Book Meals

‫למטבח של פילונית‬

‫‪2‬‬

‫קובה מטוגן‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בורגול (קונים בשוק)‪ .‬להשרות במים עם מלח‪ ,‬לכסות כחצי שעה‬ ‫‪ 1.5‬כוסות קמח‬ ‫‪ 1‬כף רסק עגבניות‬ ‫מעט בהרט או כמון‬ ‫קינמון‬ ‫מלח ופלפל‬ ‫שמן‬ ‫למילוי‪:‬‬ ‫חצי ק"ג בשר טחון‬ ‫‪ 5‬בצלים קצוצים דק‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לטגן את הבצל עד שהצבע שקוף‪ .‬להוסיף את הבשר הטחון עד שהוא הופך לצבע חום‪.‬‬ ‫להוסיף בהרט (תבלין) או כמון‪ ,‬קנמון‪ ,‬מלח ופלפל ולקרר‪.‬‬ ‫לסנן את הבשר ואת השמן להוסיף לבורגול אליה כבר הוסף הקמח‪.‬‬ ‫לקחת כדור של בצק ביד‪ ,‬למלא עם הבשר ולסגור בצורת פירמידה‪.‬‬ ‫לטגן בשמן עמוק‪.‬‬

‫‪3‬‬

‫חובה (קובה הודי)‬ ‫חומרים‪:‬‬ ‫למילוי‪:‬‬ ‫‪ 2‬בצלים גדולים‪ 3-4 ,‬פרוסות חזה עוף‪ ,‬ביצה קשה‪ ,‬תפוח אדמה‪ ,‬פלפל ירוק חריף‬ ‫קוסברה ‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬מלח‪ ,‬אבקת מרק עוף‪ ,‬כורכום‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫¾ כוס קמח‪ ¼ ,‬כוס שמן‪ ½ ,‬כוס מים‪ ¼ ,‬כוס סולת‪ ,‬קורט מל‪ ,‬קוסברה – הרבה תבלינים לפי הטעם‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 2-3‬בצלים גדולים‪ ,‬פלפל ירוק חריף לפי הטעם (ניתן להשתמש בפלפל מתוק אם לא אוכלים חריף)‪2 ,‬‬ ‫כפיות שום כתוש ‪ 2-3 ,‬עגבניות גדולות ובשלות‬ ‫אופן הכנת המילוי‪:‬‬ ‫קוצצים את הבצל קטן ואת הפלפל הירוק ומטגנים במחבת גדולה עם מעט שמן (מי שלא אוהב חריף‪,‬‬ ‫יכול לוותר על הפלפל הירוק)‪ .‬חותכים את חזה העוף לקוביות קטנות ומוסיפים לבצל כאשר הוא מוזהב‬ ‫ומטגנים מספר דקות עד אשר כל חזה העוף מבושל‪.‬‬ ‫את הביצה ותפוח האדמה מבשלים במים עד שתפוח האדמה רך‪ .‬שמים את הבצל וחזה העוף בקערה‪,‬‬ ‫קוצצים את הביצה‪ ,‬תפוח האדמה והכוסברה ומוסיפים לקערה‪ .‬מתבלים לפי הטעם ונותנים למילוי‬ ‫להתקרר‪.‬‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫חותכים חתיכות גסות של בצל‪ ,‬פלפל ירוק חריף ושום‪ ,‬ומטגנים‪ .‬מוסיפים חתיכות גסות של עגבניות וקוסברה‬ ‫קצוצה‪ .‬מוסיפים תבלינים לפי הטעם ונותנים לרוטב להתבשל על אש קטנה תוך בחישה מדי פעם‪.‬‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫לשים את כל חומרי הבצק יחד עד שמתקבל בצק אחיד‪.‬‬ ‫מחלקים את הבצק לכדורים קטנים‪ .‬ניתן לרדד את הבצק לעיגול בעזרת מערוך או מי שבקיא בהכנת‬ ‫קובה יכול לעשות ידנית‪ .‬בכל מקרה‪ ,‬על הבצק להיות דק מאד‪ .‬אחרי פתיחת הבצק‪ ,‬שמים בעזרת‬ ‫כפית מילוי וסוגרים אותו לכדור‪ .‬שמים בסיר עם הרוטב‪ .‬על תהליך זה חוזרים עד שאין מקום בסיר‪.‬‬ ‫אם נשאר מילוי ניתן להקפיא לשימוש בפעם אחרת‪.‬‬ ‫יש לבשל את החובה על אש קטנה במשך כ‪ 40 -‬דקות‪ ,‬תוך פיזור הרוטב על ידי הנעת וסיבוב הסיר‪.‬‬ ‫במידה ולא מצליחים תוך כדי בישול להעלות את הרוטב על החובה‪ ,‬ניתן להפוך את החובה בעדינות‬ ‫רבה (יש לו נטיה להתפורר)‪ .‬מנסיוני‪ ,‬התבשיל טעים יותר אם שוכב יום אחד במקרר וסופג את הרוטב‬ ‫והתבלינים היטב‪.‬‬ ‫‪4‬‬

‫עוף מרוקאי עם שזיפים ושקדים‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫כ‪ 1/4 -‬כפית חוטי זעפרן (ניתן למצוא זעפרן בשוק בדוכני התבלינים)‬ ‫‪ 1.5-2‬ק"ג עוף חתוך לארבעה חלקי הגשה ומיובש‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/4‬כפית פלפל טחון טרי‬ ‫‪ 2‬בצלים‪ ,‬קצוצים היטב‬ ‫‪ 3‬כפות מרגרינה‬ ‫מקל קינמון של ‪ 5‬ס"מ‬ ‫‪ 3/4‬ספל מים‬ ‫‪ 2‬כפות שמן‬ ‫כוס (‪ 150‬גרם) של שזיפים לחים‬ ‫‪ 2‬כפות של דבש‬ ‫אגוז מוסקט מגורד היטב‬ ‫להוסיף זעפרן לרבע ספל מים חמים ולהשרות במשך עשרים דקות בכדי שיתרכך‪.‬‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫בכלי כבד לערבב את חלקי העוף‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬בצל ומרגרינה‪ .‬לכסות ובשל על חום נמוך במשך ‪ 15‬דקות‬ ‫תוך כדי ערבוב מדי פעם‪ .‬להוסיף את תערובת הזעפרן‪ ,‬מקל הקינמון ו ‪ 3/4‬ספל מים‪ ,‬תוך הקפדה שמקל‬ ‫הקינמון ישקע בנוזלים‪ .‬להרתיח‪ .‬לכסות ולהשאיר על חום נמוך כאשר הופכים את חתיכות העוף מזמן‬ ‫לזמן‪ ,‬למשך כ ‪ 25‬דקות‪ ,‬או עד שחתיכות החזה רכות להעביר את חתיכות החזה לצלחת‪ .‬לבשל את‬ ‫החתיכות שנשארו בסיר מכוסה‪ ,‬בחום נמוך בערך עשר דקות‪ ,‬או עד שרכות מאד‪ .‬להעביר את חתיכות‬ ‫הרגל לצלחת ולהשאיר בצל קצוץ ככל האפשר בסיר‪.‬‬ ‫במחבת גדול לחמם את השמן לחום יחסית גבוה‪ .‬להוסיף את השקדים ולהקפיץ‪ ,‬תוך ערבוב בערך ‪5‬‬ ‫דקות‪ ,‬או עד שישחימו קצת‪ .‬להעביר את השקדים למפיות נייר בכדי לספוג את השומן ולפזר מעט מלח‪.‬‬ ‫להוסיף את השזיפים לנוזל בו בושל העוף ובשל בלי מכסה על חום בינוני במשך ‪ 15‬עד ‪ 20‬דקות‪ ,‬או עד‬ ‫שהם רכים‪ .‬להוסיף דבש ובשל על חום נמוך תוך ערבוב בעדינות בכדי לא לשבור את השזיפים למשך‬ ‫כחמש דקות או עד שהרוטב מסמיך‪ .‬להוסיף אגוז מוסקט וטעם לשם תיבול‪ .‬להוציא את מקל הקינמון‪.‬‬ ‫להעביר שזיפים לצלחת מחוממת ולהשאיר בצל ככל שאפשר בסיר ולשמור את השזיפים חמים‪ .‬החזיר את‬ ‫חתיכות העוף לסיר ולסובב אותם בסיר בכדי שיתכסו ברוטב‪ .‬לכסה ולחמם מחדש במשך ‪ 5‬דקות על חום‬ ‫נמוך‪ .‬אפשר להכין את העוף עד יומיים קודם לכן ולשמור מכוסה בקירור‪ .‬את השזיפים יש לשמור בנפרד‬ ‫בקירור‪ .‬לכסות את השקדים ולשמור אותם בטמפרטורת החדר‪ .‬לחימום מחדש‪ :‬ראשית לחמם את העוף‬ ‫ברוטב על חום נמוך‪ ,‬מכוסה‪ ,‬להוציא את העוף ולחמם את השזיפים מחדש ברוטב‪.‬‬ ‫לסדר את העוף על צלחת מחוממת ולהוציא את הרוטב ובערך ‪ 2/3‬מהשזיפים מעל‪ .‬לקשט בשליש‬ ‫מהשקדים‪ .‬להגיש את השזיפים והשקדים הנותרים בצלחות נפרדות‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫עוף ברוטב שום ופטריות‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 6‬חזות עוף (או עוף במשקל כ ‪ -1-1.5‬ק"ג חתוך לחלקים)‬ ‫‪ 1/3‬כוס קמח‬ ‫מלח ופלפל‬ ‫‪ 2-3‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 6‬שיני שום קלופות‬ ‫קופסת פטריות חתוכות לרבעים‬ ‫‪ 1/3‬כוס חומץ בלזמי‬ ‫כוס מרק עוף צח‬ ‫‪ 1‬עלה דפנה גדול‬ ‫‪ 1/2‬כפית טימין יבש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לתבל את הקמח במלח ופלפל‪ .‬לטבול את העוף בתערובת ולנער ממנו קמח עודף‪ .‬לחמם את השמן‬ ‫בחום בינוני לטגן את העוף עד שחום בצד אחד‪ ,‬להוסיף את השום והפטריות‪ ,‬להפוך את העוף‬ ‫ולהמשיך לבשל עד שהפטריות מבושלות והעוף חום גם בצידו השני‪ .‬ניתן לשפוך את שארית השמן‪.‬‬ ‫להוסיף את החומץ‪ ,‬מרק העוף‪ ,‬עלי הדפנה והטימין‪ ,‬לכסות ולהמשיך להרתיח על אש קטנה למשך כ‬ ‫‪ -25‬דקות‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫עוף בסגנון אתיופי ברוטב חריף‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫עוף בינוני‪ ,‬חתוך לחתיכות קטנות‬ ‫בצל גדול חתוך‬ ‫מרגרינה או שמן לטיגון‬ ‫כף מלאה פלפלים אדומים חריפים‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 1/2‬כפית כמות‬ ‫‪ 1.4‬כפית ג'ינג'ר‬ ‫‪ 1/4‬כפית קרדמון‬ ‫‪ 1/2‬כפית רוזמרין טחון‬ ‫‪ 1/4‬כפית שום כתוש‬ ‫מספר שיני שום מגורדות‬ ‫קופסא קטנה רסק עגבניות‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לטגן את הבצל עד שזהוב קמעה‪ ,‬להוסף את ה פלפלים האדומים החריפים‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬כמון‪ ,‬ג'ינג'ר‪,‬‬ ‫קרדמון‪ .‬להמשיך לטגן ביחד על אש נמוכה‪ ,‬תוך כדי ערבוב מידי פעם‪.‬‬ ‫להוסיף את רסק העגבניות‪ ,‬להכניס את העוף ולערבב עם ‪ 2‬כוסות מים‪ ,‬ולבשל על אש בינונית למשך‬ ‫כשעתיים‪.‬‬ ‫חצי שעה לפני שהעוף מוכן‪ ,‬להוסיף את שיני השום‪.‬‬ ‫להגיש את העוף במרכזו של לחם אינג'רה או על לחם בסגנון מערבי‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫סופריטו‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 2-3‬בצלים‬ ‫עוף מחולק לשמונה חלקים‬ ‫תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות או קוביות‬ ‫תבלינים‪ :‬פפריקה‪ ,‬מלח‬ ‫שמן‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫קוצצים את הבצלים‪.‬לחתיכות קטנות‪ .‬מטגנים בסיר רחב עם שמן עד לקבלת גוון חום‪ .‬לאחר הטיגון‬ ‫מניחים את העוף על הבצל‪ .‬ושמים את התבלינים‪ .‬מוסיפים שמן במידת הצורך‪ .‬יש לטגן לפחות חצי‬ ‫שעה‪ ,‬בתחילה בחום גבוה ולאחר מכן בחום נמוך‪.‬‬ ‫לאחר כמחצית השעה להוציא את העוף מהסיר ולטגן (על אותו בצל) את תפוחי האדמה למשך כרבע‬ ‫שעה‪ .‬ניתן להוסיף שמן אם צריך‪.‬‬ ‫להחזיר את העוף לכלי עם תפוחי האדמה ולבשל כעשרים דקות נוספות‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫עוף בלימון‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫עוף מחולק‬ ‫שום‬ ‫לימון‬ ‫כורכום‬ ‫פלפל שחור‬ ‫קוסברה‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫להשרות עוף עם התבלינים (פלפל שחור וכורכום) ללילה‪ .‬לטגן שום ולאחר שהזהיב לסחוט לימון‪,‬‬ ‫להוסיף קוסברה מקוצצת ולבחוש‪.‬‬ ‫להוסיף את חתיכות העוף המתובלות‪ ,‬לכסות ולבשל על אש קטנה (העוף מתאדה בתוך הנוזלים‬ ‫שהפריש כך שכמעט ואין צורך להוסיף מים)‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫עוף לאניני טעם‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬עוף שלם‬ ‫‪ 1/4‬מרגרינה מומסת‬ ‫‪ 1‬לימון‬ ‫אורגנו‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ממיסים את המרגרינה ומורחים את העוף מכל צדדיו‪.‬‬ ‫חותכים את קצוות הלימון משני צדיו ועושים ‪ X‬עמוק‪ .‬מחדירים את הלימון השלם לתוך העוף (לטוסיק)‪.‬‬ ‫בוזקים אורגנו‪ ,‬פלפל שחור ו‪/‬או פפריקה אדומה ומעט מלח‪.‬‬ ‫אם רוצים מניחים את הירקות מסביב לעוף בצורה יפה‪.‬‬ ‫אופים כשעה ורבע עד שעה וחצי כאשר באמצע האפיה הופכים את העוף לצידו השני‪ .‬לא לדאוג‪,‬‬ ‫הלימון מפריש את כל המיצים החוצה והעוף שוחה ברוטב חמצמץ‪/‬עדין‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫עוף ברוטב חריף‪-‬מתוק‬ ‫כמויות ל‪ 4-5 -‬סועדים‪.‬‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫עוף בינוני‬ ‫‪ 1‬בצל גדול‬ ‫‪ 3‬כפות ריבה (כל ריבה מתאימה‪ ,‬רצוי באיכות טובה)‬ ‫‪ 3‬כפות רוטב וורצ'סטר או רוטב סויה‬ ‫‪ 4-5‬שיני שום כתושות‬ ‫‪ 2‬כפות אבקת מרק עוף‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מחממים את השמן בסיר גדול ושטוח‪ ,‬ומטגנים את הבצל עד שיזהיב‪.‬‬ ‫מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד כמה דקות‬ ‫מוסיפים את הריבה‪ ,‬הרוטב ושתי כוסות של מרק עוף מאבקה‪.‬‬ ‫מחלקים את העוף ל‪-‬שמונה חלקים (המקפידים יורידו את העור) ומוסיפים אותו לסיר‪ .‬מביאים לרתיחה‬ ‫וממשיכים לבשל מכוסה על אש קטנה כשעה‪ .‬במהלך הבישול כדאי לערבב מדי פעם ולהוסיף מים‬ ‫במידת הצורך‪.‬‬ ‫וריאציות‪:‬‬ ‫* לפחות עצלנים ‪ -‬ניתן לטגן את העוף תחילה‪ ,‬להוציא מהסיר ולהחזיר לבישול לאחר שהרוטב כבר‬ ‫מוכן‬ ‫* אפשר להוסיף תפוחי אדמה בחצי השעה האחרונה של הבישול‪.‬‬ ‫* לאוהבי החריפות‪ ,‬אפשר להוסיף לרוטב כף קטשופ חריף‬ ‫* לאוהבי המתיקות‪ ,‬אפשר להוסיף פירות יבשים ‪ -‬צימוקים‪ ,‬שזיפים משמש‬

‫‪11‬‬

‫צלי עוף‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫עוף שלם מחולק (פרט לחזה) או ‪ 3‬כרעיים ‪ -‬שטופים היטב ומיובשים בעזרת מגבות נייר‬ ‫בצל קטן מקולף ושלם‬ ‫פפריקה מתוקה‬ ‫פלפל‬ ‫אבקת מרק עוף‬ ‫‪ 2-3‬כפות שמן‬ ‫סיר בעל קוטר רחב אשר יכול להכיל את העוף בשכבה אחת‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מחממים את הסיר עם השמן על אש גבוהה ומניחים את חתיכות העוף ואת הבצל‪.‬‬ ‫מטגנים היטב והופכים כאשר העוף הופך לזהוב אדמדם‪.‬‬ ‫מטגנים גם את הצד השני ומוסיפים את התבלינים תוך פיזור על כל חתיכות העוף‪.‬‬ ‫שופכים מעל כחצי כוס מים‪ .‬מכסים ומעבירים לאש קטנה‪.‬‬ ‫משך הבישול שעתיים עד שעתיים וחצי‪ .‬יש להפוך מדי פעם את חלקי העוף ובמידת הצורך‪,‬‬ ‫להוסיף מעט מים‪.‬‬ ‫מי שאוהב לכרסם את עצמות העוף‪ ,‬העצמות יוצאות רכות וטעימות!!!‬

‫‪12‬‬

‫צלי עוף בנוסח מודרני‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫כרעיים עוף‬ ‫שמן‬ ‫אורגנו‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫חרדל‬ ‫פרורי לחם‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לחמם תנור ל‪ 200 -‬מעלות‪ .‬למרוח כרעיים של עוף ב‪ :‬שמן‪ ,‬אורגנו‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ .‬להכניס לתנור‬ ‫ל‪ 20 -‬דקות‪.‬‬ ‫להוציא את העוף מהתנור ולקרר‪ .‬למרוח את העוף בחרדל‪ ,‬לטבול בפירורי לחם‪ .‬להחזיר לתנור עד‬ ‫לקבלת צבע זהוב‪.‬‬ ‫אפשר לאכול קר או חם‪ .‬להגיש עם יין לבן יבש‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫חזה עוף עם ירקות‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫קוביות חזה עוף‬ ‫קוביות בצל‬ ‫פרוסות גזר‬ ‫מעט כורכום‬ ‫פרוסות סלרי אמריקאי‬ ‫פפריקה אדומה חריפה‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫תבלין גריל‬ ‫אפונה ירוקה קפואה‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לחמם שמן במחבת או בסיר רחב‪.‬‬ ‫לטגן את הבצל עד השחמה ולהוסיף את הכורכום‪ ,‬גזר‪ ,‬סלרי‪ ,‬חזה עוף‪ ,‬פפריקה‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל ותבלין‬ ‫הגריל‪ .‬לערבב‪ ,‬לכסות ולבשל כ‪ 10 -‬דקות על אש בינונית‪ .‬להוסיף אפונה ירוקה קפואה ולבשל כ ‪-5‬‬ ‫דקות נוספות‪ .‬פשוט וטעים‪ .‬מתאים לתוספת לאורז או ספגטי‪.‬‬

‫‪14‬‬

‫עוף ממולא‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫עוף שלם קטן‬ ‫קוביות בצל‬ ‫קוביות גזר‬ ‫פטרוזיליה קצוצה‬ ‫‪ 1/2‬כוס אורז‬ ‫‪ 1‬כוס מים‬ ‫מעט אבקת מרק עוף‬ ‫פלפל שחור‬ ‫שמן‬ ‫פפריקה אדומה וחריפה‬ ‫תבלין גריל‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לטגן קוביות בצל עד השחמה ולהוסיף גזר‪ ,‬פטרוזיליה ואורז‪ .‬לטגן מעט ביחד‪.‬‬ ‫להוסיף מים‪ ,‬אבקת מרק ופלפל שחור ולבשל עד שהמים נגמרים‪.‬‬ ‫למלא את העוף במלית‪ ,‬ולתפור את העוף בחוט ומחט‪.‬‬ ‫לבשל בסיר גדול בתוך מרק ירקות‪ ,‬או בסתם מים עם אבקת מרק עוף‪.‬‬ ‫להוציא את העוף מהמרק ולהניח בתבנית אפיה‪.‬‬ ‫לערבב שמן‪ ,‬פפריקה ותבלין גריל‪ ,‬ולמשוח את העוף בתערובת‪.‬‬ ‫לאפות בחום גבוה עד להשחמה‪.‬‬ ‫גיוונים‪ :‬אפשר להוסיף למלית גם ‪ 1‬כף גרעינים שחורים קלויים‪.‬‬

‫‪15‬‬

‫עוף חמוץ בסלרי‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫סלרי אמריקאי‬ ‫פטרוזיליה‬ ‫נענע‬ ‫רסק עגבניות‬ ‫מים‬ ‫מעט סוכר‬ ‫לימון‬ ‫עוף (כרעיים)‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לקצוץ את הסלרי‪ ,‬פטרוזיליה והנענע‪.‬‬ ‫לבשל בסיר את רסק עגבניות עם מים סוכר ולימון‪ .‬להוסיף את הירקות הקצוצים והעוף‪.‬‬ ‫לבשל כ ‪ -30‬דקות‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫עוף ברוטב עגבניות ופלפלים‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 5‬חלקי כרעיים (או כל חלק אחר של עוף שאוהבים)‬ ‫‪ 2‬כפות רסק עגבניות‬ ‫‪ 5‬שיני שום‬ ‫‪ 1‬פלפל ירוק גדול מתוק וחתוך לרצועות‬ ‫‪ 2‬פלפלים חריפים שלמים (זה עושה טעם נפלא לרוטב)‬ ‫‪ 2‬כוסות מים‬ ‫‪ 2‬כפות שמן‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫פפריקה אדומה‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לשטוף היטב את חלקי העוף ולשים בצד‪ .‬בסיר רחב לבשל את הרוטב‪ :‬שמן‪ ,‬מים‪ ,‬שום‪ ,‬תבלינים‪ ,‬רסק‬ ‫עגבניות‪ ,‬פלפלים‪ ,‬להביא לידי רתיחה‪ ,‬להוסיף את חלקי העוף ולבשל על אש גבוהה עוד כעשר דקות‬ ‫ולאחר מכן על אש נמוכה כחצי שעה‪ .‬כתוספת מומלץ אורז לבן מבושל ‪ -‬גם למראה וגם לטעם‪.‬‬

‫‪17‬‬

‫עוף מתוק‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫כעשר חתיכות שוקי עוף (או כרעיים)‬ ‫‪ 1/2‬חבילה מרגרינה רכה מאד‬ ‫‪ 3‬כפות חרדל‬ ‫‪ 6‬כפות דבש‬ ‫כ ‪ 4-5‬שיני שום כתושות‬ ‫פלפל שחור או לבן לפי הטעם‬ ‫כ ‪ 1/4‬בקבוק רוטב סויה‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לערבב היטב את כל החומרים‪ ,‬להשרות את חתיכות העוף בתערובת למשך הלילה (כמה שיותר זמן‪,‬‬ ‫עדיף)‪.‬‬ ‫להכניס לתנור על חום גבוה (‪ 200‬מעלות) עד שהעוף משחים‪ ,‬להפוך אותו ולהנמיך את החום ל ‪120‬‬ ‫מעלות בערך למשך ‪ 3‬שעות‪ .‬מדי פעם להפוך את העוף‪.‬‬ ‫מומלץ להכין ארוחה זו בתבנית אלומיניום (חד פעמית) גבוהה‪ ,‬כי נוצר הרבה רוטב‪.‬‬

‫‪18‬‬

‫עוף בשומר‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 4‬חתיכות כרעים‬ ‫‪ 1/2‬חבילה מרגרינה‬ ‫‪ 4‬ראשי שומר‬ ‫‪ 1‬בצל גדול‬ ‫מרק עוף‬ ‫פלפל שחור‬ ‫מעט מלח‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לחמם את המרגרינה בסיר‪ ,‬להוסיף לסיר את הכרעיים‪.‬‬ ‫לחתוך את הבצל והשומר לפרוסות ולהוסיף לסיר‪ .‬להשחים יחד עם העוף‪ .‬להוסיף מרק עוף‪ ,‬פלפל‬ ‫שחור וכחצי כוס מים‪ ,‬להביא לרתיחה‪ ,‬ולאחר מכן לבשל על אש קטנה כשעה‪ .‬מאוד טעם וקל מאוד‬ ‫להכנה‪.‬‬

‫‪19‬‬

‫עוף עם אורז בתנור‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫כוס או כוס ורבע אורז נקי‬ ‫רוטב סויה‬ ‫פפריקה‬ ‫אורגנו‬ ‫בזיל‬ ‫שום‬ ‫מעט פפריקה חריפה‬ ‫עוף מחולק לשני חצאים‪ ,‬או בכל חלוקה אחרת‬ ‫רוטב ברביקיו מוכן (של היינז לדוגמא)‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מניחים את האורז בתבנית ושופכים מעליו את התבלינים ורוטב הסויה ומערבבים‪ .‬מעל האורז שמים‬ ‫שני חצאי עוף‪ ,‬מרוחים ברוטב הברביקיו‪ .‬יש למרוח את שני הצדדים‪.‬‬ ‫שמים מספיק מים בתבנית בכדי שיכסה בסנטימטר את האורז‪ .‬להכניס לתנור לשעה וחצי בחום בינוני‪.‬‬ ‫להשגיח שיש מספיק מים‪ .‬האורז יוצא משמין וטעים‪ .‬ללקק את האצבעות‪.‬‬

‫‪20‬‬

‫חמין ספגטי‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬בצל בינוני‬ ‫‪ 5‬תפוחי אדמה‬ ‫‪ 1‬כפית אבקת מרק עוף‬ ‫‪ 1/4‬כפית פלפל שחור‬ ‫עוף חתוך‬ ‫‪ 300‬גרם ספגטי‬ ‫מלח‬ ‫‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לבשל הספגטי במים עד שיתרככו מעט‪ .‬לשטוף במסננת במים קרים‪ .‬בסיר נפרד לשים מעט שמן עם‬ ‫כפית שטוחה מלח ורבע כפית פלפל‪ .‬לערבב היטב‪ .‬להזהיב הבצל ולהוסיף ‪ 1/2‬כוס מים‪.‬ומעליהם‬ ‫להניח תפוחי אדמה פרוסים‪ ,‬לבזוק עליהם אבקת המרק ופלפל שחור‪ .‬על תפוחי האדמה להניח‬ ‫חתיכות העוף ומעל להכל ספגטי‪ .‬להשתדל שהספגטי לא יהיה צמוד לדפנות הסיר אלא מונח בצורת‬ ‫פירמידה‪ .‬לבשל על אש נמוכה לפחות ‪ 4‬שעות אפשר על פלטת שבת למשך כל הלילה‪ .‬אפשר להוסיף‬ ‫ביצים קשות שבושלו קודם להניח כל הלילה בסיר‪.‬‬

‫‪21‬‬

‫בשר ביין‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫בשר מס' ‪ 5‬או ‪6‬‬ ‫‪ 1-2‬בצלים גדולים‬ ‫‪ 1/2‬חבילה מרגרינה‬ ‫‪ 1/2‬כוס יין אדום חצי יבש‬ ‫מעט פפריקה‬ ‫מעט מלח‬ ‫מעט פלפל שחור‬ ‫מעט מרק עוף‬ ‫‪ 2-3‬עלי דפנה‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לבשל את הבשר בסיר לחץ‪ ,‬במים בלבד כשעה וחצי‪.‬‬ ‫להוציא מהסיר לאחר הבישול‪ ,‬לקרר‪ ,‬לחתוך לפרוסות‪.‬‬ ‫לקצוץ בצל לרצועות‪ .‬בסיר נפרד להשחים את הבצל עם המרגרינה‪.‬‬ ‫להוסיף את הבשר ומיד להוסיף מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬מרק עוף‪ ,‬פפריקה‪ ,‬עלי דפנה ויין (לפי הטעם)‪.‬‬ ‫להוסיף מהמים של הבשר (שהתבשל בסיר הלחץ) ככוס ולאחר רתיחה לבשל על אש קטנה כחצי‬ ‫שעה‪.‬‬

‫‪22‬‬

‫בשר צלי‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 2‬נתחים קטנים או נתח גדול של בשר לצלי (בשר כתף למשל)‬ ‫‪ 4‬בצלים בינוניים‬ ‫שקית רוטב צלי‬ ‫חצי ראש שום כתוש‬ ‫פלפל שחור לפי הטעם‬ ‫‪ 2‬כפות אבקת מרק בצל‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מרסקים בפומפייה את הבצלים ומטגנים בסיר רחב (הריסוק בפומפייה עדיף על פני קיצוץ הבצלים‬ ‫משום שהרוטב יוצא יותר טעים)‪ .‬לוקחים את נתח הבשר כמות שהוא ושמים בסיר על הבצל המטוגן‪.‬‬ ‫מטגנים את הבשר שעה מכל צד על אש קטנה‪( ,‬אין זאת טעות ‪ -‬שעתיים בסך הכל)‪ ,‬כשהבשר עדיין‬ ‫יחידה אחת‪ .‬מוציאים את הבשר‪ ,‬מקררים קצת‪.‬‬ ‫לתשומת לבכם‪ :‬הבשר יוצא יותר טוב אם מכניסים אותו ללילה למקרר לפני השלב הבא‪ ,‬אולם מכיוון‬ ‫שלא תמיד אנחנו כל כך מתוכננים מראש‪ ,‬אפשר לקרר מעט ולהמשיך הלאה‪.‬‬ ‫חותכים את נתח הבשר לפרוסות ומחזירים לסיר באופן מסודר‪ .‬מוסיפים שקית של רוטב צלי‪ ,‬חצי ראש‬ ‫שום כתוש‪ ,‬פלפל שחור לפי הטעם ו ‪ -2‬כפות אבקת מרק בצל‪.‬‬ ‫מכסים עם מים רותחים‪ .‬לתת לבשר להתבשל בין שעתיים לשלוש שעות על אש קטנה‪.‬‬

‫‪23‬‬

‫קאוואז' ‪ -‬מאפה בשר ותפוחי אדמה ברוטב חמוץ‬ ‫מרשם לבנוני מאמה של מלכה‪ .‬מאכל קל להכנה אותו היו אוכלים בביתה של מלכה כמעט בכל יום‬ ‫שישי‪ .‬מלכה מזהירה שייתכן ולא כולם רגילים לטעם החמוץ‪.‬‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג בשר בקר טחון‬ ‫‪ 3‬בצלים‬ ‫חצי חבילה פטרוזיליה‬ ‫תפוחי אדמה‬ ‫חצילים‬ ‫תבלינים‪ :‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬קינמון‬ ‫עגבניות‬ ‫מים‬ ‫לימון‬ ‫מלח‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫פורסים את תפוחי האדמה והחצילים לפרוסות ומטגנים קלות‪ .‬משטחים את תפוחי האדמה והחצילים‬ ‫בתבנית (רצוי תבנית הניתנת לכיסוי)‪ .‬מעליהם מפזרים מעט בצל ואת התבלינים‪.‬‬ ‫מערבבים את הבשר‪ ,‬יתרת הבצל‪ ,‬הפטרוזיליה ואותם התבלינים ומרפדים את הבשר על שכבת תפוחי‬ ‫האדמה‪.‬והחצילים‪ .‬עם היד צובטים מעין "ערוגות" בבשר‪ .‬על הבשר שמים פרוסות של עגבניות‪ .‬ואופים‬ ‫רבע שעה‪.‬‬ ‫מוסיפים מים‪ ,‬לימון (עדיף טרי!) ומלח‪ .‬מוסיפים בכמות שתיצור ממש רוטב רטוב ולבשל כשעה וחצי‪.‬‬ ‫לסגור את התבנית עם מכסה מתאים או נייר כסף כדי שלא יישרף‪.‬‬ ‫מגישים עם אורז לבן‪.‬‬ ‫לצמחונים‪ :‬אפשר להכין עם טבעול טחון‪.‬‬

‫‪24‬‬

‫סטרוגאנוף‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫בשר פילה (מומלץ‪ ,‬אך ניתן להשתמש בבשרים אחרים) ‪ 150‬גר' לאדם לפחות‬ ‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬ ‫מספר שיני שום‬ ‫פטריות שמפיניון חתוכות (אפשר משימורים)‬ ‫‪ 2‬קופת קמח (קורנפלור)‬ ‫‪ 2‬כפיות אבקת מרק עוף‬ ‫‪ 1‬כפית פפריקה‬ ‫‪ 1‬כפית קארי‬ ‫קומץ פלפל שחור‬ ‫שמנת חמוצה צמחית‬ ‫למרינדה‪:‬‬ ‫רוטב סויה‬ ‫חומץ סיני מתוק‬ ‫תבלינים לפי הטעם‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫חותכים את הבשר לרצועות ברוחב אצבע‪ .‬המהדרים משרים במרינדה‪ .‬מטגנים במחבת גדולה את‬ ‫הבצלים והשום עד לגוון צהוב‪ .‬מוסיפים את הפטריות (אם משתמשים בפטריות טריות מוסיפים אותן‬ ‫לקראת סוף הבישול) ומטגנים מספר דקות נוספות‪ .‬מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שמשחים מכל צד‪.‬‬ ‫מכינים רביכה מהקמח‪ ,‬אבקת מרק‪ ,‬פפריקה‪ ,‬קארי ופלפל שחור‪ ,‬מדללים במים ומוסיפים למחבת‪.‬‬ ‫מבשלים כחצי שעה‪ ,‬תוך כדי בחישה‪ .‬מספר דקות לפני הסיום מוסיפים את השמנת הצמחית‪ .‬ניתן‬ ‫להגיש על מצע של אורז או אטריות‪.‬‬

‫‪25‬‬

‫כדורי בשר חמוץ‪-‬מתוק בנוסח סיני‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫לכדורי הבשר‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג בשר טחון‬ ‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫מעט פלפל‬ ‫‪ 3‬כפיות אבקת קרי‬ ‫‪ 3‬כפיות רוטב וורטשייר‬ ‫‪ 6‬כפות מרגרינה או שמן‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 3‬גזרים בינוניים חתוכים דק‬ ‫‪ 2‬בצלים חתוכים‬ ‫‪ 2‬קישואים חתוכים לקוביות‬ ‫‪ 1‬קופסא חתיכות אננס‬ ‫‪ 2‬כפות קורנפלור‬ ‫‪ 1‬כוס מרק עוף‬ ‫‪ 2‬כפיות רוטב סויה‬ ‫‪ 4‬כפיות רוטב עגבניות או קטשופ‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לכדורי הבשר‪ :‬לערבב את כל החומרים‪ ,‬להוציא המרגרינה‪/‬שמן‪ .‬ליצור כדורים ולטגן במרגרינה‪/‬שמן‬ ‫רותח עד שמקבלים גוון חום‪.‬‬ ‫לרוטב‪ :‬לטגן את הירקות‪ .‬לערבב את הקורנפלור עם מרק העוף ולהוסיף את רוטב הסויה‪ ,‬רוטב‬ ‫העגניות ונוזל האננס‪ .‬להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם‪ .‬להרתיח עד שהרוטב סמיך‪ .‬להוסיף את הירקות‬ ‫והאננס ואת כדורי הבשר‪ .‬להמשיך להרתיח על אש קטנה למשך כ ‪ -10‬דקות נוספות‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫קציצות‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בשר טחון‬ ‫‪ 2‬תפוחי אדמה בינוניים‬ ‫‪ 2‬בצלים קטנים‬ ‫‪ 2‬גזרים בינוניים‬ ‫ביצה‬ ‫פירורי לחם‬ ‫פטרוזיליה‬ ‫מעט מלח‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מוסיפים לבשר את תפוחי האדמה‪ ,‬הבצלים והגזרים מרוסקים בפומפייה דקה‪ .‬מוסיפים ביצה‪ ,‬פירורי‬ ‫לחם לפי הצורך (שהעיסה תהיה רכה) ואת התבלינים‪.‬‬ ‫במחבת מעט שמן וככוס וחצי מים‪ .‬מוסיפים פלפל שחור ומעט אבקת מרק עוף‪ .‬לאחר רתיחה מוסיפים‬ ‫את הקציצות עד שרוב המים מתאדים‪.‬‬ ‫אפשר להוסיף לרוטב ‪ 2‬כפות רסק עגבניות‪.‬‬

‫‪27‬‬

‫גלילת בשר‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בשר טחון‬ ‫בצל גדול‬ ‫‪ 2-3‬שיני שום‬ ‫‪ 2-3‬עגבניות טריות וגדולות‬ ‫חבילת בצק עלים (מוכן)‬ ‫ביצה טרופה (לקישוט)‬ ‫תבלינים‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫משחימים בצל ושום במחבת גדולה וכבדה‪ ,‬מוסיפים למחבת את הבשר והתבלינים ומטגנים קלות‪ ,‬תוך‬ ‫כדי ערבוב‪ ,‬רק עד שהבשר משנה את צבעו (כחמש דקות לערך)‪.‬‬ ‫מרדדים את הבצק לשתי יריעות רחבות ועורכים לאורך כל אחת מהן שורת פרוסות עבות של עגבניה‪.‬‬ ‫מעל לשורת פרוסות העגבניה עורמים את הבשר המטוגן (חצי מכמות הבשר לכל יריעת בצק) ומקפלים‬ ‫את שולי הבצק לגלילה סגורה היטב‪ .‬יש לשים לב ששורת העגבניות צריכה לעמוד למעלה בסוף‬ ‫הקיפול‪.‬‬ ‫את שתי הגלילות מחוררים באופן דקורטיבי בעזרת מזלג‪ ,‬מורחים אותן בביצה טרופה‪ ,‬מניחים‬ ‫בתבנית (ללא שימון) ואופים במשך שעה בחום בינוני עד שהבצק משחים‪.‬‬

‫‪28‬‬

‫מוסקה‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 2‬חצילים מוארכים (להשתדל בלי הגרעינים) ‪ -‬לחצות לעיגולים‪ .‬כל שתי פרוסות לא עד הסוף (כמו‬ ‫הרמוניקה)‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בשר טחון ‪ -‬להכין אותו כמו שמתבלים לקציצות בשר‪.‬‬ ‫ביצה‬ ‫קמח‬ ‫‪ 5‬שיני שום‬ ‫‪ 2‬עגבניות מגורדות‬ ‫‪ 3‬כפות רסק עגבניות‬ ‫מלח ופלפל‬ ‫‪ 1‬כף מרק עוף‬ ‫‪ 1/2‬לימון סחוט‬ ‫‪ 1‬כפית סוכר‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫למלא את החצילים בבשר טחון‪ ,‬לטבול את החציל הממולא בביצה וקמח ולטגן‪.‬‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫במחבת גדולה לחמם מעט שמן ולטגן את השום‪ .‬להוסיף את העגבניות מגורדות‪ ,‬הרסק עגבניות‪,‬‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬עוף‪ ,‬לימון וסוכר‪ .‬לבשל כרבע שעה‪.‬‬ ‫לסדר את החצילים הממולאים בסיר רחב ושטוח ולשפוך את הרוטב על החצילים‪ .‬להמשיך לבשל כחצי‬ ‫שעה נוספת על אש קטנה‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫וינגרה (תחמיץ) ‪ -‬דג בקלה מטוגן‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫דג בקלה פרוס (לפי כמות הסועדים)‬ ‫‪ 3‬שיני שום‬ ‫‪ 1.5‬כפות רסק עגבניות‬ ‫‪ 3/4‬כוס חומץ‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 1‬כוס קמח‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫דג‪:‬‬ ‫לחמם שמן עמוק במחבת‪ .‬לקחת דג בקלה פרוס (לפי כמות הסועדים)‪ .‬לטבול הדג בקמח ולאחר מכן‬ ‫לטבול בביצה המתובלת במלח ופלפל שחור‪ .‬לטגן הדג‪ ,‬ולהניח בצד‪.‬‬ ‫וינגרה‪:‬‬ ‫בתוך סיר עמוק‪ ,‬להוסיף את החומרים ולבשל על אש בינונית‪.‬‬ ‫לערבב כל הזמן עד לקבלת בלילה סמיכה‪.‬‬ ‫להוריד מהלהבה ולהוסיף את השמן בו טיגנו את הדג כמובן לא את כל כמות השמן ‪ -‬רק מעט!‪ ,‬לתוך‬ ‫הוינגרה ‪ -‬התחמיץ ‪ -‬על צלחת שטוחה להגיש את הדג ולצידו מעט מהרוטב‪.‬‬ ‫האמינו לי ‪ -‬אחלה רוטב לדג‪.‬‬ ‫כמובן להגיש חם!‬

‫‪30‬‬

‫דג לוקוס ‪ -‬מרוקאי‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 4-5‬פלפלים אדומים יבשים חריפים‬ ‫פרוסות של דג לוקוס (לפי מספר הסועדים)‬ ‫קוסברה קצוצה (לא להתקמצן ‪ -‬הרבה)‬ ‫‪ 4-5‬שיני שום גדולות‪ ,‬מקולפות וחצויות‬ ‫פפריקה אדומה‬ ‫‪ 3/4‬כוס שמן‬ ‫‪ 1/4‬כפית כמון‬ ‫מלח‬ ‫‪ 1/4‬כפית כורכום‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫להניח בסיר עם מעט שמן‪:‬‬ ‫שכבה ראשונה‪ :‬להניח שכבה של הפלפלים האדומים החריפים‪.‬‬ ‫שכבה שניה‪ :‬להניח את פרוסות הדג‪.‬‬ ‫שכבה שלישית‪ :‬לפזר מעל‪ :‬קוסברה (מומלץ הרבה)‪ ,‬שיני שום‪ ,‬ותבלינים לכסות במים עד גובה הדג‪.‬‬ ‫להרתיח על אש גדולה‪ ,‬עם ההרתחה להנמיך הלהבה ולפתוח מעט מהסיר‪.‬‬ ‫להשאיר על להבה נמוכה‪.‬‬

‫‪31‬‬

‫נסיכת הנילוס בנוסח מרוקאי‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג דג נסיכת הנילוס‬ ‫‪ 2‬חבילות קוסברה קצוצה‬ ‫‪ 300‬גרם גזר פרוס‬ ‫‪ 500‬גרם עגבניות קלופות ופרוסות‬ ‫סלרי עלים‪ ,‬כמה שרוצים‪ ,‬קצוץ‬ ‫‪ 5‬פלפל ירוק חריף חתוך לרבעים לאורך‬ ‫‪ 5‬כפות פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 1-2‬כפיות מלח‬ ‫כפית כורכום‬ ‫ראש שום מקולף‬ ‫חצי כוס שמן‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫פורסים את הדג לפרוסות ומסדרים בתבנית משומנת לאפיה בתנור‪.‬‬ ‫את כל שאר החומרים בתוספת ליטר וחצי מים מכניסים לסיר ומבשלים כחצי שעה‪ .‬לאחר מכן יוצקים‬ ‫את התערובת על הדג‪.‬‬ ‫מכניסים לתנור לחום בינוני לשעה בערך‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫גפילטע פיש ‪ -‬דג ממולא‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 2‬ק"ג דג קרפיון‬ ‫‪ 2‬בצלים גדולים‬ ‫‪ 2‬כפות מלח (אמא שלי טוענת שמלח עבה הוא טוב יותר)‬ ‫חצי כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 3‬כפיות סוכר‬ ‫‪ 2‬כפות קמח מצה או תפוח אדמה בינוני (מבושל בקליפה כחצי שעה) ‪ +‬ביצה קשה‬ ‫‪ 3‬ביצים רכות‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לטחון את הדג‪ .‬לטגן את הבצל החתוך לריבועים גדולים (כל בצל לחלק לכ‪ 4 -‬חלקים) להזהיב‪.‬‬ ‫לטחון את הבצל המוזהב‪ ,‬את קמח המצה (או התחליף שלו שהוא תפוח אדמה ‪ +‬ביצה קשה)‪ ,‬לתבל‪,‬‬ ‫לערבב עם ‪ 3‬הביצים הרכות‪.‬‬ ‫לקחת סיר‪ ,‬לשים בתחתית הסיר בצל חתוך לפרוסות‪ ,‬גזר חתוך לעיגולים והעצמות שנותרו מהדג ‪-‬‬ ‫למלא במים ולהביא לרתיחה‪.‬‬ ‫ליצור מהעיסה כדורים ולזרוק לסיר הרותח ‪ -‬להנמיך את האש‪.‬‬ ‫לבשל על אש קטנה כשלוש שעות‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫פורל עטוף בחסה בתנור‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫דגי פורל‬ ‫בצל קצוץ‬ ‫חמאה‬ ‫וורמוט‬ ‫חסה‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫בקערה עמידה לחום מפזרים בצל קצוץ‪ ,‬חמאה וורמוט‪.‬‬ ‫לוקחים פורל (קפוא או טרי)‪ ,‬שוטפים במים ומייבשים‪.‬‬ ‫לוקחים ‪ 2‬עד ‪ 3‬עלי חסה גדולים וחולטים אותם במים רתוחים כדקה‪.‬‬ ‫מורחים מעט חמאה בתוך הפורל‪ ,‬מפזרים מעט פלפל שחור ועוטפים את הפורל בעלי החסה‪.‬‬ ‫משאירים רק את הראש חשוף‪ .‬מפזרים מעל הדג העטוף מעט וורמוט‪ .‬מכניסים לתנור לחצי שעה‬ ‫בחום של ‪ 200‬מעלות‪.‬‬

‫‪34‬‬

‫נסיכת הנילוס‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬דג נסיכת הנילוס (דג מופשר או טרי)‬ ‫חרדל ‪ -‬רצוי חריף‬ ‫מיונז‬ ‫תבלינים ועשבי תיבול‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מערבבים את החרדל והמיונז עד ליצירת ממרח‪ .‬מורחים על הדג‪ ,‬ושופכים מעל תבלינים‪ :‬שום‪,‬‬ ‫פטרוזיליה טריה או יבשה‪ ,‬עשבי תיבול קצוצים דק‪ ,‬אורגנו‪ ,‬שום ‪ ,‬פלפל‪.‬‬ ‫מכסים ומכניסים למיקרוגל‪ .‬הזמן תלוי בגודל הדג‪ ,‬בערך עשר דקות‪.‬‬ ‫אסור לתת לדג להתייבש‪ .‬צריך להיות עסיסי‪.‬‬

‫‪35‬‬

‫מוס טונה‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 14‬גרם ג'לטין‬ ‫כפית לימון‬ ‫בצל (אפשר גם בצל ירוק)‬ ‫חצי ספל מים רותחים‬ ‫חצי ספל מיונז‬ ‫שתי קופסאות טונה (המתכון המקורי אומר ‪ 450‬גרם‪ ,‬אבל מכיוון שיש ‪ 170‬גרם בקופסת טונה‪ ,‬אפשר‬ ‫בהחלט להסתפק בשתי קופסאות)‬ ‫קצת פפריקה‬ ‫קצת שמיר‬ ‫שמנת חמוצה‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫ממיסים את הג'לטין בחצי ספל מים רותחים ובוחשים היטב כדי למנוע גושים של ג'לטין במוס‪ .‬זהו‬ ‫השלב הקשה ביותר בהכנה‪ .‬מכניסים את כל החומרים כולל הג'לטין המומס במים הרותחים למעבד‬ ‫מזון ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫מרפדים כלי הגשה ביריעת ניילון‪ .‬רצוי שהכלי יהיה בעל צורה יפה במיוחד או אם יש‪ ,‬תבנית פלסטיק‬ ‫בצורה של דג‪ .‬הכי נוח לעשות בתבנית חד פעמית של אינגליש קייק ואז אין צורך בכלל בריפוד ניילון‪.‬‬ ‫מקררים במשך כמה שעות במקרר‪.‬‬ ‫לקראת ההגשה הופכים על מגש או צלחת‪ ,‬מסירים את יריעת הניילון ומקשטים בעגבניות שרי או‬ ‫בשמיר‪ .‬אם משתמשים בתבנית חד פעמית‪ ,‬לפני שהופכים את המוס מפרידים בעדינות בין דפנות‬ ‫הכלי לבין המוס‪( .‬נשמע מסובך אבל פשוט מאד)‪.‬‬ ‫גיוון למתקדמים‪ :‬להוסיף קצת קטשופ‪.‬‬

‫‪36‬‬

‫תוספת של זיתים ופטריות‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫זיתים מגולענים‬ ‫קוביות בצל‬ ‫קוביות גמבה אדומה‬ ‫קופסת פטריות קטנות‬ ‫פפריקה חריפה‬ ‫אבקת מרק עוף‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫להשרות את הזיתים במים למשך כחצי שעה‪ ,‬לסנן‪.‬‬ ‫לטגן את קוביות הבצל עד להזהבה ולהוסיף את קוביות הגמבה‪ .‬לטגן ‪ 5‬דקות נוספות‪.‬‬ ‫להוסיף את יתר החומרים ולבשל כ ‪ -15‬דקות נוספות‪.‬‬ ‫להגיש חם או קר‪.‬‬

‫‪37‬‬

‫חצילים בפרמזן‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬חציל בינוני‬ ‫רוטב עגבניות איטלקי (בערך כוס)‬ ‫גבינת קוטג' (או תערובת של קוטג' עם גבינה לבנה מלוחה כמו חמד או צפתית)‬ ‫כ‪ 30 -‬גרם גבינת פרמזן‬ ‫פירורי לחם (עדיף מלחם חי)‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫פורסים את החציל לפרוסות דקות‪ ,‬ממליחים ושמים בתוך כלי מתאים למיקרוגל‪ .‬מעמידים את‬ ‫הפרוסות כמה שאפשר כדי שהנוזלים ישתחררו בקלות‪ .‬מכסים את הכלי ושמים במיקרוגל בעוצמה‬ ‫מלאה ל‪ 8 -‬דקות‪ .‬מוציאים ושופכים את הנוזלים שהצטברו בתוך הכלי‪.‬‬ ‫מרפדים כלי אפיה במעט רוטב ומסדרים שכבה של פרוסות חציל‪ .‬מורחים על זה שכבה של גבינת‬ ‫הקוטג' ומפזרים מעט גבינת פרמזן מגורדת‪ .‬מורחים מעל זה שכבת רוטב ומפזרים מעל הרוטב קצת‬ ‫פירורי לחם‪ .‬חוזרים על שכבות אלה עוד פעם או פעמים‪ .‬מעל שכבת הרוטב האחרון מפזרים‬ ‫תערובת של גבינת פרמזן מעורבבת בפירורי לחם‪.‬‬ ‫אופים בתנור בינוני עד חם ‪ 30-40‬דקות‪.‬‬

‫‪38‬‬

‫ירקות מטוגנים‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬קישוא‬ ‫‪ 1‬חציל‬ ‫‪ 1‬כרובית‬ ‫‪ 1‬בצל‬ ‫‪ 1‬עגבניה‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫מיץ לימון‬ ‫שום טרי כתוש‬ ‫פלפל אדום מרוסק‬ ‫מלח‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫חותכים את הכל לקוביות ממוצעות‪ .‬מטגנים עם שמן תירס עמוק עד שיהיו זהובים‪ .‬מוציאים‪ ,‬שמים‬ ‫מלח‪.‬‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫מיץ לימון‪ ,‬שום‪ ,‬קצת פלפל אדום מרוסק‪ ,‬מלח‪ .‬מערבבים ומוסיפים על הירקות‪.‬‬ ‫בתור תוספת או עם לחם ופיתה‪.‬‬

‫‪39‬‬

‫כרוב ממולא‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫כרוב‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 2‬כוסות אורז‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בשר טחון‬ ‫קופסא קטנה רסק עגבניות‬ ‫מלח‬ ‫פלפל‬ ‫פפריקה‬ ‫‪ 1‬כף שמן‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 2‬קופסאות קטנות רסק עגבניות‬ ‫מים‬ ‫‪ 1‬כף אבקת מרק טעם עוף‬ ‫מעט מלח‪ ,‬פלפל ופפריקה‬ ‫כמה גרגירי מלח לימון‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫שמים כרוב בקערת פיירקס ומכסים בניילון עטיף‪ .‬מכניסים ל‪ 10 -‬דקות למיקרוגל לבישול בחום גבוה‪.‬‬ ‫מוציאים‪ ,‬מפרקים בזהירות את העלים שהתרככו‪ ,‬תוך הקפדה על שלמותם‪ .‬כשמגיעים לחלק קשה‬ ‫מחזירים כנ"ל למיקרוגל עד למיצוי כל העלים‪ .‬במקביל לפעולת המיקרוגל מכינים את המלית כמפורט‬ ‫מטה‪( .‬למי שאין מיקרוגל ‪ -‬אפשר לבשל הכרוב במים רותחים‪ ,‬להוציא‪ ,‬לפרק ולהסתכן בכוויות מדרגה‬ ‫ג'‪ )....‬מערבבים את חומרי המלית לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מניחים כף גדושה של המלית במאוזן לחלק הקשה של העלה‪ .‬מקפלים את החלק הקשה של העלה‬ ‫מעל המלית‪ .‬מקפלים פנימה את שני צידי העלה‪ ,‬ומגלגלים‪ .‬חשוב להדק את העלה כלפי המלית בזמן‬ ‫הגלגול‪ ,‬למניעת התפרקות‪ .‬להניח בתחתית הסיר את עלי הכרוב הפנימיים והקטנים שלא צלחו למילוי‬ ‫(כך שהם אלה שישרפו ויזרקו‪ ,‬ולא הממולאים הטעימים שהכנו‪ .‬מעל העלים האלו להניח את‬ ‫הממולאים בצפיפות‪.‬‬ ‫לערבב בקערה את חומרי הרוטב‪ .‬לשים לב לכמות גרגירי מלח הלימון (הרוטב צריך להיות חמוץ‪ ,‬אך‬ ‫אלה "מסוכנים‪ ,‬ולכן יש להוסיף מעט בכל פעם עד לטעם הנכון עבורכם)‪.‬‬ ‫לצקת הרוטב מעל העלים הממולאים‪ .‬להרתיח ולהעביר לאש קטנה‪ .‬לבשל ‪ 40‬דקות על אש קטנה‪.‬‬ ‫טעים יותר אחרי שעומד קצת וסופג את הטעמים‪ ,‬אבל אצלנו נגמר בדרך כלל מיד‪.‬‬ ‫‪40‬‬

‫פלפלים ממולאים‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫פלפלים ‪ -‬רצוי בהירים‪ ,‬שצורתם יציבה‬ ‫למלית (צמחונית)‪:‬‬ ‫‪ 3‬כוסות אורז‬ ‫‪ 1‬קופסא קטנה רסק עגבניות‬ ‫‪ 2‬כפות שמן‬ ‫‪ 1‬כף אבקת מרק בטעם עוף‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫פפריקה אדומה‬ ‫פטרוזיליה או קוסברה קצוצה‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫ראה מתכון קודם של כרוב ממולא‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫רוחצים את הפלפלים‪ ,‬חותכים וזורקים את הקצה העליון‪ ,‬ומעמידים בצפיפות בסיר כך שיתמכו זה בזה‬ ‫והמלית לא תישפך החוצה‬ ‫מערבבים יחד את חומרי המלית‪.‬‬ ‫במהלך הבישול‪ .‬ממלאים ‪ 2/3‬מגובה הפלפלים‪ .‬מכינים רוטב כמו בכרוב הממולא (ראה מתכון קודם)‪,‬‬ ‫ממנו יוצקים לתוך הפלפלים וגם על התחתית עד למחצית גובה הפלפלים‪ .‬לדעתי במקרה של‬ ‫הפלפלים עדיף שהרוטב לא יהיה חמוץ ולכן מומלץ לוותר על מלח הלימון או הלימון‪.‬‬ ‫גיוונים‪:‬‬ ‫מי שמתעצל ורוצה לחסוך את ריכוך עלי הכרוב וגלגולם‪ ,‬יכול להשתמש באותה מלית לפלפלים‪.‬‬ ‫המלית הבשרית והצמחונית מתאימות לסוגים שונים נוספים של ירקות‪ :‬עגבניות‪ ,‬קישוא‪ ,‬תפוח אדמה‪,‬‬ ‫בצל ועוד‪.‬‬ ‫לגיוון אפשר להוסיף גם גזר חתוך או מרוסק ו‪/‬או בצל קצוץ לא מטוגן ויוצא יופי‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫פלפל או קישוא ממולא‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫בצל בינוני‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫‪ 1/2‬קילו בשר‬ ‫‪ 2‬כוסות אורז‬ ‫מלח ופלפל לפי הטעם‬ ‫‪ 3‬עגבניות חתוכות לריבועים כמו לסלט‬ ‫‪ 5-6‬משמשים טריים או יבשים‬ ‫‪ 2‬אפרסקים‬ ‫עלי סלרי‬ ‫מעט שמיר‬ ‫קוסברה או פטרוזיליה‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫לערבב הכל‪ ,‬למלא את הפלפלים‪.‬‬ ‫לבשל על בסיס של שמן עם רסק עגבניות ומים‪ ,‬מלח וסוכר‪.‬‬ ‫לגיוון‪ :‬אפשר למלא גם ללא בשר‬

‫‪42‬‬

‫תחתיות ארטישוק ממולאות‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫תחתיות ארטישוק (סנפרוסט או בקופסת שימורים)‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בשר טחון‬ ‫‪ 1‬בצל בינוני‬ ‫פטרוזיליה‬ ‫‪ 5‬שיני שום‬ ‫‪ 2‬ביצים‬ ‫מעט מלח‬ ‫פלפל שחור‬ ‫כמון‪ ,‬כורכום‬ ‫‪ 2‬כפות שמן‬ ‫‪ 1-2‬כוסות מים‬ ‫‪ 1‬כף מרק עוף‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫בסיר שטוח ורחב לשים את השמן‪ ,‬מים‪ ,‬שום‪ ,‬לאחר רתיחה קלה‪ ,‬להוסיף את התבלינים כגון‪ :‬מלח‪,‬‬ ‫פלפל שחור‪ ,‬כורכום וכף מרק עוף‪ .‬לתת לזה רתיחה נוספת‪ ,‬ולהשאיר על אש קטנה‪.‬‬ ‫בקערית נפרדת‪ :‬בשר טחון‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬בצל קצוץ דק‪ ,‬כמון‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬ביצה ומעט מלח‪.‬‬ ‫ללוש היטב וליצור כדורי בשר (בגודל של תחתיות הארטישוק)‪.‬‬ ‫לחמם מחבת עם שמן ולטגן קלות את הקציצות משני הצדדים‪.‬‬ ‫למרוח את תחתיות הארטישוק בבלילת ביצה ולהניח את הקציצה המטוגנת על תחתית הארטישוק‪.‬‬ ‫להכניס את הכל לרוטב שהכנו בסיר השטוח ולבשל על אש נמוכה כחצי שעה‪.‬‬ ‫כתוספת יפה וטעימה אני ממליצה על פטריות טריות ושלמות‪ ,‬טבולות בבלילת ביצה עם שומשום‪ ,‬מלח‬ ‫ומעט פלפל שחור ומטוגנות‪.‬‬

‫‪43‬‬

‫קציצות כרישה (פרסה)‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג פרסה (בצל ארוך)‬ ‫‪ 2-3‬כפות קמח מצות‬ ‫‪ 2-3‬כפות קמח רגיל‬ ‫‪ 2‬ביצים‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫שוטפים ומייבשים את הפרסה‪ .‬חותכים לחתיכות קטנות (ברוחב של ‪ 1‬ס"מ)‪ .‬מניחים בסיר כוס וחצי‬ ‫מים‪ .‬מבשלים על אש בינונית ‪ 5-10‬דקות עד שהירק רך‪.‬‬ ‫מסננים וסוחטים היטב את הירק‪ .‬מערבבים עם הקמח הביצים והמלח‪ .‬מחממים שמן במחבת ובכפית‬ ‫יוצקים את הקציצות מהעיסה לתוך השמן‪.‬‬ ‫מטגנים את הקציצות עד ששני הצדדים צהובים‪.‬‬

‫‪44‬‬

‫שעועית ירוקה‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫שקית שעועית ירוקה קפואה‬ ‫‪ 2‬עגבניות‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬ ‫אורגנו‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫שמים את השעועית הירוקה בסיר‪ .‬חותכים את העגבניות לפרוסות ומפזרים מעל השעועית‪ .‬מוסיפים‬ ‫את שמן הזית והרבה אורגנו‪.‬‬ ‫מחממים על אש בינונית כחצי שעה עד ‪ 40‬דקות‪.‬‬ ‫אם צריך מוסיפים שמן זית‪.‬‬ ‫אין צורך לערבב‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫שעועית עם שקדים‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬חבילה שעועית (סנפרוסט)‬ ‫‪ 250‬גרם שקדים קלויים טחונים‬ ‫מיץ מלימון אחד‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫את השעועית שמים במים שהומלחו לרתיחה קלה עד שהשעועית נעשית רכה (אבל לא רכה מדי)‪.‬‬ ‫מסננים את המים ומחזירים את השעועית לסיר‪.‬‬ ‫בסיר אחר מטגנים קצת מרגרינה‪ ,‬מוסיפים את השקדים הקלויים והטחונים‪ ,‬מוסיפים את מיץ הלימון‪,‬‬ ‫מערבבים קצת‪ ,‬ואת כל הרוטב הזה מפזרים על השעועית (ככל ששמים יותר שקדים‪ ..‬זה יותר טעים)‪.‬‬ ‫טעים גם לאלה שלא אוכלים ירקות מבושלים!‬

‫‪46‬‬

‫שקשוקה‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 8‬עגבניות‬ ‫‪ 2‬בצלים‬ ‫‪ 5‬ביצים‬ ‫תבלינים‪ :‬פפריקה מתוקה או חריפה‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫קולפים את העגבניות ‪ -‬אפשר לעשות זאת על ידי שפיכת מים רותחים על העגבניות‪ .‬לאחר מכן‬ ‫הקליפה יורדת בקלות‪.‬‬ ‫קוצצים את הבצל‪ .‬מטגנים כמה דקות במחבת עם שמן‪ ,‬אין צורך לחכות לקבלת גוון חום של הבצל‪,‬‬ ‫אלא מספיק טיגון קל‪ .‬חותכים את העגבניות הקלופות לקוביות (חתיכות כמו לסלט) ומוסיפים לבצל ‪.‬‬ ‫אם יש צורך‪ ,‬מוסיפים שמן‪.‬‬ ‫להוסיף תבלינים‪ :‬לילדים פפריקה מתוקה ולמבוגרים פפריקה חריפה‪ .‬לבשל את העגבניות עם הבצל‬ ‫לפחות חצי שעה עד שהעגבניות רכות‪ ,‬ממש מבושלות‪ .‬מערבבים מדי פעם בכדי שהעגבניות ‪ +‬הבצל‬ ‫לא יידבקו לסיר‪.‬‬ ‫לאחר בישול העגבניות שוברים חמש ביצים על העיסה‪ .‬משאירים את הביצים שלמות (ביצה עין)‪.‬‬ ‫מכסים את הסיר במכסה‪ ,‬ממתינים כחמש עד עשר דקות‪ ,‬עד לבישול הביצים‪ ,‬ואפשר לאכול‪.‬‬

‫‪47‬‬

‫רוז בחמוד (בתרגום חופשי ‪ -‬אורז בחמוץ)‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫אורז‪ ,‬מבושל כרגיל‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 1/2‬חבילה סלרי עלים קצוץ‬ ‫‪ 2‬תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות‬ ‫‪ 5‬שיני שום כתושות‬ ‫‪ 1‬כוס מים‬ ‫‪ 1‬כף אבקת מרק בטעם עוף‬ ‫מיץ לימון‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מבשלים הכל עד שמתרכך (‪ 30 - 20‬דקות)‪ .‬מכבים האש ומוסיפים מיץ לימון לפי הטעם (בין חצי לימון‬ ‫ללימון שלם)‪ .‬צריך לצאת חמוץ‪.‬‬ ‫אופן ההגשה‪ :‬מוזגים בצלחת אורז ומעליו כמות נדיבה מהחמוד‪.‬‬

‫‪48‬‬

‫מג'דרה ‪1‬‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬כוס עדשים חומים שטופים‬ ‫‪ 5‬כוסות מים‬ ‫‪ 3/4‬כפית מלח‬ ‫‪ 2‬כפיות אבקת מרק בטעם עוף‬ ‫כמון וכורכום לפי הטעם‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר גדול ומבשלים על אש קטנה ‪ 15‬דקות‪.‬‬ ‫לאותו סיר מוסיפים ‪ 2‬כוסות אורז שטוף‪ ,‬מביאים שוב לרתיחה‪ ,‬ומבשלים ‪ 20‬דקות נוספות‪ .‬מכבים‬ ‫האש ופותחים את המכסה‪ .‬נותנים לעמוד ‪ 15‬דקות‪ .‬במחבת גדולה מטגנים בשמן ‪ 3 - 2‬בצלים גדולים‬ ‫קצוצים או טבעות (על פי סגנונכם)‪ .‬מוסיפים לאורז והעדשים ומערבבים הכל היטב‪.‬‬

‫‪49‬‬

‫מג'דרה ‪2‬‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫כוס עדשים חומים‬ ‫כוס בורגול (לא אותו בורגול כמו במתכון של הטבולה‪ ,‬אלא מן הסוג העבה)‬ ‫שליש כוס שמן זית‬ ‫בצל לבן גדול‬ ‫מלח‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מבשלים את העדשים בשלוש כוסות מים חצי שעה עד שהם כמעט מוכנים אך לא עד הסוף‪.‬‬ ‫מוסיפים בורגול ומלח‪ .‬מערבבים‪ .‬משאירים על אש קטנה עד שהמים מתאדים‪.‬‬ ‫בצד מטגנים את הבצל עד שנהיה ממש חום‪.‬ושופכים לאחר שהתבשיל הראשון גמור‪ ,‬עם השמן לאותו‬ ‫הסיר‪ .‬מערבבים בעדינות‪.‬‬ ‫דרך אחרת היא להוסיף את הבצל והשמן אחרי שהעדשים מתבשלים‪ ,‬מוסיפים לאותו הסיר שאליו‬ ‫מוסיפים בורגול‪.‬‬ ‫מגישים חם‪.‬‬ ‫אפשר להגיש עם לבן או עם סלט טיפוסי ערבי (שהוא סלט של עגבניות‪ ,‬בצל‪ ,‬נענע ולימון)‪ .‬אפשר‬ ‫להגיש עם זיתים ירוקים‪ ,‬צנון ובצל ירוק‪.‬‬

‫‪50‬‬

‫חמין תירס‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫חבילת גרגרי תירס קפוא‬ ‫תפוחי אדמה‬ ‫ביצים‬ ‫בשר מס' ‪ 5‬או ‪ 6‬חתוך לקוביות או שלם‬ ‫תבלינים‪ :‬כמון‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬פפריקה‬ ‫‪ 3‬שיני שום גדולות (שלמות)‬ ‫שמן‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫בתחתית הסיר שמים את גרגירי התירס ומוסיפים מעל תפוחי אדמה‪ ,‬ביצים‪ ,‬בשר‪.‬‬ ‫מתבלים בתבלינים‪ ,‬שום והרבה שמן‪.‬‬ ‫גיוונים‪:‬‬ ‫ניתן להוסיף שקית אורז או שקית עם גרגירי חיטה (לעשות בשקית מעט חורים עם מזלג)‪.‬‬ ‫אורז‪ :‬מרק עוף‪ ,‬שמן‪ ,‬מים‪ ,‬אפשרי מעט כורכום‪ ,‬ושן שום‪ .‬אפשרי להוסיף לאורז קוביות בשר‪.‬‬ ‫חיטה‪ :‬שמן‪ ,‬מרק עוף‪ ,‬מים‪ ,‬פפריקה ושן שום‪.‬‬ ‫אפשרי להוסיף לחיטה רצועות שניצל או קוביות בשר‪.‬‬

‫‪51‬‬

‫קציצות לחם מטוגנות (קוקלס בספרדית)‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫פרוסות לחם‬ ‫‪ 2‬ביצים‬ ‫מרק עוף‬ ‫פטרוזיליה‬ ‫מלח‬ ‫אופציה‪ :‬בשר טחון‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫משרים בקערה מלאת מים הלחם לחמש דקות וסוחטים‪.‬‬ ‫מוסיפים ביצים‪ ,‬מרק עוף‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬בשר טחון‪ ,‬מלח ומטגנים‪.‬‬

‫‪52‬‬

‫מאפה תפוחי אדמה‬ ‫החומרים‪:‬‬ ‫תפוחי אדמה קטנים מקורצפים (לא מקולפים) חתוכים לפרוסות דקות‬ ‫שמן‬ ‫פפריקה‬ ‫מלח‬ ‫אופציה‪ :‬אבקת מרק בצל במקום פפריקה ומלח‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מערבבים הכל ביחד‪ .‬אופים בתנור או בטוסטר אובן בחום גבוה ורצוי לערבב מדי פעם‪.‬‬

‫‪53‬‬

‫לביבות בטטה‬ ‫ללביבות‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג בטטות קלופות‬ ‫‪ 1-1/2‬כף רוטב סויה משובח‬ ‫¾ כוס קמח (או יותר‪ ,‬לפי הצורך)‬ ‫½ כפית מלח‬ ‫קורט פלפל שחור‪ ,‬טחון טרי‬ ‫חמאה לטיגון‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 1‬מכל שמנת חמוצה‬ ‫‪ 2‬כפות מיונז‬ ‫מלח ופלפל שחור‪ ,‬טחון טרי‬ ‫עירית קצוצה‪ ,‬לפי הטעם‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬מבשלים את הבטטות במים‪ ,‬עד שהן מתרככות‪ .‬מסננים ומקררים‪.‬‬ ‫‪ .2‬מועכים את הבטטות‪ ,‬מוסיפים סויה‪ ,‬קמח‪ ,‬מלח ופלפל‪ .‬מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ .3‬צרים לביבות ומטגנים במחבת טפלון שטוחה במעט חמאה‪ ,‬על אש נמוכה‪.‬‬ ‫‪ .4‬מערבבים את חומרי הרוטב‪ ,‬טועמים ומתקנים תיבול‪.‬‬ ‫‪ .5‬מגישים את הלביבות חמות‪ ,‬עם הרוטב בצד‪.‬‬

‫‪54‬‬

‫תפוחי אדמה ממולאים‬ ‫המצרכים‬ ‫‪ 1‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בשר כבש טחון‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בצל קלוף וקצוץ‬ ‫‪ 150‬גרם צנובר‬ ‫‪ 8‬תפוחי אדמה גדולים ויפים‬ ‫‪ 3‬כוסות מרק עוף (או ‪ 3‬כוסות מים רותחים עם ‪ 1 1/2‬כפות מרק עוף)‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור‪ ,‬טחון טרי‬ ‫בהרת‬ ‫‪ 1‬כף אבקת מרק‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬מחממים את שמן הזית במחבת‪ ,‬ומטגנים תוך כדי ערבוב את הבשר עם הבצל והצנוברים‪ ,‬כרבע‬ ‫שעה ‪ -‬עד שהבשר מאבד מאדמומיותו ומתפורר‪ .‬מתבלים ומניחים את המילוי בקערה‪.‬‬ ‫‪ .2‬קולפים את תפוחי האדמה‪ ,‬ובעזרת קישואן או כף פריזאית יוצרים תעלה לאורך כל אחד מהם‪ .‬את‬ ‫התוכן קוצצים דק ושומרים בצד‪.‬‬ ‫‪ .3‬ממלאים את תפוחי האדמה בתערובת הבשר כמעט עד הסוף ועורכים בתבנית משומנת‪ .‬מחממים‬ ‫את התנור ל ‪ -180‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ .4‬מחממים מרק עוף ומערבבים עם תוכן תפוחי האדמה‪ .‬מתבלים ויוצקים על תפוחי האדמה‬ ‫הממולאים‪.‬‬ ‫‪ .5‬אופים את תפוחי האדמה כחצי שעה‪ .‬הופכים לפחות פעם אחת במהלך האפייה‪.‬‬ ‫‪ .6‬מעבירים את תפוחי האדמה לתוך סיר‪ ,‬יוצקים מעל את הנוזלים שנותרו בתבנית ומבשלים על אש‬ ‫קטנה במשך חצי שעה לפחות ‪ -‬עד שתפוחי האדמה מתרככים‪ ,‬אך עדיין נשארים יציבים‪ .‬מגישים‬ ‫חם‪ ,‬יחד עם הנוזלים שנותרו בסוף הבישול‪.‬‬

‫‪55‬‬

‫תפוחי אדמה בנוסח הבית‬ ‫מתכון של השף עמיר אילן‪ ,‬מסעדת דיקסי‪,‬תל‪ -‬אביב‪.‬‬ ‫תפריט בראנצ' ניו‪ -‬יורקי‪.‬‬ ‫התוספת הפופולרית ביותר למאכלי הביצים במטבח האמריקני‪ .‬במקרים רבים משתמשים בתפוחי‬ ‫אדמה אפויים שנשארו מאתמול‪ .‬ב"דיקסי" מכינים את המנה מתפוחי אדמה ננסיים בקליפתם‪.‬‬ ‫המצרכים‪:‬‬ ‫‪ 500‬גרם תפוחי אדמה ננסיים‪ ,‬שטופים אך לא קלופים‬ ‫‪ 3‬פלפלים אדומים מתוקים גדולים‪ ,‬פרוסות לרצועות דקות‬ ‫‪ 2‬בצלים‪ ,‬רצוי אדומים‪ ,‬חתוכים לרצועות‬ ‫‪ 75‬גרם חמאה‬ ‫‪ 2‬כפות שמן לטיגון‬ ‫טבסקו‪ ,‬מלח ופלפל לפי הטעם‬ ‫שום כתוש‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עד שהם מתרככים אך נשארים עדיין יציבים כ ‪ 20‬דקות‪.‬‬ ‫מקררים וחותכים לקוביות קטנות‪.‬‬ ‫‪ .2‬מחממים מחצית מהחמאה במחבת ומטגנים את הבצל על להבה בינונית‪ ,‬עד שהוא מתרכך ‪5- 6‬‬ ‫דקות‪ .‬מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬ ‫‪ .3‬מחממים מחבת אחרת על להבה גבוהה‪ ,‬מוסיפים את השמן ומטגנים את תפוחי האדמה עד שהם‬ ‫משחימים‪ .‬אין לערבב ולטלטל את המחבת‪ ,‬כדי לא לפגוע בהשחמת התפודים‪ .‬מעבירים לקערה‪,‬‬ ‫מערבבים עם הפלפל והבצל ומתבלים במלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬טבסקו ושום כתוש‪ .‬מערבבים היטב עם יתרת‬ ‫החמאה‪ .‬מגישים מיד‪.‬‬

‫‪56‬‬

‫כדורי פירה מטוגנים ממולאים בפטריות יער וכרישה‬ ‫המצרכים‪:‬‬ ‫‪ 400‬גרם תפוחי אדמה‬ ‫‪ 3‬גבעולי כרישה‬ ‫מעט חמאה‬ ‫‪ 1‬חב' פטריות יער (ירדן)‪ ,‬קצוצות גס‬ ‫‪ 4‬כפות פירורי לחם‬ ‫שמן לטיגון עמוק‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם‪ ,‬מקררים וקולפים‪.‬‬ ‫‪ .2‬קוצצים את הכרישה ומטגנים על אש נמוכה עם החמאה‪ ,‬עד שהכרישה מתרככת מאוד (לפחות רבע‬ ‫שעה)‪ .‬מגבירים את האש ומוסיפים את הפטריות‪ .‬מתבלים במלח ופלפל ומטגנים עוד כ ‪ -7‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫שהפטריות מזהיבות וכל הנוזלים מתאדים‪.‬‬ ‫‪ .3‬מועכים את תפוחי האדמה לפירה ומתבלים במלח ופלפל‪.‬‬ ‫‪ .4‬צרים מהפירה עיגולים קטנים וממלאים בתערובת הפטריות‬ ‫‪ .5‬מגלגלים את הכדור בתוך פירורי הלחם‪.‬‬ ‫‪ .6‬מחממים את השמן ומטגנים את הכדורים עד שיזהיבו‪ .‬מניחים על מגבת נייר לספיגת עודפי השמן‪.‬‬ ‫מגישים חם עם שמנת חמוצה‪.‬‬

‫‪57‬‬

‫קציצות תפוחי אדמה ממולאות בבשר‬ ‫המצרכים‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג תפוחי אדמה‬ ‫‪ 1‬ביצה‬ ‫‪ 1/4‬כוס קמח‬ ‫מלח ופלפל שחור‪ ,‬טחון טרי‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 1‬בצל‪ ,‬קצוץ דק‬ ‫‪ 1‬כף שמן‬ ‫‪ 2‬שיני שום‪ ,‬קצוצות‬ ‫‪ 250‬גרם בשר טלה רזה‪ ,‬טחון‬ ‫‪ 1‬כפית בהרט ‪ -‬ראה מסגרת‬ ‫‪ 1‬כוס עגבניות קצוצות ("טל")‬ ‫‪ 1‬כוס פטרוזיליה קצוצה‬ ‫קמח‬ ‫שמן לטיגון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם‪ ,‬מקלפים ומועכים לפירה חלק‪ .‬מצננים‪.‬‬ ‫מערבבים את הפירה עם ביצה וקמח‪ ,‬אם צריך מוסיפים עוד מעט קמח בכדי להגיע למירקם של בצק‬ ‫רך‪ ,‬כזה שיאפשר עיבוד נוח של הכופתאות‪ .‬מתבלים במלח ופלפל‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪ :‬במחבת עם מעט שמן מטגנים את הבצל עד שמזהיב‪ ,‬ומוסיפים שום‪ .‬מטגנים עוד‬ ‫דקה ומוסיפים את הבשר‪ .‬ממשיכים לטגן עד שהבשר הופך פירורי ומשחים מעט‪ .‬מתבלים ומוסיפים‬ ‫עגבניות ופטרוזיליה‪ .‬מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ ‪ -15‬דקות‪ ,‬עד שהתערובת כמעט יבשה‪.‬‬ ‫לוקחים כף מהפירה ומשטחים לעיגול שטוח על כף היד‪ .‬במרכז מניחים כפית ממלית הבשר וסוגרים‬ ‫את "בצק" תפוחי האדמה סביבה‪ .‬מעצבים כדור‪ ,‬מקמחים ומניחים על מגש מקומח‪ .‬בעת העיבוד‬ ‫מרטיבים מידי פעם את הידיים‪ ,‬למניעת הידבקות‪.‬‬ ‫במחבת רחבה מחממים שמן לטיגון עמוק‪ ,‬ומטגנים עד שהכופתאות זהובות‪ .‬סופגים על מגבת נייר‪,‬‬ ‫ומגישים חם‪.‬‬

‫‪58‬‬