Centro De Transformacion De Alimentos

Sistema de Gestión de Calidad

Servicio Nacional de Aprendizaje Regional Caldas. Centro de Comercio y Servicios. Escuela de Gastronomía.”Paisaje Cafetero” CENTRO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

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OBJETIVO: Definir las actividades que se deben realizar para la producción de alimentos en el centro de formación Escuela Gastronómica Paisaje Cafetero. ALCANCE Este procedimiento aplica al Proceso de Alimentos y Bebidas en el centro de formación ‘”Escuela Gastronómica Paisaje Cafetero”. DESARROLLO: 1.

COMUNICACIÓN INTERNA: Eventos planeados, menús diarios

ACTIVIDAD RESPONSABLE Informa oportunamente (mínimo 8 días antes) los menús en caso de eventos programados, al Jefe de servicio Instructor encargado , Auxiliar de A&B y auxiliar de A&B almacén de A&B Publica, los próximos eventos, en las diferentes carteleras de la Escuela con el fin de darlos a conocer en todo el Proceso de Alimentos y Bebidas. Diseña, programa, publica los menús para los eventos en las diferentes carteleras con el fin de darlos a conocer a todos en el Proceso de Alimentos y Bebidas

REGISTRO Documento

Auxiliar de A&B

N/A

instructor (res)

Programación semanal

encargado

2. REQUISICION DE MATERIA PRIMA, ALISTAMIENTO, PRODUCCION Y ENTREGA DE PRODUCTOS TRANSFORMADOS:

ACTIVIDAD

RESPONSABL E

REGISTRO

Requisición materia prima: Diligencia la solicitud de requisición teniendo en Cocinera: Lina María Gómez Eastman

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cuenta el menú del día siguiente (ingredientes, cantidades, existencia en el área de cocina), para Instructor (res) la producción de: Encargados • Taller Cerrado •

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Lista de requisición del Instructor al almacén de A&B

Eventos especiales: La requisición mínimo tres días antes del evento.

Pasa la solicitud al Auxiliar del Almacén Recibe pedido Recibe el pedido, en horas de la mañana y/o tarde para la producción del día en de la escuela , de Instructor y/ o acuerdo a las siguientes recomendaciones: monitor • Recibir materia prima previamente autorizada por el Jefe servicio de A&B

Firma de recibido en lista de requisición

Alistamiento producción eventos especiales : • • •

Desde el día anterior alistamiento de productos para Salsas: Deben prepararse de acuerdo a la producción. Porcionamiento y análisis de cárnicos. De acuerdo a la producción.. Porciona de acuerdo al tipo de producto, gramajes establecidos, recetas estándar, menús, etc. (carnes, pollo, mariscos), dejando registros claros de peso bruto, descripción de cada porción, útil y no útil.

Instructor ,Aprendices y/o

Porcionamiento y análisis de cárnicos

Auxiliar de cocina

Entrega de registro de porcionamiento al almacenista para registrar en el inventario •

Mise en place. Cocinera: Lina María Gómez Eastman

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Producción y transformados:

entrega

de

Mesero: Restaurante

•

Instructor encargado del evento

•

Registro de Comandas

salidas

de

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productos

Para la entrega de productos transformados, cada responsable, según el caso: •

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Mesero y/o Encargado de evento

Comanda

alimentos

Devoluciones : ACTIVIDAD Internas:

RESPONSABLE

Devuelve los productos transformados que no fueron utilizados, al almacén de Alimentos y Bebidas, para ser descontados de su entrega e inventario diario.

Instructor o encargado de evento A:

Los productos sin transformar y que no tengan riesgos de descomposición, quedan registrados como inventario inicial para el día siguiente

Almacenista A&B

REGISTRO

Devoluciones en la solicitud de requisición

De Clientes: Atiende la devolución del cliente, relaciona información en el formato y devuelve el producto al centro de producción (alimento o bebida), informando directamente al instructor o encargado evento o Barman el motivo de la devolución

Mesero

Devolución de A &B

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Elaborado por:

Aprobado por:

Departamento de A&B

Cargo:

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ANEXO : “Decreto 3075, Capítulo IV Requisitos higiénicos de fabricación Artículo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Artículo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: a) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos; b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto; c) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso; d) Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes; e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración; f) Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes. salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos; g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos. Artículo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos: a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento

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y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud; b) El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación; c) No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener; d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados; e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. “

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