Carnes Con Acento Agridulcemm

Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina

Tentación con remolachas Por Martiniano Molina

Ingredientes: 1 tapa de nalga de 2 kg, sal gruesa, piel de 4 limones, 2 cucharadas de miel, 2 tazas de vino blanco, ½ chile picado, ½ kg de remolachas chicas, 1 cucharada de azúcar rubia, 1 cebolla colorada, ½ l de vino tinto, jugo de 1 limón, tomillo fresco, ½ cucharadasde ají molido, sal, pimienta negra 

Espolvorear la tapa de nalga con sal gruesa y pimienta machacada. Colocarla en una placa para horno y dorarla a temperatura alta. Luego, dejar que se termine de cocinar a fuego bajo.

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Cortar la piel de limón en juliana. Cocinarla 1 minuto en agua y retirar. Colocarla nuevamente en la cacerola, verter vino blanco y miel. Cocinar hasta tiernizar. Salpimentar y reservar.

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Pelar las remolachas, saltearlas en aceite y cebolla picada. Cuando estén doradas, agregar azúcar y caramelizar. Cubrir con vino tinto, jugo de limón, ramitas de tomillo y ají molido. Cocinar a fuego bajo y, si fuese necesario, agregar agua caliente. Salpimentar. Servir la tapa de nalga cubierta con piel de limón confitada. Acompañar con remolachas glaseadas.

Cerdo con pepinos Por Martiniano Molina Ingredientes: 1 tira de pechito de cerdo de 2 kg, sal gruesa, romero,1 limón, 1 cucharada de vinagre de arroz, 6 pepinos japoneses, 1 cebolla colorada, 2 tomates redondos, 2 peras maduras, 1 chile picado,1 cucharada de granos de aguaribay, aceite de oliva, sal, pimienta negra 

Procesar sal gruesa con la ralladura del limón y hojas de romero. Frotar el pechito de ambos lados y hornearlo a fuego suave para que se cocine lentamente y quede dorado por fuera.

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Lavar los pepinos y cortarlos a lo largo en láminas. Picar la cebolla. Cortar en cubos la pulpa de tomate descartando las semillas. Pelar las peras y cortarlas en cubos. Mezclar los ingredientes en un bol. Condimentar con jugo de limón, vinagre de arroz, chile, aceite de oliva, granos de aguaribay, sal y pimienta negra recién molida. Reservar en la heladera durante 2 horas. Servir el cerdo con la ensalada de pepinos fresca.

Pechugas dos sabores Por Martiniano Molina

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16/10/2008

Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina Ingredientes: 4 pechugas de pollo, 3 batatas, 2 manzanas verdes cortadas en cubos, 1 cucharada de manteca, 4 cucharadas de azúcar rubia, salsa Tabasco, 1 taza de vino blanco, 1 cucharada de manteca, 2 naranjas, 1 cebolla picada, ½ cebolla picada, ½ taza de vinagre,1 cucharadita de ají molido, sal, pimienta negra recién molida 

Retirar la piel de las pechugas y abrirlas. Salpimentar y arrollar. Envolver en papel film, en papel de aluminio y hacer orificios con un palillo. Cocinar en agua hirviendo durante 20 minutos. Retirar el papel y saltear con unas gotas de aceite para dorar.

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Pelar las batatas, cortarlas en cubos y saltearlas con unas gotas de aceite. Agregar 1 cucharada de azúcar, caramelizar e incorporar el vino para tiernizar. Saltear las manzanas en manteca, agregar 1 cucharada de azúcar y caramelizar. Incorporar las batatas y salpimentar. Cortar las naranjas en trocitos y saltearlas en aceite junto con las cebollas. Agregar 2 cucharadas de azúcar y caramelizar. Terminar la cocción con vinagre y un poco de agua. Condimentar con ají molido, sal y pimienta negra. Servir las pechugas sobre las batatas y las manzanas. Terminar con el chutney de naranja.

Tempura de albóndigas Por Martiniano Molina Ingredientes: 1 kg de bondiola, 200 g de cuscús, 2 cucharadas de jengibre fresco rallado, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de cilantro fresco, 2 dientes de ajo, 1 taza de harina de arroz, 1 huevo, agua helada (cantidad necesaria), 1 taza de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar rubia, ½ taza de aceite de girasol, 2 cucharadas de páprika, sal, pimienta negra recién molida 

Hacer hervir 400 cc de agua. Incorporar el cuscús en forma de lluvia fuera del fuego. Revolver, tapar y dejar reposar por 15 minutos. Dejar enfriar.

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Procesar la carne de cerdo junto con la clara de huevo, el jengibre, la miel, el cilantro, el ajo, la sal y la pimienta negra. Agregar el cuscús y trabajar con las manos humedecidas hasta obtener una masa lisa. Hacer albóndigas pequeñas y reservar en la heladera. Batir el huevo con la harina de arroz, salpimentar e ir agregando agua hasta obtener una masa similar a la de las crêpes, pero un poco más densa. Pasar las albóndigas por la masa. Freírlas en aceite no muy caliente para que se doren y queden cocidas.

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Mezclar el aceite de girasol con la páprika hasta emulsionar. En una sartén, colocar la miel, realizar un caramelo rubio, incorporar la salsa de soja y dejar reducir hasta espesar. Servir las albóndigas con la emulsión de páprika y el caramelo de soja.

Bife de chorizo con papines Página 2

16/10/2008

Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina Por Martiniano Molina

Ingredientes: 4 bifes de chorizo de 250 g c/u, 600 g de papines, 2 dientes de ajo, 150 g de panceta en trozos, 3 tazas de aceite de oliva, 1 pera, perejil, piel de 2 tomates, ½ taza de aceite de maíz, parte verde de 2 cebollas de verdeo, gotas de salsa Tabasco, sal, pimienta negra 

Salpimentar los bifes y grillarlos en una plancha de ambos lados con unas gotas de aceite de oliva. Terminar de cocinar en el horno a 180ºC hasta lograr el punto de cocción deseado.

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Lavar los papines, cocinarlos –sin pelarlos– en agua hirviendo con sal gruesa hasta que estén algo tiernos. Retirarlos, dejarlos entibiar y cortarlos groseramente con las manos. Dorarlos con aceite de oliva y cubos de panceta. Por último, agregar ajo en láminas, cocinar 1 minuto más y salpimentar.

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Colocar en el microondas tiritas finas de pera, piel de tomate y hojitas de perejil hasta que queden crocantes.

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Procesar aceite de oliva con la parte verde de las cebollas de verdeo, salsa Tabasco, sal y pimienta negra. Cubrir los bifes con los crocantes y servir sobre el salteado de papines. Acompañar con el aceite verde y una reducción de vino tinto.

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16/10/2008