Pescados Y Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS El mar y las aguas continentales proporcionan al hombre gran variedad de alimentos de origen animal que vienen a ser los productos de la pesca y de origen vegetal que son las algas marinas. Entre los productos de mar se encuentran los peces de3 agua salada crustáceos y moluscos, como el camarón, el cangrejo, almejas, las ostras, algunos peces y crustáceos de agua dulce. Estos productos además de consumirse frescos, también constituyen la materia prima para la elaboración de gran cantidad de alimentos transformados que suelen comercializar enlatados o congelados. Por ejemplo encontramos como alimentos congelados los platos precocinados, y como productos enlatados tenemos el atún, trozos de filete de pescado, las sardinas, etc. PECES MARINOS

Podemos clasificar a los pescados marinos en dos grupos dependiendo de las profundidades de las aguas en que han sido capturados. Esta clasificación está relacionada a la cantidad grasa que estos peces poseen. Las especies marinas que se encuentran en las capas superficiales y media del mar son denominadas pelágicas. A estos grupo pertenecen la caballa, el salmón, el atan y las sardinas. También incluye a muchos pescados grasos, que pueden llegar a contener un 20% de lípidos en su tejido muscular. El otro grupo, que se conoce como los peces demersales, incluye las especies que se capturan en el fondo del mar, como el bacalao, la pescadilla, los cangrejos, las ostras, almejas entre otras. Su contenido graso de estos peces que se encuentran en las profundidades del mar suele ser inferior al 5%, pudiendo llegar a niveles menores al 1%.

COMPOSICIÓN

La composición de los tejidos del pescado varía de acuerdo con la especie y otro factor es la época del año y el grado de madurez biológica. El pescado contiene entre 18% a 35% de extracto seco, del 14% al 20% de proteínas, entre un 0.2 y un 20% de grasa y alrededor del 1.0 - 1.8 de cenizas. Alimento Filete magro Filete graso Crustáceo s Pescado desecado

Glúcidos -

Proteínas 16.4

Grasas 0.5

cenizas 1.3

Agua 81.8

-

20.0

10.0

1.4

68.6

-

14.6

1.7

1.8

79.3

-

60.0

21.0

15.0

4.0

Desde el punto de vista nutritivo, las proteínas que el pescado aporta son de fáciles de digerir y su composición en aminoácidos esenciales es adecuada para la alimentación humana. Otros de los aspectos que destaca es que contiene lípidos de fácil digestión y son ricos en ácidos grasos insaturados. Cabe decir también que la grasa del pescado es muy sensible a la oxidación y al desarrollo de rancidez y sabores desagradables. Las grasas del pescado son una buena fuente de vitamina A y D. el tejido de los pescados aporta también vitaminas del complejo B, pero estas cuelen tener un mayor contenido en los moluscos y crustáceos que en los peces. Los productos de mar constituyen una buena fuente de minerales, se les considera una fuente excelente de yodo. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACION DEL PESCADO El pescado suele alterarse con mayor facilidad que la carne, inclusive cuando se conserva en refrigeración o congelación. La calidad del pescado comienza a cambiar desde el momento que se extrae del agua y, por lo tanto, lo que comúnmente adquirimos en el mercado como “pescado fresco” no corresponde exactamente con las características del pescado recién capturado. La vida útil del pecado conservado a una temperatura de 16oC, es inferior a un día, mientras que conservadas en hielo a una

temperatura de 0oC suelen permanecer en buen estado por un periodo de 14 días. Existen importantes razones de tipo microbiológico, químico y fisiológico que explican la rapidez con que el pescado fresco se altera. Microbiológicas Cuando el pez muere los tipos de bacterias que se encuentran en la mucosidad superficial el tracto digestivo suele ser muy elevado. Estas bacterias atacan rápidamente los componentes del tejido y alteran el pescado incluso en temperaturas de refrigeración. Es conveniente recalcar que las bacterias encontradas en la superficie de estos peces están adaptadas a sobrevivir en temperaturas bajas debido a que los peces viven en un medio ambiente frío que es el mar. Fisiológicas Durante la captura del pez este lucha y prácticamente agota todo el glucógeno disponible en sus mucutos, de modo que apenas queda glucógeno para poder convertirse en acido láctico. En consecuencia, el efecto conservador que ejerce el acido láctico muscular frente al crecimiento bacteriano es muy limitado.

Químicas La grasa del pescado contiene fosfolípidos ricos en trimetilamina que al ser hidrolizada por la actividad bacteriana y por las enzimas propias del pescado produce un olor intenso y característico del pescado. Cabe recalcar que el pescado recién capturado apenas presenta olor, sin embargo los productos marinos que nosotros encontramos en el mercado tienen un olor característico a pescado, lo cual es signo de un cierto grado de alteración. Los ácidos grasos del pescado son muy insaturados y se oxidan fácilmente, dando lugar a olores y sabores desagradables típicos del Enranciamiento.

MARISCOS El termino mariscos se utiliza para designar tanto a los moluscos como a los crustáceos. La vida útil de los mariscos es muy corta, alterándose con mayor rapidez que la del pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos hasta el momento de

su cocción o congelación ya que se llegan a alteran seriamente en menos de 24 horas. EL CAMARÓN

El camarón es uno de los mariscos mas comercializados. Los camarones se destinan a la congelación después de haber sido capturados, tanto crudos como precocinados. El enlatado es otro medio de conservación. Para conseguir una calidad óptima de los camarones se deben de descabezar y refrigerar con hielo tan pronto como sea posible después de su captura. Los camarones se alteran rápidamente aunque se mantengan cubiertos con hielo, por ello se deben de consumir o procesar durante los cinco días de su captura. Además de las alteraciones debido a la actividad bacteriana, los camarones pueden sufrir ennegrecimiento como consecuencia de la acción enzimática de las polifenol-oxidasas de sus tejidos. EL CANGREJO

Para obtener la carne del cangrejo primero se cuecen y luego se desmenuza manualmente. La carne de cangrejo se usa para la elaboración de conservas. El rendimiento de la carne que se obtiene del cangrejo es bajo. Como término medio la carne obtenida supone un 12% de su peso pudiendo llegar al 20%. ALMEJAS Y OSTRAS

Las ostras y almejas permanecen prácticamente inmóviles en las zonas donde se crían y su recolección se realiza rastrillando el fondo o excavando el lodo próximo al litoral. Cuando las ostras y almejas aun están vivas se liberan manualmente de sus conchas y a continuación se lavan, se clasifican por tamaños y se procesan. La salubridad de estos moluscos depende en gran medida de la calidad sanitaria de las aguas de donde se recolectan. La contaminación de ciertas almejas y ostras provenientes de aguas residuales puede tener graves consecuencias. La hepatitis puede ser causada por el consumo de almejas y ostras crudas. Alimentos

Proteínas gr.

Almejas Camarón Cangrejo Ostras sin concha

12.6 739 4 1.3

Carbohidratos gr. 2 0 0 0

Lípidos gr. 1.6 0.8 1 0.9

HUEVOS

Los huevos constituyen en la alimentación de los hombres una buena fuente de energía, proteínas y otros nutrientes necesarios para mantenernos con vida. Formación y estructura del huevo La producción de huevos constituye una parte del ciclo reproductivo de las aves. Las yemas contienen células germinales femeninas que se forman en los ovarios. Estas yemas caen en el embudo del oviducto y después lentamente descienden porel mismo. Son cubiertas por capas de clara que son producidas por las células secretoras de albumina, después con un tejido membranoso originado por otras células secretoras de proteínas y finalmente con calcio y otros minerales formados por células secretoras de minerales situadas cerca del fondo del oviducto. El resultado es la cascara del huevo.

Esto nos ayuda a comprender los posibles defectos que pueden tener los huevos con cascara destinados al consumo humano. Por ejemplo: las yemas fertilizadas producen embriones, las roturas de los vasos del ovario del oviducto producen manchas de sangre, las enfermedades del ovario pueden ocasionar huevos infectados con bacterias o parásitos internos, incluso si la cascara permanece intacta.

En el diagrama la yema se encuentra en posición central y está rodeada de una membrana denominada membrana vitelina. Debajo de esta se encuentra otra denominada membrana chalasífera. La yema está unida a clara densa o firme por dos prolongaciones de membranas chalacíferas denominadas chalazas. Además la yema está rodeada de capas alternas de clara fluida y espesa, denominado albumen fluido y albumen denso. Finalmente y rodeándolas hay otra capa de clara fluida. Todas estas capas están rodeadas por la cascara, que tienen dos membranas internas, y en su interior una película o revestimiento protector conocido como cutícula. La cascara es porosa y permite el paso de los gases tanto al interior como al exterior del huevo. Estos gases los utiliza el embrión en su desarrollo cuando el huevo esta fertilizado. Cuando el huevo envejece, a medida que el aire entra a través de la cascara, aumenta el tamaño de la cámara de aire situado en el extremo romo del huevo. Una cámara de aire más profunda es indicativo de que el huevo no es muy fresco. Cuando los huevos se lavan, la cutícula externa desaparece, dejando los poros al descubierto. En estas condiciones es más fácil que entren

las bacterias en el interior de huevo a través de los poros de la cascara. COMPOSICIÓN Los huevos contienen alrededor de dos partes de claras por una parte de yema en peso. Los huevos enteros contienen alrededor de un 65% de agua, 12% de proteínas, y 11% de grasa. Pero las composiciones de la clara y la yema difieren considerablemente. Prácticamente toda la grasa se encuentra en la yema. Huevo fresco, entero, crudo Valor nutricional por cada 100 g Energía 150 kcal 650 kJ Carbohidratos Grasas Proteínas Agua Vitamina A equiv. 140 μg Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg Calcio 50 mg Hierro 1.2 mg Magnesio 10 mg Fósforo 172 mg Potasio 126 mg

1.12 g 10.6 g 12.6 g 75 g 16% 51% 33% 28% 11% 5% 10% 3% 25% 3%

El 12% delmg peso seco de10% la clara está constituido prácticamente por Zinc 1.0 proteínas. Colina 225 mg 424 mgliposolubles (solubles en grasa) A, D, E y La Colesterol yema es rica en vitaminas K y en fosfolÍpidos, incluido el agente emulsificador lecitina. Los huevos son una buena fuente de grasa, proteínas, vitaminas y minerales, especialmente hierro. Los huevos también contienen alrededor de 240 mg de colesterol en su composición cabe especificar que se encuentra en su totalidad en la yema. FACTORES DE CALIDAD El color de la cascara de los huevos depende de la raza de la gallina pero el color de la yema es consecuencia fundamentalmente de la alimentación. Alimentos ricos en carotenoides producen yemas más oscuras que son preferidas en algunos mercados y en la fabricación de alimentos pues comunican un color dorado a los productos horneados, a las mayonesas.

Se admite generalmente que el color de la cascara no influye en el valor nutritivo, ni en otros parámetros de calidad. INFECCIÓN BACTERIANA Y PATEURIZACIÓN La superficie de la cascara del huevo puede contener bacterias, sobre todo si son manchadas con el excremento de las gallinas. Aunque la cascara no esté agrietada las bacterias pueden penetrar por los poros naturales. Cuando el huevo es lavado con agua fría y no es secado, es muy probable que las bacterias con el agua pasen por los poros. Hay un grupo de bacterias que se encuentran en el aparato digestivo de las aves pertenecientes al género Salmonella, y estas son patógenas para el hombre. Los huevos infectados con salmonella has sido causantes de numerosos brotes de enfermedades. Este organismo patógeno humano puede contaminar el huevo durante su formación en el oviducto antes de su puesta. Los huevos contaminados y consumidos sin estar lo suficientemente cocinados por el calor han sido responsables de numerosas enfermedades en el hombre, incluso de algunas muertes.

CEREALES Y DERIVADOS Los cereales son plantas que producen granos comestibles, como trigo, centeno, arroz o maíz. Los granos de cereales proporcionan la mayoría de los alimentos calóricos del mundo y aproximadamente la mitad de sus proteínas. Se consumen directamente o modificados de distintas formas (harina, almidón, salvado, etc.) constituyendo la parte mayoritaria de la dieta. A escala mundial, el arroz es probablemente el cereal mas importante en la alimentación humana y el trigo le sigue muy de cerca. COMPOSICIÓN Los cereales contienen alrededor del 10 al 14% de agua, 58 al 72% de glúcidos, del 8 al 13% de proteínas, del 2 al 5% de grasas y del 2 al 11% de fibra indigerible.

Granos

humedad

Maíz Trigo Avena Cebada Centeno Arroz

11 11 13 14 11 11

Carbohidra tos 72 69 58 63 71 65

Proteínas

Grasa

Fibra

10 13 10 12 12 8

4 2 5 2 2 2

2 3 10 6 2 9

La calidad nutritiva de las proteínas de los cereales no es tan alta como la de la mayoría de las proteínas de origen animal. Los granos de cereales tienen unos cuantos rasgos estructurales comunes que constituyen la base de su molienda y de otros procesos industriales. Todas son semillas de plantas con un endospermo de almidón, situado centralmente que también es rico en proteínas, unas capas exteriores protectoras, como la cascarilla y el salvado, y un embrión o germen situado generalmente cerca del extremo inferior de la semilla.

La mayoría de sus empleos alimenticios se elimina las cascarillas y el salvado que, en su mayor parte son indigestibles para el hombre y también el germen que es muy rico en aceite y enzimáticamente activo, que bajo determinadas condiciones produce rancidez en el grano. El componente que se aprovecha básicamente es el endospermo constituido por el almidón y la proteína. El salvado es rico en vitamina del grupo B y en minerales. Además de la cascarilla y el salvado no son digestibles y de que el germen puede producir rancidez, otro motivo para eliminar estos componentes, en muchos casos, el mejorar las propiedades

funcionales del endospermo al emplearlo en alimentos fabricados. Por ejemplo, el pan blanco hecho de harina de trigo tendría un color un flavor y un volumen menos aceptables si no se eliminan el salvado y el germen antes de la molienda de la harina. Pero también existen ciertas aplicaciones en que se usa el grano sin molerlo, con cascarilla, salvado y germen. Por ejemplo el pan integral, en donde no se ha eliminado el salvado ni germen.

TRIGO

Existen muchas variedades de trigo que difieren en su rendimiento, en la resistencia al clima, a los insectos y a las enfermedades y en su composición. Se clasifican en dos grupos: duros y blandos.

El trigo duro contiene más proteínas en su composición que el trigo blando produce una harina más fuerte, que forma una masa mas elástica y mejor para la elaboración del pan Los trigos blandos tienen menos proteína, que produce una harina más débil, por lo tanto una masa débil y son mejores para la elaboración de pasteles. Cualquiera que sea el trigo, blando o duro, son empleados para el consumo humano, la mayoría de trigos son convertidos en harina.

USO DEL TRIGO

La industria, sobre todola de productos horneados utiliza la harina de trigo en la fabricación de pan, masas dulces, galletas, y productos similares. Esta harina también es empleada para los desayunos, salsa, sopas y productos de confitería. El uso principal de la harina de trigo, y de su moliendaes la preparación de pastas como: los espaguetis, tallarines, macarrones, entre otros tipos de pastas.

ARROZ

En todo el mundo el arroz es un alimento fundamental para millones de personas. Mientras que el trigo es transformado en harina, la mayor parte del arroz es consumido en forma de granos intactos, sin cascarilla, salvado ni germen. Por lo tanto su forma de molienda debe diseñarse de forma que no rompa el endospermo del grano del arroz. MAÍZ

El maíz es utilizado como alimento para los seres humanos de distintas formas. Cosechado verde, se puede consumir como hortaliza. Se pueden secar los granos de una variedad especial y después consumirse en forma de palomitas de maíz.

Los granos para palomitas de maíz explotan porque al calentarse, la humedad retenida en el centro del grano se convierte en vapor y este escapa con una fuerza suficiente como para hacerlas explotar.

El maíz suele eliminar el salvado y el germen. Ambas las utilizan para la alimentación de animales. El germen es una fuente importante de aceite de maíz. USOS DEL MAIZ –

Edulcorante El jarabe de maíz resultante de la hidrólisis del almidón puede utilizarse como edulcorante. El maíz contiene varias proporciones de dextrinas, maltosa y glucosa, dependiendo del método y del grado de hidrólisis utilizados. Una hidrólisis intensa produce una mayor proporción de glucosa. La glucosa puede transformarse después enzimáticamente en fructuosa que viene a ser todavía mucho

–

más dulce. Esta conversión se conoce con el nombre de isomerización. Mediante estos procesos de hidrólisis e isomerización pueden producirse muchos edulcorantes apartar del almidón del maíz Alcohol de maíz La conversión de los materiales vegetales en etanol, mediante fermentación se conoce desde hace tiempo, al igual que el uso del maíz como ingrediente importante en la fabricación de bebidas alcohólicas.

CEBADA – – –

–

–

Para el consumo humano, mezclado con harina de trigo para panificación. La cebada es utilizada para la alimentación del ganado. La cebada tostada es utilizada como un sustituto de café. Como cereal para enriquecer sopas, yogurt, etc.

Se utiliza también para la producción de malta. En este caso la semilla de la cebada es remojada con agua para favorecer a su germinación. En la semilla germinada aumenta la actividad enzimática, especialmente la de amilasa que transforma el almidón. La cebada germinada, seca, conocida como malta es utilizada en la industria cervecera. AVENA

–

Es de consumo humano.

– –

Forma parte esencial del desayuno. Para la elaboración de panecillos, y galletas. CENTENO

– – –

Se utiliza para la alimentación del ganado. Fuente de glúcidos fermentable para la producción de licores destilados. Se utiliza mesclado con harina para la producción de pan de centeno.

CEREALES DE DESAYUNO Los granos de cereales tienen gran importancia en la elaboración de cereales de desayuno. La mayoría de los cereales de desayuno se fabrican con endospermo de trigo, maíz, avena y arroz. Los cereales más populares son los denominados “listos para consumirse”. Para su elaboración, el endospermo se tritura o muele y luego se convierte en copos u hojuelas por comprensión.

EL GLUTEN Es la principal proteína de la harina. Tiene la importante propiedad de formar una masa elástica al humedecerse y trabajarse por acción mecánica. Esto se debe a la formación de sus enlaces entre sus moléculas proteicas. Estos enlaces forman una estructura tridimensional que proporcionan solidez a la masa, cuanto más se trabaje la masa mas uniones se formaran entre las proteínas.

LEGUMINOSAS

Las leguminosas son plantas con flores que al fructificar producen vainas que contienen semillas. Tiene un contenido de proteínas mayor que los cereales. Mientras que las diferentes semillas de cereales contiene entre del 17 al 14% de proteínas y del 2 al 5% de grasas, las legumbres contiene alrededor de un 20 al 40% de proteínas. Las leguminosas incluyen variedades de guisantes y judías, la mayoría de las cuales son bajas en grasas. También son ricas en lisina, pero relativamente pobres en metioaina. Suplementación y complementación proteica Aunque generalmente los granos de cereales son relativamente pobres en proteínas, en lisina y otros aminoácidos, estas deficiencias pueden superarse mezclándose con productos derivados con semillas de legumbres.

Además las leguminosas mejoran la calidad de las proteínas del cereal suplementándolas con los aminoácidos limitantes, como la lisina. A esto se le denomina suplementación proteica. Por otro lado las leguminosas que son deficientes en metionina, pueden suplementarse con semillas de ce3reales que no son deficientes a este aminoácido. Este balance entre uno y otro aminoácido se conoce como complementación proteica.

GRASAS, ACEITES Y DERIVADOS

La mayor parte de grasas y aceites son esteres de ácidos grasos y glicerol. Las grasas y aceites comestibles provienen de plantas y animales y ejercen en los alimentos importantes papeles funcionales y nutritivos. Los términos grasas o aceites solo nos indica si son sólidos o líquidos: las grasas son sólidos a temperatura ambiente y los aceites son líquidos. COMPOSICIÓN EN LAS PROPIEDADES DE LAS GRASAS Existen muchos ácidos grasos, y su estructura y longitud determinan las propiedades de las grasas, incluso el que se encuentra en estado sólido o liquido a temperatura ambiente. Los ácidos grasos de cadena corta dan lugar a grasas blandas y se menor punto de fusión que los originados por los ácidos grasos de cadena larga.

Los ácidos grasos pueden tener puntos de instauración en sus moléculas debido a la falta de átomos de hidrogeno, lo que da lugar a dobles enlaces. Cuando mayor es el grado de instauración de los ácidos grasos que forman parte de la molécula grasa, tanto más blanda es a una temperatura dad y menor en su punto de fusión. Cuando tiene un alto grado de instauración, las grasa es liquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Mediante métodos químicos podemos hidrogenar un aceite, saturando sus ácidos grasos y convirtiéndolo en solido. A este proceso se le denomina hidrogenación y usualmente se utiliza para convertir un aceite vegetal en una grasa concreta solida. El grado de hidrogenación es importante pues esta determina la consistencia de los alimentos que contiene grasas. Los ácidos grasos insaturados son altamente reactivos con el oxigeno en su punto de instauración. Por tanto las grasas constituidas por ácidos grasos saturados son más resistentes a la oxidación y más estables frente al desarrollo de flavor ha oxidado. Los ácidos grasos presentan isomería, es decir presentan igual número de átomos de carbono, átomos de hidrogeno y átomos de oxigeno. Las grasas naturales contienen más de un tipo de moléculas de triglicéridos. Las grasas son una mescla de moléculas de triglicéridos. PROCEDENCIA DE LAS GRASAS Y ACEITES Las grasas y aceites pueden ser de origen animal, de origen vegetal o de origen marino. Entre las de origen vegetal tenemos:

– –

La manteca de cacao Los aceites de maíz (soya, girasol, ajonjolí, oliva, etc.)

Entre las de origen animal tenemos:

– – –

La manteca de cerdo El cebo del vacuno La mantequilla de leche

Entre las de origen marino tenemos:

– –

El aceite de hígado de bacalao Aceite de ballena

Algunas de estas grasas y aceites se usan para el consumo humano, por su esencial sabor y propiedades físicas. En la producción de grasas concretas, margarinas y grasas de fritura, los métodos químicos y físicos, como la hidrogenación y la separación por cristalización se emplean para obtener las grasas naturales e intercambiables en lo que se refiere a textura y propiedades físicas. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS GRASAS Aparte de los diferentes favores, cuando las grasas se usan como grasas concretas, ablandadores, lubricantes, medios de frituras, entre otros debe de cumplir unas condiciones adecuadas para cada uno de estos usos. En el caso de la mantequilla y la margarina, es necesario que tenga una textura queal enfriarlas no adquieran una dureza tal que dificulte el extenderlas por el pan, ni en el verano resulten tan fluidas que escurran. Los chocolates por ejemplo no deben derretirse a temperatura ambiente, deben ser quebradizos, y crujientes a la masticación y fundir rápidamente en la boca. La manteca de cacao posee dichas propiedades.

Las grasas óptimaspara estas y otras aplicaciones, no siempre pueden obtenerse de la naturaleza. Generalmente se fabrican mezclando diversos tipos de grasas y aceites que han sufrido diversas modificaciones. DERIVADOS DE LAS GRASAS Las industrias usan diferentes tipos e grasas y aceites como ingredientes de una amplia variedad de productos alimenticios o los procesan de distintas maneras para la fabricación de otros productos. MANTEQUILLA

La materia prima de la mantequilla es la grasa de la leche, generalmente en forma de crema, que se separa de la leche y contiene un porcentaje de grasa del 30 al 35%. La crema se pasteuriza a una temperatura ligeramente superior a la pasteurización de la leche, ya que su mayor contenido de grasa ejerce un efecto protector sobre las bacterias. Se le añade un colorante vegetal papa darle una coloración amarillenta más intensa. La crema está preparada e estas condiciones para someterse al batido. MARGARINA

Se fabrica principalmente apartar de aceites vegetales que se hidrogenan o cristalizan para obtener una textura apropiada. La cantidad de grasa que debe contener la margarina no debe ser inferior al 80% ya que los aceites son casi el 100% grasa. Se les añade a la fase oleosa emulsionantes, sal, aroma a mantequilla, colorantes, y conservantes químicos permitidos como benzoato de sodio. También se le puede añadir vitaminas A y D. En la preparación de margarinas se hace generalmente dos mezclas. La primera mezcla con aceite y todos los ingredientes solubles en grasa, y en la segunda mezcla es con agua y todos los ingredientes solubles en agua.

Estas dos mezclas se emulsionan en un recipiente con vigorosa agitación, que hace que la fase acuosa se distribuya en pequeñas gotas por la fase oleosa continua. GRASAS CONCRETAS Y ACEITES DE FRITURAS Las margarinas se usan con frecuencia en los productos horneados debido a su flavor procedente de sus ingredientes lácteos. Las grasas concretas emulsionadas contienen además mono glicéridos, di glicéridos y otros compuestos semejantes, que permiten fabricar productosde pastelería como bizcochos con mayor cantidad de agua y azúcar, por tanto son más húmedos y tiernos que los obtenidos con estas mismas grasas concretas sin emulsionar. Las grasas y aceites de frituras generalmente se calientan en las freidoras a temperaturas de unos 160 ° a 190 ° C. Los mono glicéridos, y di glicéridos se descomponen a esas temperaturas, produciendo humos por tanto no deben de adicionárseles. Las grasas de frituras deben ser estables a tan altas temperaturas, no oscurecerse, resistir la composición pirolítica que lleva a formar gotas, y a ser resistentes a la oxidación. Estas propiedades son especialmente importantes en el caso de las frituras industriales. ANALISIS DE GRAS Y ACEITES

Las grasas y aceites se analizan con el objeto de obtener información acerca de su comportamiento en ciertas aplicaciones alimenticias, para agregar su grado de deterioro (grado de oxidación y enranceamiento) y su estabilidad frente al mismo, para comprobar las propiedades de la grasa de acuerdo con las especificaciones de compra y para identificar las grasas y aceites frente a posibles fraudes o adulteraciones. Las propiedades físicas y químicas de importancia de las grasas y aceites se han medido con varios métodos, creándose una serie de términos para especificar sus propiedades. ANALISIS QUIMICOS El grado de instauración de los ácidos grasos de una grasa o aceite puede expresarse cuantitativamente mediante el índice de yodo. Indica el número de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa. Puesto que el yodo

reacciona en los puntos de instauración de la misma manera que el hidrogeno en los procesos de hidrogenación, cuanto mayor sea el oxigeno de yodo mayor será la instauración de de la grasa, esto significa que el índice de yodo indica el grado de instauración de la grasa. El grado de instauración que presenta una grasa o aceite, se expresa mediante el índice de peróxidos entre los productos resultantes. En condiciones estándar los peróxidos libera yodo del yoduro potásico añadido. La cantidad de yodo liberado es una medida de los peróxidos existentes que están relacionados con el grado de oxidación de la grasa y consecuentemente con su tendencia al Enranciamiento oxidativo. El resultado de la rancidez oxidativa, es la producción de productos olorosos, procedentes de la degradación de los ácidos grasos insaturados. Entre ellos se encuentran las cetonas, aldehídos, ácidos de cadena más corta. Las grasas también se degradan debido a procesos hidrolíticos, que en presencia de humedad se hidrolizan los triglicéridos, a sus componentes: glicerol y ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres triglicéridos especialmente los de cadena corta, producen en las grasas y aceites olores extraños y rancios. ANALISIS FISICOS Las características físicas, más importantes de las grasas es su consistencia a diferentes temperaturas. La mayoría de las grasas y aceites no funden ni solidifican bruscamente a una temperatura determinada. Esto se debe a que están compuestos por mezclas de moléculas de triglicéridos, de los que cada uno posee un punto de fusión y solidificación diferente, por lo que las grasas funden y solidifican en un intervalo o rango de temperaturas.