)α Trong đó: η: độ nhớt

http://www.ebook.edu.vn

35

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Mw: trọng lượng phân tử trung bình K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung môi hòa tan o Tương tác giữa carrageenan với protein Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein. Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. Trong công nghiệp sữa, nhờ vào tính chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng độ 0,015 – 0,025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong sữa sôcôla.

o Tạo gel Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5%). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chất, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết. Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước: - Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenan có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự. Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan, cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. Do đó, mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng. - Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Trong trường hợp đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hình thành không đầy đủ http://www.ebook.edu.vn

36

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. Trong trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Còn dưới các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt. Qua đó, có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn gọi là xoắn kép.

• Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp: Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol. Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc. • Ứng dụng: Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như: kem, phomat, bánh pudding, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua. Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm. Ngoài ra, carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn. Aginate: • Nguồn gốc: Alginate là lo i polymer sinh h c bi n phong phú nh t th gi i và là lo i poymer sinh h c nhi u th hai trên th gi i sau cellulose. Ngu n alginate ch y u đ c tìm th y thành t bào và gian bào c a t o nâu bi n (thu c h Rhaeophyceae). Các phân t alginate t o ra cho th c v t đ m m d o và đ b n c n thi t cho các loài th c v t bi n do alginate các gian bào t o thành m t m ng l i .

http://www.ebook.edu.vn

37

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Cấu tạo: Aginate là mu i c a acid alginic. Cấu tạo hóa học của aginate gồm 2 phần tử β-Dmannuronic (M) và α – L – guluronic acid (D) liên kết với nhau bằng liên kết 1- 4 glucozid. Có 3 d ng liên k t có th g p trong 1 phân t alginate (M-M-M), (G-G-G), (M-G-M). Các lo i alginate th ng g p nh : Natri alginate, Kali alginate, calci alginate.

•

Tính chất: o Độ nhớt: Khi hòa tan các alginat vào nước chúng sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt. Độ nhớt phụ thuộc vào chiều dài của phân tử alginat. Bột alginat rất dễ bị giảm nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, cách sắp xếp của phẩn tử alginat cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của nó.

Trong một số trường hợp độ nhớt có thể gia tăng ở nồng độ thấp với sự hiện diện của một số cơ chất như: CaSO4, Canxicitrat. Ion canxi liên k ết với alginat tạ o liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt. o Sự tạo gel alginat Một tính chất quan trọng của alginat l à tính chất tạo gel của chúng. Trong điều kiện nhiệt độ cao ở trạng thái sôi v à khi làm nguội sẽ trở thành dạng gel. Thông th ường alginat kết hợp với ion Ca2+ tạo gel như hình vẽ.

http://www.ebook.edu.vn

38

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Các alginat có kh ả năng tạo gel khi có mặt của ion Ca2+ và acid. Gel đư ợc thành lập có thể kiểm soát thông qua sự giải phóng ion Ca2+, hoặc acide trong dung dịch alginat. Có thể tạo gel acide ở pH < 4 (khoảng 3.4) thường dùng kết hợp với pectin (HMP). Tham gia tạo gel các tương tác tĩnh điện qua cầu nối Ca2+ có vai trò quan tr ọng, vì thế các gel này không thuận nghịch với nhiệt v à ít đàn hồi. Khả năng tạo gel của alginat phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguồn canxi, alginat, chất tạo phức, pH, sự h òa tan và nhiệt độ. • Sản xuất Alginate: Đầu tiên ngâm tảo nâu vào dung dịch acid sulfuric loãng để chuyển alginat th ành aginic acid và lo ại bỏ được các tạp chất nh ư fucoiđionm laminarin, manitol, mu ối vô cơ và một số chất màu. Sau khi rữa, nghiền nhỏ với kiềm hoặc muối kiềm để trung h òa aginic acid tạo thành một dạng muối hòa tan tương ứng của aginic acid. Các th ành phần không tan như cellulose, protein được loại bỏ bằng cách gạn, lọc hoặc vớt bọt nổi l ên trên. Dung dịch alginat thu đ ược, đem tẩy trắng bằng cách xử lý với acid sulfuric để kết tủa alginic acid. Sau đó trung h òa bằng kiềm hoặc baz ơ khác nhau để tạo ra những hợp chất alginat theo mong mu ốn như: natri alginat, amon alginat, canxi alginat hay trietanolamin alginat. • Ứng dụng: Các alginat cũng được ứng dụng rộng rãi trong công nghi ệp thực phẩm. Th ường natri alginat được sử dụng nhiều nhất v à là hợp phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩm. Trong sản phẩm natri alginat là chất làm đặc, làm dày để ổn định các bọt cũng như để tạo cho nước quả đục những thể đặc biệt. Với những thực phẩm có độ acid cao không thể dùng natri alginat được thì propylenglycol algi nat là chất thay thế rất tốt v ì nó bền được cả trong vùng pH = 0-3. Một hợp chất của acid alginic có t ên là lamizell một alginat kép của natri v à canxi với một tỷ lượng nhất định. Lamizell tạo ra đ ược một độ nhớt đặc biệt v à cho khả năng ăn ngon miệng cũng được quan tâm trong sản xuất thực phẩm. Bên cạnh đó, natri alginat c òn được dùng làm chất bảo vệ kem đá Cellulose và các d ẫn xuất: • Nguồn gốc: Cellulose là một chất hữu cơ tồn tại rất nhiều trong tự nhi ên và là thành ph ần chính cấu tạo nên tế bào thực vật. Hợp chất n ày là một nguyên liệu để sản xuất phụ gia ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm v à nhiều lĩnh vực khác.

http://www.ebook.edu.vn

39

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất như: methyl cellulose (E461), hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl cellulose (E465) và natri carboxymethyl cellulose (E466) hay còn gọi tắt là CMC. Trong các h ợp chất đó thì CMC là một hợp chất được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm. • Tính chất CMC Hợp chất CMC đ ược sản xuất từ việc xử lý celluloza với dung dịch NaOH và sau đó là phản ứng Williamson: Cell-OH + NaOH + ClCH2 – COONa Cell -O-CH2COONa + H2O + NaCl Mono cloracetatnatri CMC ClCH2 - COONa + NaOH HOCH 2COONa + NaCl Như vậy CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose được cấu tạo từ hợp chất cellulose kết hợp với Natri

Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4 đến 1,4. Tuy nhiên cũng có loại cao hơn sử dụng cho các sản phẩm đặc biệt. Dẫn suất dưới 0,4 CMC không hòa tan trong nước CMC dùng trong thực phẩm có dẫn suất 0,65 đến 0,95 v à độ tinh khiết > 99,5%. Với CMC dẫn suất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2 % cho độ nhớt 25 Mpa tại 250C. Có thể sử dụng CMC ỏ dạng nóng hoặc lạnh. CMC là các anion polyme mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả. Dung dịch 1% thông thường pH = 7 – 8,5 còn ở pH = 5 - 9 dung dịch ít thay đổi, ở pH <3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH>7 độ nhớt giảm ít. Dung dịch CMC có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzim khử. Gia nhiệt ở 800C trong 30 phút hoặc 1000C trong 1 phút có thể khử tác nhân vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, tác dụng đó có tính thuận nghịch. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của CMC 0,7

http://www.ebook.edu.vn

40

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại: + Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện b ình thường (trừ Agar+). + Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. + Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel. Nói chung, tác dụng trên độ nhớt của các loại muối cũng tùy thuộc vào phương pháp thêm vào. CMC có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm như: đường, protein, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính. • Ứng dụng CMC v à các dẫn suất cellulose Cellulose và các dẫn suất từ cellulose được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm hơn 10 năm nay. Hiện tại việc sử dụng không ngừng phát triển không những trong việc cải thiện tính chất sản phẩm mà còn góp phần trong việc sáng tạo các sản phẩm mới. Tính chất tan của dẫn suất cellulose trong nước là nguyên nhân làm thay đổi tính chất lưu biến học của thực phẩm, kết quả là cải thiện được cấu trúc, tạo dáng cho sản phẩm… Tùy thuộc vào điều kiện sử dụng các dẫn suất cellulose có thể có các chức năng sau: giữ nước, tạo đặc, ổn định sản phẩm, trợ phân tán,…Vì vậy dùng dẫn suất celluloza cho một sản phẩm có một công dụng hoặc nhiều công dụng phát huy cùng lúc. Liều lượng thường sử dụng ở mức độ nhỏ hơn 1% (thường 0.1-0.5 %). Dẫn suất celluloza sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất nước uống, bánh, sản phẩm sữa, mì sợi,… Nhìn chung, CMC là m ột hợp chất có vai tr ò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, việc phát triển và cải thiện tính chất của CMC góp phần quan trọng đối với công nghiệp sản xuất thực phẩm. Agar: • Cấu tạo Agar là một sulfat polysacarit đ ược tách ra bằng n ước sôi từ các lo ài tảo đỏ (Gelidium sp, Gracilarta). Thành phần cấu tạo của mạch chính l à β-D-galactos và 3,6 anhydro -α-Lgaclactose xen k ẻ với nhau bằng các li ên kết α - 1,3 và β-1,4. Agar là một hỗn hợp các polysacarit có chung m ạch chính gồm 2 th ành phần chủ yếu sau: - Agarose là thành phần tạo gel chính của gar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa. Hàm lượng agarose đóng vai trò quan trọng đối với điện tích của toàn phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel. - Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn có acid pyruvic. Nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong hơn, cầu nối này thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat, tripolyphotphat natri...

http://www.ebook.edu.vn

41

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

•

Tính chất o Tính tan Agar không tan trong nư ớc lạnh, tan một ít trong ethanol amine và tan được trong nước nóng. Agar có khả năng h òa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt. o Sự tạo gel của agar Quá trình tạo gel xảy ra khi l àm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 ÷ 500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 -850C. Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau v à liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo th ành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng l ưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn. Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh h ưởng bởi hàm lượng aga và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc v ào nồng độ aga, nồng độ aga càng cao kích thư ớc lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu d ài mà không bị hỏng. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh d ùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 -900C). Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước.

Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh. Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đ ây là tính chất quan trọng đ ược ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. • Ứng dụng Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1-1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. Jelly được sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn. Agar không được hấp thu vào cơ thể trong quá trình tiêu hóa do đó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹo chứa ít năng lượng.

http://www.ebook.edu.vn

42

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Agar được sử dụng trong sảm phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm và thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá. Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, trong ngành bánh kẹo …. Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật. Gelatin: • Nguồn gốc và cấu tạo: Gelatin là sản phẩm của quá tr ình thủy phân một phần collagen. Collagen có cấu tạo màng và những sợi nhỏ, là cấu trúc một bộ phận trong mô động vật, tồn tại trong da, xương và mô liên kết. Kỹ thuật biến đổi collagen tạo gelatin là từng bước phá hủy cấu trúc các thành phần để thu được dẫn xuất h òa tan gelatin. Gelatin là các po lypeptid cao phân t ử dẫn suất từ collagen, l à thành phần protein chính trong các t ế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline. Trong phân t ử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon. Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%). Nguyên liệu để sản xuất gelatin chủ yếu lấy từ các lò mổ, nhà máy đóng hộp hoặc xưởng thuộc da. Nguồn nguy ên liệu này cần phải được ngâm muối hoặc vôi để bảo quản.

•

Tính chất gelatin o Cơ chế tạo gel Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính nó. Khi gia nhi ệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành l ập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang dạng gel có tính thuận nghịch v à có thể lặp đi lặp lại nh iều lần. Đây chính l à tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C. Độ tan của gel gelatin phụ thuộc v ào các yếu tố như nhiệt độ và kích thước của hạt gelatin. Gelatin tan trong rượu và các dung môi h ữu cơ. o Độ bền gel Độ bền gel được tính theo giá trị lực cần để tạo ra một biến dạng nhất định hay sự biến dạng được gây ra bởi một lực nhất định. Độ bền gel của gelatin có thể được biểu diễn theo một

http://www.ebook.edu.vn

43

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

số đơn vị khác nhau tùy thuộc vào từng phương thức kiểm tra khác nhau. Gelatin có khả tạo gel mà không cần phối hợp với chất n ào khác. Lực bền gel được định nghĩa l à trọng lượng (g) cần thiết để đặt l ên bề mặt gel (đường kính 21.7 mm) làm biến dạng 4 mm. Ngoài ra, độ sệt của gelatin cũng l à một tính chất được quan tâm đặc biệt, độ sệt của gel sẽ tan khi nồng độ gelatin tăng v à nhiệt độ giảm. Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ được biểu diển trên đồ thị sau:

• Ứng dụng gelatin Gelatin được ứng dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo, sữa l ên men, phomat và các sản phẩm tráng miệng. Một số lĩnh vực phổ biến sử dụng gelatin trong sản phẩm là: - Sản xuất kem: có tác dụng kiềm chế sự hình thành tinh thể của kem và đường, nồng độ thường dùng là 0,25% - Kẹo dẻo: sử dụng với nồng độ 1,5% để ngăn cản sự hình thành tinh th ể. Rất thích hợp trong các sản phẩm bánh kẹo nạp khí CO2 như kẹo dẻo hay bánh xốp v ì gelatin có tính sệt giúp ổn định bọt trong suốt quá trình xử lý, vận chuyển v à dự trữ. - Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp: do có năng l ượng thấp 14,7 KJ/g n ên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có giá trị năng l ượng thấp. - Trong y học: gelatin được sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng thuốc viên hình thoi, với nồng độ 1 % giúp cho bao thuốc có độ dai cần thiết. Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp chế biến khác như công ngh ệ chế biến thịt, l àm nước sốt, làm trong rượu,…

http://www.ebook.edu.vn

44

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

3. Quy trình thí nghiệm: —

Nấm tuyết

Nước

Ngâm

Xử lý - Rửa

Hấp

Pectin + Đường

Cân sơ bộ

Ngâm - nấu tan

Băm nhỏ

Nước ngâm

Cùi, đất, cát ... T0= 1210C τ = 20 phút

Chai Lọc

Làm sạch Rửa

Hương

Phối trộn Sấy Rót chai

Đóng nắp

Tiệt trùng

T0= 1210C τ = 20 phút

Làm nguội

Gđ1: T0= 700C Gđ2: T0= 25 - 300C

Sản phẩm

http://www.ebook.edu.vn

Nắp sạch

45

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

— Nguyên liệu: Trong bài thí nghiệm này dùng cho 3 chai 300ml nên lượng nguyên liệu được chuẩn bị như sau: ƒ Nước: dùng cho 3 chai và cộng thêm 20% trừ hao cho quá trình bay hơi khi nấu mtt = Vtt = 300 × 3 = 900( g ) mn = Vn = 120% × 900 = 1080( g )

ƒ Đường: mđ = 13% × mtt = 13% × 900 = 117( g ) ƒ Pectin: m p = 0.15% × mtt = 0.15% × 900 = 1.35( g ) ƒ

Nấm tuyết:

∑m = m

tt

+ mđ + m p = 900 + 117 + 1.35 = 1018.35( g )

⇒ mnt = 4% × 1018.35 = 40.734( g )

ƒ

Hương Bridnest:

m h = 0.05% × ∑ m = 0.05% × 1018.35 = 0.5( g )

Chú ý: khi lựa chọn nấm tuyết cần chọn những nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít cùi màu vàng. — Ngâm: o Mục đích: Quá trình ngâm nấm tuyết nhằm mục đích làm cho nấm tuyết mềm và nở, tạo điều kiện cho quá trình xử lý làm sạch và xay nhỏ nấm tuyết được dễ dàng hơn. o Các biến đổi diễn ra trong quá trình ngâm: Trong quá trình này các biến đổi chủ yếu là vật lý và hóa lý, còn biến đổi hóa học, hóa sinh, sinh học không đáng kể. - Biến đổi vật lý: có sự hút nước trương nở, làm tăng thể tích của nấm tuyết. - Biến đổi hóa lý: có sự khuếch tán nước vào bên trong nấm tuyết cũng như có sự khuếch tán chất hòa tan trong nấm vào trong nước. o Cách tiến hành: Ngâm nấm tuyết vào thau nhỏ có chứa sẵn nước. Lượng nước cho vào thau sao cho ngập nấm tuyết. Nước sử dụng có nhiệt độ khoảng từ 25-300C. Nấm tuyết được ngâm trong thời gian khoảng 15 phút. o Chú ý: Không được ngâm thời gian quá lâu vì quá lâu thì nấm tuyết bị nhũn khó kiểm soát trong quá trình hấp và sản phẩm ra bị nhũn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

http://www.ebook.edu.vn

46

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

— Xử lý – Rửa: o Mục đích: Quá trình này nhằm loại bỏ phần cùi màu vàng của nấm tuyết vì sự có mặt của nó sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. o Các biến đổi xảy ra: Các biến đổi vật lý, hoá học… xảy ra không đáng kể o Cách tiến hành: Sau khi ngâm nấm tuyết thì lúc này nấm đã nở lớn. dùng tay loại bỏ những cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm. Dùng dao nhỏ cắt bỏ phần gốc ra khỏi nấm tuyết, đối với phần cùi màu vàng còn dính lại trên phần nấm ta dùng dao nhẹ nhàng khoét loại bỏ phần cùi màu vàng. o Chú ý: Thao tác phải khéo léo tránh làm mất lượng nấm tuyết và không ngâm nấm tuyết trong nước khi xử lý cũng như rửa. — Hấp: Mục đích: Nhằm làm nở và làm chín nấm tuyết. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: có sự thay đổi đáng kể về hình dạng (nhũn ra), nguyên liệu hơi sẫm màu - Hoá học: sự biến đổi 1 số thành phần hoá học trong nguyên liệu - Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật o Cách tiến hành: Nấm tuyết sau khi hấp Cho nấm đã được làm sạch vào trong thau và đem đi hấp. Hấp ở nhiệt độ 1210C trong 20 phút. o Chú ý: Không được hấp trong thời gian quá lâu vì như thế nấm tuyết sẽ bị mềm nhũn quá mức ảnh hường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ngược lại, thời gian ngắn thì nấm tuyết sẽ không chín, không đạt đến độ mềm và nở cần thiết của sản phẩm. — Băm nhỏ: o Mục đích: Nhằm cắt nhỏ nấm tuyết thành những phần có kích thước nhỏ và đồng đều hơn, để những mảnh nấm tuyết dễ dàng lơ lửng trong sản phẩm vì có sự chênh lệch về tỉ trọng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm o Cách tiến hành: Cho nấm tuyết đã được hấp chín cho ra thớt, dùng dao băm

http://www.ebook.edu.vn

47

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

nhỏ lượng nấm tới kích thước 1x1mm. o Chú ý: Lượng nấm băm nhỏ phải được kiểm soát về kích thước vì khi băm quá nhỏ thì nấm tuyết sẽ lắng xuống đáy và ngược lại. Sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. — Làm sạch: o Mục đích: Nhằm loại bỏ những nấm tuyết không đạt yêu cầu làm ảnh hưởng đến cảm quan ( quá nhỏ). o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: màu của nấm tuyết trắng hơn - Hóa học: có sự thay đổi 1 số thành phần hóa học o Cách tiến hành: Cho toàn bộ nấm tuyết đã băm nhỏ vào cái rây inox, nhúng vào trong thau nước cho rơi hết vụn nhỏ. — Ngâm pectin và đường: o Mục đích: Nhằm làm cho pectin dễ hòa tan hơn, tránh bị vón cục khi gia nhiệt. Khi ta trộn đều pectin và đường, khi cho nước vào ngâm thì pectin sẽ hút nước trương nở tạo thành lớp áo bên ngoài hạt đường. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: đường và pectin từ dạng tinh thể chuyển sang dạng lỏng, tăng nồng độ chất khô trong dung dịch. - Hóa học: xảy ra phản ứng giữa pectin, đường với nước. o Cách tiến hành: Cân lượng đường và pectin theo công thức trên cho vào chén và trộn đều. Cho vào nồi 1080(g) nước, đổ vào nồi chén đựng pectin + đường, khuấy đều rồi để yên trong thời gian 10 phút ở nhiệt độ thường. — Gia nhiệt: o Mục đích: Nhằm hòa tan hoàn toàn đường và pectin thành một hỗn hợp đồng nhất, làm tăng độ nhớt của dung dịch để tạo cấu trúc cho sản phẩm. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: pectin và đường hòa tan hoàn toàn, nồng độ chất khô tăng lên đáng kể, có sự hình thành màu - Hóa học: sự hoá tan của 1 số thành phần vào trong nước o Cách tiến hành: Sau khi ngâm đủ thời gian, đem pectin đi nấu cho sôi hoàn toàn. http://www.ebook.edu.vn

48

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

o Chú ý: Ta đun với ngọn lửa vừa tránh quá to sẽ làm cho dung dịch bị caramel. Khi đem đi nấu ta phải kiểm soát thể tích của dung dịch sao cho lượng bay hơi đủ 20% vì nó sẽ ảnh hưởng đến tỉ trọng của nguyên liệu Æ giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu lượng nước thiếu thì cần bổ sung vào cho đủ hoặc ngược lại thì đun đến khi nào đạt lượng yêu cầu. sau đó lọc bằng miếng vải lọc nhằm loại bỏ tạp chất còn lẫn trong dung dịch syrup, để tạo cho syrup có độ trong cần thiết. — Phối trộn: o Mục đích: Nhằm trộn đều các thành phần thành một hỗn hợp đồng nhất, đồng thời tăng giá trị cảm quan o Cách tiến hành: Nấm đã được làm sạch rồi đem cân với lượng đã được tính toán, chia làm 3 phần bằng nhau và cho vào 3 chai đã được rửa sạch sẽ. Cho vào nồi syrup lượng hương đã được chuẩn bị, khuấy đều rồi đổ vào chai đã có sẵn nấm tuyết. Khi rót, dịch rót cách miệng chai 2.5cm để khi thanh trùng không bị bật nắp, rót nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh bọt khí. Nếu có bọt khí sẽ tạo áp suất bên trong chai dễ làm vỡ chai khi tiệt trùng hoặc tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí hoạt động… — Đóng nắp: o Mục đích: Nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. o Cách tiến hành: Dung dịch syrup sau khi rót vào chai sẽ được đi đóng nắp. Công việc đóng nắp được thực hiện trên máy đóng nắp bán tự động. — Tiệt trùng: o Mục đích: Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. o Cách tiến hành: Nước yến sau khi đóng nắp cho vào thiết bị tiệt trùng, tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 30 phút. — Làm nguội: o Mục đích: Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển. gây sự sốc nhiệt làm cho các bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn. o Cách tiến hành: Để sản phẩm đã được tiệt trùng ra ngoài không khí và chốc ngược sản phẩm xuống để tạo cấu trúc lơ lửng cho sản phẩm. Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống còn khoảng 60 – 700C thì cho sản phẩm vào bồn chứa có xả nước chảy liên tục để làm nguội nhanh sản phẩm về nhiệt độ phòng.

http://www.ebook.edu.vn

49

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

o Chú ý: Khi làm nguội ta phải làm nguội ngoài không khí trước khi làm nguội nhanh bằng nước lạnh để tránh làm vỡ chai vì sản phẩm sau khi tiệt trùng sẽ có nhiệt độ rất cao mà ta làm lạnh liền sẽ có sự thay đổi đột ngột về nhiệt mà bao bì sử dụng lại làm bằng thuỷ tinh nên rất dễ bị vỡ. 4. Nhận xét: - Sản phẩm có tạo cấu trúc lơ lửng đạt yêu cầu nhưng lượng nấm tuyết sử dụng là 4% nên đã làm cho sản phẩm bị đặc - Kích thước các mảnh nấm tuyết không đồng đều do trong quá trình băm không đều tay - Sản phẩm hơi ngọt - Với lượng hương sử dụng đã cho sản phẩm có mùi nặng nên cần phải giảm bớt hương. - Khi so sánh sản phẩm giữa các nhóm thì nhận thấy đối với sản phẩm sử dụng nấm tuyết 3% thì có giá trị cảm quan đẹp nhất. Có 1 số sản phẩm làm ra đã không tạo được trạng thái lơ lửng cho nấm tuyết có thể do các bạn không chốc ngược chai trong khi làm nguội. có 1 số sản phẩm thì nấm tuyết có cấu trúc không đẹp có thể do băm… - Sản phẩm không trong mà hơi có màu sẫm do khi gia nhiệt ta đã đun với ngọn lửa to làm xảy ra phản ứng caramel và sinh màu.

http://www.ebook.edu.vn

50

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 3:

Công nghệ chế biến sữa chua uống liền

http://www.ebook.edu.vn

51

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

1. Giới thiệu chung về sữa chua uống( Yaourt): Yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất phổ biến trên thế giới. Yaourt đã được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất lâu. Ngày nay Yaourt được tiêu thụ mạnh tại vùng địa trung hải, trung tâm Châu Âu và Châu Á. Trên thị trường hiện nay, sản phẩm Yaourt rất đa dạng về chuẩn loại, cấu trúc, mùi vị của yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau: - Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống, rồi rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. - Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự phá huỷ cơ học. Trong quá trình sản xuất yaourt khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt dạng truyền thống. - Yaourt uống (drinking yoghurt) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. - Yaourt lạnh đông (frozen yoghurt): sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem xử lý và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói. - Yaourt cô đặc ( concentrated yoghurt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Ngày nay để đa dạng hoá yaourt hơn nữa trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc purée trái cây vào sản phẩm. 2. Nguyên liệu trong sản xuất yaourt uống Sữa: Sữa là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn biết đến với tính chất có khả năng kháng một số bệnh như : ưng thư, chống lão hoá và tăng cường tiêu hoá. Sản phẩm được chế biến từ sữa rất đa dạng và nhiều loại khác nhau từ hình thức đến chất lượng… — Tính chất hoá lí của sữa • Sữa là hệ phân tán cao : Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi hòa vào môi trường nước được thể đồng nhất và phân tán cao. Lactose và glucose tan trong nước ở dạng phân tử, còn muối của acid hữu cơ, vô cơ tồn tại ở dạng ion.. Protein dạng keo, chất béo ở dạng phân tán cao.

http://www.ebook.edu.vn

52

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Độ chua của sữa : Có nhiều đơn vị để tính độ chua của sữa như độ Soxhlet Henkel (oSH), độ Thorner (oT), độ Dornic (oD). Thông thường độ chua của chuẩn độ được định nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hòa acid của 100ml dịch sữa. Sữa thường có độ chua trung bình là 16÷18oT (độ Thorner). • Tính oxi hoá của sữa : Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxi hóa như : acid ascorbic, tocopherol, riboflavin, systin, men…..làm cho sữa cũng có tính chất đó. • Khối lượng riêng : Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo cũng như các chất tan trong sữa. Trung bình sữa có khối lượng riêng d = 1,027÷1,032, số liệu này thay đổi tùy giống, loài, thời kỳ cho sữa. Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổi giá trị này. • Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: Áp suât thẩm thấu (Ptt) của sữa được tạo ra bởi những chất phân tán cao như đường lactose, muối. Bình thường Ptt = 6 atm ở 0 oC. Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,55 oC. Căn cứ vào nhiệt độ đóng băng có thể biết được sữa có bị pha thêm nước vào hay không. • Tính kháng khuẩn : Sữa khi mới vắt xong, thường vi sinh vật không phát triển được mà có thể bị tiêu diệt vì trong sữa có chất kháng thể. — Thành phần hoá học của sữa : Thành phần cơ bản chủ yếu của một số loại sữa được thể hiện ở bảng sau : Loại sữa Sữa mẹ Sữa ngựa Sữa bò Sữa trâu Sữa dê Sữa cừu

Protein % 1.2 2.2 3.5 4.0 3.6 5.8

Casein % 0.5 1.3 2.8 3.5 2.7 4.9

Whey protein % 0.7 0.9 0.7 0.5 0.9 0.9

Chất béo % 3.8 1.7 3.7 7.5 4.1 7.9

Carbonhydrat % 7.0 6.2 4.8 4.8 4.7 4.5

Tro % 0.2 0.5 0.7 0.7 0.8 0.8

Các thành phần chính của một lít sữa: Các thành phần

Mô tả

Nước Glucid (40 – 60 g/l)

Pha lỏng Dạng tự do : lactose(do galactose và glucose) ở trạng thái phân tử.

http://www.ebook.edu.vn

53

Trọng lượng 902

% 87,40

49

4,75

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

Chất béo (25 – 45 g/l)

Hợp chất Nitơ (25 – 40 g/l)

Chất khoáng ( 25 – 40 g/l)

Chất khô tổng số (MST) Các chất khác

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Dạng kết hợp : galactose và galactozamin, acid sialic ở trạng thái keo được liên kết với protein < 1g/l. Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường kính từ 1 ÷ 10 µm, được bao bằng một màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương. Ở dạng các hợp chất hoà tan trong chất béo : các sắc tố (β - caroten), sterol(cholesterol), các vitamin. Ở dạng mixen 28g : dạng huyền phù, là phức của phosphat canxi liên kết với một liên hợp của casein. Ở dạng hoà tan 4,7g : là những cao phân tử của albumin và imunoglobulin. Nitơ phi protein 0,3g : ure acid, uric creatin Ở trạng thái keo và hoà tan Ở dạng phân tử và ion : acid citric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg. Ở dạng các nguyên tố trung lượng( oligo – elemen): Zn, Al, Fe, Cu, I….. Sữa đã được làm bóc hơi nước Các chất xúc tác sinh học : các vitamin( A, D, E, K,B1, B2, PP, B6, B12, C, …) và các enzym. Các khí hoà tan : CO2, O2, N2 chiếm 4 ÷ 5 % thể tích sữa.

39

3,78

33

3,20

9

0,87

130

12,60

vết

• Ðường lactose: Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng : - Đường α -lactose monohydrat C12H22O11.H2O (phân tử α -lactose ngậm một phân tử H2O) - Đường β -lactose anhydrous C12H22O11(phân tử β -lactose khan). Tỉ lệ hàm lượng giữa α -lactomonohydrate và β -lactose anhydrous trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa. Khi hoà tan đường α-lactose monohydrat dạng tinh thể vào nước, góc quay cực của dung dịch sẽ là +89,4 o

http://www.ebook.edu.vn

54

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phòng, sau 24 giờ góc quay cực sẽ giảm xuống giá trị +55o. Ðó là do một số phân tử α -lactose monohydrat dãchuyển sang dạng β-lactose anhydrous. Khi đó dung dịch sẽ tồn tại cân bằng : L-α-lactose monohydrat L-β-lactose anhydrous Việc giảm giá trị góc quay cực của dung dịch α - lactose monohydrat sẽ diễn ra với tốc độ nhanh hơn nếu pH được kiềm hoá về giá trị 9,0 hoặc dung dịch được gia nhiệt ở 75oC. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disacharide và monosacharide thường gặp. Nếu như độ ngọt của saccharose được đánh giá với chỉ số 100, của maltose là 32, glucose là 74 và fructose là 173 thì độ ngọt của lactose chỉ đạt 16. Lactose có thể bị thuỷ phân tạo ra 2 monosacharide là glucose và galactose bởi enzim β -galactoside (lactase) Các đường đơn giản như glucose, fructose, saccharose, có nhiều trong thực vật (hoa, trái cây các loại). Tuy nhiên chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên. Ngoài lactose, trong sữa còn có glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose (20mg/l) và các hợp chất glucid chứa Nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl neuraminic... Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất thấp, chỉ ở dạng vết. • Chất béo : Là thành phần quan trọng, về dinh dưỡng chất béo có độ sinh năng lượng cao, chứa các vitamin trong chất béo (A, D, E). Với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm. Có 98÷99% chất béo là triglyxerid, 1÷2% còn lại là các phospholipid, cholesterol, vitamin A, D, E, K. Trong sữa có 18 acid béo. Mỗi glyxerol có thể kết hợp với 3 acid béo cùng loại hoặc khác loại nên số glyxeride khác nhau là vô cùng lớn. Lớp váng sữa trên bề mặt có nhiều thể hình cầu kích thước khác nhau nổi tự do trong sữa, mỗi thể cầu được bao bọc bằng một màng mỏng. Thể cầu mở này có màng bao từ protein và các phosphatide (rất bền) có tác dụng bảo vệ giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzim trong sữa (đường kính cầu mở 0,1÷20µm (trung bình 3÷4 µm), có 3000 đến 4000 triệu cầu mở/1ml sữa, là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỉ trọng 0,925g/cm3) và có xu hướng nổi lên bề mặt. Phần còn lại ngoài các cầu mở là sữa gầy. Acid béo chiếm 98÷99% tổng chất béo, khác với mỡ động vật là chứa nhiều acid béo no khối lượng phân tử thấp. • Protein : Bao gồm casein từ 2÷4,5%, α -lactose albumin : 0,5%÷1% β -lactose globulin 0,1%, khoáng 0,1% là các protid khác. Protein sữa là loại protid hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong tự nhiên và có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hoá của cơ thể người. Casein có tính chất keo, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến sữa. Casein thường ở dạng phức chất casein-calciphosphat bền vững với hai lớp bảo vệ (lớp điện tích trái dấu và lớp nước liên kết, các phức chất liên kết lại với nhau tạo thành kết tủa(keo hoá), có thể keo hoá bằng acid lactic hoặc men chyomozin theo phản ứng :

http://www.ebook.edu.vn

55

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

H+ Casein-calci-phosphat Casein-Calci-phosphat

Casein trung hoà về điện (kết tủa) Paracasein + Ca2 + (kết tủa)

Chymosin Sữa đã tách casein biến thành dạng trong, nước còn lại chứa các protein hoà tan như α lactose-globulin và globulin kháng thể được gọi là các protein nước sữa (whey). Các chất chứa nitơ phi protein bao gồm các acid amin tự do, creatin, acid uric, polipeptit, ure… Trong tất cả hợp chất trên thì acid amin là có ý nghĩa hơn cả. • Khoáng : Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8÷10g/l, các muối trong sữa ở dạng hoà tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phospho và magie. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại nằm dưới dạng muối hoà tan trong sữa. Các khoáng khác như : K, Na, Cl đóng vai trò chất điện ly. Cùng với lactose chúng góp phần cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực máu. Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo. Chúng rất cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò. • Vitamin : Vitamin sữa được chia làm hai nhóm: Vitamin hoà tan trong nước gồm : B1, B2, B3, B5, B6, C…và vitamin hoà tan trong chất béo gồm : A, D, E, K. Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết. • Hormone: Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật.Trong sữa bò ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone, chúng được chia thành 3 nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steonide, trong số đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50µg/l, trong sữa non là 23mg/l. Ða số bị mất hoạt tính khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60 ÷ 65oC). • Các hợp chất khác: Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2 , O2 và N2 .Tổng hàm lượng chúng chiếm từ 5÷6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở 3 dạng : dạng hoà tan, dạng liên kết hoá học với các chất khác và dạng phân tán. Khí ở dạng hoà tan hay phân tán thường gây ra một sự khó khăn trong các qui trình chế biến sữa. Do đó sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến. Thỉnh thoảng người ta còn phát hiện trong sữa có các hợp chất hoá học khác như : http://www.ebook.edu.vn

56

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

- Chất kháng sinh : penicilline, chloramphenicol... - Chất tẩy rửa : nước Javel, kiềm... - Pesticide: heptachlore và các epoxyde, aldride duldrine, chlordane. - Kim loại nặng - Nguyên tố phóng xạ., nitrat, độc tố vi sinh vật. Những hợp chất này gây độc cho người sử dụng. Hàm lượng chúng trong sữa thường ở dạng vết và thường nhiễm vào sữa từ nguồn thức ăn, thiết bị, dụng cụ chứa và môi trường chuồng trại... ¾ Sữa bột gầy : Trong bài thí nghiệm này ta dùng sữa bột gầy để sản xuất yaourt uống. Bột sữa gầy được sản xuất từ sữa tươi qua thiết bị tách béo để tách phần lớn chất béo có trong sữa, sau đó sữa này sẽ được làm bay hơi nước , qua công đoạn sấy và cuối cùng thành bột sữa gầy.Trong công nghệ này sẽ chọn loại bột sữa gầy có thành phần như sau: Chất béo : 1.25% Độ ẩm : 4.00% Chỉ số acid : 0.15% Độ tan : 1g/1.25ml nước Vai trò: là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất yaourt uống. • Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ - Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ - Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác - Trạng thái + Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ + Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu • Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Hàm lượng protein (tính theo solid-nonfat) Hàm lượng protein thô Hàm lượng béo Độ ẩm Độ acid (% acid lactic của 100g sữa hoàn nguyên) Chỉ số không hòa tan Chỉ số protein biến tính WPNI

http://www.ebook.edu.vn

57

Đơn vị tính % khối lượng % khối lượng % khối lượng % khối lượng % khối lượng ml mg/g

Mức yêu cầu ≥ 34 ≥ 32,4 ≤ 1,25 ≤ 40 ≤ 0,15 ≤ 1,0 / 50 4,5 – 6

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

•

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform E.Coli Salmonella Coag Postive Staphylococci hoặc Staphylococcus Aureus Men và mốc Clostridium Perfringen Bacillus Cereus Thermo Spores Meso Spores •

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

•

≤ 50.000 ≤ 10 Không phát hiện Không phát hiện

cfu/25g cfu/25g cfu/25g bào tử/g bào tử/g

≤ 100 Không phát hiện ≤ 100 ≤ 500 ≤ 500

Không phát hiện

Chỉ tiêu kim loại nặng

As Pb Cd Hg

-

cfu/g MPN/g MPN/g cfu/25g cfu/25g

≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 1,0 ≤ 0,05

Nước : Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa) Giúp phối trộn dễ dàng, quyết định trạng thái sản phẩm. Tạo pH ổn định. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh. Tác nhân làm lạnh. Các chỉ tiêu cảm quan, hóa sinh (tương tự như sữa đậu nành) Đường trắng (RE): Tạo độ ngọt Cung cấp năng lượng, cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ - Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ - Vị : ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ - Trạng thái : + Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ, không phát hiện côn trùng + Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn

http://www.ebook.edu.vn

58

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

•

Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Saccaroza (tính trên chất khô) Đường khử Độ ẩm Hàm lượng tro dẫn điện Độ màu Sulfua Dioxit Hàm lượng tạp chất Độ hòa tan 20%, 45oC • Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số nấm men & nấm mốc • Chỉ tiêu kim loại nặng As Pb Cu

Đơn vị tính % khối lượng % khối lượng % khối lượng % khối lượng ICUMSA ppm mg/kg Phút

Mức yêu cầu ≥ 99,8 ≤ 0,03 ≤ 0,05 ≤ 0,03 ≤ 30 ≤ 7,0 ≤ 10 Tối đa 1 phút

cfu/10g cfu/10g

≤ 200 ≤ 10

ppm ppm ppm

≤ 1,0 ≤ 0,5 ≤ 2,0

Chế phẩm vi khuẩn lactic : Trong thực tế sử dụng giống vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, hia loài này có thể sống cộng sinh với nhau nhưng do phòng thí nghiệm không có nên trong bài này ta sử dụng 1 hũ yaourt Vinamilk Chất tạo màu – tạo hương : Chất tạo màu được sử dụng trong bài thí nghiệm là màu hồng cùng với hương dâu với hàm lượng cho phép của Bộ Y tế quy định. Chất tạo màu và hương được sử dụng dưới dạng pha loãng. 3. Quy trình thí nghiệm chế biến yaourt uống:

http://www.ebook.edu.vn

59

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Sữa bột

Nước

Phối trộn Vi khuẩn

Thanh trùng

Hoạt hoá

Cấy giống

Chất màu, hương

t0 = 600C t0 = 900C τ = 30 phút

Lên men

t0 = 430C

Phối trộn

τ = 120 phút

Làm lạnh

Yaourt uống

— Phối trộn: • Mục đích: Quá trình trộn nhằm mục đích đồng nhất hỗn hợp chuẩn bị cho khâu nấu sữa dễ dàng hơn. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau này. • Tiến hành: Hoà tan 90g sữa bột gầy vào 500 ml nước trong 1 becher 1000 ml. Sử dụng đũa để đảo trộn hỗn hợp. Đặt becher vào nồi nước, gia nhiệt nhanh hỗn hợp lên 60oC để giúp cho sữa hoà tan hoàn toàn. — Thanh trùng : • Mục đích: Thanh trùng môi trường sữa và hoà tan hoàn toàn sữa bột chuẩn bị cho quá trình cấy giống và lên men. Loại bỏ, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh cho người có trong sữa nguyên liệu bằng cách biến tính protein, phá huỷ cấu trúc tế bào vi sinh vật, làm cho sản phẩm an toàn đối với người tiêu dùng.

http://www.ebook.edu.vn

60

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Vô hoạt các enzym, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. • Tiến hành: Chuyển sữa hoàn nguyên vào 1 erlen có dung tích 1000 ml. Đậy erlen bằng nút bông. Đặt erlen vào nồi nước và gia nhiệt đến khi dung dịch đạt đến nhiệt độ 900C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian khoảng 30 phút. • Biến đổi: Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu: Nhiệt độ dung dịch tăng, dưới tác dụng của nhiệt độ và sự khuấy trộn, các hạt sữa bột, đường lactose,… hoà tan khuyếch tán và tạo thành dung dịch đồng nhất. Một số vi sinh vật bị tiêu diệt. — Làm nguội : • Mục đích: Đây là giai đoạn chuẩn bị cuối cùng để đưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo điều kiện môi trường (nhiệt độ) tối thích cho quá trình phát triển của giống vi sinh vật. • Tiến hành: Đặt erlen vào trong bồn nước lạnh để làm nguội nhanh, dùng nhiệt kế đo đến khi nhiệt độ của sữa đạt khoảng 430C thì lấy ra chuẩn bị cho quá trình cấy giống, đây là nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động — Cấy giống : • Mục đích: Nhằm chuẩn bị cho quá trình lên men • Tiến hành: Sử dụng giống vi khuẩn lactíc đã được hoạt hoá sẵn (hũ sữa chua vinamilk) để cấy vào erlen. Tỷ lệ cấy là 8% Æ Lượng giống cho vào cấy là : (500+90) x 8% = 47,2 (g) — Lên men: • Mục đích: Đây là quá trình tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm sữa lên men. - Chuyển đường đa thành đường đơn - Tạo thành acid lactic, làm giảm pH của dịch sữa. - Chuyển hoá một phần casein thành pepton, acid amin. - Sản sinh ra những chất tạo hương, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, nhưng góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau cùng. • Tiến hành: Thời gian lên men là 2 giờ. Thời gian chưa đủ để sản phẩm có độ chua như mong muốn (thường phải lên men trong 4 giờ) nên theo dõi biến thiên độ chua của quá trình lên men bằng cách cứ sau mỗi 30 phút lấy mẫu để tiến hành kiểm tra độ chua của sữa.

http://www.ebook.edu.vn

61

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Kiểm tra độ chua bằng cách lấy mẫu (10 ml sữa, 20 ml nước, 3 giọt phenolphatelain) cho vào erlen đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Qua 4 lần kiểm tra độ chua ta được: VNaOH1= 2.6 VNaOH2= 2.85 VNaOH3= 3.3 VNaOH4= 3.9 VNaOH5= 4.3 • Các biến đổi của vật liệu trong quá trình: - Hoá học: giảm pH dung dịch do sự sản sinh acid lactic trong quá trình lên men. Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu có sự thay đổi lớn do quá trình lên men tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau. - Hoá sinh: xảy ra các phản ứng dưới tác dụng của hệ enzym vi khuẩn: ƒ phản ứng oxi hoá khử đường lactose thành acid lactic trong điều kiện yếm khí. ƒ phản ứng thuỷ phân đường sữa thành dạng đường đơn giản. ƒ phản ứng thuỷ phân một phần protit thành pepton, acid amin. - Sinh học: Trong quá trình lên men có sự phát triển của vi khuẩn được cấy vào, vi khuẩn tăng sinh khối. Nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt đọng của chúng lấy từ quá trình chuyển hoá đường lactoza thành acid lactic. - Cảm quan: trong quá trình chuyển hoá đường lactoza thành acid lactic, ngoài sản phẩm là acid lactic tạo thành, còn sản sinh ra các sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ như: diacetyl - là chất tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua - là sản phẩm phụ của quá trình oxi hoá acid pyruvic; những hợp chất hữu cơ khác như acid acetic, este... góp phần làm tạo nên chất lượng của sản phẩm. — Phối trộn lần 2: • Mục đích: Đây là giai đoạn hoàn thiện sản phẩm và nâng cao giá trị cho sản phẩm • Tiến hành: Khi quá trình lên men kết thúc, cho vào hỗn hợp đường 10% (590x10%= 59g), có thể cho thêm màu hồng dâu 6ppm và hương dâu 0.08% (w/w) để tăng giá trị cảm quan và sức hấp dẫn từ màu sắc đến hương vị của sản phẩm. Sử dụng đũa để đảo trộn hỗn hợp trong thời gian từ 1 – 2 phút. — Rót ly : • Mục đích: Đây là bước hoàn thiện sản phẩm, tạo mẫu mã bắt mắt, tăng giá trị sản phẩm. • Tiến hành: Sữa sau khi ra khỏi máy đồng hoá rót vào ly ngay. Sau đó tiến hành ghét mí ly. — Sản phẩm: Sản phẩm có thể bảo quản trong tủ lạnh 4oC trong 3 ngày hoặc có thể uống liền. http://www.ebook.edu.vn

62

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

4. Kết quả và nhận xét : — Kết quả: - Trạng thái: đồng nhất và không có hiện tượng tách lớp - Mùi: sữa chua có mùi thơm đặc trưng, có hương thơm của các hợp chất hữu cơ như acid lactic, diacetyl và acid acetic (là các sản phẩm được sinh ra trong quá trình lên men), có hương thơm dâu bổ sung. - Vị: sữa chua lên men có vị chua nhẹ của acid lactic nhưng không đáng kể có thể do thời gian chưa đủ để sản phẩm lên men và trong khi thao tác giữ ấm để sản phẩm lên men nhanh ta đã chưa thực hiện được, có vị ngọt nhẹ của đường và vị hơi béo của chất béo sữa. Ngoài ra còn có vị đặc trưng của dâu do quá trình phối trộn hương nhưng cảm giác về hương vị chưa hài hoà do phối trộn. - Màu sắc: màu hồng nhạt - Đường biểu diễn biến thiên độ chua trong quá trình lên men : Theo tài liệu thí nghiệm hoá sinh thì : VNaOH . K .100 o Độ chua ( T) = 10 với K = hằng số = 1.02 Độ chua Thời gian VNaOH (tỉ lệ 8%) (tỉ lệ 8%) (phút) 0 2.25 22.95 30 2.5 25.5 60 2.9 29.58 90 3.3 33.66 3.75 38.25 120 Sự biến thiên độ chua của sữa

Độ chua

60

40

20

0 0

50

100 Thời gian

-

http://www.ebook.edu.vn

63

150

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

— Nhận xét: Qua tham khảo các nhóm khác thí nghiệm với tỉ lệ men 6% và 10%, thì ta thấy có sự khác nhau cho ra các sản phẩm có độ chua biến thiên theo thời gian cũng khác nhau. Ở tỉ lệ 8% độ chua trong quá trình lên men cao hơn ở tỉ lệ 6% và ở 10% thì có quá trình tách lớp do các nấm men phát triển nhanh hơn, sự thay đổi độ chua được chuẩn độ qua thể tích NaOH và được thể hiện qua bảng biến thiên độ chua ở phía trên. Về cấu trúc của sữa sau khi lên men, ở tỉ lệ 8% lại có cấu trúc (sệt) và mùi vị thơm hơn, tốt hơn tỉ lệ 6%. Sau khi thí nghiệm cho ta thấy được sự ảnh hưởng của độ chua có liên quan đến tỉ lệ giống nấm men cho vào. Trong quá trình thí nghiệm, ở giai đoạn hạ nhiệt độ về khoảng 43oC, nếu ta không cẩn thận đảm bảo nhiệt độ ở khâu này sẽ dẫn đến nếu nhiệt độ còn cao mà ta cấy giống vào giống sẽ chết từ đó sẽ dẫn đến hạn chế sự lên men, cũng như về cảm quan sẽ thấy có hiện tượng tủa trong dung dịch sữa cấy giống. Còn nếu nhiệt độ quá thấp cũng sẽ dẫn đến hạn chế quá trình lên men do sự lên men không thực hiện ở điều kiện tối ưu. Trong công đoạn sản xuất sữa chua ăn có thể gặp một số sự cố như là: sữa lên men chưa đạt thì ta có thể bổ sung thêm vi khuẩn lactic, còn nếu sữa lên men quá độ do lượng vi khuẩn lactic thì ta có thể bổ sung thêm sữa vào cho phù hợp. Cần phải thực hiện quá trình đồng hoá để sản phẩm sữa để giảm kích thước các hạt béo, giúp chúng phân bố đều trong sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel của canh trường sau khi lên men, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sau khi đã phối trộn.

http://www.ebook.edu.vn

64

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 4:

Công nghệ chế biến thịt hộp

http://www.ebook.edu.vn

65

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

1. Tổng quan về đồ hộp thịt: Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Phân loại - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm . - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị . - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị . - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng... - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị. - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói. Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau:

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - Ghép kín Thanh trùng - Làm nguội Bảo ôn - Dán nhãn Thành phẩm

http://www.ebook.edu.vn

66

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Một số hình ảnh thịt hộp hiện nay:

2. Tổng quan về nguyên liệu: 2.1 Thịt heo: Qua quá trình chế biến, các loại nguyên liệu tươi sẽ thay đổi rất nhiều trong thành phần tương đối (tỉ lệ protein, hàm lượng nước, chất béo và tro), màu sắc, mô liên kết (collagen) và khả năng liên kết. Sự biến đổi thành phần tỉ lệ đối với protein, hàm lượng nước, chất béo và tro vẫn có thể thay đổi trong cùng một loại nguyên liệu. Việc lựa chọn thành phần nguyên liệu hợp lý là yếu tố cần thiết để quyết định chất lượng đồng đều cho quá trình sản xuất xúc xích. Thực tế, thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Điều đó không có nghĩa là chỉ nên sử dụng nguồn nguyên liệu có giá trị cao trong mọi quy trình sản xuất. Mặt khác, trong quá trình chế biến cũng cần thiết phải linh hoạt phối hợp các thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp nhằm thoả mãn những tiêu chuẩn đã được xác định trước như hàm lượng chất béo, màu sắc, tính liên kết và các thuộc tính khác. Nguyên liệu càng tươi và càng có ít vi sinh vật phát triển càng tốt. Vì thế,

http://www.ebook.edu.vn

67

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

cần thiết lập việc kiểm tra nguyên liệu tươi theo nguyên tắc FIFO (first in, first out) nhằm đảm bảo tốc độ thay đổi của nguyên liệu phải như nhau và không đổi khi nguyên liệu được bảo quản mát hay lạnh đông. Thành phần nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào tỉ lệ nước – protein, tỉ lệ nạc – mỡ, lượng nước liên kết và số lượng sắc tố của nguyên liệu (màu đỏ). Liên kết bao gồm: 9 Khả năng giữ và “bẫy” chất béo và nước để tạo sự ổn định cho nhũ tương thịt trong quá trình chế biến sau này. 9 Khả năng kết dính của các phân tử nạc với nhau. Nguyên liệu tươi được phân loại theo khả năng liên kết, có thể là: liên kết cao, liên kết trung bình, liên kết yếu. Liên kết cao gồm có: thịt giò ở bò, cừu, bê. Liên kết trung bình như : thịt đầu, thịt đùi và thịt nạc ở heo. Thịt có liên kết yếu thường chứa rất nhiều mỡ hay thịt bụng. Tỉ lệ nước và protein trong các nguyên liệu khác nhau đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng tới sản phẩm cuối cùng. Khi sử dụng nguyên liệu với tỉ lệ nước – protein thấp (thịt bò) người sản xuất có thể thêm nhiều nước vào khi xay hơn là với nguyên liệu có tỉ lệ nước – protein cao (tim bò). — Giá trị dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin, pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối. Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà… Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh . Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A... Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng. Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein . Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi. Khả năng tạo gel của protein : 9 Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. http://www.ebook.edu.vn

68

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

9 Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm. 9 Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương. 9 Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao. 2.2 Đường cát: Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng. Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt. Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:

ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987) Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt. 2.3 Bột ngọt (mono glutamate natri): Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loịa thức ăn chứa protein thông thường. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng

http://www.ebook.edu.vn

69

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp...) Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Hàm lượng glutamat trong thịt cho theo bảng sau: Loại thịt Thịt heo Thịt bò

Hàm lượng glutamat Hàm lượng glutamat Hàm lượng glutamat trong protein (%) liên kết (g/100g) tự do (g/100g) 15.7 3.2 23.0 13.5 2.5 33.0

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến: 9 Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sử dụng. 9 Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu. Các chỉ tiêu về bột ngọt: BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974) Tên chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch

Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2 Trắng Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Ngọt đặc trưng của bột ngọt < 0.14% 6.5÷7.0 > 80% < 18% < 0.05% < 0.002%

Hàm lượng natri glutamat Hàm lượng NaCl Sắt Gốc sunfat(SO42-)

2.4 Muối ăn: Là một thành phần rất quan trọng, không có muối thì không thể làm được thịt hộp. Hầu hết đồ hộp có hàm lượng muối từ 4 – 6%, với từ 2 – 3% muối thêm vào. Các chức năng quan trọng của muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng và chiết protein (actin và myozin là những chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm). Ngày nay muối ít sử dụng với chức năng bảo quản khi mà nguyên liệu đã được bảo quản lạnh.

http://www.ebook.edu.vn

70

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Chức năng của muối: 9 Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm. 9 Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. 9 Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O2 ít hòa tan trong môi trường. 9 Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải. Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm: MUỐI TINH-TCVN(3973-1984) Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị

Yêu cầu Trắng, trong Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính <25% theo % khối lượng chất khô 2.5 Tiêu xay: Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn. Thành phần hóa học chính của hạt tiêu: 9 Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính: 9 Tinh dầu(1÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren... 9 Chất nhựa(8÷10%): chứa các alcaloid ƒ Chủ yếu là piperin(5÷8%) ƒ Chavicin: là chất đồng phân với piperin ƒ Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic. Các dược tính quan trọng: 9 Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng viêm...

http://www.ebook.edu.vn

71

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

9 Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể... 9 Tuy nhiên cũng không được sử dụng tiêu ở liều quá cao vì có thể gây ngộ độc tiêu: co giật, xung huyết. Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau:

BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay hơi chiết được(% khối ≥ 6% lượng chất khô) Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng khô) ≥1 Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ≥ 4% Tro tổng số(% khối lượng khô) Tro không tan trong acid(% khối lượng khô)

< 6% < 1.2%

2.6 Nước đá: Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình xay (hạ niệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), là dung môi hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Tên chỉ tiêu Độ trong Độ đục Độ màu Hàm lượng cặn không tan Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

http://www.ebook.edu.vn

Yêu cầu >100cm <1.5g/l <5 <10mg/l không phát hiện

72

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Hàm lượng cặn hòa tan Độ pH

<500mg/l 6÷8.5 <300mgCaCO3/l <300mg/l <0.1mg/l <0.3mg/l <0.01mg/l không được có <200 khuẩn lạc/1ml không được có không được có

Độ cứng toàn phần Hàm lượng clorua Hàm lượng nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân Tổng số VKHK Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml) Tổng số Coliforms phân(vi khuẩn/100ml) Tổng số C. perfringens(vi khuẩn/100ml)

2.7 Tinh bột: Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rát đặc trưng. Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồnh độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng rhái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn. Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi. 2.8 Gelatin: Là một loại protein, điều chế bằng cách ninh kĩ da, xương. Hấp thụ nước từ 5 đến 10 lần khối lượng của nó. Khi cháy có mùi khét. Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm, màng lọc ánh sáng, môi trường nuôi cấy vi sinh vật. Gelatin (chất keo) là một chất trong mờ, chất đặc, gần không có mùi vị, không có màu sắc, giòn. Nó đã thường sử dụng như một chất chuyển thể thành sữa trong thức ăn, dược học, nhiếp ảnh, và sự sản xuất mỹ phẩm. 2.9 Polyphosphate: Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung hòa với kiềm (NaOH, KOH

http://www.ebook.edu.vn

73

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

tương ứng) để tạo thành orthor-photphat.Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt độ cao (250÷8000C) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau. Chức năng: 9 Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L,...cho phù hợp. 9 Tari-L có tác ụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm. 9 Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt 9 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm 9 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ, đặc biệt đối với vi khuẩn gram (+). 9 Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn(khoảng 2÷3%) và polyphotphat(0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước. 2.10 Vitamin C: Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường. Vitamin C có 14 đồng phân và đồng đẳng. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng nguyên tử C bất đối và dạng khử hoặc dạng ôxi hoa. Trong môi trường acid, vitamin C khá ổn định. Vì vậy, khi chiết rút vitamin C từ trái cây, người ta thường dùng acid tricloacetic hoặc metaphotphoric, hoặc điều chế vitamin C từ D-glucoza. Tác dụng của vitamin C: 9 Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. 9 Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư(nếu có), ngăn cản sự tạo thành notrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. 9 Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. 9 Liều lượng sử dụng < 500g/kg. 9 Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamin C và muối nitrit với nhau và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại... 9 Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan trong 3.5ml nước hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ.

http://www.ebook.edu.vn

74

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

2.11 Tỏi: Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trên thế giới ưa chuộng. Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình. Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm. Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn của tỏi là allicin. Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994. Khi ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), enzyme allinaz tác dụng với alliin để tạo ra allicin là chất có mùi tỏi. Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi: 9 Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. Chính vì thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật. 9 Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch- hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. 9 Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu. Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến: 9 Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ. 9 Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cát đất... 9 Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất. Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào. 3. Quy trình thí nghiệm:

http://www.ebook.edu.vn

75

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Nguyên liệu Gelatin, tinh bột, polyphosphate, bột tỏi, bột hành

Nghiền thô Phối trộn phụ gia

Muối, đường, bột ngọt, tiêu

Nghiền mịn

Đá bào, dầu ăn

Vô hộp Hấp sơ bộ

T0 = 65-700C τ = 30 phút

Ghép nắp Tiệt trùng

T0 = 1210C τ = 20 phút

Làm nguội Bảo ôn

Sản phẩm

— Nguyên liệu: Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C, ít nhất một ngày. Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18oC. Mỡ heo chọn lớp mỡ dưới da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh đông trước khi chế biến.

http://www.ebook.edu.vn

76

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Ta phải mua thịt trước đó và để vào tủ đông nhằm mục đích để bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đồng thời cho khối thịt không bị biến tính khi xay vì khi xay thì sẽ tạo ra lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối thịt.

Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau: 9 Nguyên liệu dành cho 2 tổ: Nguyên liệu Số lượng (g) Nạc heo 800 Mỡ heo 400 Đường cát 80 Bột ngọt 5 Muối ăn 40 Tiêu xay 40 Dầu ăn 40 Đá vẩy 260 9 Phụ gia: Nguyên liệu Số lượng (g) Tinh bột biến tính 80 Polyphosphate 10 Gelatin 40 Bột tỏi 26 Bột hành 26 — Nghiền (xay) thô: • Mục đích: Làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn. Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có trong thịt -> thịt mềm. • Thao tác: Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, có thể cho một ít muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đều vào khối thịt. • Yêu cầu: 9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn. 9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn. 9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn. — Phối trộn phụ gia:

http://www.ebook.edu.vn

77

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Mục đích: Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm. • Thao tác: Chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên. Cần chú ý, trong giai đoạn phối trộn này không nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn chung với các phụ gia khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia vị. Bằng cảm quan, ta sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào có đủ đảm bảo hương vị của khối thịt hay không. • Yêu cầu: 9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ để tạo càm quan tốt cho sản phẩm. 9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic. — Nghiền mịn: • Mục đích: Tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đầu các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở công đoạn trước. • Thao tác: Cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị trộn vào. Dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở ngoài, cho khối trên vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và bắt đầu khuấy trộn. • Yêu cầu: 9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt. 9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12oC và thời gian nghiền không quá lâu. Thao tác làm cần phải nhanh gọn. 9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ. — Vô hộp và hấp sơ bộ: • Mục đích: Định hình sản phẩm, làm cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu khách hàng và tăng giá trị cảm quan. Còn mục đích quá trình hấp là làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng bài khí. • Thao tác: Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào hộp khoảng 2/3 hộp, chừa một không gian trong hộp để khối thịt giãn nỡ trong quá trình hấp. Trong giai đoạn này, trước khi cho thịt vào hộp, có thể dùng dầu thoa đều mặt trong hộp, để khi hấp, khối thịt không bị dính vào trong hộp, tránh tổn hao sản phẩm. Sau khi cho thịt vào hộp, đem đi hấp sơ bộ bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 65-700C trong thời gian 20 phút. Hơi nước nóng được tạo ra bằng cách: cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đó cho lần lượt các hộp vào và đem đi nấu sôi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 65-700C và duy trì nhiệt độ đó trong vòng 20 phút.

http://www.ebook.edu.vn

78

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Yêu cầu: 9 Nhiệt độ không được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị có trong khối thịt. 9 Thịt cho vào hộp vừa đủ. — Ghép nắp và tiệt trùng: • Mục đích: Làm cho sản phẩm được kín, không bị nhiễm vi sinh vật và các tạp chất như bụi bẩn, kim loại…. Đồng thời quá trình tiệt trùng sẽ làm cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn. • Thao tác: Sản phẩm sau khi hấp sơ bộ xong, đem đi ghép nắp ngay. Ghép nắp xong ta tiến hành đem đi tiệt trùng ngay ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 20 phút. • Yêu cầu: 9 Mí ghép phải kín, không được hở. 9 Lon không được móp hay bị rỉ sét. — Làm nguội và bảo ôn: • Mục đích: Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho các quá trình sau này như dán nhãn, bảo ôn… • Thao tác: Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, đem đi làm nguội bằng cách mở vòi nước mạnh và xả nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đó lau khô và đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày. 4. Nhận xét - Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát nhưng cấu trúc thịt chưa dai và chắc vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít. - Sản phẩm làm ra hơi mặn vì trong quá trình cho phụ gia muối vào nhiều so với lượng cần thiết. - Màu sắc sản phẩm hài hoà nhưng nghe nhiều mùi hành, tỏi...

http://www.ebook.edu.vn

79

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 5:

Công nghệ chế biến Kẹo mềm

http://www.ebook.edu.vn

80

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

1. Tổng quan về kẹo: Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại:

http://www.ebook.edu.vn

81

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%. Kẹo mềm: độ ẩm 45%. Kẹo dẻo: độ ẩm 52%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… 2. Nguyên liệu dùng trong thí nghiệm: Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa trong suốt. Kẹo mềm có nhiều loại. Tất cả các loại kẹo mềm đều được tạo thành từ một loại keo kết hợp với nước, đường kính, mật tinh bột, đường chuyển hoá, acid, hương liệu.... Do đó tuỳ theo tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng khác nhau về đường kính, acid, nước mà các loại kẹo mềm có những đặc điểm khác nhau. Trong bài thí nghiệm này keo sử dụng là gelatin nên kẹo có đặc điểm trong suốt, dẻo, đàn hồi. 2.1 Đường tinh luyện (Sacharose): Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho kẹo. •

Công thức cấu tạo

- Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22O11 , là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.

http://www.ebook.edu.vn

82

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

6

CH2OH 5

O

H 4

OH OH

3 H

1 CH2OH

H

2C

1

H

2 OH

O

H

O

H

OH 3

OH

4 H

5 CH2OH 6

Công thức cấu tạo của Saccarose •

Tính chất vật lý

- Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến. - Đường chuyển hoá và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong không khí. - Khi gia nhiệt đến 1350C, saccharose hầu như không hút ẩm nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccharose. - Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hoà. Dung dịch bão hoà không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy, trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, … saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường). - Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1:2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình làm kẹo, khi hoà tan đường, ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan của saccharose cũng khác nhau. - Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hoà tan của saccharose. Khi có mặt các muối KCl, NaCl thì độ hoà tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hoà tan lại giảm. - Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong đa số các dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước. - Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên các bề mặt saccharose gây nên. - Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường.

http://www.ebook.edu.vn

83

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

•

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Tính chất hóa học

- Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử -D-glucose và một phân tử -D-fructose. Hợp chất này gọi là đường chuyển hoá. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose, anhydrit, oxyt metyl-fucfurd, … - Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. •

Các chỉ tiêu chất lượng của saccharose Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo như sau: Sac

≥ 99,6%

Ẩm

≤ 0,15%

Tro

≤ 0,15%

Đường khử

≤ 0,16%

pH: trung tính hoặc hơi acid Màu sắc: trắng tinh 2.2

Mạch nha:

- Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid, hoặc enzyme. - Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. - Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza, mantoza, dextrin và fructoza. Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. - Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: một là, với một lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo. - Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất chống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. - Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt và có mùi rượu. Nếu để ở nơi nhiệt độ thấp thì sẽ chậm nhiều. Nha biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo. Nếu nha có độ khô trên 80% sẽ rất khó hư hỏng, nhưng nấu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng để sử dụng.

http://www.ebook.edu.vn

84

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

- Vì mạch nha là sản phẩm trung gian, nên với các điều kiện khác nhau về nguyên liệu tinh bột, acid, mức độ thuỷ phân, ... đều có thể làm cho thành phần của các lô mạch nha sai khác. 2.3 Shorterning: - Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. - Điểm nóng chảy của shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo không bị biến dạng, nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ. - Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa. - Chỉ tiêu chất lượng của shortening

2.4

Ẩm

1,5%

Acid béo tự do

1%

t0 nóng chảy Màu sắc:

39-460C trắng đẹp

Mùi vị:

không có mùi vị lạ

Gelatin:

Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan… Nếu làm nguội đến 10 – 150C, dung dịch của gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10%, tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2). Những người sản xuất kẹo đã lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa,… làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng. Gelatin là loại keo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm. Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ. Chỉ tiêu chất lượng của gelatin: Nước http://www.ebook.edu.vn

≤ 18% 85

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Tro

≤ 2%

Muối As

≤ 5%

Kim loại nặng

≤ 13ppm

Muối sunfit

≤ 40ppm

Độ acid (theo acid lactic) ≤0,5% Năng lực đông tụ

≥ 300g

Hình dạng bên ngoài: hạt Màu: vàng sáng Mùi vị: có mùi nước thịt 2.5 Lecitin: 2.6 Hương: Mùi thơm của kẹo được hình thành từ bản thân nguyên liệu và mùi thơm của nguyên liệu đưa vào. Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu nhiều quá sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu ít qua thì không đạt hiệu quả cần có. Mặt khác phần lớn hương liệu là chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo. Muốn hương liệu không bíên chất phải bao gói kín để tránh bay hơi và tíêp xúc với không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại dầu phải đựng bằng lọ thủy tinh sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, để nơi thóang mát, xa lửa. 2.7 Màu: Màu sắc thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào khi gia công chê bíên thực phẩm. Chất màu cho vào khi sản xúât kẹo phải: nằm trong danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng bởi SO2, đường khử và acid thực phẩm, bền với nhiệt độ và ánh sáng. Theo quy định khối lượng kẹo đưa vào nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. 2.8 Acid citric:

Đây là loại acid được dùng rộng rãi trong sản xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể ngậm 1 phân tử nứơc, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Lượng acid citric dùng trong kẹo thường là 0,4-1,4%. Acid citric phải chứa trong bao bì kín để nơi khô ráo đề phòng vón cục, bíên màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi mới dùng. Chỉ tiêu chất lượng acid citric: Acid citric http://www.ebook.edu.vn

≥ 99% 86

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Tro

≤ 0,1%

Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp :

0%

Màu : trắng tinh 3. Quy trình công nghệ: Gelatin + đường

Ngâm

Làm tan

Đường + nước

Nấu

Đun cách thủy

Đánh trộn

Làm nguội

Vuốt

Tạo hình

Bao gói

Sản phẩm

http://www.ebook.edu.vn

Mạch nha

Hòa tan

τ = 10 phút

T0= 105–1100C

Shortening + Lecitin

87

T0= 120–1250C

Hương + Màu + Acid

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

— Nguyên liệu: ƒ Gelatin: 1.8g ƒ Đường: 115.6g ƒ Nước: 34g ƒ Shortening: 22g Lecitin: 0.75g ƒ ƒ Mạch nha: 100g ƒ Hương: 1 giọt Màu: 0.05g +5mlH2O Æ 1.7ml ƒ ƒ Acid: 2g Trong nguyên liệu sử dụng ngoài chất ngọt chính là đường ta còn sử dụng đến mạch nha làm chất tạo ngọt bởi những ưu điểm sau: Mạch nha tạo ra dung dịch ổn định không kết tinh và làm tăng hàm lượng chất khô so với dùng saccharose tinh khiết. Mặt khác việc sản xuất kẹo từ hàm lượng đường cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 55% mà không bị hồi đường. Tuy nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn so với đường, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt cao (mà người ta gọi là trạng thái “đặc giả” của kẹo đường) sẽ ngăn cản sự kết hạt và có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp. — Ngâm và làm tan gelatin: o Mục đích: Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng hút nước để trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. o Cách tiến hành: Cân lượng gelatin đã được tính toán cùng 5.6g đường cho vào cốc thuỷ tinh 50ml. Cho từ từ 5.6ml H2O khuấy đều. Để yên 10 phút, sau đó nấu cách thuỷ cho gelatin tan hết. lấy ra để nguội tới nhiệt độ phòng. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn. o Chú ý: Ta phải lấy đúng lượng nước cho vào tránh lấy dư quá nhiều (lượng nước đã được thực nghiệm) vì lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước và sẽ làm cho khối ẩm trong kẹo cao sẽ làm cho kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng. — Nấu kẹo: o Mục đích: Dùng nhiệt để hoà tan các nguyên liệu ra, đồng thời cô đặc dung dịch đến độ ẩm nhất định để thuận tiện cho quá trình phối trộn. o Cách tiến hành:

http://www.ebook.edu.vn

88

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Cân nguyên liệu còn lại cho vào nồi. Bắc lên bếp, khuấy đều cho đến khi nhiệt độ của hỗn hợp đạt 120 – 1250C. o Chú ý: Ta không được nấu ở thời gian quá dài hay ngọn lửa quá cao sẽ xảy ra hiện tượng caramel làm sẫm màu khối kẹo. Ta phải đạt được nhiệt độ yêu cầu vì nhiệt độ này chính là nhiệt độ phù hợp cho sản xuất kẹo mềm, nếu ta nấu nhiệt độ cao hơn sẽ thành kẹo cứng và thấp hơn sẽ thành kẹo dẻo. — Đánh trộn: o Mục đích: Nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo như cho acid vào tạo vị chua hay cho màu vào tăng vẻ đẹp… o Cách tiến hành: Sau khi đã đạt được độ chất khô mong muốn thì ta sẽ đi cân cho vào tô 200g để thực hiện việc đánh trộn. Dịch gelatin sau khi làm lạnh trong tủ lạnh sẽ được lấy ra cắt nhỏ. Cho gelatin, acid, màu, hương vào trong tô đựng kẹo và dùng đũa khuấy gỗ đánh đều. Khi đã thấy các chất cho vào đã được trộn đều và tan ta chuyển qua công đoạn làm nguội. o Chú ý: Các thao tác phải nhanh và bảo đảm khối kẹo vẫn còn ở nhiệt độ cao để hoà tan gelatin. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hoà tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hoà tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh. Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bay hơi nhưng cũng không nên quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dình của khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố. Không nên đánh trộn quá nhiều vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. — Làm nguội: o Mục đích: Làm cho kẹo nguội nhanh chóng và đều khắp các mặt để cho kẹo giữ được tính dẻo và không bị hồi đường để khi tạo hình viên kẹo sẽ không bị biến dạng vì nhiệt độ của khối kẹo vẫn còn cao, còn mang tính chất của lưu thể và đồng thời đường cũng dễ bị kết tinh trở lại dễ dàng. o Cách tiến hành: Sau khi đánh trộn kẹo sẽ được đỗ ra 1 miếng bìa nhựa dẻo có bôi lên bề mặt 1 lớp dầu được đăt trên mặt . Dùng tay gập miếng bìa lại sao cho mặt khối kẹo tiếp xúc với mặt bàn gập vào giữa khối kẹo và dùng tay lật mạnh miếng bìa cho khối kẹo giãn đều ra. Ta cứ tiếp tục làm như vậy cho đến khi nào nhiệt độ khối kẹo đã giảm nhiều ta có thể cầm lên tay được. o Chú ý: Không nên cho quá nhiều dầu vào miếng bìa nhựa dẻo vì như thế dầu sẽ dính đều khắp các mặt của khối kẹo làm ta sẽ không gập khối kẹo lại được.

http://www.ebook.edu.vn

89

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Khi lật gập ta phải di chuyển miếng bìa nhựa đến những nơi khác để lợi dụng mặt bàn làm nguội nhanh vì nơi ta vừa gập đã có sự truyền nhiệt và mặt bàn nơi đó đã nóng lên. Không nên để cho khối kẹo quá nguội vì lúc đó bề mặt kẹo sần sùi, nứt nẻ khó vuốt; quá nóng thì kẹo sẽ mềm nhưng dễ biến dạng — Vuốt: o Mục đích: Nhằm làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn. o Cách tiến hành: Dùng tay cầm khối kẹo lên, kéo 1 đầu khối kẹo ra rồi gập lại. Ta cứ làm như thế cho đến khi nào cản thấy khối kẹo đã nguội nhưng không quá cứng có thể tạo hình được thì ngừng. — Tạo hình: o Mục đích: Là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. o Cách tiến hành: Kẹo sau khi được vuốt thành từng thỏi sẽ được cắt thành từng viên hay các hình dang khác nhau tuỳ vào người tạo hình. o Chú ý: Không được để khối kẹo quá lạnh vì như thế sẽ khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. — Bao gói: o Mục đích: Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh; thuận tiện cho quá trình vận chuyển vì kẹo mềm rất dễ dính. o Cách tiến hành: Cắt những tờ giấy gói kẹo ra thành những hình dáng phù hợp với hình thù của viên kẹo và gói lại. o Chú ý: Khi gói phải chặt tay và đảm bảo kín kẹo. 4. Nhận xét: - Kẹo làm ra mềm, có màu và hương dâu, có vị thanh và độ ngọt vừa phải. - Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt: có nhóm làm ra sản phẩm kẹo hơi cứng và có màu trắng đục do khi nấu kẹo đã để nhiệt độ lên cao hơn 121 - 1250C và đánh trộn nhiều nhưng có nhóm làm ra sản phẩm kẹo có màu hơi sẫm do ngọn lửa khi nấu cao dẫn đến hiện tượng caramel. - Kẹo ăn vào giữa các nhóm làm ra kẹo mềm cũng khác nhau, có kẹo ăn vào thì mềm dẻo nhưng cũng có kẹo mềm nhưng hơi cứng cũng có thể do khi nấu kẹo dừng ở nhiệt độ khác nhau nhưng cũng có thể do quá trình làm vuốt kẹo để định hình.

http://www.ebook.edu.vn

90

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 6:

Công nghệ chế biến đậu hũ

http://www.ebook.edu.vn

91

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

1. Tổng quan về nguyên liệu: 1.1 Nguyên liệu chính: Đậu nành Tương tự Nước bài sữa đậu 1.2 Nguyên liệu phụ: — Bột gạo:

Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo. Thành phần dinh dưỡng: với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%). Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta. — Thạch cao:

http://www.ebook.edu.vn

92

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Thạch cao/ Gypsum Chemical: Calcium Sulfate Fomula: CaSO4.2H2O Thạch theo tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoáng rất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái đất Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết dính thành một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc. Trong chế biến thực phẩm - Thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ (tofu), tau hu ky, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium). Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính. Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có tên dược là Gypsum Fibrosum , vị ngọt, cay và rất lạnh có tác dụng thanh nhiệt và hạ hỏa; giảm kích thích và khát.

http://www.ebook.edu.vn

93

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 2.

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Quy trình công nghệ chế biến đậu hũ: Đậu nành

Nước

Ngâm (4-6 h)

Nước

Rửa, tách vỏ

Nước

Nghiền đậu

Lọc

Bột gạo

Gia nhiệt

CaSO4

Đông tụ

Gạn nước bọt trên bề mặt

Đậu hũ

— Nguyên liệu: Đậu nành khô: 125 g Bột gạo: 25 g + 25 ml nước Thạch cao: 1g + 3 – 5ml nước Các giai đoạn đầu của quy trình đều tương tự quy trình sản xuất sữa đậu nành. — Ngâm đậu: Tương tự quy trình chế biến sữa đậu nành — Xay, nghiền:

http://www.ebook.edu.vn

94

Nước thải, vỏ

Nước thải, vỏ

Bã

Nước

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Xay nhằm Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành. Chú ý ở đấy tỉ lệ nghiền tốt nhất là; đậu ướt: nước: 1:2 vì nếu dùng ít nước quá ngoài việc không đủ phân tử nước để hòa tan số phần tử trong hạt đậu, còn xảy ra hiện tượng ma sát giữa trục với thành phần của hạt đậu quá lớn sẽ phát sinh ra nhiệt, nhiệt này sẽ làm cho protein bị biến tính, không hòa tan vào nước, sau này sẽ lẫn vào bã gây tổn thất lớn trong sản xuất, ngược lại, nếu quá nhiều nưo17c thì nghiền không kỹ, độ mịn kém, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein. — Trích và lọc dịch sữa: Nhằm loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein. Lọc bằng vải sạch. Bã được rửa nhiều lần để thu hồi hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước không quá 1 lít. — Nấu sữa: Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu như trypxin inhibotor, hemagglutinines, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu nành, diệt một số enzyme... đồng thời hòa tan hoàn toàn bột gạo vào trong sữa. Tiến hành pha loãng 25g bột gạo với 25ml nước, khuấy cho ta hết rồi đổ từ từ vào nồi nước đậu đã được lọc khuấy đều cho bột gạo tan hết vào sữa rồi bắt lên bếp và gia nhiệt đến khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 95 - 1000C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa có bị đóng dưới đáy nồi không. — Đông tụ: Sử dụng chất có khả năng đông tụ protein là CaSO4 để đông tụ protein trong sữa đậu nành Tiến hành pha loãng 1g CaSO4 với 3ml nước khuấy cho tan và tráng đều đáy và thành nồi. Để nồi đã tráng dưới đất và bắt nồi sữa đã gia nhiệt xong đổ từ trên xuống dưới nồi . Sau khi đông tụ, sản phẩm được để yên trong 30 phút, tránh va đập mạnh ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. sản phẩm được sử dụng liền cùng với nước đường và gừng. — Nấu nước đường: Nguyên liệu: Đường cát vàng : 250g Nước : 100ml Củ gừng : 1 củ Lá dứa : 2 lá Tiến hành: Hòa tan 250g đường vào trong 100ml nước, khuấy cho đường tan hết rồi bắt lên bếp nấu sôi nhỏ lửa trong 10 phút. Khi nấu cho thêm một củ gừng đã cắt lát móng và 1 ít lá dứa. Nấu nhỏ lửa cho nước đường hơi sánh lại là được. Tùy thích nấu lâu hơn cho nước đường ngọt gắt. Vớt toàn bộ bọt nổi trên mặt.

http://www.ebook.edu.vn

95

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

3.

Nhận xét: - Trạng thái: sữa đã được đông tụ hết nhưng kết cấu của khối đông tụ không được mịn đẹp do cho lượng bột gạo và CaSO4 chưa đủ. - Mùi: Mùi thơm của đậu quyện mùi thơm của lá dứa. - Vị: Vị béo của đậu nành kết hợp với vị ngọt thanh của nước đường. - Màu sắc: Trắng đục. Đậu hũ kết đông ở dạng chắc hay mềm do nhiều yếu tố: một là chất lượng đậu tốt, vừa với lượng nước đã cho; hai là lượng thạch cao phi vừa đủ hay không. Tuy nhiên chất lượng thành phẩm còn tùy thuộc vào độ thưa của túi vải dùng để lược nước đậu, nên dùng vải thưa để may loại túi này, nếu dùng vải sít quá, phần nước lược được sẽ không còn bao nhiêu tinh bột, nước đậu sẽ khó kết đông hoặc kết đông ở dạng nhão. Ngoài thạch cao, Nigari, muối Epsom, chất chua như giấm, chanh, … cũng được sử dụng để làm đông đậu hũ. Nigari là chất chlorure de magnésium được tách lọc từ nước biển, thường dùng làm đậu hũ ở Nhật. Nhưng để có đậu hũ mịn đẹp như người bán thì chỉ có thạch cao (tức gypsum) mới làm được. Theo em thì cần thay đổi công thức bột gạo và thạch cao để có một sản phẩm mịn và đẹp hơn: Đậu nành khô: 125g Bột gạo: 30g + 30ml nước CaSO4: 1.3 g Đây là công thức mà em đã làm thử cùng một nhóm khác và sản phẩm làm ra mịn và đẹp ăn không bị nhám.

http://www.ebook.edu.vn

96

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 7:

Công nghệ chế biến Trà xanh

http://www.ebook.edu.vn

97

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Trà xanh đóng chai là loại thức uống ngày càng phổ biến. Ngoài tác dụng giải khát giải nhiệt rất hiệu quả, trà xanh còn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Được chiết xuất từ lá trà xanh, trà xanh đóng chai chứa nhiều vitamin C, vitamin E và EGCG (Epigallocatechin Gallate) – một hoạt chất chống oxy hóa, có tác dụng chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư và tăng sức đề kháng cho mọi lứa tuổi. Trà xanh hiện nay có nhiều loại sản phẩm đa dạng như trà xanh không đường, trà xanh hương chanh, hương táo… 1. Tổng quan về trà 1.1 Khái quát về trà: Trà có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc ngành Ngọc Lan (hạt kín), có dạng thân đứng (đơn thân), có khả năng phân nhiều cành và đa mầm. Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á và có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất (trên 4000 năm), nhưng ngày nay nó được trồng và tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới (trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới). Trà là một loại thức uống lâu đời, được dùng sớm nhất ở Trung Quốc (năm 2737 trước Công Nguyên), kế đến là Nhật Bản vào 2000 năm sau và sau cùng là các nước Châu Âu vào thế kỷ 17. Đặc biệt, với người dân Châu Á, uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức sành điệu đậm chất thơ và tôn giáo, nổi bật nhất là Trà Đạo Nhật Bản. Về mặt dinh dưỡng, trà là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Trong trà chứa nhiều polyphenol đặc biệt là các hợp chất flavonoid giúp giảm nguy cơ ung thư, phòng tránh bệnh tăng huyết áp, giảm lượng đường trong máu, có tính diệt khuẩn và chống lão hóa. Caffeine trong trà giúp làm tăng sự tỉnh táo tập trung. Ngoài ra còn có một hàm lượng lớn vitamin và khoáng chất giúp tăng sức để kháng, giảm stress, tăng sự chuyển hóa thức ăn, ngừa sâu răng, phòng bệnh loãng xương… Việt Nam cũng được coi là một trong những “cái nôi” của cây trà - những cây trà ở vùng biên giới Việt - Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất. Hiện nay, Việt Nam đứng thứ 7 thế giới về quy mô sản lượng và là nước xuất khẩu trà đứng thứ 6 thế giới với giá trị xuất khẩu đạt 21 triệu USD trong quý I/2007. Chúng ta đang khai thác những loài trà sau: loài Shan, loài Trung du, loài TB14, ngoài ra còn có các loài trà khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin… với thời gian thu hái nhiều nhất vào tháng 9 và tháng 10 hằng năm. 1.2 Thành phần sinh hóa chủ yếu của trà: • Nước: Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa). • Chất hoà tan: Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. Trong thành phần hỗn hợp này,

http://www.ebook.edu.vn

98

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

khoảng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym... • Tanin: Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn. Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến.... Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già... Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội. • Protein và Acid amin: Chiếm 22% - 26% chất khô. Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến. Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà. Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh. • E. Alkaloid (chủ yếu là caffeine): Caffeine chiếm 3 - 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê (theo Muler). Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu. Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý. Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 110oC, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà.

http://www.ebook.edu.vn

99

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine - oxy teonat gọi tắt là tanat - caffeine (chủ yếu ở trà đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60oC. Tanat - caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc. • Enzym: Trong lá trà có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hoá khử và nhóm enzym thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể. Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước trà. • Gluxicid trong trà (tính theo % chất khô): Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít hay nhiều. Trung bình có: - Monoza : 1 - 2%. - Saccaroza : 0.5 - 2.5% - Polysaccarit : 10 - 20% - Tinh bột : 0.1 - 0.3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng. - Pectin : 2 - 3%. • Chất màu (sắc tố): Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do 2 loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sắc tố tạo ra trong quá trình gia công chế biến. Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là clorofin A, clorofin B; pheophytyl A, B; careteonit, xantofin, viocxantin, neocxantin... Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn. Ví dụ: o Trà đen: cần tạo điều kiện tối ưu cho enzym oxy hoá tanin thành hợp chất quinol và phá hủy clorofin, tạo thành màu đen sẫm cho trà thành phẩm. o Trà xanh: cần vô hoạt tính enzym oxy hoá để giữ được tối đa lượng tanin và clorofin để tạo màu xanh "hổ phách" cho nước trà. Sắc tố caretonoid còn có vai trò nhất định trong quá trình tạo hương thơm cho trà, vì khi oxy hoá chúng sẽ tạo hợp chất thơm như aldehyt không no và các xeton... • Chất thơm: Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm. hương thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong nguyên liệu lá trà ban đầu (tinh dầu), và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến.

http://www.ebook.edu.vn

100

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp. Qua quá trình chế biến, một số chất thơm mới được tạo ra. Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho trà. Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin dưới tác dụng của nhiệt độ caoxúc tác bởi enzym..., thường tạo ra các aldehyt có mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác. • Chất tro: Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 - 7%. Trà càng non tro càng ít. Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic... • Sinh tố (vitamin): Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P..., nhờ đó mà trà có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao. 1.3 Một số sản phẩm trà xanh ở Việt Nam: Theo TCVN 1455 – 93, trà xanh được sản xuất gồm các loại: đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F. với các chỉ tiêu cảm quan trong bảng 2 Ngoại hình

Màu nước

Mùi

Vị

Bã

Đặc biệt

Cánh trà xoăn đều, màu xanh vàng, có tuyết

Vàng xanh, trong, sánh

Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm

Đậm dịu, rõ hậu ngọt

Vàng xanh, mềm, đều

Vàng xanh, sáng

Thơm mạnh tự nhiên

OP

Cánh trà xoăn tương đối đều, màu xanh đen

Đậm dịu có hậu ngọt

Vàng xanh, mềm

Cánh trà ngắn hơn OP tương đối xoăn, màu xanh đen, thoáng cẫng

Vàng, sáng

Thơm tự nhiên

Đậm dịu, có hậu

Vàng xanh, hơi cứng

Tên chỉ tiêu Loại trà

P

http://www.ebook.edu.vn

101

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Vàng, hơi đậm

Thơm, thoáng cao lửa

Chát dịu, hơi đậm

Vàng, mềm

BP

Mặt trà nhỏ, tương đối đều, màu xanh đen

Vàng đậm

Thơm nhẹ, thoáng mùi trà già

Chát hơi xít

Vàng xám

BPS

Trà mảnh nhỏ, tương đối đều, màu vàng xanh Mặt trà nhỏ đều, màu vàng xanh

Vàng đậm, hơi tối

Kém thơm, thoáng cao lửa

Chát

Vàng đậm

F

2. Quy trình công nghệ:

Trà xanh

Trích li

Nước mềm Đường, Glycine, sodium citrate

Lọc

Vitamin C

Làm lạnh

Hòa tan

Phối trộn

T = 72-750C t ≈ 5 phút Bã T = 15-20 oC

Định mức lên 1l Rót chai

Chai, nắp

Thanh trùng Làm nguội

Sản phẩm http://www.ebook.edu.vn

102

T ≈ 90 oC t = 15 ph

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

— Nguyên liệu: • Trà xanh: 9g • Đường: 100g • Glycine:0.3g • Sodium citrate:0.2g • Vitamin C:0.5g • Nước mềm:1lít — Trích ly: o Mục đích: Nhằm mục đích trích ly các chất có trong trà như các hợp chất polyphenol, caffeine, các sắc tố, một số acid amin…vào nước nhờ sự khuyếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: có sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu nâu nhạt đặc trưng của trà. - Hoá học: Sự hoà tan của 1 số thành phần có trong trà vào nước như các hợp chất polyphenol, caffeine, các vitamin, sắc tố…. Nồng độ chất khô tăng - Vi sinh: Sự tiêu diệt 1 số vi sinh vật o Cách tiến hành: Cho 400ml nước mềm vào ca1l, dùng Na2CO3 chỉnh đến pH 7.5 – 8. Cho nước mềm đã chỉnh pH vào nồi1l đem đi gia nhiệt. Khi nhiệt độ đạt khoảng 72-750C ta cho trà khô vào và đun trong khoảng 5 phút. o Chú ý: Ta cần phải giữ nhiệt ổn định trong thời gian trích ly. Để quá trình trích ly hiệu quả khi bỏ trà khô vào ta nên khuấy nhẹ khoảng 30 giây, sau đó đậy nắp lại khoảng 3 phút rồi lại giở ra khuấy nhẹ khoảng 30 giây, đậy lại khi đạt 5 phút thì chuyển qua công đoạn kế tiếp. Ta không nên kéo quá dài thời gian vì lúc đó ta thu được dịch trích có mùi không tốt, ngược lại thì ta sẽ không thu được dịch trích ly hiệu quả. — Lọc: o Mục đích: Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng trong hỗn hợp sau quá trình trích ly o Các biến đổi xảy ra: . - Vật lý: màu sắc của trà đậm hơn sau quá trình lọc bã. - Hoá học, sinh học: không có những thay đổi đáng kể o Cách tiến hành: Dùng ca 1lít bên trên có để túi lọc, đổ dịch trà vừa trích ly trong nồi vào túi lọc. Dùng đũa ép chặt túi cho nước chảy xuống hết và lấy túi lọc đem đi bõ bã. Dịch trích thu được sẽ được đem đi làm nguội.

http://www.ebook.edu.vn

103

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

o Chú ý: Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hoá các chất vừa được trích ly từ trà vào dung dịch. — Làm lạnh: o Mục đích: Nhằm làm cho dịch trích không bị sẫm màu do bị oxy hoá, đồng thời để cho dịch trích đạt trạng thái ổn định. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: có sự lắng cặn của 1 số huyền phù - Hoá học: có diễn ra quá trình oxy hoá của 1 số chất nhưng không đáng kể - Sinh học: không có sự biến đổi o Cách tiến hành: Cho đá vào trong thau nhựa có đổ 1 ít nước để chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Dịch sau khi qua lọc sẽ được bổ sung 0.5g Vitamin C rồi cho vào thau nước đá đã được chuẩn bị. Đo pH của dung dịch ta được pH = 4.9. — Phối trộn: o Mục đích: Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. o Các biến đổi: - Vật lý: có sự hình thành mùi vị, màu sắc… cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên. - Hoá học: có sự hòa tan và tiếp tục oxy hóa của 1 số chất. - Vi sinh: có thể nhiễm thêm 1 số vi sinh vật o Cách tiến hành: Cân lượng đường, glycine, sodium citrate với lượng đã tính toán ở trên cho vào nồi, trộn khô với nhau rồi hoà tan 400ml nước mềm ở nhiệt độ thường. Sau đó cho vào ca đựng dịch trích ly đã được làm lạnh rồi định mức lên 1l. Trong giai đoạn này có bổ sung thêm acid citric để đạt độ chua theo khẩu vị và cho chất tạo hương táo vào. Dùng pH kế để đo pH của dung dịch sau khi phối trộn xong, ta đo được pH = 3.85. o Chú ý: Sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất — Đóng chai: o Mục đích: Nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng. o Cách tiến hành:

http://www.ebook.edu.vn

104

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Chai thuỷ tinh sau khi rửa sẽ được trụng qua nước sôi và để cho khô để đảm bảo sạch chuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai. Dung dịch sau khi phối trộn sẽ được rót vào chai. Sau đó tiến hành đóng nắp. o Chú ý: Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển. — Thanh trùng: o Mục đích: Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. o Các biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng - Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt o Cách tiến hành: Sau khi đóng nắp sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng. Cho sản phẩm vào nồi đổ nước vào cho ngập các chai, bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt độ 900C. Ta thanh trùng trong khoảng thời gian 15 phút. o Chú ý: Ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiểm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp. — Làm nguội: Giống như khi làm nguội nước yến ngân nhĩ 3. Nhận xét: Sản phẩm làm ra có màu hơi sẫm và sau 1 thời gian để yên thì có lắng cặn do trong quá trình làm các thao tác hơi chậm và chỉ qua quá trình lọc thô chứ không thực hiện quá trình lọc tinh. Sản phẩm làm ra khi uống vào có vị không hài hòa, không giống với sản phẩm trà xanh trên thị trường có lẽ do khi phối trộn ta không có sự gia nhiệt. Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc chủ yếu là do nguyên liệu trà sử dụng. Có tham gia thí nghiệm với các lượng trà khác nhau thì e thấy với lượng trà 9g với thời gian trích ly như trên sẽ cho trà có màu đẹp hơn vì 8g thì màu lợt nhưng 10g thì quá đậm, có mùi trà thoảng nhẹ đặc trưng và vị thì không quá chát.

http://www.ebook.edu.vn

105

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Bài 8:

Công nghệ chế biến xúc xích

http://www.ebook.edu.vn

106

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

1 Tổng quan về nguyên liệu: Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau: • Nitrit và nitrat: Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệt khuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt. 9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững. 9 Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còn có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ. 9 Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng trong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích có thể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ở nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit ngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hoá các chất béo trong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản phẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư lượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng. 9 Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp. ƒ Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính oxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô. ƒ Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việc thoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc, chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. 9 Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thể chuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờ được muối trước thịt với muối nitrat. • Hương liệu: Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, tỏi. Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sih vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe.

http://www.ebook.edu.vn

107

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

• Bao bì (vỏ bọc) xúc xích: Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp. Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tự nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng. Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là từ da bò và được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên. Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên. Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE, PVC… Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích: 9 Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn). 9 Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn). 9 Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên (lấy từ lợn). 9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen . 9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ. 9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên. 9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ. 9 Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose. 9 Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi.

http://www.ebook.edu.vn

108

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Quy trình thí nghiệm:

Nguyên liệu thịt heo, mỡ

Rửa sạch, trữ đông Tỏi hoặc bột tỏi

Nghiền thô Phối trộn phụ gia

Nước đá bào

Nghiền mịn

Bao Cellulose

Nhồi bao Hấp

Gia vị

Nhiệt độ 110-1200C Thời gian 20 phút

Làm nguội

Sản phẩm

— Nguyên liệu: Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C, ít nhất một ngày. Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18oC. Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh đông trước khi chế biến. Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau: 9 Nguyên liệu dành cho 8 tổ: Nguyên liệu Số lượng (g) Nạc heo 3000

http://www.ebook.edu.vn

109

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Mỡ heo Đường cát Bột ngọt Muối ăn Tiêu xay Dầu ăn Đá vẩy

1000 30 20 56 9 40 900

9 Phụ gia:

Nguyên liệu Tinh bột biến tính Polyphosphate Nhục đậu khấu Tỏi hoặc bột tỏi Bột ngò Kali Nitrat Ascorbic acid Sorbitol Màu hồng

Số lượng (g) 400 9 2.3 52 2 2.7 1 15 5

— Rửa sạch, trữ đông: Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. o Mục đích : Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoa, giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu . Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định nguồn nguyên liệu. o Thao tác: Sinh viên đem thịt đi rửa sạch và trữ đông trong tủ đông 1 ngày trước khi thí nghiệm. o Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông : 9 Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t ). đb

9 Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng đến điểm C. Tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động . — Nghiền (xay) thô: o Mục đích:

http://www.ebook.edu.vn

110

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Đồng thời làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn. Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có trong thịt -> thịt mềm. o Thao tác: Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, sinh viên sẽ đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, sinh viên có thể cho một ít muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đầu vào khối thịt. o Yêu cầu: 9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn. 9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn. 9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn. — Phối trộn phụ gia: o Mục đích: Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm. o Thao tác: Sinh viên chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên. Sinh viên cần chú ý, trong giai đoạn phối trộn này không nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn chung với các phụ gia khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia vị. Bằng cảm quan, sinh viên sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào có đủ đảm bảo hương vị của khối thịt hay không. o Yêu cầu: 9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ. 9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic. — Nghiền mịn: o Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đều các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở công đoạn trước. o Thao tác: Sinh viên cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị trộn vào. Sinh viên dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở ngoài, sinh viên cho khối trên vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và bắt đầu khuấy trộn. o Yêu cầu: 9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về http://www.ebook.edu.vn

111

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều , làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm . 9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12oC và thời gian nghiền không quá lâu. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 120C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ , nước & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được. Thao tác làm cần phải nhanh gọn. 9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ. — Nhồi bao: o Mục đích: Định hình sản phẩm, kích thước ổn định và đồng nhất, àm cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu khách hàng và tăng gi trị cảm quan. Ngoài ra, quá trình nhồi sẽ hạn chế sự tiếp xúc của của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. o Thao tác: Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào bao nilon hình tam giác, phần đầu nhọn của bao, sinh viên dùng kéo cắt 1 phần nhỏ ở đầu bao. Sinh viên dùng các bao dạng ống và bắt đầu nhồi thịt vào bao, đầu bao đư ợc cột chắc lại. Tiến hành cho đến khi hết hỗn hợp thịt nghiền. o Yêu cầu: 9 Thịt nhồi vào bao phải được nén chặt. 9 Bao nilong phải được đảm bảo đạt vệ sinh, không bị rách. — Hấp: o Mục đích: Làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng bài khí. Đồng thời làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật. o Thao tác: Sau khi cho thịt nhồi vào bao, sinh viên đem đi hấp chín bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 110-120 0 C trong thời gian 20 phút (tuỳ thuộc vào kích thước bao nhồi). Hơi nước nóng được tạo ra bằng cách: sinh viên cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đó cho lần lượt các bao vào và đem đi nấu sôi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 110-120 0C và duy trì nhiệt độ đó trong vòng 20 phút. o Yêu cầu: 9 Nhiệt độ không được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị có trong khối thịt. 9 Thịt cho vào bao vừa đủ. — Làm nguội và bảo ôn: o Mục đích: Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho các quá trình sau này như dán nhãn, bảo ôn… http://www.ebook.edu.vn

112

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

o Thao tác: Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, sinh viên đem đi làm nguội bằng cách mở vòi nước mạnh và xả nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đó lau khô và đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao. 3 Nhận xét: 9 Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát. Hương và vị sản phẩm được đảm bảo. 9 Cấu trúc thịt chưa dai vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít. 9 Màu sắc sản phẩm hài hoà.

http://www.ebook.edu.vn

113

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

http://www.ebook.edu.vn

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

114