Cncb Thit Ca

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT CÁ

Giảng viên: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.

2. 3.

4.

Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 & 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990. Xmolxki. Hóa sinh học thịt gia súc. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà nội 1979. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt. Trường Đại học Thủy sản Nha trang, 2001. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên. Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1997.

Nội dung chi tiết môn học Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá  Cấu trúc của mô cơ thịt, cá  Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá  Tính chất của mô cơ thịt, cá  Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá

Chương 2:

Bảo quản và vận chuyển thịt cá tươi  Bảo

quản và giết mổ gia súc, gia cầm. Sơ chế thịt, cá  Vận chuyển thịt, cá tươi  Bảo quản bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp  Bảo quản bằng phương pháp làm khô  Bảo quản bằng phương pháp hun khói

Chương 3

Công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt & cá  Giới

thiệu một số thiết bị trong công nghệ chế biến thịt, cá  Chế biến các sản phẩm đông lạnh  Chế biến các sản phẩm dạng gel và nhũ tương  Chế biến các sản phẩm khô  Chế biến các sản phẩm đóng hộp  Chế biến các sản phẩm lên men  Chế biến các sản phẩm xông khói

CHÖÔNG 1: NGUYEÂN LIEÄU THÒT – CAÙ

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Caáu truùc moâ cô  Thaønh

phaàn caùc moâ trong thòt gia

suùc Teân caùc moâ

Boø

Heo

57 – 62

40 – 58

Moâ môõ

3 – 16

15 – 40

Moâ lieân keát

9 – 12

6–8

17 – 29

8 – 18

4–5

7.5 – 8

Moâ cô (%)

Moâ xöông, suïn Moâ maùu

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt caù Caáu truùc moâ cô

 Mô 





cơ

Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …). Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim

Cấu tạo mô cơ vân ngang

a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang 1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi

Tổ chức mô liên kết

Mô liên kết sợi xốp  

Chùm colagen Sợi elastin

Kết cấu tổ chức cơ thịt cá

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt caù Caáu truùc moâ cô  Cấu  





tạo sợi cơ

Nhân: nucleoprotein Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5% Chất cơ: miozen 20%, mioalbumin 1-2%, mioglobin 1%, globulin 20% Màng cơ: colagen, elastin

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt caù Caáu truùc moâ cô  Chất

ngấm ra (chất trích ly) của cơ

thịt 



Chất ngấm ra có đạm: creatin, axit creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza, inozit, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính …

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt caù Caáu truùc moâ cô Thành phần hóa học của mô cơ: Nước 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid và lipoid 0,5 -3,5 % Chất trích ly 1,5 -2,3% Chất trích ly chứa nitơ 1,0 -1,7 % Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%) Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt caù Caáu truùc moâ cô  Mô

cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: 

 

Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin)

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ cô thòt, caù

 Thaønh

phaàn dinh döôõng cuûa thòt

Loaïi thòt Boø

Thaønh phaàn hoùa hoïc ( g/100 g) Nöôù Protie Lipid Khoaù Tro(mg/100 c n ng g) 70.5 18.0 10.5 1.0 171

Heo môõ

47.5

14.5

37.5

0.7

406

Heo ½ Heonaïc naïc

60.9

16.5

21.5

1.1

268

73.0

19.0

7.0

1.0

143

Traâu baép

72.3

21.5

4.9

0.9

118

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ cô thòt, caù

Thaønh phaàn acid amin khoâng thay theá Haøm löôïng % trong protien Acid amin

Thit boø

Thòt heo

Tröùng

Söõa

Lyzin

8.1

7.8

7.2

8.1

Methionin

2.3

2.5

4.1

2.2

Tryptophan

1.1

1.4

1.5

1.4

Phenylalamin

4.0

4.1

6.3

4.6

Treonin

4.0

5.1

4.9

4.8

Valin

5.7

5.0

7.3

6.2

Lôzin

8.4

7.5

9.2

11.8

Izolôzin

5.1

4.9

8.0

6.5

Acginin

6.6

6.4

6.4

4.3

Histidin

2.9

3.2

2.1

2.6

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ cô thòt, caù  Thaønh

phaàn cuûa caù

Thaønh phaàn Nöôùc Protein

Trò soá toái Trò soá toái thieåu (%) ña (%) 48,0 85,1 10,3

24,4

Lipid

0,1

54,0

Muoái voâ cô

0,5

5,6

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moâ cô thòt, caù  Caùc

acid amin khoâng thay theá trong Acid amin caù vaø thòt boø Haøm löôïng (g/100g protein ) Trong thòt boø

Trong thòt caù

Histidin

3,4

3,5

Lysin

8,9

9,1

Isolôxin

5,7

5,0

Lôxin

7,6

9,2

Methionin + cystein

4,0

4,1

Phenylatanin + tyroxin

5,6

8,8

Tryptophan

1,4

1,4

Treonin

4,5

5,5

Valin

3,0

6,1

Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá vitamin

Đơn vị

Vitamin A D tan E trong dầu

Vitamin tan trong nước

B1 B2 Axit nicotinic B12 Axit pantothenic B6 Biotin Axit folic C

µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% mg%

Hàm lượng trung 25 bình 15 12 50 12 3 1 0,5 500 5 80 3

Phạm vi biến động 10 - 1000 6 - 30 4 - 35 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 1 50 - 100 0,001 - 8 71 - 87 1 - 20

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Nhöõng bieán ñoåi ñaëc tröng sau khi cheát cuûa nguyeân lieäu thòt – caù

Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổ

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Nhöõng bieán ñoåi ñaëc tröng sau khi cheát cuûa thòt – caù  Thịt       

còn nóng

Mô cơ mềm Khả năng liên kết với nước tối đa Màu thịt đỏ tươi sáng Mùi vị thể hiện yếu pH ~ 7 giờ đối với thịt bò (ở 36 4 - 2 =‫ح‬oC) giờ đối với gà vịt (ở 36 0.5 =‫ح‬oC)

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt caù Nhöõng bieán ñoåi ñaëc tröng sau khi cheát cuûa thòt – caù Quá trình tê cứng Đặc điểm: độ bền cơ học tăng, thịt cứng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon Các biến đổi:  Phân hủy glycogen  Phân giải ATP  Phân giải creatinphotphat  Kết hợp của actin và miozin thành actomiozin  Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2  pH 6,1 – 6,3

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt caù Nhöõng bieán ñoåi ñaëc tröng sau khi cheát cuûa thòt – caù

Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa) Đặc điểm:    

Có mùi thơm ngon, vị ngọt Cơ thịt mềm mại Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng Dễ tiêu hóa khi ăn

caù Nhöõng bieán ñoåi ñaëc tröng sau khi cheát cuûa thòt – caù

 Các 

 





biến đổi trong giai đoạn chín tới

Sự phân giải protein do enzym nội tại (cathepsin) Actomyozin actin + myozin Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit trương nở, mềm mại Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt caù Nhöõng bieán ñoåi ñaëc tröng sau khi cheát cuûa thòt – caù  Giai 



  

đoạn phân hủy thối rữa

Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu Phân hủy thối rữa kỵ khí Phân hủy thối rữa hiếu khí Phân hủy do nấm mốc

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Nhöõng bieán ñoåi ñaëc tröng sau khi cheát cuûa thòt Thòt noùng

Traïng thaùi cöùng Traïng thaùi chín sinh xaùc hoaù Chuyeån thaønh Acid lactic acid lactic, thuyû phaân Thaáp : 5.4 Boø : 5.5 ÷ 6. Heo : 5.7 ÷6.2 Phöùc beàn actoBaét ñaàu thuyû myozin phaân protein

Glucogen, ATP

Toái ña 0.5÷2%, coù ATP

pH

Cao : 7 ÷7.2

Protein cô

Actin – myozyn

LK nöôùc protein Khaû naêng haäp thuï nöôùcngaäm cuûa K/naêng sôïi cô muoái Keát caáu

Toát

Nhoû nhaát

Taêng

Lôùn nhaát

Nhoû nhaát

Taêng

Keùm

Toát

Toát

Meàm

Cöùng

Meàm

Maøu

Ñoû saäm

Ñoû

Ñoû hoàng ngoïc

Ñoä meàm

Töông ñoái

Cöùng – dai

Meàm

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Caùc chæ tieâu chaát löôïng  Caùc

chæ tieâu hoùa lyù cuûa thòt

Caùc caùch thöû Phaûn öùng vôùi giaáy quyø pH cuûa nöôùc thòt Phaûn öùng ñònh tính NH3 Phaûn öùng ñònh löôïng NH3(mg/100g thòt)

Thòt töôi Thòt oâi Acid

Kieàm

5.4 – 6.4

> 6.5

(-)

(+)

8 – 18

45

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù Caùc chæ tieâu chaát löôïng  Chæ   



tieâu vi sinh

Thòt töôi treân phaïm vi quan saùt khoâng ñöôïc coù hoaëc chæ coù vaøi vi khuaån. Thòt keùm töôi treân phaïm vi quan saùt coù 20 – 30 vi khuaån. Thòt khoâng ñöôïc söû duïng khi treân phaïm vi quan saùt coù löôïng vi khuaån hôn 30, vaø ña soá laø tröïc khuaån. Trong thòt vaø phuû taïng khoâng ñöôïc coù Samonella, kyù sinh truøng vaø caùc loaïi vi khuaån gaây beänh khaùc.

Chöông 1: Nguyeân lieäu thòt - caù  Chæ

Caùc boä phaän Thaân Mieäng Mang

Maét Vaây caù Buïng vaø haäu Phaûn moân

tieâu caûm quan cuûa caù

Loaïi 1 (caù duøng cheá bieán)

Loaïi 2 (caù duøng ñeå aên)

Co cöùng, ñeå treân baøn tay thaân caù khoâng bò quaèn Ngaäm cöùng xuoáng Daùn chaët xuoáng hoa kheá, khoâng coù nhôùt

Hôi meàm. Ñeå treân baøn tay thaân caù hôi quaèn Mieäng hôixuoáng môû

Nhaõn caàu loài vaø trong Dính chaët vaøo thaân, khoâng coù nieâm dòch Buïng khoâng phình, haäu moân thuït saâu vaøo, Acid maøu traéng nhaït

Loaïi 3 (caù öôn)

Muøi thoái, ñeå treân baøn tay thaân caù quaèn deã Mieängxuoáng môû hôn daøng Daùng khoâng chaët Môû caùch hoa kheá, xuoáng hoa kheá, coù maøu naâu tôùi xaùm, nhôùt nhieàu nhôùt, muøi hoâ thoái Nhaõn caàu loài vaø Nhaõn caàu loõm vaø ñuïc ñuïc Dính khoâng saùt Loûng leûo, nieâm dòch vaøo thaân, nieâm dòch Buïngñuïc hôi phình, haäu moân loài, maøu hoàng Acid

baån, muøi hoâi

Buïng phình, haäu moân loài, maøu ñoû baån kieàm

CHÖÔNG 2: BAÛO QUAÛN NGUYEÂN LIEÄU

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu Caùc qui trình gieát moå gia caàm Treo leân Laøm ngaát, gieát Nhuùng nöôùc noùng Vaët loâng Moi ruoät Laøm maùt Phaân côõ Ñoùng goùi Ñoâng laïnh

Cheá bieán

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp  Laøm

laïnh vaø baûo quaûn thòt

laïnh 





Thòt laïnh laø loaïi thòt coù nhieät ñoä saâu beân trong suùc thòt töø 0÷4oC Laøm laïnh laø quaù trình haï nhieät ñoä cuûa thòt xuoáng nhöng nhieät ñoä ñoù lôùn hôn nhieät ñoä ñoùng baêng cuûa dòch moâ Ñaëc ñieåm:  Thòt

baûo quaûn laïnh meàm maïi, ñaëc tröng cho thòt chín tôùi  Khi baûo quaûn laïnh maøu cuûa thòt thöôøng bò

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp 

Cheá ñoä baûo quaûn ñoái vôùi moät soá loaïi thòt thöôøng gaëp

Nhieät ñoä

Ñoä Vkk(m/s aåm ) 85% 0.05÷ 0.1 85% 0.05÷

Thòt boø

-1÷-20C

Thòt lôïn

-1÷-20C

Thòt cöøu

-1÷-20C

85%

Thòt gia caàm

+0.5÷0.50C

80÷ 90%

0.1 0.05÷ 0.1

Thôøi gian 20 10ngaøy 10ngaøy ngaøy 5÷10 ngaøy

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp  Laïnh 





ñoâng

Nguyeân lieäu ñöôïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä maø nöôùc vaø protein bò ñoùng baêng Nguyeân lieäu laïnh ñoâng laø nguyeân lieäu coù nhieät ñoä cuûa lôùp saâu beân trong suùc thòt khoâng cao hôn –6oC Khi laøm laïnh thöôøng duøng hai phöông phaùp: laïnh ñoâng chaäm vaø laïnh ñoâng nhanh.

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp 

Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình laïnh ñoâng: Bieán ñoåi veà vi sinh  Bieán ñoåi veà hoaù hoïc  Löôïng dòch moâ ñoâng phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä 1 -6 laøm ñoâng sau: Nhieät ñoänhö (0C) -10 -15 -32 8 8 9 

Löôïng dòch moâ ñoâng khoaûng (%)

. 305

3 . 7

7 . 5

2 1 10 . 0 3

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp  Các

phương pháp thực hiện lạnh đông     

Lạnh đông bằng hỗn hợp đá & nước muối Lạnh đông bằng không khí Làm đông bằng nước muối lạnh Làm đông kiểu tiếp xúc Lạnh đông cực nhanh

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp

 Các

phương pháp làm đông thực phẩm 



Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ: -15 ÷ -10oC Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở nhiệt độ <- 23oC

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp

Beà daøy saûn phaåm thòt ñoâng laïnh Nhieät ñoä trung taâm saûn phaåm t0 beân ngoaøi

Caáp ñoâng

<30cm

<10cm (thöôøng 3÷4cm)

-5÷-100C

<-180C

Hieám khi <200C

< luoân nhoû hôn –200C < 2giôø 30 phuùt (thöôøng < 30 phuùt) Ngoaøi hoaëc

Kích thöôùc

4 giôø ÷ 4 ngaøy Luoân ôû ngoaøi teá baøo To

Soá löôïng

Ít

Toác ñoä laïnh Tinh theå nöôù c ñaù

Ñoâng laïnh chaäm

Vò trí

thöôøng ôû trong teá baøo nhoû

Nhieàu

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp

Choã vôõ maøng teá baøo Söùc khaùng cô hoïc Thôøi gian taïo tinh theå ban ñaàu Bieán tính protein Hö hoûng heä thoáng maøng teá baøo Phoùng thích phaàn beân trong caùc baøo quan Ræ nöôùc khi raõ ñoâng Chaát löôïng saûn phaåm

Ñoâng laïnh chaäm Nhieàu

Caáp ñoâng Ít

Lôùn

Nhoû

Daøi

Ngaén

Nhieàu

Ít

Nhieàu

Ít

Nhieàu

Ít

Nhieàu Laøm giaûm giaù trò saûn phaåm

ít GiöõRaát nguyeân ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp

Phương pháp rã đông: Dùng nước, không khí hay hơi nước  Rã

đông chậm  Rã đông nhanh

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  Taùc Noàng ñoä pha trong 0÷5% nöôùc 5% 10% 10÷15% > 20% Muoái khoâ

duïng cuûa muoái aên keát quaû veà maët vi sinh Raát ít aûnh höôûng Laøm ñònh treä söï phaùt trieån cuûa pseudomonas laømdaïng thòt bò xanh Phaàn lôùn vi khuaån clostridium hoaït ñoäng keùm Chæ lactobacilles phaùt trieån thuaän lôïi Öùc cheá haàu nhö toaøn boä vi khuaån, chæ naám men vaø naám moác coù theå phaùt trieån Öùc cheá toaøn boä vi sinh vaät

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  Taùc

duïng cuûa muoái nitrat vaø nitrit Vi khuaån khöû KNO KNO 3

2

pH

KNO2 HNO2

Vi khuaån khöû vaø pH

Mb + NO (nitrosomyoglobin) NOMb

HNO2 NO NOMb

Nhieät ñoä

Nitrosohem + globin

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  



OÅn ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp Caùc muoái naøy coù khaû naêng saùt khuaån Thöôøng duøng hoãn hôïp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo troïng löôïng thòt

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái 

Muoái baèng nitrat

Öu ñieåm

Khuyeát ñieåm Khoù döï ñoaùn löôïng nitrit Taïo vò ñaëc tröng cuûa trong saûn phaåm cuoái quaù trình öôùp neáu khoâng ñònh löôïng muoái chaäm töø ñaàu Taïo maøu vaø caáu Coøn dö löôïng nitrat trong truùc thích hôïp saûn phaåm cuoái Toàn taïi moät löôïng Caàn kieåm tra thöôøng thöøa nitrat trong xuyeân nöôùc muoái, nöôùc muoái chaát beùo bò oxy hoaù

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái 

Muoái baèng nitrite

Öu ñieåm

Khuyeát ñieåm

Quaù trình khoâng bò aûnh höôûng bôûi söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät nitrate hoaù noàng ñoä Deã haïn cheá

Taïo maøu khoâng bình thöôøng nhaát laø khi coù moät löôïng lôùn nitrite trong thòt

nitrite trong saûn phaåm nhôø bieát ñöôïc noàng ñoä ban Noàng ñoä ñaàu muoáitrong nitrite nöôùc muoái trong thòt thöôøng nhoû hôn trong tröôøng hôïp muoái baèng nitrate

Löôïng nitrite trong nöôùc muoái giaûm nhanh, chæ coù theå söû duïng laïi sau khi theâm moät löôïng muoái môùi vaøo, nhöng khoù xaùc ñònh baèng

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái

Öu ñieåm

Khuyeát ñieåm

Keát quaû oån ñònh hôn Vi sinh vaät phaùt trieån thuaän lôïi trong tröôøng hôïp duøng thòt cuûa gia suùc meät moûi Haïn cheá phaûn öùng oxy hoaù chaát beùo Quaù trình nhanh hôn do phaûn öùng taïo maøu nhanh Taùc duïng dieät khuaån ngay töø ñaàu

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái

û duïng nitrite vaø nitrate trong moät soá saûn phaåm

Muoái nitrate Muoái nitrite Muoái hoãn hôïp nitrate + nitrite

Saûn phaåm Saûn Heä khoâng saáy phaåm nhu vaø leân saáy vaø õ ≤0.05% ≤0.2% ≤0.05% men leân men töôn g < 2% ≤2.5% ≤0.02% ≤1.7%

≤0.1% ≤2%

≤0.01% ≤2%

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  Taùc 





duïng cuûa ñöôøng

Laøm dòu vò maën cuûa muoái, laøm taêng söï taïo maøu do taïo thaønh caùc chaát khöû Laø cô chaát cho vi khuaån lactic hoaït ñoäng kìm haõm vi khuaån gaây thoái. Haøm löôïng ñöôøng cho vaøo khoaûng 0.5÷ 5% troïng löôïng thòt.

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  Nhöõng

bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu khi öôùp muoái  



Söï thaåm thaáu muoái vaøo nguyeân lieäu Nöôùc vaø chaát dinh döôõng trong nguyeân lieäu thoaùt ra ngoaøi Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä ngaám muoái khi öôùp:

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  Phöông

phaùp öôùp  Noàng ñoä: noàng ñoä cao thì toác ñoä thaåm thaáu nhanh.  Thôøi gian  Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa muoái: muoái coù laãn caùc thaønh phaàn nhö Ca2+, Mg2+ seõ laøm cho toác ñoä thaåm thaám muoái giaûm.  Nhieät ñoä  Chaát löôïng nguyeân lieäu

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  Quaù

trình öôùp muoái gaây ra nhöõng aûnh höôûng  

Hao huït troïng löôïng Hao huït dinh döôõng

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  AÛnh

höôûng cuûa öôùp muoái leân chaát löôïng saûn phaåm Muoái

Maøu

Naâu hoaù thòt

Lieân keát

Caûi thieän khaû naêng giöõ nöôùc Taïo vò maên, aûnh höôûng

Vò

ñeán söï phaùt trieån vò cuûa thòt Taùc duïng kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vsv ôû noàng ñoä nhaát ñònh

Baûo quaûn

Nitrate vaø nitrite Taïo maøu hoàng ñaëc tröng cuûa quaù trình Khoâng Taïo muøi vò ñaëc tröng Taùc duïng kìm haõm söï phaùt trieån sinh vaät cuûa nitrite

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  Kyõ

thaát öôùp muoái öôùt

Thòt Caét mieáng(1÷ 2kg) Tieâm dung dòch muoái (8÷12% dòch muoái)

Xeáp thòt vaøo bao bì Öôùp muoái öôùt (6 ngaøy, (phaàn muoái coøn nhieät ñoä 2 laïi) ÷40C) Vôùt thòt, ñeå raùo

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng öôùp muoái  Kyõ

thaát öôùp muoái khoâ

Thòt Caét mieáng(1÷ 2kg) Tieâm dung dòch muoái (5÷8% /löôïng thòt) Xaùt muoái hoãn hôïp

Xeáp thòt vaøo thuøng goã (1 lôùp thòt:1 lôùp muoái) Vôùt thòt, ñeå raùo

(5% muoái/löôïng thòt) löu 7÷10 ngaøy) (8÷10 ngaøy, nhieät ñoä 2 ÷40C)

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu Baûo quaûn baèng hun khoùi  Muïc   

ñích cuûa hun khoùi

Phaùt trieån muøi cho saûn phaåm Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn Taïo ra saûn phaåm môùi

 Thaønh     

phaàn vaø tính chaát cuûa khoùi

Caùc hôïp chaát phenol Caùc hôïp chaá alcohol Caùc acid höõu cô Caùc hôïp chaát cacbonyl Caùc hôïp chaát hidrocacbon

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu Baûo quaûn baèng hun khoùi  Nhieân 

 

Goã, muøn cöa, voû baøo cuûa caùc loaïi goã coù höông thôm Khoâng duøng goã coù nhöïa Ñoä aåm nhieân lieäu khoaûng 30%

 Taùc 



lieäu taïo khoùi

duïng cuûa khoùi

Öùc cheá vaø tieâu dieät vi khuaån laøm hoûng thòt Choáng oxy hoaù.

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu Baûo quaûn baèng hun khoùi  Kyõ   

thuaät hun khoùi

Öôùp muoái Ngaâm thòt (laøm nhaït muoái) Hun khoùi vaø saáy (thöôøng thöïc hieän trong cuøng 1 thieát bò).

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu Caùc phöông phaùp hun khoùi  Hun 







khoùi tónh ñieän

Khi phaân taùn vaøo khoâng khí thì caùc haït mang ñieän taêng leân raát nhieàu Chuyeån ñoäng loän xoän, khoâng ñònh höôùng Cho haït mang ñieän vaøo ñieän tröôøng thì chuùng seõ chuyeån ñoäng theo moät höôùng Trong thöïc teá hun khoùi, aûnh höôûng cuûa söï chuyeån ñoäng khoâng khí raát lôùn

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu Caùc phöông phaùp hun khoùi 

Phaûi taêng ñieän tröôøng E , vì vaäy ngöôøi ta ñaõ duøng doøng ñieän cao theá

 AÛnh

höôûng cuûa PP ñeán muøi vò saûn phaåm 





Moät soá chaát khoâng mang ñieän neân noù khoâng laéng ñoäng treân beà maët nguyeân lieäu Saûn phaåm coù muøi vò khoâng bình thöôøng Saáy khoâ baèng tia hoàng ngoaïi thì seõ

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu Caùc phöông phaùp hun khoùi  Phöông 





phaùp hun öôùt

Phöông phaùp duøng nöôùc hun thay theá khoùi hun Phöông phaùp naøy cuõng cho saûn phaåm coù maøu saéc vaø muøi vò khoâng bình thöôøng. Keát hôïp vôùi saáy hoàng ngoaïi seõ taêng ñöôïc höông vò.

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng phöông phaùp laøm khoâ  Nguyeân 





lyù

Nguyeân lieäu coù ñoä aåm cao laø moâi tröôøng thuaän lôïi ñeå vi sinh vaät phaùt trieån giaûm ñoä aåm cuûa thöïc phaåm xuoáng thì seõ haïn cheá ñöôïc söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Döïa vaøo tính chaát cuûa nguyeân lieäu maø coù ba loaïi khoâ  Khoâ

soáng  Khoâ chín

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng phöông phaùp laøm khoâ  Nhöõng

yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä laøm khoâ 

Khoâng khí  Nhieät

ñoä khoâng khí  Ñoä aåm khoâng khí  Toác ñoä gioù  

UÛ aåm Nguyeân lieäu

CHÖÔNG 2: Baûo quaûn nguyeân lieäu

Baûo quaûn baèng phöông phaùp laøm khoâ  Caùc  

Saáy khoâ töï nhieân Saáy khoâ nhaân taïo

 Kyõ    

phöông phaùp saáy khoâ

thuaät laøm khoâ

Xöû lyù nguyeân lieäu Öôùp muoái – laøm nhaït muoái Xeáp caù leân saøng - saáy khoâ Bao goùi ñeå baûo quaûn.

CHÖÔNG 3 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN CAÙC SAÛN PHAÅM TÖØ THÒT CAÙ

Moät soá maùy moùc trong cheá bieán thòt  Maùy

cutter

Moät soá maùy moùc trong cheá bieán thòt

Moät soá maùy moùc trong cheá bieán thòt  Maùy

doàn thòt (filler)

Moät soá maùy moùc trong cheá bieán thòt  Maùy

massage

Moät soá maùy moùc trong cheá bieán thòt

 Phoøng

xoâng khoùi

Moät soá maùy moùc trong cheá bieán thòt

Tuû ñoâng tieáp xuùc

Moät soá chaát phuï gia trong cheá bieán thòt  Muoái  Nitrit  Photphat  Gia

vò  Acid ascorbic

Moät soá chaát phuï gia trong cheá bieán thòt  Tinh

boät – Tinh boät bieán tính  Protein ñaäu naønh  Sodium lactat  Men khôûi ñaàu

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Xuùc xích Nguyeân lieäu Thòt vai

Thaønh phaàn 50 (%)

Ghi chuù

Môõ

18

Ñaù

20

Muoái

0.9

Tari K7

0.3

Höông xuùc xích

1

Boät ngoït

0.8

Ñöôøng

1

R347

6.7

Tinh boät baép bieán tính

Red rice

0.1

Gaïo leân men

P5

0.2

Gel

1

Höông hotdog

Protein ñaäu naønh

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Xuùc xích  Xuùc

xích Frankfurter Nguyeân lieäu

Xöû lyù vaø caân Xay nhuyeãn vaø phoái troän (cutter) Nhoài

Xoâng khoùi Laøm nguoäi Bao goùi

Saûn phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Xuùc xích tieät truøng Nguyeân lieäu Xöû lyù nguyeân lieäu Gia vò – Phuï gia

Xay nhuyeãn Phoái troän Nhoài Tieät truøng

Laøm nguoäi Saáy Ñoùng goùi Baûo quaûn

Thaønh phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Jambon

Nguyeân lieäu Xöû lyù nguyeân lieäu Xaâm thòt Laøm meàm Voâ khuoân Huùt chaân khoâng Laøm chín

Laøm nguoäi vaø laøm laïnh Ñoùng goùi Baûo quaûn Thaønh phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Laïp xöôûng         

Thịt nạc Mỡ phần Muối rửa mỡ Muối ướp Đường Muối nitrit Màu Hương mai quế lộ Ruột heo khô

100g 150g 9g 5g 18g 0,1g 0,02g (hoặc tùy ý) 3-5 giọt 1m (+dây cột)

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Laïp xöôûng Thòt naïc

Môõ

Öôùp

Truïng Xay -Troän ñeàu Nhoài Saáy Saûn phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Gioø Luïa Nguyeân lieäu

Thaønh phaàn (%)

Ghi chuù

Thòt ñuøi loaïi moät Môõ heo loaïi moät

70

Thòt töôi noùng

20

Môõ löng

R347

4.3

Tari K7

0.3

Tinh boät baép bieán tính

Muoái aên

0.9

Boät ngoït

1

Nöôùc maém

3.5

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Gioø Luïa

Nguyeân lieäu Xöû lyù Xay nhuyeãn Môõ, nöôùc maém

Phoái troän

Bao goùi Luoäc Thaønh phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Gioø thuû

Nguyeân lieäu Laøm saïch

Môõ, nöôùc maém

Luoäc

Xaùo, phoái troän

Thaùi mieáng

Bao goùi

Xay nhuyeãn

Ñeå nguoäi Thaønh phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Pateâ Nguyeân lieäu Gan

Thaønh phaàn (%)35

Môõ löng

15

Thòt ba roïi

25

Nöôùc luoäc thòt Muoái

15 1.4

Tari K7

0.3

Höông pate

0.2

Muoái ñoû

0.25

Ñöôøng

0.55

Boät ngoït

0.5

Haønh phi

2

R347

4.8

Ghi chuù

Tinh boät baép bieán tính

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Pateâ

Môõ thaùi haït löïu, tieâu, nöôùc maém

Nguyeân lieäu Xöû lyù nguyeân lieäu Xay nhuyeãn Phoái troän Voâ hoäp Thanh truøng

Baûo oân Hoaøn thieän saûn phaåm Baûo quaûn Thaønh phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Thòt hoäp heo 2 laùt Thòt Xay haït

Gheùp mí Xay nhuyeãn

Troän Nhoài

Tieät truøng Saáy khoâ Baûo oân Hoaøn thieän

Haáp Nöôùc soát

Caét laùt

Lon

Voâ lon

Saûn phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Caù ngöø ñoùng hoäp Nguyeân lieäu Tieáp nhaän vaø kieåm tra Sô cheá Haáp chín Laøm nguoäi Beû ñaàu, caïo da Laáy xöông

Caét, voâ lon Roùt dòch Gheùp mí vaø ñoùng code Tieät truøng Hoaøn thieän

Saûn phaåm

Caùc quy trình coâng ngheä cheá bieán Ñoà hoäp boø haàm

Gia vò, phuï Hoäp gia Nöôùc soát

Nguyeân lieäu Raõ ñoâng Caét

Tieät truøng – laøm nguoäi

Öôùp - Massage Vaøo hoäp, roùt nöôùc sause Gheùp mí

Baûo oân, kieåm tra Hoaøn thieän Thaønh phaåm

CAÙC SAÛN PHAÅM HUN KHOÙI Caù hun khoùi Nguyeân lieäu Xöû lyù

Treo hoaëc xeáp khay Saáy khoâ sô boä

Öôùp muoái(hoaëc khoâng) Röûa khöû muoái Vôùt ñeå raùo

Hun khoùi Bao goùi

Thaønh phaåm

CAÙC SAÛN PHAÅM HUN KHOÙI Ba roïi hun khoùi Nguyeân lieäu Xöû lyù Tieâm gia vò Hun khoùi

Laøm nguoäi Caét laùt Ñoùng goùi saûn phaåm

CAÙC SAÛN PHAÅM HUN KHOÙI Thaên xoâng khoùi Nguyeân lieäu Xöû lyù Öôùp muoái Hun khoùi

Laøm nguoäi Caét laùt Ñoùng goùi saûn phaåm

Caùc saûn phaåm khoâ Caù khoâ Nguyeân lieäu Xöû lyù nguyeân lieäu Laøm khoâ (phôi, saáy) Baûo quaûn, ñoùng goùi Saûn phaåm

Caùc saûn phaåm khoâ Caù khoâ maën Caù töôi Xöû lyù nguyeân lieäu M uoái

Öôùp muoái Laøm nhaït muoái Laøm khoâ Ñoùng goùi, baûo quaûn Saûn

Caùc saûn phaåm ñoâng laïnh Caù ñoâng laïnh nguyeân con Nguyeân lieäu Röûa

Xeáp khay

Xöû lyù

Ñoâng laïnh

Röûa

Maï baêng

Phaân côõ

Bao goùi

Röûa

Baûo quaûn.

Caùc saûn phaåm ñoâng laïnh Caù fillet ñoâng laïnh Nguyeân lieäu Röûa 1

Röûa 4 Bao goùi

Sô cheá

Xeáp khay

Röûa 2

Chôø ñoâng

Fillet

Caáp ñoâng

Röûa 3

Bao goùi

Gheùp caân Saûn phaåm

Caùc saûn phaåm ñoâng laïnh Toâm ñoâng laïnh Nguyeân lieäu Tieáp nhaän Röûa Sô cheá Röûa Phaân côõ Xeáp khuoân

Chô ñoâng Caáp ñoâng Taùch khuoân Maï baêng Bao goùi Saûn phaåm

Caùc Saûn Phaåm Leân Men Nem chua Thaønh phaàn

Khoái löôïng

Thòt naïc töôi

5 kg

Da heo

1 kg

Thính

100 g

Ñöôøng

50 g

Muoái

50 g

Toûi

5 cuû

Caùc Saûn Phaåm Leân Men Nem chua

Nguyeân lieäu Xöû lyù Öùôùp muoái, ñöôøng Xay thòt Troän da heo, toûi thính

Chia hoãn hôïp thaønh vieân nhoû Goùi baèng laù chuoái Leân men Saûn phaåm

Caùc Saûn Phaåm Leân Men Nöôùc maém Nguyeân lieäu Nöôùc muoái Naáu phaù baõ Baõ

Cheá bieán chöôïp Keùo ruùt Pha ñaáu Bao goùi Saûn phaåm

Nöôùc muoái

Caùc Saûn Phaåm Leân Men Nöôùc maém  Cheá

bieán chöôïp baèng phöông phaùp ñaùnh khuaáy 

Ñaëc ñieåm  Cheá

bieán coù cho theâm nöôùc  Cho muoái nhieàu laàn  Ñaùnh khuaáy lieân tuïc.

Caùc Saûn Phaåm Leân Men Nöôùc maém  Cheá

bieán chöôïp baèng phöông phaùp gaøi neùn 

Ñaëc ñieåm  Caù

ñöôïc troän ñeàu vôùi muoái cho ñuû ngay töø ñaàu hoaëc cho muoái nhieàu laàn  Öôùp vaøo thuøng hoaëc beå roài gaøi neùn  Khoâng cho nöôùc, khoâng ñaùnh khuaáy.

Caùc Saûn Phaåm Leân Men Nöôùc maém  Phöông

phaùp cheá bieán chöôïp hoãn hôïp 

Ñaëc ñieåm  Giai

ñoaïn ñaàu gaøi neùn cho muoái nhieàu laàn vaø tieáp nhieät  Giai ñoaïn hai laø ñaùnh khuaáy vaø phôi naéng.

Caùc Saûn Phaåm Leân Men Nöôùc maém  Cheá

bieán chöôïp baèng phöông phaùp hoaù hoïc  Phöông phaùp vi sinh