Carne Y Derivados Carnicos Para Consumo Humano

Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos

CARNE Y DERIVADOS CARNICOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

José Libardo Tapiero Cuellar Ingeniero Agroindustrial www.josetapiero.tk Universidad del Tolima Colombia

Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL

INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

CONSEJO DIRECTIVO

COMISION REVISORA PLANEACION INFORMATICA Y ESTADISTICA • Medicamentos y Productos Biológicos • Productos Naturales • Medicamentos Homeopáticos • Alimentos y Bebidas Alcohólicas • Dispositivos Médicos y Productos Varios • Reactivos de Diagnóstico In Vitro

SECRETARIA GENERAL

DIRECCION GENERAL OFICINA CONTROL INTERNO OFICIN ASESORA JURIDICA

SUBDIRECCION DE MEDICAMENTOS Y PRODUCTOS BIOÑOGICAOS

SUBDIRECCION DE REGISTROS SANITARIOS

SUBDIRECCION DE INSUMOS PARA LA SALUD Y PRODUCTOS VARIOS

SUBDIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS

Ley 100 de 1994 y desarrollado por el Decreto 1290 Universidad del Tolima Colombia

Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos 1. Costa Caribe 1 con sede en Barranquilla 2. Costa Caribe 2 con sede en Montería

3. Centro Oriente 1 con sede en Bucaramanga 4. Centro Oriente 2 con sede en Bogotá y cobertura 5. Centro Oriente 3 con sede en Neiva 6. Occidente 1 con sede en Medellín 7. Occidente 2 con sede en Cali. 8. Orinoquia Villavicencio

Universidad del Tolima Colombia

con

sede

en

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REGLAMENTOS

INOCUIDAD DE LAS CARNES

REQUISITOS SANITARIOS

PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES

BOVINOS – BUFALINOS – PORCINOS – AVES DE CORRAL PESCA Y MOLUSCOS

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TRATAMIENTO TÉRMICO

Los productos cárnicos cocidos Los productos cárnicos escaldados

• El flavor • El aspecto físico • Su estructura • Seguridad higiénica Universidad del Tolima Colombia

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Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHON CERVECERO

RECEPCION DE MP ADECUACION DE MP MOLIDO EMBUTIDO

MOLINO %

%

UNIPAK %

Carne de cerdo pulpa Carne de res pulpa Hielo Triturado Ajo Natural Cebolla Cabezona

25 25 16 0.5 1.0

DECORADO Tocino en cubos Carne de res en cubos Carne de cerdo en cubos

10 10 10

Sal Nitral Fosfato para embutidos Comino Pimienta Condimento Salchichón Nuez moscada Acido Ascórbico GMS

% 1.0 0.3 0.5 0.1 0.2 1.0 0.1 0.1 0.1

TRATAMIENTO TERMICO

70°c A °T INTERNA

SECADO Y AHUMADO

25 A 30 MINUTOS

ENFRIADO TROCEADO EMPACADO COMERCIALIZACION

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DESARROLLO DE ENLATADOS PARA FILETES DE MOJARRA ROJA (Tilapia sp.) EN SALSA DE TOMATE Y ACEITE DE OLIVA

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Decreto 561 de 1984 RESOLUCIÓN NÚMERO 776 DE 2008

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Tabla 2. Limites máximos de metales pesados

Tabla 3. Parámetros microbiológicos

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