Cocina Paso A Paso (fichas) - Pescados Y Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

1 – Zarzuela de Pescados y Mariscos

2 – Dorada a la Sal

3 – Salmón Marinado

PESCADOS Y MARISCOS 1

Zarzuela de Pescados y Mariscos

Ingredientes para 4 personas: - 4 rodajas de merluza de un dedo de grosor. - 1 Calamar de unos 500 gr. - 4 Rodajas de Rape de un par de dedos de grosor

- 4 Salmonetes - Pescado para el caldo (en este caso hemos utlizado huesecillos de rape)

- 6 Cigalas de tamaño mediano - 6 Gambones o langostinos - 400 gr. de almejas de carril

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Ponemos a hervir en 1 litro de agua el pescado reservado para el caldo.

Añadimos sal y una hojita de laurel.

Picamos muy fino la cebolla y el tomate que utilizaremos para preparar el sofrito.

Ponemos a calentar una sartén con 6 cucharadas de aceite de oliva.

Echamos la cebolla y el tomate que hemos picado.

Cuando la cebolla esté transparente y el tomate en puré, lo vertimos en una cazuela grande y plana que utlizaremos para hacer la zarzuela.

Limpiamos y cortamos en anillas el calamar.

Enharinamos la merluza para freirla en una sartén con 12 cucharadas de aceite de oliva.

1/2 cebolla 1 Tomate mediano 3 Dientes de ajo Un puñadito de perejil picado 0.5 gr. de azafrán 25 gr. de almendras crudas peladas 1.5 galletas tipo María. 1 cucharada de pimentón dulce Laurel

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Zarzuela de Pescados y Mariscos

El pescado se fríe poco, una vuelta por ambas caras.

Simplemente que se dore un poco, se acabará de hacer en la tartera con los demás ingredientes.

Actuamos de igual manera con las rodajas del rape.

Vamos colocando el pescado en la cazuela con la decoración que elijamos.

Enharinamos los salmonetes.

Los freímos hasta que se doren un poco.

Enharinamos el calamar en anillas.

Y de igual manera, se fríen hasta que se doren.

Cambiamos el aceite (se suele quemar), y freímos las cigalas.

Freímos las almejas.

Y por último freímos los gambones o langostinos (es cuestión de gustos).

Colocamos el resto de los ingredientes en la cazuela.

En una sartén limpia, ponemos a calentar un par de cucharadas de aceite y un diente de ajo troceado.

Añadimos una cucharada de harina.

En un mortero ponemos a trozos pequeños 2 dientes de ajo, un puñado de perejil, las almendras, el azafrán, la cucharada de pimentón dulce, y la galleta y media.

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Zarzuela de Pescados y Mariscos

Lo machacamos bien en el mortero, o si queremos que quede más fino, lo batimos con la batidora añadiendole un poco del caldo de pescado que hemos cocido

Añadimos un poco de caldo a la mezcla del mortero o de la batidora, y lo incorporamos a la sartén revolviendo hasta que vuelva a hervir.

Vamos añadiendo el resto del caldo del pescado hasta que resulte ligero y trabado, rectificamos de sal.

Con el primer hervor se añade a la cazuela, se lleva esta al fuego y se mueve para que la salsa se distribuya bien por debajo de los ingredientes.

Dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos.

Agitamos con energía la cazuela para que no se agarre el pescado, no debemos dar vuelta a los ingredientes, puesto que se romperían y perdería la estética del plato. Mientras se termina de hacer, comprobamos si hace falte añadir más caldo en caso de que la salsa espese demasiado o sea escasa, y comprobamos el sabor.

Y este es el aspecto que tiene.

Listo para servir, que aproveche.

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Dorada a la Sal

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Elaboración: Limpia bien la dorada por dentro y quítale las escamas. Humedece la sal con un poco de agua para que se haga más compacta. En una placa de horno, prepara una capa de sal y coloca la dorada encima. Cubre totalmente con más sal y horno durante 20 minutos a 180ºC. Cuando esté hecha, saca del horno, rompe la costra de sal dándole unos golpes. Prepara una mayonesa batiendo con una batidora sus ingredientes. Para la salsa tártara, mezcla todos los ingredientes, bien picaditos, con la mayonesa. Sirve la dorada en una fuente retirándole la piel, sin la cabeza, abierta por la mitad y sin espinas. Acompáñala con la salsa y unas patatas paja. Ingredientes para 4 personas: - 1 dorada de 1 Kg. (aprox.) - 2 Kg. de sal gorda. - Un poco de agua - Patatas paja para acompañar. Para la salsa tártara: - 1 huevo - 1 vaso de aceite - 1 cucharada de vinagre y sal - 1 pepinillo en vinagre - Un puñado de alcaparras en vinagre - 1 huevo cocido

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Salmón Marinado

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Elaboración: Se mezcla la sal, el azúcar, la pimienta y el eneldo. Se coge una fuente de asar, y se pone un lecho con la mezcla de las especias. Se coloca el salmón abierto en dos lomos, contrapuestos, y se le añade el resto de la mezcla hasta que dar bien cubierto. Se tapa con papel de plata o de plástico y se le pone peso, vale con los brick de leche o con latas de conservas, y se deja medio día en la nevera. Se da la vuelta y se deja otro medio día. Después de este tiempo se pasan por agua unos minutos limpiándolos de la mezcla y secándolos bien. Se sirve haciendo filetes finos casi transparentes, el corte tiene que ser transversal. Al servir se le puede añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra por encima en el momento de servir.

RECETA 1 Ingredientes: - 1 taza de sal. - 1 taza de azúcar. - 1 cucharada de pimienta. - 1 cucharada de eneldo. - 1 salmón fresco, limpio y abierto. (De 1 kg. Y ¼ ó 1 kg. Y ½ ). En dos lomos y quitados las espinas. RECETA 2 Ingredientes: - 1 salmón fresco de 1 kilo y 1/2 - 150 gramos de sal gruesa - 150 gramos de azúcar - 25 gramos de eneldo en hojas - 2 cucharadas de aceite de oliva virgen - Pimienta negra molida

Elaboración: Pedir al pescadero que nos prepare el salmón, quitándole la cabeza, las tripas y la espina central, quedando los dos lomos con la piel. En un bol hacer una mezcla con el aceite, la sal, el azúcar y el eneldo. Colocar en una fuente uno de los lomos del salmón, con la piel hacia abajo. Espolvorear con pimienta y repartir la mezcla de aceite, sal, azúcar y eneldo. Cubrir con el otro lomo, de manera que encajen entre ellos. Cubrir el salmón con papel de aluminio, ajustándolo bien a la forma del pescado. Colocar encima otra fuente invertida, a modo de tapadera. Meter en el frigorífico y mantenerlo durante 48 horas. A las 24 horas darle le vuelta. Transcurrido este tiempo, sacar del frigorífico y eliminar toda la mezcla, limpiando con un papel de cocina. Presentar en una bandeja, cortado en láminas y acompañado de lechuga cortada en juliana, alcaparras y huevo duro picado.