Baze.docx

MINISTERUL EDUCAŢIEI ,CULTURII ŞI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

Studiul individual Unitatea de curs : Bazele tehnologiei culinare Tema: Metode de prelucrare termică Secţia: "Comerţ, Merceologie, Tehnologie"

A efectuat: Anatol Chimlicenco, elev al grupei TAP-181 A verificat : Slănină Adela Chişinău, 2019

Cuprins

1.Generalităţi 2.Importanţa tratamentului termic 3.Procedee de încălzire 4.Clasificarea procedeelor de tratare termică 5.Operaţii de prelucrare termică 6.Bibliografie

1. Generalităţi In cursul prelucrarii termice au loc o serie de modificari fizico-chimice, care dau alimentelor proprietati noi. Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a gradului de salubritate, prin distrugere a microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene. De asemenea, se inactiveaza o serie de substante nenutritive, prezente in unele alimente.In cursul prelucrarii termice, apar si o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine si saruri minerale), de aceea se recomanda fierberea legumelor in vapori de apa ori sub presiune in vase speciale. Prin fierbere se distrug o serie de factori nutritivi cum sunt vitaminele C, E, B sau unii aminoacizi. In cursul prelucrarii termice, se pot forma compusi daunatori pentru organism cum sunt cei de tipul peroxizilor (inactivatori ai vitaminelor A, E) sau cei rezultati din acizi grasi nesaturati (care apar in urma prajirii alimentelor, sau ca urmare a incalzirii repetate sau prelungite a unor uleiuri formate din acizi grasi polinesaturati). In cursul tratamentului termic, proteinele isi pierd solubilitatea si se coaguleaza in jurul temperaturii de 65 - 70oC. Cazeina din lapte nu precipita decat la temperaturi ridicate de peste 150 o C, dar in prezenta unui mediu acid poate precipita chiar la temperatura de 18o C. Prin fierbere prelungita o parte din proteinele carnii sufera un fenomen de hidroliza, apar produsi intermediari, proteoze, peptone s.a. care sunt solubile si trec in apa de fierbere formand bulionul de carne. Grasimile prajite contin o serie de compusi formati la o temperatura crescuta prin procese de oxidare, hidroliza, polimerizare, care sunt foarte daunatori organismului. Cu cat gradul de nesaturare este mai ridicat, cu atat modificarile sunt mai intense. De aceea, nu se recomanda folosirea de uleiuri bogate in acizi grasi polinesaturati pentru prajirea alimentelor si nici repetarea expunerii

grasimii la temperaturi ridicate, caci se formeaza o serie de produsi toxici ce reprezinta un pericol pentru sanatatea omului. Prin prajire, grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali si proprietatile lor anticolesterolemianta si antieterogena.

2.Importanţa tratamentului termic Tratamentul termic dezinfectează produsele şi le ridică capacitatea de asimilare. Creşterea capacităţii de asimilare a produselor în rezultatul tratamentului termic este cauzată de următoarele modificări : -produsele se înmoaie , se mestecă şi se umezesc cu sucurile gastrice mai uşor; -la încălzire se modifică proteinele (denaturează) şi în această stare se digeră mai uşor; -amidonul cleisterizează şi se asimilează mai uşor; -se formează substanţe noi gustative şi aromate, care deschid pofta de mâncare şi în consecinţă o face mai asimilabilă; -pierd activitatea antienzimelor conţinute în unele produse proaspete, care frânează digestia. Importanţa sanitară a tratamentului termic constă în faptul că: -la încălzire microorganismele sporofite se inactivează şi pierd capacitatea de proliferare; -majoritatea microorganismelor, care nu formează spori, pier; -se distrug toxinele bacteriene; -pier agenţii patogeni ai multor maladii de viermi intestinali linţi, trichine ş.a. -se distrug sau trec în zeamă substanţele otrăvitoare conţinute uneori în produsele crude (în ciuperci, peşti ş.a.m.d.); -trec în zeamă şi se pierd cu ea substanţele solubile valoarea nutritive a produselor; -se pierd substanţele aromate şi gustative; -se diminuează conţinutul vitaminelor;

-trec în zeamă şi se pierd cu ea substanţele solubile valoroase; -se schimbă culoarea naturală a produselor; -se reduce capacitatea de asimilare a produselor; -au loc modificări nedorite ale grăsimilor (oxidarea,saponificarea ş.a.). Una din sarcinile tehnologilor este este ridicarea maximă a influenţei pozitive. A tratamentului termic şi reducerea acţiunii lui negative asupra valorii nutritive a produselor.

3.Procedee de încălzire Toate procedeele de încălzire a alimentelor pot fi divizate în două grupe: încălzire de suprafaţă şi cea de volum. Mai răspândită este prima. În cazul acestui procedeu suprafaţa produsului se încălzeşte prin contact cu apa, aburi, grăsime încălzită, aer sau raze infraroşii. De la suprafaţa încălzită căldura se transmite datorită conductibilităţii termice în interiorul produsului şi treptat se încălzeşte toată masa lui. În cazul încălzirii de volum energia oscilaţiilor electromagnetice şi a curentului electric se transformă în energie calorică în interiorul produsului şi aproape întreaga lui masa se încălzeşte simultan.

Încălzirea de suprafaţă. Acest mod de încălzire poate fi de contact sau de radiaţie. În cazul încălzirii de contact produsul se plasează pe suprafeţe încălzite sau în mediu încălzitor. Astfel produsul se încălzeşte numai dintr-o parte şi în procesul prelucrării el trebuie să fie întors pe cealăltă parte. La încălzirea prin radiaţie produsul se iradiază cu un torent de raze infraroşii (raze IR), încălzindu-l concomitent din toate părţile.

Sursă de raze IR pot fi suprafeţe încălzite (pereţii cuptoarelor, elemente de încălzire electrică etc.) sau lămpi speciale. Razele IR pătrund în produs până la adâncimea de 1-2 mm şi în acest strat subţire energia lor se transformă în energie calorică . În consecinţă suprafaţa produsului se încălzeşte foarte repede şi se formează o crustă deshidratată temperature căreia atinge repede 130-135º C. Acest mod se foloseşte în cuptoarele rulante, grătare şi în cuptoarele pentru frigărui. În aceste aparate sursă de raze IR sunt spirale electrice încălzite, tuburi,sau lămpi tubulare. Încălzirea de volum. Există două moduri de încălzire de volum : încălzirea electrică de contact şi cea cu curenţi de frecvenţă supraînaltă. În cazul modului electric de contact prin produs se trece curent electric. La încălzirea de volum nu survine scăderea temperaturii în interiorul produsului şi , deci, nu se formează crustă. Încălzirea cu microunde poate fi comparată cu fierberea produselor în sucul propriu.

4.Clasificarea procedeelor de tratare termică Procedeele de tratare termică pot fi divizate în două grupe: procedeede bază, cu ajutorul cărora produsul se tratează termic până la condiţia finală, însă înlesnesc tratarea lui ulterioară. Procedeele de bază de tratare termică sunt fierberea şi prăjirea . Există câteva varietăţi ale fiecărui dintre aceste procedee. Fierberea: -cu imersare deplină în lichid (procedeu de bază); -cu imersare parţială în lichid, sau fierbere prin înăbuşire; -fierberea în aburi; -fierberea prin înăbuşire (fierberea) cu ajutorul oscilaţiilor magnetice ale microundelor. Prăjirea: -pe suprafeţe încălzite cu sau fără grăsime (sotarea); -în grăsime încinsă; -în cuptoare;

-în foc; -în aparate cu încălzire cu raze IR. Aceste două procedee de bază deseori sunt combinate între ele. De exemplu, se practică fierberea produselor cu sotare ulterioară; brezarea, adică fierberea prin înăbuşire cu sotare ulterioară. Procedeele auxiliare includ: flambarea, blanşarea şi călirea (rumenirea legumelor)

5.Operaţii de prelucrare termică În funcţie de modul de transmitere a căldurii, se disting următoarele tipuri de tratamente termice aplicate în tehnologia culinară: Fierberea. Este o metodă de prelucrare termică a alimentelor într-un lichid aflat la punctul de fierbere. Lichidul poate fi apă, lapte sau supă (fond). Durata fierberii depinde de tipul produsului, stadiul de maturitate, gradul de mărunţire şi scopul urmărit. În funcţie de condiţiile de realizare, fieberea poate fi efectuată astfel:  fierbere în mediu lichid (apă, supă, lapte, vin), la punctul de fierbere al acestuia;  fierbere sub presiune, efectuată în vase sub presiune, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spaţiul de gătire, creşterea temperaturii şi reducerea duratei de încălzire;  fierberea în abur, care presupune excluderea contactului alimentelor cu apa, reducând astfel pierderile de substanţe nutritive hidrosolubile; alimentele sunt aşezate pe suporturi cu orificii fine prin care trece aburul generat în vasul inferior aflat în contact direct cu sursa de căldură, sau în cuptor cu jet de abur. Variante ale fierberii în lichid, în funcţie de temperatura lichidului, durata fierberii şi modul de realizare:  Fierberea extractivă. Constă în introducerea alimentelor în apă rece şi fierberea îndelungată şi lentă, la foc mic; se aplică la prepararea fondurilor, aspicurilor, esenţelor, consomeurilor;  Poşarea. Operaţia constă în plasarea alimentelor (peşte, pui, ouă) în lichid şi menţinerea sistemului sub punctul de fierbere al lichidului (clocote abia perceptibile);  Evaporarea (concentrarea) se foloseşte pentru concentrarea mediilor lichide, eliminând o cantitate de apă. Operaţia se aplică mai ales pentru îndepărtarea parţială a apei din preparate (la obţinerea fondurilor, esenţelor). Termenul se foloseşte

pentru cazurile în care evaporarea apei se realizează la o temperatură inferioară punctului de fierbere;  Opărirea. Este un proces de scurtă durată, folosind apă la temperaturi relativ scăzute, 80-900 C, maxim 1000 C. Este utilizată pentru: - inactivarea enzimelor şi distrugerea parţială a microflorei epifite; - înmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală; - îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit al unor legume crude (varză, gulii, conopidă); - îndepărtarea membranei externe a unor legume şi fructe (prin opărire urmată de răcire); - albirea unor materii prime de origine animală (opărirea oaselor în vederea obţinerii unui fond limpede); - fixarea sau menţinerea coloraţiei naturale a unor materii prime (se modifică reacţia mediului prin adaosuri alcaline sau acide). Opărirea prezintă dezavantajul pierderii de componente nutritive (glucide, elemente minerale, vitamine). Pentru acest motiv s-a înlocuit opărirea cu apă prin aburire, procedeu care diminuează pierderile de substanţe nutritive.  Blanşarea este procedeul de opărire uşoară şi rapidă prin scufundarea materiei prime în apă fiartă maxim 1 minut. Înăbuşirea poate fi considerată o combinare a fierberii în lichid cu fierberea în abur. Constă în gătirea alimentelor porţionate într-o cantitate mică de lichid aflat la fierbere (grăsime şi apă sau supă, în proporţii egale), în vas acoperit cu capac. Lichidul se completează treptat pe toată durata procesului termic, fără să depăşească jumătate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent şi se poate realiza pe maşina de gătit sau la cuptor, la foc moderat. Tratamentul prezintă avantajul obţinerii unor preparate mai uşor digerabile, iar pierderea de factori nutritivi este minimă. Se aplică la tratarea termică a cărnii şi a legumelor. Tehnologia culinară modernă recomandă utilizarea vaselor sub presiune, în care se introduce iniţial o cantitate mică de lichid cu care se realizează un circuit continuu de vapori, menţinându-se astfel umiditatea, fără a fi necesar să se mai adauge lichid pe parcursul procesului, fiind astfel scurtat timpul de prelucrare prin creşterea temperaturii. Prăjirea. Este operaţia de prelucrare termică prin introducerea alimentelor în grăsimi încinse, procedeu care conferă produselor aromă şi gust specific. La suprafaţa alimentului se formează o crustă care împiedică pierderea de substanţe nutritive. Valoarea energetică creşte prin evaporarea apei şi absorbţia de grăsime (10 – 35% din masa produsului). La temperatura de prăjire, care este cuprinsă între 140 – 200C, grăsimea se degradează, rezultând compuşi cu potenţial toxic (acroleină, peroxizi). Alimentele se pot prăji în strat subţire de grăsime sau într-un volum de până la patru ori mai mare decât volumul produsului (baie de ulei).

Sotarea. Constă în prelucrarea produselor în prezenţa unei cantităţi mici de grăsime, în suc propriu sau în prezenţa unei mici cantităţi de apă, în vas descoperit, la foc iute. Timpul de sotare este determinat de consistenţa produselor supuse prelucrării. Procedeul se aplică în special la legume şi organe („soteuri”). Procedeele moderne înlocuiesc procesele de sotare şi prăjire prin prelucrarea în vase de teflon, fără utilizarea unui alt mediu de reacţie. Brezarea. Metoda este o combinare între înăbuşire şi prăjire şi se aplică în general bucăţilor de carne marinate - maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau în tigaie pe plită, cu o cantitate mică de grăsime. Crusta care se formează împiedică ieşirea sucului din carne, care îşi păstrează astfel valoarea nutritivă, îşi îmbunătăţeşte aroma şi capătă o culoare plăcută. Bucăţile de carne sunt apoi plasate în tigaia de brezare acoperită cu capac, cu puţin lichid şi alte ingrediente (legume, condimente), şi se continuă prelucrarea termică la foc mic. Prin brezare, produsele capătă o textură moale şi o aromă plăcută. Frigerea. Se realizează prin expunerea directă a alimentelor la acţiunea căldurii prin radiaţie sau prin contact (grătar, plită, frigare, proţap, rotisor, în cuptor). Crusta exterioară care se formează protejează componentele nutritive, reducând pierderea lor. Pentru a evita carbonizarea exterioară, suprafaţa supusă prelucrării se unge permanent cu grăsime, iar pentru a împiedica extragerea apei din produs, sărarea se face la sfârşit. Grosimea materiei prime depinde de modalitatea de expunere.

6.Bibliografie 1.Tehnologia preparării bucatelor. N.I.Kovaliova,L.K.Salnikova 1990 Editura “Lumina” 2.Arta culinară. N.A.Anfimova,T.I.Zaharova,L.L.Tatarskaia 1990 Editura “Lumina” 3.Manualul bucătarului