Bares E Restaurantes

SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DE SERGIPE – SEBRAE/SE Unidade de Estratégias e Diretrizes - UED ESTUDOS E PESQUISAS

“Perfil de Bares e Restaurantes do Corredor Turístico de Sergipe”.

Execução: SEBRAE/SE ____________________ Dezembro, 2002. http://www.se.sebrae.com.br – link: Estudos e Pesquisas

46 Páginas

Diretor Superintendente do SEBRAE Sergipe José de Oliveira Guimarães

Diretor Emanuel Silveira Sobral

Diretor Paulo do Eirado Dias Filho

Gerente da Unidade de Estratégias e Diretrizes Adeilson Graça Leite

Equipe Técnica Ana Lúcia de Azevedo Franco Aldeci Andrade Santos Estudos e Pesquisas - Sebrae/SE.

Empresa Contratada para Elaboração do Relatório Final PLANOS – Consultoria de Negócios Ltda. Econ. Antônio Carlos de Oliveira.

Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE Rua Paulo Henrique Machado Pimentel, 170 – Quadra “C” – Distrito Industrial de Aracaju 49.040-240 Aracaju/SE Tel.: (079) 216-7773 Fax.: (079) 216-7726

Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE “Perfil de Bares e Restaurantes do Corredor Turístico de Sergipe”.

Unidade de Estratégias e Diretrizes

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO 1 INTRODUÇÃO 2 METODOLOGIA 3 PERFIL DE BARES E RESTAURANTES 3.1 DADOS GERAIS 3.2 RECURSOS HUMANOS 3.2.1 Pessoal ocupado 3.2.2 Mão-de-obra temporária 3.2.3 Mão-de-obra terceirizada 3.2.4 Qualificação dos sócios e gerentes na área de trabalho 3.2.5 Variação no quadro de pessoal 3.2.6 Taxa sobre serviços 3.2.7 Benefícios oferecidos 3.2.8 Programa SEBRAE de qualidade Total 3.2.9 Treinamento empresarial 3.3 ASPECTOS ECONÔMICO-FINANCEIROS 3.3.1 Formas de recebimento 3.3.2 Conferência de cheques e utilização de “POS” 3.3.3 Situação do imóvel 3.4 MARKETING, COMUNICAÇÃO E INFORMAÇÃO 3.4.1 Meios de comunicação 3.4.2 Informatização

3.5 ASPECTOS ORGANIZACIONAIS 3.5.1 Alvará de funcionamento 3.5.2 Estacionamento 3.5.3 Capacidade instalada 3.5.4 Dias e turnos de maior movimento 3.5.5 Funcionamento da empresa 3.5.6 Central de compras 3.5.7 Associações de classe 3.5.8 Manutenção 3.5.9 Especialidades gastronômicas 3.5.10 Cardápio 3.5.11 Serviços oferecidos 3.5.12 Destaque da empresa 3.6 DIFICULDADES, CARÊNCIAS, COMENTÁRIOS E SUGESTÕES 3.6.1 Dificuldades 3.6.2 Carências 3.6.3 Comentários e sugestões 4 CONCLUSÕES

APRESENTAÇÃO O presente estudo tem por objetivo retratar o perfil dos bares e restaurantes instalados no corredor turístico sergipano, demonstrando os resultados dos dados e informações, sendo elaborado pelo Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Sergipe – SEBRAE/SE, em parceria com a Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento, seção de Sergipe – ABRASEL/SE. O estudo está dimensionado em 4 (quatro) capítulos, sendo que nos 2 (dois) primeiros retratam fases onde estão apresentados o problema que o definiu, sua delimitação e relevância, explicitação de seus objetivos, e metodologia empregada. No capítulo 3 (três), encontram-se os resultados da pesquisa, onde são abordados os aspectos relacionados com o perfil dos bares e restaurantes, apresentando itens relacionados com Recursos humanos; Aspectos ecomômico-financeiros; Marketing, Comunicação e Informatização; Aspectos organizacionais; Dificuldades, Carências, Comentários e Sugestões. No capítulo 4 (quatro), consolidam-se as CONCLUSÕES do estudo.

1 INTRODUÇÃO O incremento das unidades empresariais encontradas na economia sergipana, parece ter acompanhado as mudanças do momento brasileiro, seguindo “pari passu” as desilusões com o plano econômico implantado. A economia vem trazendo novos motivos de preocupações para os administradores públicos, partindo do crescimento acelerado dos centros urbanos, ressaltando-se a desproporcionalidade de expansão do setor terciário em relação aos demais setores da economia, incrementando, vertiginosamente, o segmento de bares e restaurantes, principalmente no denominado corredor turístico. O Estado de Sergipe tem uma vocação marcante para o Turismo em função da sua localização geográfica, no centro do litoral brasileiro, das suas belezas naturais, ainda, quase inexploradas, cidades históricas, praias e principalmente do seu clima, com a temperatura média anual de 26 ºC.

Em vista disso, procurou-se identificar o perfil operacional das unidades bares e restaurantes, proporcionando resultados encontrados neste relatório decorrentes da aplicação de um questionário estruturado, elaborado pelo SEBRAE/SE e ABRASEL/SE, durante os meses de outubro e novembro de 2002, junto aos sócios-gerentes, proprietários e encarregados dos bares e restaurantes situados no corredor turístico sergipano. As variáveis contempladas referemse aos aspectos quantitativos e qualitativos, no sentido de orientar políticas de organização, bem como orientar as ações efetivas e afetivas entre os parceiros e fornecendo o perfil mercadológico, subsidiando informações com vistas ao crescimento ordenado do segmento, com a melhoria dos serviços ofertados, especialmente as empresas localizadas no corredor turístico. Convém ressaltar, no entanto que, em 1999, foi elaborado um estudo semelhante, sem, contudo, ser divulgado, em razão do levantamento de campo ter sido efetuado censitariamente, em 479 bares e restaurantes, não só no corredor turístico, mas, também, em outras comunidades de Aracaju e do interior do Estado. Em vista disso, teceram-se algumas informações e dados comparativos entre o estudo já realizado e o presente relatório.

2 METODOLOGIA A coleta de dados foi realizada utilizando-se um questionário estruturado pela Área de Estudos e Pesquisas do SEBRAE/SE e ABRASEL/SE, aplicado no denominado corredor turístico sergipano, em estabelecimentos específicos do setor, Bares e Restaurantes, que possuem maiores condições de atendimento ao turista de acordo com os objetivos anteriormente definidos. Para a realização da pesquisa, as informações foram colhidas através de um processo amostral, por amostragem aleatória simples, considerando-se o tamanho do universo obtido no estudo realizado em 1999, correspondente a 479 unidades, com um índice de confiança de 95%, erro absoluto de amostragem de 5,2% e uma proporção na amostra de elementos que possuem um atributo de interesse de 80%, obtendo-se uma amostra de 152 bares, restaurantes e lanchonetes, sendo 44% bares/restaurantes, 28% restaurantes, 14% bares e o restante lanchonetes, consoante gráfico seguinte:

RAMO DE ATIVIDADE

Bar/restaurante 44%

Lanchonete 14%

Restaurante 28%

Bar 14%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.

A presente pesquisa se propõe a realizar uma aferição contínua da qualidade dos serviços oferecidos pelas empresas ao turista/cliente, suas dificuldades e carências, bem como sugestões para dinamizar o setor. Esta aferição foi feita através da identificação dos índices de satisfação do cliente, adquirindo elementos para direcionar a atividade dentro do princípio da busca contínua da qualidade e geração de emprego e renda. Os dados levantados foram tratados quantitativamente, utilizando-se do software SurveyWin e os resultados foram obtidos através de procedimentos estatísticos, sendo apresentados de forma estruturada e com análise descritiva. O método escolhido para o desenvolvimento da pesquisa apresentou algumas dificuldades e limitações quanto à coleta de dados, destacando-se o tamanho do questionário com um número elevado de questões, dificultando as respostas e, conseqüentemente, a análise dos resultados, porém, sem comprometer os objetivos finais. Outro fator limitador foi a ausência, em certos casos, dos sujeitos entrevistados, fazendo com que o levantamento de campo sofresse atrasos, em função da ocorrência de novos contatos.

3 PERFIL DE BARES E RESTAURANTES

3.1 DADOS GERAIS A amostra pesquisada identificou que a maioria das empresas está localizada nas praias e em bairros, 8% nos shoppings e 6% no centro. Foi pesquisada, também, uma unidade no rio São Francisco, estando incluída em praias, para efeito deste trabalho. Veja gráfico que vem a seguir:

LOCALIZAÇÃO

Bairros 42% Praias 44%

Centro 6%

Shoppings 8%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.

Das empresas pesquisadas que estão localizadas nas praias, 45% estão na Praia de Atalaia, 20% na José Sarney, 15% na Aruana e 8% na Orlinha, enquanto que, as demais, encontram-se nas praias do Mosqueiro, Robalo e Refúgio, conforme gráfico seguinte:

LOCALIZAÇÃO/ PRAIAS

45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Atalaia

Aruana

Robalo

Refúgio

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002.

A informalidade chega a apenas 34%, em 2002, enquanto que, em 1999, este percentual alcançava quase 70% das empresas consultadas, sinalizando uma margem significativa de empresas formais, sendo excluída uma boa fatia da considerada economia submersa. Outros dados considerados importantes tratam-se da ventilação, dos sanitários e do ambiente das empresas. Observa-se que, cerca de 80% da amostra consultada possuem ventilação natural, sem nenhuma variação comprometedora em relação à pesquisa realizada em 1999. Vejam os resultados obtidos: VENTILAÇÃO

% Natural 79 Refrigeração central 12 Ventilador 9 Ar condicionado de janela 6 Unidade “armário” 1 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 OBS.: A questão admitia mais de uma opção

Verificam-se que os bares e restaurantes investigados, possuem dois sanitários para clientes, em sua maioria, enquanto que, somente 1% afirmou que não os possuem, sendo utilizado o da própria residência onde funciona o estabelecimento. Quanto aos sanitários para empregados, os percentuais correspondem a 52% com um e 18% com dois e cerca de 20% não os possuem, utilizando os das residências ou os dos clientes. Com relação ao estudo anterior, os resultados são semelhantes, não havendo variações que justificassem uma análise mais acurada. O quadro que vem a seguir espelha tais resultados: CLIENTES EMPREGADOS % % Com um sanitário 18 52 Com dois sanitários 60 18 Com três sanitários 5 Com quatro sanitários 7 Sanitários dos shoppings 9 9 Não possuem 1 21 TOTAL 100 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 DISCRIMINAÇÃO

Os sanitários existentes foram considerados pelos entrevistadores como ótimos e bons, em aproximadamente 95% das empresas, de conformidade com o gráfico que se segue: AVALIAÇÃO DOS SANITÁRIOS Ótimo 40% Bom 54%

Péssimo 1% Regular 5%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.2 RECURSOS HUMANOS 3.2.1 Pessoal ocupado A evolução dos empreendimentos demonstra que o setor analisado encontra-se em expansão. A influência do turismo é um fato que faz com que se acredite no mercado. Porém, algumas empresas só funcionam satisfatoriamente em períodos de maior fluxo turístico, sendo afetadas pela baixa estação. Na alta estação, absorvem um maior número de mão-de-obra, sendo necessário até a contratação dessas atividades em finais de semana. Nessa situação o trabalho informal é de fácil acesso. A pesquisa demonstra que 60% das empresas possuem até 10 pessoas ocupadas, 38% de 11 até 30 pessoas ocupadas e o restante acima de 30 pessoas ocupadas. PESSOAS OCUPADAS INTERVALO % Até 10 pessoas ocupadas 60 De 11 até 30 pessoas ocupadas 38 De 31 até 50 pessoas ocupadas 1 Mais de 50 pessoas ocupadas 1 TOTAL 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

A oscilação da demanda influencia na absorção da mão-de-obra, embora um diminuto número de estabelecimentos, apenas 1%, não dêem prioridade à contratação de empregados fixos, enquanto que, em 1999, este percentual correspondia à 54%. Quase 95% das empresas pesquisadas possuem um número reduzido de sócios ou proprietários, ou seja, até duas pessoas, somente 3% até quatro e o mesmo percentual para as empresas que não possuem sócios ou proprietários como pessoas ocupadas. Do total de empresas investigadas, cerca de 12% possuem familiares não remunerados, sendo caracterizadas, tipicamente, como empresas de cunho familiar e de pequeno porte, pois possuem, no cômputo geral, uma média, por empresa, de 11 pessoas ocupadas.

3.2.2 Mão-de-obra temporária Mesmo com a grande dificuldade na obtenção de mão-de-obra especializada e por causa da exigência de funções específicas, tais como cozinheiros e garçons, observa-se que 37% dos bares e restaurantes utilizam os trabalhos temporários. Em 1999, este percentual alcançava somente 18%. Veja no gráfico seguinte a presente situação:

MÃO-DE-OBRA TEMPORÁRIA

Sim 37% Não 63%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

A amostra investigada, que respondeu afirmativamente, registrou que utiliza mão-de-obra temporária, na alta e na baixa estação. No que se refere a alta estação, obteve-se uma média ponderada simples do pessoal ocupado na sala, na cozinha e no bar, sendo encontrada três, duas e duas pessoas, por estabelecimento, respectivamente. Em 1999, foram encontradas médias semelhantes. Na baixa estação, no entanto, embora a média ponderada simples não tivesse mudanças em relação à alta estação, o número de estabelecimentos contratantes de mão-de-obra temporária obtida foi bastante reduzido, conforme estudos mencionados. Outra análise efetuada registra que na alta estação, a mão-de-obra temporária empregada na sala corresponde a 68% das respostas, 66% na cozinha e 46% no bar, enquanto que, na baixa estação, estes percentuais caíram vertiginosamente para 14% no bar, 7% na cozinha e 5% na sala, segundo quadro a seguir:

DISCRIMINAÇÃO

%

Alta estação Sala 68 Cozinha 66 Bar 46 Baixa estação Bar 14 cozinha 7 Sala 5 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção De posse desses resultados, elaborou-se o quadro que se segue, identificando o quantitativo de pessoas contratadas, por setor, na alta estação, verificando-se que 63% admitiu até duas pessoas na sala, 65% na cozinha e 70% no bar, de acordo com o quadro seguinte:

MÃO-DE-OBRA

SALA %

COZINHA %

BAR %

Uma pessoa 37 46 35 Duas pessoas 26 19 35 Três pessoas 16 8 19 Quatro pessoas 8 19 4 Mais de quatro pessoas 13 8 7 TOTAL 100 100 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Quanto à baixa estação, embora com admissão de pessoal temporário reduzido, cerca de 65% dos bares e restaurantes pesquisados comprovaram a contratação de até duas pessoas na sala, 100% na cozinha e 100% no bar, de conformidade com o quadro a seguir:

MÃO-DE-OBRA

SALA %

COZINHA%

BAR %

Uma pessoa 33 50 50 Duas pessoas 33 50 50 Três pessoas Quatro pessoas 34 Mais de quatro pessoas TOTAL 100 100 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Com respeito ao trabalho efetuado, em 1999, os resultados alcançados não revelaram variações que levassem a uma análise mais acurada dos dados. Constata-se que os dias de maiores freqüências de trabalhos temporários são: sábado e domingo, seguidos de sexta-feira, conforme quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO Sábado Domingo Sexta-feira Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira TOTAL FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

% 33 33 22 3 3 3 3 100

3.2.3 Mão-de-obra terceirizada A terceirização ainda não é tão clara para os empresários dos bares e restaurantes pesquisados, onde apenas 20% utilizam algum serviço terceirizado, concentrado, basicamente, nos serviços absorvidos, em alguns casos, temporariamente, como: entrega de produtos em domicílio, contabilidade, manutenção, cozinha, dentre outros. Este percentual, entretanto,

é bem superior ao encontrado, em 1999, que atingia somente 3% da amostra investigada.

O quadro que vem a seguir retrata as áreas mencionadas: ÁREAS

% Entrega em domicílio 38 Contabilidade 28 Sonorização 10 Vigilância 7 Cozinha 7 Manutenção 7 Mercadorias 3 TOTAL 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SREBRAR/SE – dezembro de 2002 3.2.4 Qualificação dos sócios e gerentes na área de trabalho Cerca de 15% dos sócios-gerentes e gerentes, apenas, possuem cursos de especialização e/ou aperfeiçoamento nas áreas específicas da atividade, reforçando a premissa de que o Estado de Sergipe não tem tradição na atividade turística. Os resultados alcançados, em 1999, demonstraram quase o mesmo percentual verificado neste trabalho, com variação insignificante. O gráfico a seguir demonstra esta realidade: PARTICIPAÇÃO EM CURSOS

Não 33%

Não informou 51%

Sim 16% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE –dezembro de 2002

Na amostra consultada, que afirmou possuir cursos, aparecem com maiores freqüências as áreas que se seguem: Administração de empresas e hoteleira; Gastronomia, cozinha e culinária; Atendimento ao cliente; Marketing/vendas; Gerencial; Qualidade; Turismo; EMPRETEC; Barman/garçom; Idiomas estrangeiros. 3.2.5 Variação no quadro de pessoal Aproximadamente 30% das empresas investigadas informaram a ocorrência de variações no quadro de pessoal, nos últimos 3 anos, enquanto que, em 1999, este percentual foi de apenas 13%, em razão, provavelmente, da crise de desemprego reinante no País, bem como da carência de mão-de-obra qualificada. Veja gráfico seguinte:

VARIAÇÃO NO QUADRO DE PESSOAL NOS ÚLTIMOS 3 ANOS Não 66%

Sim 32%

Não informou 2%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE – dezembro de 2002

Das pessoas que afirmaram esta variação, constataram-se que 58% reduziram em até mais de 25%, enquanto que, 40% informaram que aumentou mais de 25%, como pode-se observa no quadro a seguir:

INTERVALO Aumentou até 5% Aumentou de 6 até10%

% 6 12

Aumentou de 11 até 20% 6 Aumentou de 21 até 25% 2 Aumentou mais de 25% 14 Reduziu até 10% 14 Reduziu de 11 até 15% 4 Reduziu de 16 até 20% 10 Reduziu de 21 até 25% 4 Reduziu mais de 25% 24 TOTAL 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 3.2.6 Taxa sobre serviços Conforme gráfico que se segue, cerca de 60% das empresas pesquisadas cobram taxas sobre serviços. Em 1999, este percentual era de apenas 20%, ficando “a gosto do freguês” gratificar pelos serviços recebidos.

TAXA SOBRE SERVIÇO

Sim 58% Não 42%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Dentre as empresas que responderam positivamente, 74% distribuem o que foi apurado com os garçons, 24% entre todos os empregados e o restante afirmou ser distribuído aos moto-boys. É bom frisar que 1% das empresas destina o valor arrecadado para reposição de materiais, em função de quebra de copos ou desaparecimento de outros utensílios. Com relação ao ano de 1999, os bares e restaurantes procediam de maneira semelhante ao encontrado presentemente, com diminutas variações. O quadro que vem a seguir espelha a situação presente:

DISCRIMINAÇÃO % Rateio entre os garçons 74 Rateio entre todos empregados 24 Moto-boys 1 Reposição de materiais 1 TOTAL 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 3.2.7 Benefícios oferecidos A empresa que se preocupa com os seus empregados e com a qualidade dos seus serviços, oferece benefícios com vista a um retorno positivo de suas ações. Mesmo assim, das pessoas entrevistadas, 15% não se propuseram a opinar, levando a crer que não oferecem benefícios. Porém, das respostas afirmativas, 81% oferecem alimentação, 70% vale-transporte, 22% treinamento, 13% assistência médica e outros benefícios de somenos importância, a saber: BENEFÍCIOS Alimentação Vale-transporte Treinamento Assistência médica Auxílio farmácia Uniforme Cesta básica Escola Assistência odontológica Premiação Moradia Participação nos lucros FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

% 81 70 22 13 6 2 1 1 1 1 1 1

Este item, em 1999, apresentou resultados diferentes, verificando-se que cerca de 55% não opinaram. Dos que responderam afirmativamente, 43% das res-

postas foram destinadas a alimentação, 30% a vale-transporte, 4% a treinamento, 3% a assistência médica e 1% a auxílio farmácia. 3.2.8 Programa de Qualidade Total Das empresas consultadas, apenas 2% informaram ter implantado o Programa SEBRAE de Qualidade Total, empreendido pelo SEBRAE em Sergipe, conforme gráfico que vem a seguir:

PROGRAMA DE SEBRAE DE QUALIDADE TOTAL Sim 2%

Não 98% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Porém, das empresas que não implantaram, 61% têm interesse em participar deste Programa, que possibilitará à classe empresarial repensar o seu modelo gerencial, através de ferramentas eficientes, no intuito de focar o direcionamento da organização para novos horizontes de mercado e competitividade, de acordo com gráfico que se segue:

EMPRESAS QUE PRETENDEM IMPLANTAR O PROGRAMA SEBRAE DE QUALIDADE TOTAL Sim 61%

Não Não 37% informou 2% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Em 1999, o estudo realizado constatou dados semelhantes, não ocorrendo variações que necessitassem de uma análise mais detalhada. 3.2.9 Treinamento empresarial Quanto ao interesse dos bares e restaurantes realizarem treinamentos nas áreas específicas de suas atividades, aproximadamente 60% dos entrevistados foram favoráveis a este intento, de conformidade com o gráfico a seguir:

TREINAMENTO ESPECÍFICO NAS ÁREAS Sim 61%

Não 39% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

As pessoas entrevistadas que revelaram ter interesse em investir em treinamento específico nas áreas direcionadas para suas atividades apresentaram, com maiores freqüências, as que se seguem: Atendimento ao

cliente, com mais de 80% das respostas, vindo, em seguida, Vendas, Qualidade, Gerência e Marketing. Veja quadro que se segue: DISCRIMINAÇÃO % Atendimento ao cliente 82 Vendas 70 Qualidade 52 Gerência 51 Marketing 51 Bebidas/alimentos 36 Finanças 32 Contabilidade 20 Reserva 18 Administração 2 Informática 1 Cozinha 1 APPCC/PAS 1 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção.

3.3

ASPECTOS ECONÔMICO-FINANCEIROS

3.3.1 Formas de recebimento Os resultados da pesquisa demonstram que a forma de recebimento mais freqüente é a vista, com a totalidade das respostas. Os cartões de crédito e o ticket refeição vêm em seguida, com participações significativas. Os convênios e cheques pré-datados aparecem em menor escala. O cartão de crédito torna-se mais seguro e é uma garantia de recebimento, embora, em alguns casos, seja limitado à determinada administradora, em decorrência das taxas cobradas. No estudo realizado em 1999, a forma de recebimento mais freqüente, também, era a vista, com a totalidade das repostas, seqüenciada pelos cartões de crédito. Visualize no quadro que vem a seguir, as formas de recebimento obtidas:

DISCRIMINAÇÃO

% A vista 100 Cartão Visa 39 Cartão Hipercard 39 Ticket Refeição 39 Master Card 36 Cartão American Express 24 Cheque pré-datado 13 Convênio 3 Rede Shop 1 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção 3.3.2 Conferência de cheques e utilização de “POS” Das empresas pesquisadas, 86% não possuem acordo para conferência de cheques, ficando sujeitas a devoluções dos mesmos. As devoluções de cheques sem fundos, a depender do segmento, são bastante elevadas, necessitando uma prevenção, através dos serviços de consulta prévia a organizações especializadas. Veja gráfico a seguir:

ACORDO PARA CONFERÊNCIA DE CHEQUES Não 86%

Sim Não opinou 10% 4% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Os resultados verificados, em 1999, registraram percentuais próximos aos atuais, tais como: 93% não possuem acordo para conferência de cheques e 4% não opinaram.

A grande maioria dos bares e restaurantes consultados, em 1999, quase 90% das respostas, não utilizava o equipamento “POS” para operações com cartões de crédito. No entanto, este equipamento, que resulta na eficiência do sistema, impedindo a circulação de cartões inaptos, fez com que as empresas pesquisadas presentemente diminuíssem esse percentual para 55%, em razão de, muitas vezes, reduzirem, substancialmente, perdas de receitas, de acordo com o gráfico que se segue:

EQUIPAMENTO "POS"

Sim 45% Não 55%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.3.3 Situação do imóvel Os imóveis onde funcionam as empresas pesquisadas estão localizadas, em sua maioria, em prédio próprio, cerca de 35% em prédio alugado e 10% em imóvel arrendado ou em comodato com a EMSETUR. Em 1999, entretanto, as informações colhidas revelaram percentuais distintos, em função, provavelmente da amostra definida nesse ano, de conformidade com o quadro que vem a seguir: DISCRIMINAÇÃO Próprio Alugado Comodato com a EMSETUR Arrendado Cedido TOTAL

PESQUISA ATUAL 57 33 9 1 100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

1999 75 20 2 1 2 100

O fato da grande maioria dos estabelecimentos estar situada em instalações próprias e lembrando que uma empresa informal geralmente é instalada na residência dos proprietários e nela trabalham seus familiares, obtendo assim menor capacidade de atendimento, acredita-se que as empresas que mais alugam tem uma capacidade de atendimento instalada maior, em vista do fato do local ter sido escolhido para tal finalidade, ou seja, instalação de uma empresa dentro de um critério de seleção e planejamento definidos.

3.4

MARKETING, COMUNICAÇÃO E INFORMATIZAÇÃO

3.4.1 Meios de comunicação Uma boa parte dos bares e restaurantes investigados, tanto na pesquisa atual quanto na efetuada em 1999, não se utilizam de nenhum meio de comunicação para divulgação de suas atividades, conforme 34% e 60% das empresas, respectivamente. O gráfico que se segue, retrata a posição atual: ME IOS D E C OMU N IC AÇ ÃO Sim 66%

Não 34%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Naquele ano, a amostra pesquisada, em relação a esta última, sofreu algumas distorções, em decorrência dos questionários terem sido aplicados em empresas situadas, não só no corredor turístico, mas, também, em áreas periféricas, resultando nos dados apresentados a seguir. Os meios de comunicação usados para divulgação dos bares e restaurantes encontrados neste estudo, com maiores incidências foram o jornal, o rádio, a revista, o folder, panfletagem, out door e televisão, consoante se pode visualizar no quadro seguinte: DISCRIMINAÇÃO %

Jornal 21 Rádio 20 Revista 17 Folder 14 Panfletagem 12 Out door 11 Televisão 10 Contato com o cliente 10 Faixa 9 Internet 9 Promoção 4 Mala direta 3 Carro de som 3 Telemarketing 1 FONTE; Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção 3.4.2 Informatização Quanto à informatização, 30% das empresas investigadas dispõem de serviços informatizados, com uma participação significativa em relação ao ano de 1999, quando este percentual era de apenas 17%, consoante se pode observar a seguir: EMPRESAS INFORMATIZADAS

Sim 30% Não 70%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Dentre as áreas informatizadas pelas empresas pesquisadas, as que sobressaem são Fechamento de contas, Folha de pagamento, Contabilidade, Comanda e Controle de estoque, de acordo com o quadro a seguir: DISCRIMINAÇÃO % Fechamento de contas 87 Folha de pagamento 73 Contabilidade 60 Comanda 51 Controle de estoque 47 Compras 22 Cadastro 2 Não informou 2 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção 3.5

ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

3.5.1 Alvará de funcionamento Para uma empresa desenvolver suas atividades legalmente deverá constar, dentre os documentos necessários, o alvará de funcionamento da Prefeitura. Caso isto não aconteça, sua documentação estará incompleta, sendo considerada como uma empresa informal. Nesta pesquisa, observam-se que 75% das empresas possuem tal alvará, enquanto que, em 1999, este resultado atingia 62%. Veja gráfico a seguir: ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO

Sim 75%

Não Não opinou 24% 1% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.2 Estacionamento O estacionamento, considerado como um dos fatores predominantes na escolha dos clientes pelos bares e restaurantes, torna-se um serviço importante para o bom desempenho de suas atividades. Este relatório, no entanto, comprovou que 35% das empresas das empresas possuem áreas privativas de estacionamento, sendo que 33% são descobertas e o restante cobertas. Em 1999, foram obtidos resultados, quase iguais, pois 34% possuíam estacionamentos, sendo 3% cobertos e 30% descobertos. Veja o gráfico seguinte que retrata a posição do momento:

ESTACIONAMENTO

Estacionamento descoberto 33% Estacionamento coberto 2%

Não possui 65%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Quanto à capacidade instalada do número de vagas das áreas privativas de estacionamento, verifica-se que 37% dos bares e restaurantes investigados dispõem de mais de 50 vagas, consideradas, provavelmente, como unidades de médio porte. Do mesmo modo, em 1999, este percentual atingia cerca de 30% das empresas consultadas não acontecendo grandes variações entre os estudos realizados com relação às demais áreas. Veja quadro a seguir:

PESQUISA 1999 INTERVALO ATUAL % % Até 10 vagas 8 14 De 11 até 20 vagas 21 13 De 21 até 30 vagas 19 28 De 31 até 50 vagas 15 15 Mais de 50 vagas 37 30 TOTAL 100 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/Se – dezembro de 2002 Apenas 3% da amostra consultada utilizam manobristas em seus estacionamentos, enquanto que, em 1999, este percentual era de somente 1%, de acordo com o gráfico que vem a seguir: MANOBRISTA Não opinou 2%

Sim 3%

Não 95% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.3 Capacidade instalada Somente 5% dos bares e restaurantes inquiridos comprovaram a existência de cadeiras nos balcões, apresentando uma média de 8 cadeiras por unidade, consoante gráfico que vem a seguir:

CADEIRA NO BALCÃO Sim 5%

Não 95%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Praticamente, o estudo anterior não apresentou variações em relação a este, pois a participação das empresas foi de 9%, com uma média de, apenas, 7 cadeiras por unidade. O número de cadeiras disponíveis, na mesa, varia muito, a depender da necessidade de cada cliente. A incidência maior se dá com mesas com 4 e 6 cadeiras, objeto deste relatório. Na sala, ambiente coberto, que apresentaram mesas com quatro cadeiras, cerca de 40% dos entrevistados informaram a existência de mais de 30 mesas, ao contrário do estudo realizado anteriormente, que apresentava percentual semelhante, com a quantidade de até 5 mesas, provavelmente, em função da metodologia empregada. Este quantitativo, no presente relatório, apontava, apenas 4%. Veja quadro que se segue: INTERVALO Até 5 mesas De 6 até 10 mesas De 11 até 15 mesas De 16 até 20 mesas De 21 até 25 mesas De 26 até 30 mesas Mais de 30 mesas Mesas nos shoppings Não possuem TOTAL FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

% 4 13 10 9 10 7 37 8 2 100

Quanto às mesas com seis cadeiras, cerca de 90% das empresas consultadas não dispunham deste equipamento, pois com a junção de mesas de quatro lugares substituem as de seis ou mais lugares, enquanto que, no trabalho elaborado em 1999, esta condição não existia, em decorrência, também, da metodologia empregada. O quadro que vem a seguir retrata o resultado da situação encontrada nos bares e restaurantes investigados: INTERVALO Até 5 mesas De 6 a 10 mesas De 11 a 30 mesas Mais de 30 mesas Não dispõem TOTAL FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

% 5 2 1 1 91 100

Os bares e restaurantes consultados, que possuem área descoberta, são em número reduzido, tendo instalado, em suas dependências, mesas com predominância para quatro cadeiras e, em menor escala, ainda, para seis cadeiras. Dessa forma, elaboraram-se os quadros seguintes que espelham os intervalos, por número de mesas, quatro e seis cadeiras, respectivamente, com percentuais de participação das empresas, verificando-se que 80% não dispõem de mesas com quatro cadeiras e, quase 100%, com seis cadeiras:

INTERVALO Até 5 mesas De 6 a 10 mesas De 11 a 15 mesas De 16 a 20 mesas De 21 a 25 mesas De 26 a 30 mesas + de 30 mesas Não dispõem TOTAL

% 2 7 2 3 1 1 4 80 100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

INTERVALO Mais de 30 mesas Não dispõem TOTAL

% 1 99 100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

A metodologia adotada no relatório efetuado, em 1999, foi a mesma já considerada anteriormente, não merecendo comentários. A capacidade instalada de atendimento das empresas consultadas atingiu quase 30% nos intervalos de 51 a 100 pessoas e de 101 até 200 pessoas, enquanto que, apenas 5% das empresas tinham capacidade para mais de 401 pessoas, de conformidade com o quadro que se segue: INTERVALO Até 50 pessoas De 51 até 100 pessoas De 101 até 200 pessoas De 201 até 300 pessoas De 301 até 400 pessoas De 401 até 500 pessoas Mais de 500 pessoas TOTAL

% 16 28 28 16 7 2 3 100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.4 Dias e turnos de maior movimento A maior incidência referente aos dias de movimento registrados pela amostra consultada foram sexta-feira, sábado e domingo com 26% das respostas, vindo, em seguida, sexta-feira e sábado, domingo e feriado, com 14% e 13%, respectivamente, conforme se pode visualizar no quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO Sexta-feira, sábado e domingo Sexta-feira e sábado Domingo e feriado Sábado e domingo Domingo Sexta-feira Sábado Quinta-feira, sexta-feira, sábado e domingo. Sábado, domingo e feriado. Variável Segunda-feira a domingo Quinta-feira e sexta-feira Segunda-feira a sábado Segunda-feira a sexta-feira Quinta-feira, sexta-feira e sábado. Quarta-feira a domingo Terça-feira e quarta-feira TOTAL

% 26 14 13 12 6 5 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1 1 100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Tendo em vista a variedade de informações encontradas, referente aos turnos de maior movimento nas empresas, resolveu-se dispensar comentários, em razão das inúmeras combinações existentes. Em 1999, aconteceram as mesmas situações.

3.5.5 Funcionamento da empresa Com respeito aos turnos de funcionamento, mais de 50% das empresas pesquisadas informaram que exercem suas funções nos períodos da manhã, tarde e noite, conforme quadro seguinte:

TURNOS DE FUNCIONAMENTO Manhã, tarde e noite Manhã e tarde Tarde e noite Noite Manhã e noite TOTAL

% 52 22 16 9 1 100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Quanto aos dias da semana em que as empresas não funcionam, observam-se que segunda-feira é o dia que apresenta maior índice de freqüência, destinado ao descanso dos seus empregados, enquanto que 16% não concedem folga e , neste caso, os dias de folga acontecem aleatoriamente, sendo que todo mês um dos dias é domingo. Veja quadro que vem a seguir: DISCRIMINAÇÃO Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo Não tem folga Não opinou TOTAL

% 38 11 4 5 3 1 10 16 32 100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Convém frisar que o trabalho elaborado, em 1999, apresentou resultados parecidos com os atuais, verificando-se que os turnos manhã, tarde e noite foram os mais utilizados, com 46% das respostas, vindo em seguida manhã e tarde, com 30%. Quanto aos dias da semana que a empresa não funciona, da mesma maneira, os resultados foram parecidos, tendo a segunda-feira como o de maior freqüência, com 25% das respostas e funcionamento todos os dias com 18%.

3.5.6 Central de compras Sobre a criação de uma “Central de Compras”, coordenada pela ABRASEL/SE com vistas á melhoria da qualidade dos serviços e oferecer preços acessíveis aos seus clientes, 74% das empresas demonstraram interesse na aceitação deste serviço, apenas, 8% não se mostraram a favor e 18% não tinham conhecimento do funcionamento de uma “Central de Compras”. Estes percentuais, em 1999, apresentaram resultados aproximados aos encontrados neste estudo. Veja gráfico seguinte:

CENTRAL DE COMPRAS Sim 74%

Não sabe 18%

Não 8%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.7 Associações de classe A ABRASEL/SE é uma associação que inclui os segmentos de bares e restaurantes criada com o objetivo de atender as necessidades dos seus associados. O desconhecimento dessa entidade por parte do empresariado entrevistado é considerável, pois 33% não são sócios nem tem interesse em associar-se, merecendo uma maior atenção por parte de seus dirigentes. Em contrapartida, 56% não são sócios, mas demostraram interesse em associar-se e, apenas, 11% são sócios, representado quase 70% das respostas. O gráfico que se segue retrata tais posições:

ABRASEL/SE Sim 11%

Não, e não tem interesse em associarse 33%

Não, mas tem interesse em associar-se 56%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

O trabalho elaborado, em 1999, espelhou resultados sem variações significativas, pois o percentual de associados era de 5%, 63% não eram associados, mas pretendiam se associar e 32% não eram associados nem pretendiam se associar. No estudo anterior, 18% se posicionaram como filiados a outro tipo de associação. Neste trabalho, entretanto, apenas 13% afirmaram ser filiados a alguma associação, conforme gráfico a seguir:

OUTRAS ASSOCIAÇÕES Sim 13%

Não 87% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Sobre a participação em outras associações, as empresas investigadas que afirmaram ser filiadas apontaram as que vêm a seguir, conforme quadro:

DISCRIMINAÇÃO % ADBRA (Praia Aruana) 45 ADBRJS (Praia José Sarney) 25 ABR (Av. Santos Dumont) 10 ABR (Orlinha) 10 ABR ( Praia do Refúgio) 5 Sindicato dos Garçons 5 TOTAL 100 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 3.5.8 Manutenção A manutenção dos bares e restaurantes sergipanos, segundo 68% das pessoas entrevistadas, é realizada preventivamente, oferecendo mais conforto e segurança à sua clientela. Cerca de 20% praticam a manutenção emergencial e, somente 11% não efetuam nenhum destes procedimentos, de conformidade com o gráfico que se segue:

MANUTENÇÃO 80% 60% 40% 20% 0% Preventiva emergencial

Não faz

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Em 1999, a manutenção preventiva era feita por 58% das empresas, 37% realizavam-na emergencialmente e o restante não a realizava.

3.5.9 Especialidades gastronômicas A amostra pesquisada detectou que as especialidades gastronômicas das empresas, em estudo, estão direcionadas para determinados grupos de alimentos, destacando-se a cozinha local, tira-gostos especiais, frutos do mar, cozinha regional e saladas. Num patamar mais distante, porém, com boa aceitação no mercado consumidor, aparecem a cozinha italiana, alimentação natural e sorvetes, que se deliciam com alimento, tanto dietéticos quanto na manutenção ou crescimento de suas calorias. Outras especialidades foram constatadas, embora com menores índices de participação das empresas consultadas, tais como as cozinhas francesa, japonesa e chinesa, pizzas e massas, doces e salgados. A seguir, observam-se as participações percentuais das empresas por especialidades gastronômicas: DISCRIMINAÇÃO % Cozinha local 74 Tira-gostos especiais 66 Frutos do mar 64 Cozinha regional 59 Saladas 52 Cozinha italiana 14 Alimentação natural 13 Sorvete 9 Pizzas e massas 7 Doces, salgados e tortas 5 Lanches, sanduíches 5 Cozinha francesa 4 Cozinha japonesa 3 Cozinha chinesa 3 Cozinha portuguesa 3 Cozinha grega 1 Cozinha espanhola 1 Cozinha americana 1 Cozinha árabe 1 Churrasco 1 Bebidas 1 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

Na versão efetuada, em 1999, este quadro comportou-se dentro da realidade atual, com raras variações, ressaltando-se, dentre as especialidades gastronômicas das empresas pesquisadas, por ordem de prioridade, a cozinha local, frutos do mar, tira-gostos especiais, saladas e cozinha regional. Além dessas especialidades, contataram-se outras, embora em menor escala, mas importantes para a clientela, salientando-se sorvetes, cozinha italiana e lanches e sanduíches. 3.5.10 Cardápio Ao contrário do estudo realizado em 1999, onde quase 70% dos entrevistados não renovaram seus cardápios, mantendo-se fiéis às especialidades das casas, o presente estudo apresentou um percentual bem inferior, alcançando 30%, de conformidade com o gráfico que vem a seguir:

RENOVAÇÃO DO CARDÁPIO Sim 70%

Não 30% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Das empresas pesquisadas que renovam seus cardápios, a maioria realiza em cada semestre, vindo em seguida, anualmente e trimestralmente, dando condições aos seus clientes a uma melhor variedade nos pratos preferidos. Convém ressaltar que as empresas que mudam sues cardápios diariamente, em épocas específicas e quando o cliente solicita, estão voltadas para comida por quilo ou restaurantes especializados em determinados períodos. Veja quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO Semestralmente Anualmente Trimestralmente Mensalmente Semanalmente Diariamente Quando o cliente solicita Em épocas específicas TOTAL

% 35 19 18 15 8 2 2 1 100

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

3.5.11 Serviços oferecidos Para conforto da sua clientela torna-se necessário o uso do telefone sem fio, mas, apenas 12% são os que dispõem desse tipo de serviço, mesmo assim, ultrapassando o percentual obtido no trabalho realizado em 1999, que era de 4%. Veja gráfico a seguir:

TELEFONE SEM FIO Não opinou 2%

Sim 12%

Não 86% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Outro fator preponderante para que haja atração de clientes é a música, podendo ser mecânica ou ao vivo. Das empresas consultadas, quase 60% utilizam música mecânica e, somente, 16% utilizam música ao vivo, consoante pode-se verificar nos gráficos que vêm a seguir:

MÚSICA MECÂNICA Sim 59%

Não 41%

FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

MÚSICA AO VIVO Não opinou 4%

Sim 16%

Não 80% FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002

Esta opção de lazer é oferecida aos clientes, na alta estação, predominantemente, nos finais de semana ou feriados prolongados, principalmente, sextafeira e sábado, em decorrência do fluxo considerável de turistas que demandam de outros estados, consoante quadro seguinte:

DISCRIMINAÇÃO Sexta-feira Sábado Domingo Quinta-feira Segunda-feira Quarta-feira Terça-feira Não opinou FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção

% 54 54 33 17 12 12 8 12

Na baixa estação, o dia da semana que possui maior fluxo de pessoas é a sexta-feira, com uma freqüência acentuada de quase 70% das respostas, seqüenciando-se o sábado e o domingo, dias de maiores movimentos ou feriados prolongados, de acordo com o quadro que segue: DISCRIMINAÇÃO Sexta-feira Sábado Domingo Quinta-feira Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Não opinou FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs.: A questão admitia mais de uma opção

% 67 44 33 33 22 22 22 22

3.5.12 Destaque da empresa Os bares e restaurantes consultados registraram como destaques mais representativos nas suas atividades, uma série de fatores, sobressaindo-se a Qualidade no atendimento, de acordo com 47% das respostas. Outro destaque importante apontado pelas empresas foi o Cardápio diversificado,

com pratos específicos, informado por quase 30% das respostas. Veja quadro que se segue, onde aparecem os destaques mais significativos, registrados pela amostra pesquisada: DISCRIMINAÇÃO % Qualidade no atendimento 47 Cardápio diversificado, com especialidades da casa 27 Localização, com ambiente agradável 7 Qualidade dos produtos 4 Preços acessíveis 3 Frutos do mar 3 Pizzas 3 Música, videokê e happy hour 3 Estrutura rústica 2 Moqueca de peixe 2 Limpeza e organização 2 Churrasco 1 Picanha 1 Caranguejo 1 Passeio de catamarã 1 Caldo de cana 1 Chopp 1 Acarajé 1 Feijoada 1 Filé no prato 1 Picanha de búfalo 1 Arrumadinho 1 Peixe na telha 1 Pitu com pirão 1 Não opinou 3 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção A metodologia escolhida para o trabalho elaborado em 1999, apresentou resultados heterogêneos e com termos divergentes dos apresentados neste

estudo, impossibilitando uma análise sobre os Destaques das empresas pesquisadas, embora houvessem ocorrido alguns pontos comuns, merecendo ressaltar a Qualidade no atendimento, Cardápio diversificado, com especialidades da casa e Localização, com ambiente agradável.

3.6 DIFICULDADES, CARÊNCIAS, COMENTÁRIOS E SUGESTÕES As dificuldades, carências, comentários e sugestões apresentadas pelas pessoas entrevistadas dos bares e restaurantes investigados, foram por demais valiosas para futuras tomadas de decisão dos poderes responsáveis pelo desenvolvimento de suas atividades, principalmente, no que tange ao aspecto relacionado com o turismo que abrange uma gama considerável de entidades voltadas para o setor. Em vista disso, resolveu-se espelhar cada item de per si, a fim de facilitar a visualização dos resultados, com um agrupamento das informações colhidas. Em vista disso, serão citados, em seguida, cada item, através das informações obtidas de maneira condensada, a fim de facilitar a visualização dos resultados. 3.6.1 Dificuldades As dificuldades reveladas, com maiores índices de freqüência, foram a o Descaso dos governantes com o turismo e com a segurança pública, com 35% das respostas e a Falta de divulgação dos aspectos turísticos, principalmente da orla marítima e das praias do Estado, com cerca de 25% das respostas, de conformidade com o gráfico que se segue:

DIFICULDADES % Descaso dos governantes com o turismo e com a segurança 35 pública Falta de divulgação dos aspectos turísticos, principalmente da 26 orla marítima e de outras praias do Estado. Apoio e incentivo ao turismo 12 Dificuldades financeiras, principalmente, capital de giro. 12 Deficiência na infra-estrutura, incluindo iluminação pública, 12 saneamento básico, estacionamento e outros. Movimento fraco, por falta de turistas e de outros clientes. 10 Carga tributária elevada 5 Recrutamento de mão-de-obra qualificada 5 Poluição sonora e sujeira 3 Abandono das praças e da Orla de Atalaia por parte do poder 3 público Não tem dificuldades 1 FONTE: Estudos e Pesquisas/UED/SEBRAE/SE – dezembro de 2002 Obs: A questão admitia mais de uma opção Dentre as dificuldades observadas no trabalho executado em 1999, foram delineadas algumas que apresentaram maiores freqüências, a saber: Falta de apoio por parte dos poderes competentes com referência ao turismo; Segurança pública precária; Deficiência de mão-de-obra qualificada; Abandono da orla de Atalaia; Falta de infra-estrutura (saneamento básico, transporte, iluminação). 3.6.2 Carências Quanto às Carências, as respostas foram obtidas em menor escala, pois, apenas 8% das empresas investigadas prontificaram-se em atender à questão, mesmo assim, com resultados parecidos com as Dificuldades já mencionadas. Dessa forma, são registradas as principais Carências, com as seguintes citações: • Linhas de crédito; • Falta de turistas e de outros clientes; • Mão-de-obra qualificada;

• • • • •

Falta de apoio ao turismo pelos poderes públicos; Fornecedores; Infra-estrutura (saneamento básico, iluminação, transporte e outros); Falta de incentivos governamentais; Segurança pública.

3.6.3 Comentários e sugestões Os comentários relatados pela amostra investigada trouxeram substanciais subsídios para possíveis tomadas de decisão dos responsáveis pelo desenvolvimento das atividades dos bares e restaurantes, em estudo. Para melhor visualização desse relatório, mencionam-se comentários, complementados por algumas sugestões, considerados como de maior freqüência, citados repetidas vezes pela maioria dos entrevistados, tanto neste estudo quanto no executado, em 1999, a saber: • Apoio dos governantes, de associações, empresas de turismo e empresas em geral, sendo necessário um envolvimento e comprometimento entre as partes, no sentido de impulsionar a atividade em estudo; • Maior divulgação do Estado por parte do Governo, com vistas à implementação do turismo; • Acessibilidade ao crédito com menos burocracia e mais agilidade. Para isso, torna-se necessário, também, o envolvimento e parcerias com órgãos governamentais, instituições de crédito e empresas de factoring; • Padronização dos bares com melhoria da infra-estrutura (iluminação, saneamento básico), onde, órgãos governamentais deverão se comprometer, a fim de dinamizar a atividade, fonte de renda para o Estado; • Cursos de especialização/aperfeiçoamento, tendo como parceiro o próprio SEBRAE e órgãos governamentais; • Segurança pública nas ruas, dando cobertura aos turistas e clientes; • Criação de uma central de abastecimento com preços mais baixos e com produtos de qualidade (facilidade nas compras); • Incentivo maior ao microempresário, com melhor fiscalização e impostos mais baixos; • Melhoria na infra-estrutura (iluminação pública, limpeza, saneamento básico, transporte e outros); • Investimentos voltados para o desenvolvimento do turismo;

• Dar maior ênfase aos programas de turismo; • A ABRASEL/SE deveria ser mais atuante; • Quando da elaboração de cadastro, comunicar, através de mala direta, os serviços prestados pelo SEBRAE; • Parceria entre hotéis e restaurantes; • Incentivos e apoio governamentais ao turismo.

4 CONCLUSÕES Após análise dos dados e informações coletados, verificam-se que as unidades pesquisadas atenderam, com clareza e retidão, as questões apresentadas no questionário aplicado, oferecendo resultados consistentes para uma análise mais acurada. A amostra obtida dos bares e restaurantes pesquisados, num quantitativo de 152 unidades, levou a uma realidade semelhante às empresas de pequeno porte desde o atendimento da clientela ao pessoal ocupado, que representa cerca de 10 pessoas ocupadas por unidade, incluindo sócios, proprietários e pessoas da família, remuneradas ou não, com grau de instrução razoável para um bom relacionamento com os clientes. A instabilidade econômica no País repercute também sobre o mercado de bares e restaurantes, mas, ao mesmo tempo, abre oportunidades em áreas que optaram por esta atividade, havendo, a partir daí, uma concorrência acirrada. Com o incentivo do turismo por parte de órgãos governamentais impulsionadores, bem como de empresas transportadoras aéreas, agências de viagens, hotéis, dentre outras, a atividade em estudo deverá sobressair, sobretudo, como geradora de empregos e de oportunidades de negócios, devendo ter um tratamento especial e diferenciado, olhando do lado de parceiros e agentes, bancos de desenvolvimento e, como potencial maior, a existência de uma população jovem que precisa ser integrada ao mercado de trabalho. As atrações naturais do próprio Estado, bem como a sua história, dão conotações de oportunidades para o desenvolvimento do turismo em Sergipe e, consequentemente, dando margem a novos investimentos ligados a área em estudo.

A geração de emprego, em decorrência da expansão turística é um ponto marcante e certo, observando-se um grande número de informalidade quanto aos recursos humanos do setor, com relação à mão-de-obra fixa empregada. A informalidade dentro das unidades produtivas é de grande amplitude, em vista do crescimento desordenado de empresas informais como: barracas de lanches, comidas típicas, bebidas, towner, dentre outras, fazendo com que a concorrência para os bares e restaurantes existentes se adaptem a este novo mercado, competitivo, exigente e seletivo. Ocorrendo este crescimento na oferta das empresas, elas tendem, automaticamente, a se diversificarem em busca do aprimoramento dos serviços, implicando, assim, não só no avanço da qualidade, mas, também, na articulação com o mercado considerado em expansão, uma vez que, anteriormente, as empresas existentes eram limitadas e suas opções eram restritas. Ao serem questionados sobre as maiores dificuldades e carências do setor, os empresários elegeram como maiores problemas do setor o Descaso dos governantes com o turismo e com segurança pública, a Falta de divulgação dos aspectos turísticos, principalmente da orla marítima e de outras praias do Estado e o Apoio e incentivo ao turismo e Dificuldades financeiras, dando ênfase ao capital de giro, Linhas de crédito e Falta de turistas e de outros clientes. Caso seja considerado o momento econômico, com a retração de mercado reinante, como uma forma de evasão de clientes, concluindo-se como principal problema. O que os empresários demonstraram nesta pesquisa a existência de um setor frágil, visto que depende de uma promoção do setor, bem como de parcerias com associações, entidades governamentais e empresas de turismo. O SEBRAE deverá reforçar o seu papel de estimular o espírito empreendedor, favorecendo estas empresas através de meios para solucionar as dificuldades encontradas, com apoio, principalmente, nas áreas de consultoria empresarial, capacitação, com a qualificação da mão-de-obra empregada, dentre outros. Por fim, conclui-se que os bares e restaurantes considerados, vistos pelo ângulo sócio-econômico do Estado de Sergipe, vem tentando se manter, dentro dos padrões de baixa renda, como estratégia de sobrevivência, embora estejam

na expectativa de um futuro promissor, com o advento das futuras intervenções a serem implementadas, principalmente, pelos governantes e por entidades voltadas para o turismo.