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Reconversión y empleo en la industria del vino. Estructura productiva y dinámica del empleo en el complejo vitivinícola: un análisis del sector bodeguero nacional 1 Adriana Bocco, Daniela Dubbini, Sebastián Rotondo y Gabriel Yoguel 2

Introducción El conjunto de transformaciones socioeconómicas ocurridas durante la década del ’90, entre las que se destacan la consolidación de un nuevo y complejo escenario de apertura comercial global y fuertes procesos de transnacionalización y concentración económica de las actividades industriales, comerciales y de servicios, condujo a fuerte ajustes y reestructuraciones en el sector productivo en general, afectando particularmente al sector vitivinícola argentino, que fue sometido a profundos cambios organizacionales y tecnológicos, tanto en sus actividades industriales (elaboración y fraccionamiento en bodegas) como agrícolas (cultivo y cosecha en viñedos). Estos cambios estuvieron orientados principalmente a la producción de nuevos tipos de vinos (varietales) y su comercialización en nuevos mercados, especialmente en los mercados mundiales. Este proceso de reestructuración sectorial tuvo distintos efectos sobre el mercado de trabajo y el empleo en este sector. Por este motivo, en este estudio, se pretende explicar los cambios en la demanda del empleo en las actividades industriales del sector vitivinícola como consecuencia de las transformaciones mencionadas. Las preguntas que orientan este trabajo son las siguientes: (i) ¿Cuál es la capacidad del sector industrial de la trama vitivinícola en generar empleo en el actual contexto de reestructuración vitivinícola?, (ii) ¿Cómo se distribuye el empleo al interior de la trama entre los distintos tipos de empresas vitivinícolas?, (iii) ¿Cuál es la tasa de creación/destrucción de empleo en el sector industrial de la trama?, (iv) ¿Qué rol han cumplido las innovaciones tecnológicas en el sector industrial de la trama vitivinícola en la creación o destrucción de empleo? El trabajo se organiza en cuatro secciones: en la primera sección, se presenta el marco conceptual y metodológico que concierne al estudio. En la segunda sección, se desarrollan brevemente los aspectos fundamentales de la evolución del sector vitivinícola a partir de la década del ’90. La sección siguiente da cuenta de los impactos de la reestructuración sectorial en la composición y dinámica del empleo en las bodegas. La cuarta sección aborda la cuestión desde la perspectiva de los diferentes modelos productivos coexistentes en la actualidad. Finalmente, se presentan las principales conclusiones y reflexiones del estudio.

1. Marco conceptual y metodológico La reestructuración desarrollada desde la década de 1980 en América Latina se deriva de una nueva fase del capitalismo basado en un nuevo régimen de acumulación y un nuevo modo de regulación. La orientación de la producción hacia el mercado internacional marca el comienzo del desarrollo de un “nuevo paradigma productivo” (De la Garza, 1999) basado en una mayor flexibilidad de la estructura de producción y del empleo para el aumento de la competitividad, ante la necesidad de las firmas de adaptarse a las cada vez más rápidas fluctuaciones de la demanda. 1

Una versión de este trabajo será presentado en las V Jornadas Interdisciplinarias de Estudios Agrarios y Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Económicas de la UBA. 2

Dra. Adriana Bocco (Conicet) y Lic. Daniela Dubbini (Becaria FONCyT); Lic. Sebastián Rotondo (Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social); Lic. Gabriel Yoguel (Docente-Investigador de la Universidad Nacional de General Sarmiento). [email protected] / [email protected], [email protected] / [email protected]

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En esa dirección, los cambios que han acompañado la reestructuración de la vitivinicultura argentina forman parte de un fenómeno más global, como es la emergencia de la producción flexible, que se caracteriza por una importante segmentación del mercado de productos debido a la generación de una demanda de productos nuevos y diferenciados, que integran las normas de calidad fijadas en el mercado internacional. La reestructuración basada en la flexibilidad productiva surge como alternativa a las antiguas formas de producción masivas que resultan limitadas para hacer frente a nuevas exigencias del mercado y al cambio en las preferencias de los consumidores. Por lo tanto, el desarrollo de nuevas condiciones de competitividad -basadas en el logro de menores costos, mayor calidad y diversidad de productos y adopción de nuevas formas de gestión social y empresarial-, se relaciona con presiones hacia una mayor flexibilidad de la estructura de producción (Bocco, 2003). Dentro de este contexto, los pilares básicos de la reestructuración vitivinícola, en la década del 90 en Argentina, han sido la modernización productiva y el cambio tecnológico que se expresa en el surgimiento de un nuevo modelo de organización empresarial basado tanto en la innovación de procesos y productos como en la organización del trabajo, para el aumento de la competitividad a nivel de empresa sobre la base de la diversificación productiva y el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los vinos (Bocco, A., 2005). El aumento de la diversidad y de la calidad de los productos vitivinícolas, y el logro de mayor competitividad, sustentada en una reducción de costos, ha impuesto modificaciones en las calificaciones y competencias de los recursos humanos para adecuarlos al nuevo contenido del trabajo, a la definición de los puestos de trabajo y a la interdependencia de funciones y roles que aumentan la polifuncionalidad en los trabajadores. Estas nuevas condiciones de organización de la producción y del trabajo producen un cambio fundamental en el área laboral: la flexibilización de las relaciones de trabajo (Bocco et al, 2007). En cuanto a los efectos de la flexibilidad productiva en el mercado de trabajo existe una discusión respecto a las consecuencias que tendrían las características de los nuevos modelos productivos sobre el mercado de trabajo (si profundizan o no la segmentación) y sobre las calificaciones obreras. En este sentido, una perspectiva considera que con los nuevos modelos productivos surgen propuestas que resaltan sus potencialidades para desarrollar formas más humanas y enriquecedoras del trabajo que las tayloristas y fordistas; otra, afirma que la introducción de nuevos modelos productivos, si bien tiene efectos positivos sobre la calificación, profundiza la segmentación del mercado de trabajo y genera formas precarias de empleo. Para Castel (1997) la precarización está inscripta en la dinámica de la modernización, como consecuencia de las reestructuraciones industriales y la lucha por la competitividad. Este modelo productivo promueve nuevos modos de estructuración del empleo. Según este autor, para asumir los nuevos modos de organización productiva y empresarial, y para responder en forma inmediata a las coyunturas del mercado, la empresa recurre a la subcontratación (flexibilidad externa) o a formar a su personal con flexibilidad y polivalencia para hacer frente a la gama de situaciones nuevas (flexibilidad interna). La flexibilidad externa ha provocado un aumento de la terciarización y de las empresas de servicios, lo que está cambiando la estructura de las relaciones de trabajo. La diversidad y discontinuidad de las formas de empleo están reemplazando el paradigma del empleo homogéneo y estable. Para Castel, es más importante este fenómeno de precarización del trabajo que el desempleo porque la precarización permite comprender los procesos que nutren la vulnerabilidad social y, en última instancia, generan el desempleo. La modernización de la trama vitivinícola y las innovaciones introducidas tanto en productos, tecnología de procesos como organizacionales han producido distintos impactos sobre la organización de los procesos de trabajo y la calidad del empleo tanto en el sector primario (viñedos) como en el industrial (bodegas) (Bocco, A. y Dubbini, D., 2007). Precisamente, la fuerte articulación entre los sectores primario e industrial de la trama, fundamentalmente debido al control de la calidad

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-tanto de la materia prima para la elaboración de vinos como del producto final- ha introducido importantes cambios en los procesos de trabajo, las relaciones laborales y las nuevas demandas de calificaciones de los recursos humanos. Actualmente, se advierte la aparición de diversas formas de flexibilidad productiva y laboral; y entre los efectos que comienzan a observarse en el mercado de trabajo se destacan los cambios cuantitativos y cualitativos a nivel de la demanda; aunque se subrayan estos últimos debido a que nuevas competencias son demandadas para la ejecución de diversas tareas, por lo que se exigen ciertos conocimientos técnicos, responsabilidades e iniciativa para resolver problemas o situaciones inesperadas; se apunta a trabajadores polivalentes, que conozcan las distintas etapas del proceso productivo, fenómenos que se observan tanto en el sector primario como industrial, pero sobre todo en la subtrama orientada a la producción de vinos finos para exportación. Según algunos autores (De la Garza, 2002; González, 2006), hay un mayor desarrollo de los modelos teóricos que intentan explicar el desarrollo industrial y los fenómenos de reestructuración productiva que los que explican los fenómenos de flexibilización laboral asociados a la reestructuración. Dentro de estas líneas de estudio, este trabajo apunta a contribuir a un mayor conocimiento de los procesos de reestructuración y sus efectos sobre la estructura y dinámica del empleo en las empresas vitivinícolas argentinas. El estudio del empleo en el complejo agroindustrial vitivinícola de Argentina se basa en información obtenida de dos fuentes de datos complementarias. La primera, se corresponde con los registros del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) que consiste en el padrón de industrias vitivinícolas (bodegas) que tuvieron actividad industrial, o sea que elaboraron y/o fraccionaron vinos en el año 2005. En segundo lugar, se utiliza como fuente el Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, que cuenta con desarrollos metodológicos específicos realizados a partir de los registros del Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones (SIJyP). Ambas bases se complementan y constituyen un sistema de información cuyas variables fundamentales son el nivel de empleo 3 ; los volúmenes de elaboración y fraccionamiento de vino y el porcentaje de vino varietal sobre el total elaborado/fraccionado; los volúmenes y montos de exportación; y el tamaño de las firmas.

2- Evolución sectorial del complejo vitivinícola La reestructuración de la trama vitivinícola en Argentina, a partir de la década del 90, ha tenido efectos muy importantes sobre la dinámica del sector. Sus características principales han sido la introducción de innovaciones tecnológicas y organizacionales para la reorientación productiva de la trama, al diversificarse la producción con el desarrollo de los vinos varietales y la elaboración de mostos para exportación; la inserción en el mercado externo tanto de los vinos denominados “finos” como de los vinos básicos o de mesa y el mosto; y el fenómeno de trasnacionalización de numerosas bodegas y viñedos como consecuencia de la apertura de la economía argentina y el ingreso de capitales extranjeros en el sector agroalimentario. La reestructuración de la trama se manifiesta en los cambios ocurridos en la composición varietal de los viñedos, en la expansión de las bodegas elaboradoras y fraccionadoras y en el nuevo incremento de la superficie cultivada con vid que, en el periodo de crisis de la vitivinicultura en la década del 80, había sufrido una brusca disminución, lo que provocó la desaparición de numerosas empresas vitícolas y vitivinícolas.

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El empleo se ha medido teniendo en cuenta el registro de trabajadores tanto permanentes como temporarios del sector vitivinícola, por lo que en el presente trabajo no ha sido posible diferenciar ambos tipos de empleo.

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En la década del 90, la vitivinicultura argentina pasa a ser uno de los complejos agroindustriales que experimenta una verdadera transformación en la organización técnica, económica y social de la producción como consecuencia de la globalización del mercado de vinos, de los movimientos de capital asociados a estos fenómenos de mercado y de la inserción de los vinos argentinos en el competitivo mercado externo. En suma, los cambios ocurridos en la producción de uvas y de vinos desde finales de los años ´80 y comienzo de los ’90, forman parte de un complejo y masivo proceso de reestructuración de la actividad basado en el pasaje de un modelo “productivista” a otro regulado por requerimientos de “calidad”, en el que los llamados “vinos finos” se convierten en el segmento dinámico a partir de una renovación importante de la infraestructura productiva industrial y primaria y de las estrategias de comercialización de las empresas. Todo ello tiene lugar en el marco de un comportamiento del consumo activo en la búsqueda de productos diferenciados que le agregan un valor adicional a la producción. La creciente orientación exportadora es otra de las características fundamentales que acompaña y explica ese proceso (Neiman y Bocco, 2001). El proceso de modernización de la vitivinicultura puede medirse a través del aumento de bodegas y empresas que actualmente comercializan la totalidad o una parte de su producción en el mercado externo, caracterizado por la fuerte competencia por calidad y competitividad. Así, mientras a comienzos de la década del 90 sólo 10 empresas exportaban, en 2006 el número de firmas con ese destino de sus ventas había aumentado a 350 empresas. De las nuevas empresas exportadoras, más del 80% son Pymes que han logrado penetrar en un mundo comercial muy exigente. Entre ellas, la gran mayoría (90%) están radicadas en la provincia de Mendoza. Por otro lado, el incremento de la calidad de los vinos exportados también se manifiesta en el aumento del valor de las exportaciones. Así, en el periodo 2002-2003, el aumento en la demanda internacional de vinos embotellados de alta calidad se manifestó en un incremento del 110% del volumen y del 44% del valor de las exportaciones argentinas. A su vez, en 2005, el valor de las exportaciones de origen vitivinícola (vinos y mostos) fue de 402 millones de dólares, representando un aumento del 32% respecto de 2004. La exportación de vinos solamente, fue de 2.147.759 hectolitros y representó 302 millones de dólares, con un incremento del 30% respecto de 2004. El alto porcentaje de vinos fraccionados (ya sea de alta calidad en botella) y el predominio del vino varietal o fino en el total de ingresos muestran el esfuerzo de la trama por aumentar la calidad de los productos comercializados en el exterior (Bocco et al, 2007). Sin embargo, este fenómeno de reestructuración productiva en la vitivinicultura no se puede generalizar a todo el sector, ni a nivel nacional ni provincial, puesto que el mismo ha sido selectivo y parcial. Esto ha provocado un fenómeno de “dualismo productivo” que se manifiesta en que no todas las firmas vinculadas a la vitivinicultura han podido modernizarse o reconvertirse, manteniendo estructuras y formas organizacionales tradicionales, especialmente las vinculadas a la producción vinos básicos de mucho volumen y baja calidad enológica destinados al consumo interno o a la exportación, fundamentalmente a países del MERCOSUR. Dado que la reestructuración productiva ha provocado una mayor heterogeneidad y diferenciación entre las empresas vitivinícolas, el foco de este estudio ha sido puesto sobre las características diferenciales de estas empresas y su relación con la demanda de empleo permanente.

3. El empleo en las bodegas argentinas En esta sección, se desarrollan los principales aspectos relacionados con la dinámica del empleo en el sector bodeguero durante el período 1996-2006 y se tienen en cuenta, para este análisis, algunos rasgos estructurales del sector industrial de la trama, como el grado de integración vertical de las

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bodegas en el proceso de producción y el tamaño de las firmas de acuerdo a la escala de elaboración/fraccionamiento de vino. Finalmente, se analiza la dinámica del empleo sobre la base de una taxonomía de bodegas construida de acuerdo a las características del modelo productivo que adoptan las firmas. 3.1. Características estructurales y diferenciales de las empresas del sector vitivinícola Para el análisis de la caracterización del sector industrial vitivinícola se ha elaborado una tipología de bodegas en función de tres variables: el tamaño de la bodega, de acuerdo a los volúmenes elaborados 4 ; su grado de integración vertical (sólo elabora, sólo fracciona, o elabora y fracciona vinos) y su orientación hacia modelos productivos nuevos (producción de vinos con indicación varietal o sin indicación varietal). Esta última variable refleja los distintos estadios en que se encuentran las bodegas con relación a los procesos de modernización e innovación tecnológica que se han dado en el sector vitivinícola. Con relación al tamaño, en el año 2005, sobre un total de 731 bodegas que elaboraron y/o fraccionaron vino en la Argentina 5 , el 85% eran pequeñas o pequeñas tendiendo a medianas, o sea que elaboraron menos de 5 millones de litros de vino en sus bodegas: mientras que el 15% restante eran medianas tendiendo a grandes y de gran escala, es decir que elaboraron más de 5 millones de litros de vino (Cuadro 1). Lo que muestra un amplio predominio de pymes en la trama vitivinícola nacional. Cuadro 1 |

Bodegas según tamaño. Argentina: año 2005 Tamaño

Pequeñas (menos de 1 millón de lts) Medianas-pequeñas (entre 1 y 1,49 millones de lts) Medianas grandes (entre 5 y 9,99 millones de lts) Grandes (más de 10 millones de lts) Total

Empresas 357 266 60 48 731

49% 36% 8% 7% 100%

* Firmas activas al 2005 Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP

Con relación a su grado de integración vertical, sólo el 12% de las bodegas fraccionaron sin elaborar y el 88% restante se divide en dos grupos casi de iguales dimensiones: el 43% sólo elaboró vinos y el 45% elaboró y fraccionó. O sea que las estrategias de integración más difundidas son: sólo elaborar o elaborar y fraccionar. El pequeño número de empresas que sólo fracciona indica un cierto nivel de integración en la etapa de fraccionamiento, entre fraccionadoras y elaboradoras debido a los altos porcentajes de empresas que no poseen dentro de su planta industrial equipos de fraccionamiento y que no han desarrollado marcas propias (Cuadro 2).

Cuadro 2 |

Bodegas según grado de integración. Argentina: año 2005

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El criterio adoptado para definir los estratos de tamaño según el volumen de elaboración y/o fraccionamiento (sugerido por especialistas en el tema) es el siguiente: i) menos de 1 millón de lts (pequeñas); ii) entre 1 y 4,99 millones de lts (medianas-pequeñas); iii) entre 5 y 9.99 millones de litros (medianas-grandes); iv) 10 millones de lts. o más (grandes). 5 De acuerdo a las bodegas inscriptas en el Instituto Nacional de Vitivinicultura y que tuvieron alguna actividad industrial en 2005/2006.

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Empresas*

Integración Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

311 89 331 731

43% 12% 45% 100%

* Firmas activas al 2005 Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP

Si se cruzan las variables tamaño o escala de producción con modalidad de integración, se puede hacer un análisis comparativo de las bodegas, a través de dos lecturas de esta matriz: una vertical, que pone el foco en la tipología de bodegas según el tamaño o escala de producción, para analizar las distintas modalidades de integración; y otra horizontal, que pone el foco en la tipología de bodegas según sus estrategias de integración de acuerdo al tamaño de las empresas. De esta manera, la lectura vertical del Cuadro 3 muestra que, en las empresas medianas hay una polarización en las estrategias de integración: alrededor del 48% de las bodegas medianas pequeñas y medianas grandes sólo elaboran vino y un porcentaje similar para ambos estratos elaboran y fraccionan; al contrario, hay pocas empresas del tipo medianas que sólo fraccionan (3% y 5% respectivamente). En las empresas pequeñas, si bien se da el mismo fenómeno de polarización alrededor del 40% sólo elaboran y otro tanto elaboran y fraccionan-, hay una presencia algo más numerosa de pequeñas empresas que sólo fraccionan (20% de las bodegas pequeñas). El estrato que presenta una diferencia significativa es el de las empresas grandes ya que predominan las bodegas que realizan tanto la elaboración como el fraccionamiento: el 71% de las empresas grandes elaboran y fraccionan, contra el 21% que sólo elabora; mientras que el 8% restante sólo fracciona. O sea que las bodegas de gran escala tienden a integrar las distintas etapas del proceso productivo. Con relación a los volúmenes elaborados en 2005, hay una distribución más o menos pareja en todos los estratos de empresas pequeñas y medianas en el sentido de que las que sólo elaboran vinos y las bodegas que integran elaboración y fraccionamiento se reparten los volúmenes de elaboración total en partes más o menos iguales. Sin embargo, el estrato de empresas de gran escala vuelve a comportarse en forma diferencial con respecto a los otros tipos de empresas; en este tipo de empresas de gran escala, el 76% de los volúmenes de vino elaborados se concentran en las bodegas que abarcan la elaboración y el fraccionamiento. Estas 34 empresas de gran tamaño, que representan el 5% del total de bodegas, son responsables de la elaboración del 31% del total de vinos elaborados por el conjunto de empresas activas en 2005. En el otro extremo, las pequeñas bodegas elaboradoras representan el 39% del total de bodegas y el 44% de las que elaboraron pero produjeron sólo el 6% del volumen total de elaboración de vinos. Por otro lado, las bodegas pequeñas medianas -que representan el 36% del total de bodegas activas y el 23% de las elaboradoras-, concentran el 32% del volumen de vinos elaborados. Con relación al fraccionamiento de vinos, quedan excluidas del análisis las empresas que sólo elaboran. La lectura vertical del Cuadro 3, muestra que el número de bodegas que sólo fracciona son 89 (el 12% del total de bodegas activas) mientras que las que elaboran y fraccionan son 331, que representan el 45% del total. Con relación a la distribución de los volúmenes de vino fraccionados en el país, las empresas que sólo fraccionan concentran el 13% de los vinos fraccionados mientras que el 87% restante es fraccionado en bodegas que integran elaboración y fraccionamiento. Se observa que, en todos los estratos, o sea tanto en pequeñas, medianas como grandes empresas, hay una concentración de los volúmenes de fraccionamiento en las empresas que elaboran y fraccionan y este porcentaje aumenta a medida que aumenta el tamaño de las empresas (el 70% de los

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volúmenes fraccionados por las pequeñas bodegas corresponde a bodegas que integran elaboración y fraccionamiento, y este porcentaje asciende al 84% en las bodegas de mediana escala y al 88% en las de gran escala de producción). En el caso de las 34 empresas de gran escala, son responsables del fraccionamiento del 68% del volumen de vinos fraccionados por el total de empresas activas en 2005. Es decir que estos valores marcan un fenómeno de mayor concentración del fraccionamiento con respecto a la elaboración en las empresas de gran escala que integran elaboración y fraccionamiento dentro de la empresa. Cuadro 3 | Elaboración y fraccionamiento de vinos en bodegas según tamaño y estrategia de integración. Argentina: año 2005 Grado de Integracion/Tamaño Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

cant

Pequeñas %

Medianas-pequeñas Grandes Medianas grandes cant cant cant % % % Empresas 129 48% 28 47% 10 21% 9 3% 3 5% 4 8% 128 48% 29 48% 34 71% 266 100% 60 100% 48 100% Elaboración 2005 (lts) 292.370.145 49% 198.823.730 53% 177.168.960 24%

144 73 140 357

40% 20% 39% 100%

Sólo elaboran 62.903.510 Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan 55.850.058 Total 118.753.568

53%

47% 301.793.657 100% 594.163.802

51% 177.606.351 100% 376.430.081 Fraccionamiento 2005 (lts)

Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

30% 17.056.255 70% 92.206.847 100% 109.263.102

16% 20.877.998 84% 112.713.774 100% 133.591.772

8.871.561 20.376.574 29.248.135

Total cant

%

311 89 331 731

43% 12% 45% 100%

731.266.345

40%

47% 567.374.663 100% 744.543.623

76% 1.102.624.729 100% 1.833.891.074

60% 100%

16% 114.333.779 84% 853.617.792 100% 967.951.571

12% 161.139.593 88% 1.078.914.987 100% 1.240.054.580

13% 87% 100%

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

La segunda lectura de estas variables corresponde al análisis horizontal del Cuadro 4. Con relación a la distribución de empresas según modalidad de integración, se observa que en los tipos de bodega que sólo elaboran y que elaboran y fraccionan predominan las empresas pequeñas y medianas pequeñas que representan el 88% y 81% de las bodegas de ambos tipos respectivamente. La única diferencia significativa en el análisis comparativo de estos dos tipos es que el número de bodegas de gran escala o grandes son 10 en el tipo “sólo elaboran” y aumenta a 34 en el tipo “elaboran y fraccionan”. Mientras que en las 89 empresas que sólo fraccionan el 82% son de pequeña escala, es decir 73 bodegas. Con relación a los volúmenes elaborados por los distintos tipos de empresas según su estilo de integración, se excluye del análisis a las que sólo fraccionan. En los dos tipos restantes: sólo elaboran y elaboran y fraccionan se observan algunas diferencias significativas. En las que “sólo elaboran”, el 40% de la producción se elabora en bodegas de escala mediana-pequeña, el 27% en bodegas medianas-grandes y el 24% en bodegas grandes. Las bodegas pequeñas dentro de este tipo (“sólo elaboran”) elaboran sólo el 9% de los vinos de este estrato. Mientras que en el segmento “elaboran y fraccionan”, el 52% del vino es elaborado en bodegas grandes, el 27% en bodegas medianas-pequeñas, el 16% en bodegas medianas-grandes y el 5% en bodegas pequeñas. Es decir que el 5% de las bodegas son grandes y concentran el 41% de los vinos elaborados; mientras que las bodegas medianas-pequeñas representan el 36% de las empresas activas en 2005 y elaboraron el 32% de los vinos del país. Con relación a los volúmenes de vinos fraccionados, la distribución de los volúmenes fraccionados según tipos de empresas es muy distinta a la distribución de los vinos elaborados, ya que se observa una fuerte concentración en las bodegas de gran escala –que sólo fraccionan y que elaboran y fraccionan- las que concentran el 71% y 79% del fraccionamiento de vinos respectivamente. Las 38 grandes bodegas que fraccionan (que representan el 5% del total de empresas y el 9% de las empresas fraccionadoras del país) concentran el 78% de los vinos fraccionados del país. Mientras

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que en el otro extremo se encuentran las bodegas pequeñas que representan el 19% del total de empresas activas y el 51% de las que elaboran y/o fraccionan, siendo responsables de sólo el 2% del volumen fraccionado a nivel nacional. Las bodegas medianas fraccionan el 20% restante. Cuadro 4 | Elaboración y fraccionamiento de vinos en bodegas según estrategia de integración y tamaño. Argentina: año 2005 Grado de Integracion/Tamaño

cant

Pequeñas %

Medianas-pequeñas Medianas grandes Grandes cant cant cant % % % Empresas 129 41% 28 9% 10 3% 9 3 4 10% 3% 4% 128 39% 29 9% 34 10% 266 36% 60 8% 48 7% Elaboración 2005 (lts) 292.370.145 40% 198.823.730 27% 177.168.960 24%

Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

144 73 140 357

46% 82% 42% 49%

Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

62.903.510

9%

55.850.058 118.753.568

5% 301.793.657 6% 594.163.802

Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

8.871.561 20.376.574 29.248.135

6% 17.056.255 2% 92.206.847 2% 109.263.102

27% 177.606.351 32% 376.430.081 Fraccionamiento 2005 (lts) 11% 20.877.998 9% 112.713.774 9% 133.591.772

Total cant

%

311 89 331 731

100% 100% 100% 100%

731.266.345

100%

16% 567.374.663 21% 744.543.623

51% 1.102.624.729 41% 1.833.891.074

100% 100%

13% 114.333.779 10% 853.617.792 11% 967.951.571

71% 161.139.593 79% 1.078.914.987 78% 1.240.054.580

100% 100% 100%

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

3. 2. Caracterización del empleo dentro de la estructura agroindustrial El conjunto de empresas del sector vitivinícola argentino analizadas en el punto anterior y que se encontraban activas hacia el segundo trimestre del año 2006, concentró en ese mismo trimestre cerca de 33 mil asalariados registrados. Un 44% de estos ocupados se desempeñaba en empresas grandes o medianas-grandes, las cuáles sólo representan el 15% del stock de firmas del sector. Esto pone de manifiesto un alto grado de concentración en términos de empleo por estos estratos de empresas. También es importante el empleo en las firmas medianas – pequeñas, algo más de un tercio de la ocupación del conjunto de empresas que conforman el panel. Respecto de las empresas pequeñas, si bien representan casi la mitad de firmas (50%) sólo dan cuenta del 19% del empleo. (Cuadro 5)

Cuadro 5 | 2006

Distribución del empleo según tamaño de bodega. Argentina: II trimestre

Tamaño Pequeñas (menos de 1 millón de lts) Medianas-pequeñas (entre 1 y 1,49 millones de lts) Medianas grandes (entre 5 y 9,99 millones de lts) Grandes (más de 10 millones de lts) Total

Empleo 6.267 11.771 3.405 11.293 32.736

19% 36% 10% 34% 100%

Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Otra manera de analizar la composición del empleo en el sector es tomando como variable de corte las estrategias de integración industrial en las empresas, teniendo en cuenta si: i) sólo elaboran; ii) sólo fraccionan; iii) elaboran y fraccionan (Cuadro 6), que ya se mencionaron.

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Como se observó anteriormente, el grupo más importante de empresas es el de las que mantienen estrategias de producción integradas (elaboran y fraccionan vino). Estas firmas que son el 45% del panel, explican el 68% del empleo generado en el sector. A su vez, las que sólo elaboran (42%) explican apenas el 15% del empleo y las que sólo fraccionan el 17% restante de los puestos de trabajo. Cuadro 6 | Distribución del empleo en las bodegas según grado de integración vertical. Argentina: II trimestre 2006

Tamaño Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

Empleo 4.792 5.609 22.335 32.736

15% 17% 68% 100%

Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

El cruce de ambas variables (tamaño e integración) también es útil para analizar la distribución del empleo entre los distintos tipos de empresas. Una lectura vertical del Cuadro 7 muestra que si bien en los tipos de bodegas pequeñas y medianas pequeñas hay una distribución de empresas pareja entre las que sólo elaboran y las que elaboran y fraccionan, en términos de empleo hay una tendencia a mayor concentración de empleo en las que elaboran y fraccionan ya que las bodegas integradas explican el 39% y el 48% del empleo respectivamente en las bodegas de pequeña escala. Esta tendencia se acentúa más aún en las bodegas medianas y grandes donde el grupo de bodegas integradas – o sea que elaboran y fraccionan - concentran el 80% y 89% del empleo en los tipos mediano y grande respectivamente. Esto indica que a mayor nivel de integración dentro de las empresas hay mayor creación de puestos de trabajo ya que los procesos de producción son más complejos. Los estratos más significativos en volumen de empleo son el estrato de bodegas pequeñas – medianas que representan el 36% de las empresas y a la vez concentran el 36% del empleo y el estrato de grandes empresas que representan el 7% de las empresas y concentran el 34% del empleo. Por este motivo, el promedio de trabajadores por empresa varía en ambos estratos: las empresas pequeñas – medianas tienen un promedio de 44 trabajadores por empresa y las grandes de 235 trabajadores por empresa. Cuadro 7 | Distribución del empleo en las bodegas según tamaño y grado de integración. Argentina: II trimestre 2006

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Grado de Integración/Tamaño

Pequeñas cant %

Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

144 73 140 357

Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

1391 2532 2344 6267

Medianas-pequeñas Medianas grandes cant cant % % Empresas 40% 129 48% 28 47% 20% 3% 5% 9 3 39% 128 48% 29 48% 100% 266 100% 60 100% Empleo 22% 2009 17% 640 19% 40% 2593 22% 34 1% 37% 7169 61% 2731 80% 100% 11771 100% 3405 100%

Grandes cant %

Total %

cant

10 4 34 48

21% 8% 71% 100%

311 89 331 731

43% 12% 45% 100%

752 450 10091 11293

7% 4% 89% 100%

4792 5609 22335 32736

15% 17% 68% 100%

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

Una lectura horizontal del Cuadro 8 muestra que, si bien el grupo de bodegas pequeñas y medianas– pequeñas, que se dedica plenamente a la elaboración de vino (‘solo elaboran’), es numeroso, y representan el 88% de las empresas de ese estrato, son también importantes en término del empleo en esa categoría, ya que dan cuenta del 71% del empleo del segmento “sólo elaboran”. Dentro del conjunto de bodegas fraccionadoras, las firmas pequeñas son algo más del 80% (73 firmas) aunque explican el 45% del empleo del segmento. Por el contrario, las empresas medianas – pequeñas, que representan el 10% de las fraccionadoras (9 firmas), dan cuenta prácticamente de la mitad del empleo del grupo (46%). Una tendencia distinta se manifiesta en el grupo de empresas que elaboran y fraccionan ya que hay una distribución del empleo más pareja entre las pequeñas y medianas–pequeñas bodegas que si bien representan el 81% de las empresas del estrato, concentran menos de la mitad del empleo (43%). En el grupo de producción integrada (elaboran y fraccionan) adquieren mucha importancia las empresas grandes, que a pesar de tener poco peso en el stock de firmas del grupo (34 firmas, 10% del stock), son las mayores empleadoras (45% de la ocupación registrada). El 12% restante del empleo en este estrato se distribuye en las de mediano tamaño. Se puede concluir que en los estratos sólo elaboran y sólo fraccionan el empleo se concentra en las bodegas de pequeña escala; mientras que en el estrato elaboran y fraccionan el empleo se distribuye en partes iguales entre las bodegas pequeñas, por un lado, y las bodegas grandes, por otro. Las bodegas medianas–grandes, al ser menos numerosas dan cuenta de una proporción menor del empleo (el 10%) aunque con una concentración mayor en las que elaboran y fraccionan. Cuadro 8 | Distribución del empleo en las bodegas según tamaño y grado de integración. Argentina: II Trimestre 2006 Grado de Integración/Tamaño Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

Pequeñas Medianas-pequeñas Medianas grandes cant cant cant % % % Empresas 144 46% 129 41% 28 9% 73 82% 9 10% 3 3% 140 42% 128 39% 29 9% 357 49% 36% 60 8% 266 Empleo 1.391 29% 2.009 42% 640 13% 2.532 45% 2.593 46% 34 1% 2.344 10% 7.169 32% 2.731 12% 6.267 19% 11.771 36% 3.405 10%

Grandes cant %

Total cant %

10 4 34 48

3% 4% 10% 7%

311 89 331 731

100% 100% 100% 100%

752 450 10.091 11.293

16% 8% 45% 34%

4.792 5.609 22.335 32.736

100% 100% 100% 100%

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

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3.3 Hacia una taxonomía de bodegas según modelo de producción Para enriquecer el análisis, se construyó una taxonomía en base a los volúmenes de elaboración y fraccionamiento de vino 6 , según indicación varietal o no varietal, que resume las estrategias productivas/comerciales de las empresas del sector vitivinícola en 4 grupos bien diferenciados. Dos de ellos refieren a estrategias puras que distinguen modelos contrapuestos: i) el modelo tradicional conformado por aquellas empresas que producen y/o fraccionan sólo vino básico o sin indicación varietal y ii) el nuevo modelo, basado en la producción y/o fraccionamiento de vinos exclusivamente con indicación varietal. Entre los dos modelos puros, se constituyen otros dos grupos intermedios. El primero está integrado por un conjunto de firmas cuya estrategia de producción está más próxima al modelo tradicional (elaboran y/o fraccionan menos del 50% con indicación varietal) y otro grupo de firmas más cercanas al nuevo modelo (más de la mitad del volumen de vino que elaboran y/o fraccionan es varietal) Los gráficos 1 y 2 y los Cuadros 9 y 10, presentan la distribución del volumen de elaboración y fraccionamiento según el modelo productivo. Se puede apreciar que tanto en el caso de la elaboración como en el fraccionamiento de vino, existe una fuerte preponderancia del conjunto de bodegas relacionadas al modelo tradicional. El 55% del vino elaborado en el año 2005 por las empresas del panel (exceptuando del análisis a las que sólo elaboran) se corresponde con las firmas que aún elaboran menos del 50% con indicación varietal. Si a esto sumamos el volumen elaborado por las firmas que sólo producen vino básico, el peso del modelo tradicional asciende al 66%.

Gráfico 1 | Distribución porcentual de la elaboración de vinos según modelo productivo. Argentina: año 2005 Modelo tradicional - vino básico cerca del tradicional

18% 11%

cerca del nuevo modelo Nuevo modelo

55% 16% Fuente: INV y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - M TEySS en base a SIJyP

Cuadro 9 | Distribución de la elaboración de vinos según modelo productivo (1) . Argentina: año 2005 6

Se excluye de este análisis el conjunto de empresas que solamente elabora vino, ya que para estas empresas no hay datos acerca de que porcentaje de la elaboración responde a vinos con indicación varietal.

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Lts 109.426.686 611.763.766 184.295.536 197.138.741 1.102.624.729

Modelo tradicional - vino básico cerca del tradicional cerca del nuevo modelo Nuevo modelo Total

% 10% 55% 17% 18% 100%

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP. (1) excluye bodegas que solo elaboran

En relación al fraccionamiento, la inclinación hacia el modelo tradicional es más evidente: ambos grupos relacionados a este modelo explican el 87% del vino fraccionado durante 2005. Por el contrario, el conjunto de firmas del nuevo modelo (fraccionamiento 100% varietal) explican solamente el 2% del volumen fraccionado, mientras sumando al grupo que fracciona entre el 50 y 99% varietal, el peso del nuevo modelo asciende al 13% del fraccionamiento.

Gráfico 2 | Distribución porcentual del fraccionamiento de vinos según modelo productivo. Argentina: año 2005 Modelo tradicional - vino básico cerca del tradicional cerca del nuevo modelo

11%

2%

10%

Nuevo modelo

77% Fuente: INV y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Cuadro 10 | Distribución del fraccionamiento de vinos según modelo productivo . Argentina: año 2005 Modelo tradicional - vino básico Cerca del tradicional Cerca del nuevo modelo Nuevo modelo Total

Litros 120.311.656 957.740.382 135.522.574 26.479.968 1.240.054.580

% 10% 77% 11% 2% 100%

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

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4 Modelos productivos y empleo registrado El objetivo de esta sección es, a la luz de la existencia (y convivencia) de dos modelos productivos puros y otras tantas situaciones intermedias, analizar cómo se distribuye el stock de empleo registrado según estos modelos productivos teniendo en cuenta el grado de integración de las firmas, cómo ha sido la evolución del empleo registrado en el período 1996-2006 y en qué medida el proceso de cambio sectorial afectó las participaciones de cada grupo en el total del empleo registrado en las bodegas. 4.1 Evolución del empleo en el sector bodeguero Entre 1996 y 2006 el empleo asalariado en el total de las bodegas argentinas aumento 38%. Sin embargo, prácticamente la totalidad de esa dinámica se explica por el periodo iniciado luego de la devaluación. Así, entre 1996 y 2002 el empleo solo creció 5% mientras que entre 2003 y 2006 aumentó 31%. En ese marco general, hay fuertes diferencias en la dinámica del empleo no sólo entre bodegas que sólo producen o fraccionan y las que realizan las dos actividades sino además en términos de la mayor o menor presencia de lo que hemos denominado modelos nuevo y viejo.

Cuadro 11 | Evolución del empleo en el sector bodeguero según estrategias de integración y ciclo económico. Argentina: 1996 - 2006

Sólo elaboran Sólo fraccionan Elaboran y fraccionan Total

1996-1998 1999-2002 2003-2006 1996-2006 -4% 0% 23% 19% -4% -21% 43% 8% 11% 6% 31% 55% 5% 0% 31% 38%

Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Respecto de la evolución del empleo según el grado de integración vertical (Cuadro 11) se destaca que las firmas integradas (elaboran y fraccionan) fueron las más dinámicas, incrementando la ocupación registrada un 55% entre 1996 y 2006, siendo el único grupo que no perdió empleo durante la recesión (aumentó un 6%). Las firmas dedicadas exclusivamente a la elaboración de vinos, tuvieron un crecimiento del empleo del 19% a lo largo período de referencia, mientras que las bodegas fraccionadoras sólo presentan un aumento del 8%, gracias a la fuerte recuperación en 2003-2006, lapso en el cual expandieron un 43% sus dotaciones, equiparando así su mala performance en 1996-2002 (-25%). Otro nivel de análisis corresponde a la distribución del empleo entre firmas categorizadas según el modelo productivo dominante que adoptan. Asimismo, esta nueva tipología es combinada con el análisis de sus estrategias de integración con el objeto de comprender la relación dinámica entre empleo, estrategias productivas de las bodegas y procesos de innovación en el sector. 4.2 Bodegas que elaboran y fraccionan

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Para el caso de las empresas integradas (elaboran y fraccionan) se observa que los grupos de estrategias puras (modelo tradicional - vino básico y modelo nuevo - vino varietal) no tienen una fuerte incidencia en el total de empleo del grupo. Las firmas del modelo tradicional puro, que son el 13% del grupo, explican el 8% del empleo, mientras que las del nuevo modelo (28% de las firmas), dan cuenta del 13%. (Cuadro 12). La categoría más relevante desde el punto de vista de la ocupación registrada es la que agrupa las empresas más cercanas al modelo tradicional, que son un tercio (34%) de las bodegas y concentran más de la mitad del empleo (54%). En tanto, el conjunto más próximo al modelo nuevo (24% de las empresas) tiene un peso del 25% de la ocupación. Cuadro 12 | Distribución del empleo en las bodegas que elaboran y fraccionan según modelo productivo dominante. Argentina: II trimestre de 2006 Empleo Modelo tradicional - vino básico Cerca del tradicional Cerca del nuevo modelo Nuevo modelo Total

cant 1.690 12.147 5.541 2.957 22.335

% 8% 54% 25% 13% 100%

Empresas cant % 44 13% 113 34% 81 24% 93 28% 331 100%

Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Con respecto a la dinámica de la ocupación registrada entre 1996 y 2006, el complejo de firmas integradas verticalmente (elaboran y fraccionan) pasó de los 14,4 mil ocupados en 1996 a 22,3 en 2006, lo cual significa un incremento del 55% del empleo registrado durante todo el periodo de análisis (Cuadro 13). Es necesario rescatar que este crecimiento se dio de manera heterogénea, ya sea según la estrategia productiva de las empresas y las fases del ciclo económico. Así el componente de firmas integradas más importante en términos de empleo – las firmas cercanas al modelo tradicional - fueron las que presentaron el crecimiento más moderado en 1996-2006 (29%), mientras que las firmas con inclinación al nuevo modelo mostraron un incremento del 100% en el mismo lapso (Cuadro 13). Cuadro 13 | Evolución del empleo en bodegas que elaboran y fraccionan según el modelo productivo dominante y ciclo económico. Argentina: 1996-2006 1996-1998 1999-2002 2003-2006 1996-2006 9% 30% 41% 100% Modelo tradicional - vino básico 4% -1% 24% 29% Cerca del tradicional 31% 8% 41% 100% Cerca del nuevo modelo 20% 31% 35% 112% Nuevo modelo Total 11% 6% 31% 55% Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Cabe destacar que las firmas que constituyen el ‘Nuevo Modelo’ –producen sólo vino varietal-, si bien tienen una participación en el empleo limitada (13%) fueron las más dinámicas respecto de la evolución del empleo registrado, con un incremento del 112% entre 1996 y 2006. Otro dato relevante respecto de estas empresas es su desempeño positivo durante el período recesivo (1999-2002),

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lapso en que el empleo registrado en dichas firmas creció un 31%, casi al mismo ritmo que en el actual período expansivo 2003-2006 (35%).

Cuadro 14 | Evolución de las participaciones porcentuales en el empleo de las bodegas que elaboran y fraccionan según el modelo productivo dominante. Argentina: 19962006 1996 Modelo tradicional-vino básico 6% 65% Cerca del tradicional 19% Cerca del nuevo modelo 10% Nuevo modelo 100% Total

1997 6% 63% 21% 10% 100%

1998 6% 61% 23% 10% 100%

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 5% 60% 23% 11% 100%

6% 60% 22% 12% 100%

6% 58% 23% 13% 100%

7% 57% 23% 13% 100%

7% 57% 23% 13% 100%

8% 56% 24% 13% 100%

8% 8% 55% 54% 24% 25% 13% 13% 100% 100%

Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Por otra parte, el análisis de la evolución de las participaciones en el empleo de los diferentes grupos según estrategias productivas permite apreciar el impacto de la dinámica reciente en el stock de empleo registrado del sector bodeguero. (Cuadro 14). De esta manera, se observa que el grupo de empresas cercanas al modelo tradicional experimentaron entre 1996 y 2006 una fuerte pérdida de participación en el empleo total de dicho conjunto, pasando del 65% al 54% (-11 puntos porcentuales). Por el contrario, las firmas cercanas al nuevo modelo y el conjunto de firmas que adoptaron una estrategia de producción exclusivamente de vino varietal, aumentaron su participación como bloque en 9 puntos porcentuales (del 29% al 38%)

4.3 Bodegas que sólo fraccionan El empleo en las bodegas que se dedican exclusivamente a actividades de fraccionamiento se encuentra fuertemente concentrado en empresas especializadas en la producción de vino básico (19% de las firmas explican el 59% de la ocupación). Respecto de las firmas con estrategia de producción varietal, si bien representan la mitad de la población de empresas del grupo, apenas dan cuenta aproximadamente del 9% del empleo (Cuadro 15). Cuadro 15 | Distribución del empleo en las bodegas que elaboran y fraccionan según modelo productivo dominante. Argentina: II trimestre de 2006

Modelo tradicional - vino básico Cerca del tradicional Cerca del nuevo modelo Nuevo modelo Total

cant 3.316 1.134 664 495 5.609

Empleo % 59% 20% 12% 9% 100%

Empresas % cant 19 21% 15 17% 13 15% 42 47% 89 100%

Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

En términos de dinámica, se puede apreciar que las firmas volcadas exclusivamente al fraccionamiento de vino básico mantuvieron un fuerte comportamiento procíclico durante el período de análisis, perdiendo un tercio del empleo durante la recesión (-33% en 1999-2002) pero con una

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fuerte recuperación en el período post devaluación (incremento del 54% en 2003-2006). Este comportamiento da como resultado un crecimiento bajo en todo el período de análisis (5% entre 1996 y 2006). (Cuadro 16).

Cuadro 16 | Evolución del empleo en bodegas que sólo fraccionan según el modelo productivo dominante y ciclo económico. Argentina: 1996-2006

Modelo tradicional - vino básico Cerca del tradicional Cerca del nuevo modelo Nuevo modelo Total

1996-1998 2% -1% -27% -5% -4%

1999-2002 -33% 12% -19% 28% -21%

2003-2006 54% 31% 15% 55% 43%

1996-2006 5% 46% -32% 88% 8%

Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Las firmas cercanas al modelo tradicional, pero que orientan ya un porcentaje de su producción a la elaboración de vinos con indicación varietal, presentan una dinámica punta contra punta superior a las tradicionales ‘puras’, con un incremento del empleo del 46% en 1996-2006. Este desempeño se debe a la buena performance durante la crisis (12% de aumento en la ocupación registrada) y el despegue luego de la devaluación (31% en 2003-2006). Respecto al conjunto de firmas ligado plenamente al fraccionamiento de vinos varietales, si bien emplean menos del 10% de los ocupados en bodegas que solo fraccionan, han mantenido una evolución del empleo muy positiva: la ocupación registrada en dichos establecimientos fue del 88% en 1996-2006, siendo el segmento de fraccionadores más dinámico en la creación de empleo durante la crisis (28%) y durante la post devaluación (55%). La dinámica positiva de los fraccionadores del ‘nuevo modelo’ ligado exclusivamente a vinos varietales potenció el aumento de la participación en el empleo total de los fraccionadores (del 5% al 9%). Por otra parte, en el caso de las empresas ‘cercanas al nuevo modelo’ se evidencian los efectos de la reestructuración sectorial de los últimos años: este grupo de empresas redujo su peso en el empleo en 7 puntos porcentuales entre 1996 y 2006. (Cuadro 17).

Cuadro 17 | Evolución de las participaciones porcentuales en el empleo de las bodegas que sólo fraccionan según el modelo productivo dominante. Argentina: 1996-2006 1996 Modelo tradicional - vino básico 61% 15% Cerca del tradicional 19% Cerca del nuevo modelo 5% Nuevo modelo Total 100%

1997 64% 16% 15% 6% 100%

1998 65% 15% 14% 5% 100%

1999 58% 21% 15% 6% 100%

2000 56% 24% 14% 6% 100%

2001 55% 23% 15% 7% 100%

2002 55% 22% 15% 8% 100%

2003 59% 20% 14% 8% 100%

2004 59% 19% 14% 8% 100%

2005 56% 21% 14%

2006 59% 20% 12%

9%

9%

100% 100%

Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

5. Conclusiones El proceso de reestructuración de la vitivinicultura argentina manifiesta un cambio positivo en el sector hacia una mayor complejidad productiva y diferenciación de producto. Las transformaciones

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ocurridas están aún en pleno movimiento y esta dinámica se refleja en el análisis longitudinal del comportamiento del empleo en los últimos diez años. La vitivinicultura asimismo refleja la tendencia hacia la complejización de la especialización agroindustrial en la Argentina y a la profundización de los procesos de integración, aunque los resultados del estudio muestran que estas transformaciones afectan en forma diferencial a las distintas empresas del sector. La tendencia a una mayor integración de los procesos de elaboración y fraccionamiento dentro de las mismas firmas y hacia la creación de bodegas orientadas a la producción de vinos varietales reflejan profundos cambios organizacionales y tecnológicos en las actividades industriales del sector. Si bien hay un predominio aún del modelo tradicional de producción de grandes volúmenes de vino sin indicación varietal, la creación de nuevas bodegas orientadas a la elaboración de vinos finos o la reconversión de las tradicionales compensa, de alguna manera, la pérdida de puestos de trabajo que ha traído aparejado la reconversión industrial hacia modelos de producción basados en la innovación tecnológica y la reducción de costos de elaboración para la obtención de vinos de calidad y con una relación competitiva precio/calidad. A pesar de la marcada recesión económica a partir de 1998 que culmina con la crisis del 2002, la vitivinicultura pudo continuar expandiéndose y acrecentar el empleo en el periodo post-devaluación como lo demuestra el 38% de aumento del empleo en el sector desde 1996 a la fecha. Así, entre 1996 y 2002 el empleo solo creció 5% mientras que entre 2003 y 2006 aumentó 31%, favorecida la expansión de la actividad industrial por la salida de la convertibilidad que tuvo un efecto positivo sobre el mercado de exportación. Asimismo, los cambios en los modelos productivos y la tendencia a la mayor integración han repercutido positivamente en la creación de empleo en la última década. El sector vitivinícola está todavía compuesto por una alta proporción de pymes ligadas al modelo tradicional de producción y sin alcanzar aún los niveles de integración que han desarrollado las firmas de mediana y gran escala. La numerosa cantidad de empresas pequeñas y medianaspequeñas aseguran una cierta desconcentración en lo que respecta a la elaboración de vinos a nivel del país. Esta situación se revierte a nivel de fraccionamiento donde la falta de integración en el segmento de las pymes favorece la mayor concentración de los volúmenes fraccionados en las empresas de gran escala, donde predomina un tipo de bodega fuertemente integrada. Una conclusión fuerte de este trabajo es que las empresas integradas verticalmente no sólo concentran mayor cantidad de volúmenes de vino elaborados y fraccionados sino que también son la que concentran mayor cantidad de empleo porque fueron las más dinámicas, incrementando la ocupación registrada un 55% entre 1996 y 2006, siendo el único grupo que no perdió empleo durante la recesión. Asimismo este dinamismo en la creación de empleo ha caracterizado a las empresas que adhieren al nuevo modelo productivo, las que mostraron un incremento del 100% en una década al contrario de las firmas cercanas al modelo tradicional – que fueron las que presentaron el crecimiento más moderado en 1996-2006 (29%) en el mismo periodo de tiempo.

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BIBLIOGRAFÍA BOCCO, A., 2003: Reestructuración productiva y flexibilidad laboral en el sector vitivinícola de la provincia de Mendoza. En: CD del 6° Congreso Nacional de Estudios del Trabajo de ASET. Buenos Aires, 13 – 16 de agosto de 2003, 25 p. BOCCO, A., 2005: “Transformaciones sociales y espaciales en la vitivinicultura mendocina”. En: Cuadernos del Gesa 6. Bs. As.: Edit. La Colmena. BOCCO, A., DELFINI, M., DUBBINI, D., ROITTER, S. Y D. AMORIN, (2007): “Nuevas formas de organización del trabajo y calidad de empleo. Un estudio comparativo de las tramas automotriz y vitivinícola en Argentina”. VI Congreso ALAST, Montevideo. BOCCO, A. y D. DUBBINI, (2007): “Regulaciones laborales y calidad de empleo en la trama vitivinícola de Mendoza”. VI Congreso ALAST, Montevideo. DE LA GARZA TOLEDO, E. (coord), (2002): Sociología del Trabajo en América Latina, México, Fondo de Cultura Económica, 796 p. DE LA GARZA TOLEDO, E. (1999): Los retos teóricos de los estudios del trabajo hacia el siglo XXI, Buenos Aires, Grupos de Trabajo CLACSO. CASTEL, R. (1997): La metamorfosis de la cuestión social. Una crónica del salariado. Buenos Aires: Editorial Paidos, 493 p. NEIMAN, G. Y BOCCO, A., 2001: “Globalización, reestructuración empresaria y mercados de trabajo en la vitivinicultura argentina”. En: Actas 2001 Meeting of the Latin American Studies Association. Washington DC, 68 de setiembre de 2001, 21 p.

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