Chocolate.docx

Objetivos: Objetivo general Conocer los procesos involucrados en la fabricación del chocolate. Específicos: Comprender la importancia de seguir un procedimiento debido a la hora de realizar un proceso industrial.

Desperdicios 367.5𝑔

(1797.5 – 1430) 𝑔 =

Desperdicios = 20.44% 1.1 PORCENTAJE DE ERROR Teniendo los datos denotados en la tabla 3. Se procede a calcular el porcentaje de error por medio del uso de la siguiente formula:

Realizar el proceso artesanal de fabricación de chocolate negro.

Introducción El chocolate procede del árbol del cacao, que es un arbusto tropical que se cultiva en regiones cálidas y húmedas. Originariamente procede de Venezuela y México y en la actualidad también se produce en Madagascar, Ghana, Java, Trinidad o Brasil, entre otros. El árbol florece a los cuatro años y vive unos quince. Su fruto es la vaina de cacao o mazorcas de cacao, y cada una contiene 30 ó 50 habas. Estas habas se componen de pasta y manteca de cacao, y son la base del chocolate. Su difusión en Europa se la debemos a Hernán Cortés, que llego a México en 1519. El chocolate se preparaba entonces como un brebaje hecho con cacao y maíz molido, al que se añadía vainilla y otras especias. Su sabor era amargo y estaba muy valorado por su capacidad energética y vigorizante. Los Aztecas lo llamaban “Xoxoatl”. Este proceso artesanal con el paso del tiempo se ha ido perfeccionando debido a la demanda global de chocolate, se ha llevado a un nivel industrial.

=

𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑎𝑙 − 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝐸𝑥𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 × 100 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑎𝑙

Producto % Error Chocolate 0.4 % Tabla 4. Porcentaje de error de dato práctico

Conclusiones 

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Todos los procesos contemplados dentro de la fabricación del chocolate aportan características organolépticas al producto final. Los procesos más importantes a la hora de resaltar los aromas y sabores del chocolate son el secado y el tostado. El manejo de las temperaturas es un factor de gran importancia en el proceso de producción de chocolate pues estas ayudan a la solidificación del chocolate y a su facilidad a la hora de desmoldar. Según el balance de materia la cantidad que sale es igual a la que entra por lo tanto se cumple la ley de conservación de la materia. El proceso de desmoldado a pesar de ser el ultimo no deja de ser importante y se debe de realizar con

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cuidado para no fracturar el producto final. Al ser un producto bastante viscoso el chocolate se adhiere a las superficies lo cual aumento la cantidad de material perdido a la hora de enmoldar.