10 Os 10 mandamentos da gestão de
Bares & Restaurantes Se você é um empresário que decidiu investir neste mercado e está em busca de formas de otimizar os seus resultados ou se você ainda está indeciso sobre o investimento em um restaurante, nosso e-book é para você!
Conteúdo Introdução
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Nunca é tarde para ter um plano de negócio Capacite e motive seus funcionários
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Fique de olho na lei e na vigilância sanitária
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Automatize as rotinas do seu restaurante
Tenha um controle financeiro completo
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Não tenha medo da inovação
Acompanhe os resultados
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Ouça o que seus clientes têm a dizer Divulgue o seu estabelecimento Invista nas redes sociais Conclusão
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Sobre o Goomer
OS 10 MANDAMENTOS DA GESTÃO DE BARES & RESTAURANTES
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Introdução O ramo de alimentação fora do lar nunca esteve tão bom! Segundo a Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação) o crescimento anual do setor é de 14,7%. E como os brasileiros estão cada dia mais se alimentando fora de casa — devido à rotina corrida e ao novo perfil das famílias —, a tendência é só aumentar o crescimento. Se você é um empresário que decidiu investir neste mercado e está em busca de formas de otimizar os seus resultados ou se você ainda está indeciso sobre o investimento em um restaurante, nosso ebook é para você! Nele, daremos dicas para mais eficiência na gestão e aumento do faturamento do seu estabelecimento. Ficou com água na boca? Está na hora de se deliciar com os 10 mandamentos da gestão de bares e restaurantes. Bom apetite!
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Primeiro Mandamento
Nunca é tarde para ter um plano de negócio Se você já é dono de um restaurante, mas começou sem um plano de negócio a hora é agora. Ainda dá tempo de fazer um planejamento do seu restaurante para faturar ainda mais. Se você está pensando em abrir um restaurante, melhor ainda! Comece com o pé direito: tenha um plano de negócio sólido! Para criar esse plano para o seu estabelecimento de alimentação fora do lar considere alguns aspectos:
Escolha o ponto: região, fluxo de pessoas próximas, empresas, etc;
Estude a concorrência;
Aposte em diferenciais;
Invista em um contador de confiança;
Contrate uma equipe de primeira;
Pense no cardápio do seu restaurante;
Precifique o seu menu;
Liste seus gastos;
Invista em tecnologia.
Tenha em mente que o plano de negócio será vital para sua empresa, uma vez que ele ameniza os riscos. Defina metas, trace indicadores que lhe permitirão mensurar os seus resultados e mãos à obra!
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Segundo Mandamento
Capacite e motive seus funcionários Por mais que você tenha o melhor ponto comercial, a melhor comida e os melhores clientes, o capital humano do seu restaurante continuará sendo o seu bem mais valioso. Por isso, invista na capacitação, na motivação e na retenção dos seus funcionários. Separamos algumas dicas para lhe ajudar nessa missão:
Salário não é tudo, mas fique de olho no que os concorrentes estão oferecendo. Ficar abaixo da média de mercado será o caminho mais curto para perder os melhores profissionais;
Integre a equipe e mantenha todos com a mesma filosofia. Tenha uma cultura organizacional bem definida e sempre lembre-se de motivar seus funcionários como um time;
Por mais que você tenha investido em tecnologia, lembre-se de que sem profissionais excelentes seu estabelecimento estará fadado ao insucesso, por isso, capacite seu time para usar a tecnologia, e não substitua um pelo outro;
Invista na capacitação dos seus funcionários, oferecendo cursos dentro do restaurante ou financiando cursos em escolas renomadas. Especializações gastronômicas, drinks, entre outras são boas apostas;
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Terceiro Mandamento
Fique de olho na lei e na vigilância sanitária A higiene e a limpeza são essenciais quando falamos dos ambientes dos restaurantes. Por isso, um mandamento extremamente importante é sempre manter seu estabelecimento limpo, higienizado e constantemente monitorado. E quando falamos da limpeza não devemos nos limitar a pensar na cozinha, mas todos os ambientes. Falamos sobre os ambientes, como a área onde são servidos os alimentos, as mesas, que devem ter toalhas limpas e que sempre devem ser trocadas, e até mesmo a respeito do asseio dos garçons, recepcionistas, caixas, cozinheiros, enfim, qualquer profissional do estabelecimento. Além disso, existem leis que regulamentam os estabelecimentos de alimentação, tanto federais quanto estaduais, e você também precisa ficar de olho nesses aspectos em seu restaurante. Fique por dentro da obrigatoriedade ou não da área de fumantes, da cobrança de couvert e do pagamento de gorjeta e certifique-se de que seu restaurante é um estabelecimento legal. Pode ter certeza de que evitar problemas com a lei é uma excelente forma de evitar também perder dinheiro com multas e punições desnecessárias. Essas regras dizem respeito à estrutura física, ao projeto arquitetônico do restaurante, à disposição das mesas, da estrutura da cozinha, dos lavatórios, etc. Além disso, devem ser considerados os equipamentos e utensílios, assim como os funcionários, independentemente de sua função dentro do estabelecimento. Da mesma forma, a fiscalização também fica de olho na aquisição e procedência dos alimentos, no armazenamento, na conservação e na manipulação dos alimentos e na documentação — como o alvará de funcionamento, por exemplo. Cabe dizer que seguir as regras e manter seu restaurante garantirá não apenas a conformidade com a fiscalização, mas evitará complicações com os seus clientes. Afinal, as leis são estabelecidas para a manutenção do bem-estar deles!
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Quarto Mandamento
Automatize as rotinas do seu restaurante Invista em um sistema informatizado para automatizar os processos do seu restaurante. Um software é a melhor forma de integrar as rotinas do seu estabelecimento, registrar o que entra e o que sai, a quantidade de clientes, o faturamento e até mesmo te permitirá acompanhar a performance do seu time de funcionários. O que um bom software oferece:
FRENTE DE CAIXA
Esse módulo é imprescindível para registrar e controlar os pedidos, as vendas, os fechamentos de conta, os recebimentos, etc. Tudo que acontece na frente do restaurante, na interação com o cliente, deve ser lançado no frente de caixa. Os módulos que integram um frente de caixa devem ser integrados aos periféricos como gaveta, terminal, impressora fiscal e, em casos onde o restaurante já se modernizou, a tablets equipados para realizar os pedidos de forma mais ágil.
RETAGUARDA
Na retaguarda do sistema de gestão de restaurantes é onde deverão ser lançados os processos que acontecem nos bastidores do restaurante. Através desses elementos do sistema é possível enviar o pedido direto para uma impressora não fiscal na cozinha, para que o prato seja preparado em tempo hábil. Além disso, é possível fazer um controle minucioso do seu estoque, controlando as rotinas de compra, emissão de pedidos, recebimentos, etc.
SUPORTE TÉCNICO
É essencial que a empresa fornecedora do software ofereça um suporte técnico confiável. Pense no quanto é arriscado contar com qualquer solução e enfrentar a possibilidade de ter seu estabelecimento parado pela falta de um software em pleno happy hour de sexta, por exemplo? Perda de venda garantida, não é mesmo? Por isso, não se deixe enganar pela variedade de softwares de prateleira que são oferecidos no mercado hoje. Pesquise, busque referências, converse com outros colegas da área e, principalmente, certifique-se do contrato de aquisição e manutenção.
TREINAMENTO
O treinamento da sua equipe também é fundamental, pois se os funcionários não souberem operar o sistema de forma simples e segura, você perderá agilidade e deixará os clientes insatisfeitos.
FLEXIBILIDADE E ADAPTABILIDADE
Leve em conta também a possibilidade de melhorias sempre que necessário. Um sistema que seja web, que se adapte a novas tecnologias — das quais falaremos logo — é ideal para esse tipo de negócio.
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Lembre-se Usar um sistema para automatizar os processos do seu restaurante não vai eliminar a necessidade de investir na sua equipe. Por isso, ao optar por investir em tecnologia, em sistemas, em ferramentas e gadgets inovadores, não deixe para trás a capacitação do seu time. Esse será o caminho mais certeiro para alcançar o sucesso em seu estabelecimento.
Invista em tecnologia e na capacitação para otimizar a performance de toda sua equipe
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Quinto Mandamento
Tenha um controle financeiro completo É importante controlar todas as finanças do seu restaurante para não se embolar em dívidas. Por isso, você deve guardar as informações e analisar tudo. Para isso, responda algumas perguntas — com dados reais, não com suposições — tendo como referência um mês:
Quanto você gasta na compra de insumos para a produção?
Quanto seus clientes pagaram ao longo deste mês?
Qual é o seu gasto com folha de pagamento dos seus funcionários?
Quais despesas para manutenção do estabelecimento você tem todo mês — contas de água, luz, telefone, aluguel do ponto, domínio do site, limpeza terceirizada, pagamento de software, etc.?
Quais impostos você precisa pagar?
Quais taxas são cobradas quando o cliente paga em cartão — quanto você “perde” do pagamento?
Faça a projeção do seu fluxo de caixa para os próximos meses e, ao final desse período, bata as informações reais com as projetadas e, dessa forma, você conseguirá mapear a saúde financeira do seu restaurante. Essas informações serão o seu guia para entender onde você está perdendo dinheiro ou se está na hora de injetar investimento, por exemplo.
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Sexto Mandamento
Não tenha medo da inovação A tecnologia chegou com tudo, transformando praticamente tudo ao nosso redor. Com os bares e restaurantes não tem sido diferente. E para não ficar para trás, é preciso ficar ligado no que há de novo no mercado. Cabe dizer que inovação não é apenas na hora de oferecer um cardápio diferenciado, um prato típico de algum lugar ainda não oferecido em sua região, ou mesmo na forma de atender. Seja inovador em todas as etapas do seu negócio alimentício. Seja através de aplicativos para localizar os melhores restaurantes em determinada região ou ferramentas que permitem combinar pratos, bebidas e sobremesas, o mercado está se reinventando e você precisa acompanhar as novidades. Algumas ferramentas permitem que o cliente reserve uma mesa sem precisar telefonar para o estabelecimento, ou mesmo que faça o pedido antes mesmo de chegar ao local — consultando o menu pelo smartphone. Uma aposta que os restaurantes mais modernos têm feito com sucesso e grande aceitação do público é o uso de tablets e smartphones em seus estabelecimentos. Através desses dispositivos móveis é possível oferecer ao cliente um cardápio moderno e informatizado, abolindo de vez os engordurados cardápios de papel. Além disso, se o cardápio mudar, o preço for alterado ou alguma novidade precisar ser inserida no menu do restaurante não será preciso mandar imprimir tudo outra vez. Bastará atualizar o menu web e ele ficará atualizado na mão do cliente e do garçom. Extremamente prático, rápido e inovador! E se você está se perguntando se a compra de tablets para oferecer essa regalia para o cliente não é um investimento além da conta, saiba que já existem empresas que alugam tablets para estabelecimentos. E essa é uma alternativa que fica em conta e é extremamente viável para diversos tipos de estabelecimento.
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Sétimo Mandamento
Acompanhe os resultados Além do planejamento, da inovação e da capacitação, o acompanhamento do seu restaurante é essencial para o negócio. Através de um monitoramento, de relatórios e análises é possível verificar os resultados, por profissional, por equipe e de forma geral, como empresa. Alguns indicadores que você não pode deixar de acompanhar no seu estabelecimento:
CONSOLIDAÇÃO DOS PEDIDOS
É importante acompanhar quantos pedidos foram feitos em um determinado período, seja um dia, um horário, uma data específica, etc.
FECHAMENTO E SANGRIA DE CAIXA
O fechamento das transações e a retirada do dinheiro em espécie devem ser registrados e acompanhados de perto. Esses processos te darão uma dimensão real do que foi realizado naquele dia.
CONTROLE DE ESTOQUE
É importante ficar de olho na entrada e saída de insumos para a produção dos pratos do seu restaurante.
CONTROLE DE SOBRAS
Vale lembrar que temos nos restaurantes as sobras limpas (o que sobrou no estoque, insumo para cozinhar novamente) e resto ingesta (o que precisa ser jogado fora). Esses dois dados devem ser acompanhados e analisados para identificar desperdício, por exemplo, e corrigir.
CONTROLE DE PAGAMENTO
Ao controlar os pagamentos realizados no seu estabelecimento é importante acompanhar tanto os valores quanto as formas de pagamento — dinheiro em espécie, cartão de credito e débito, voucher de alimentação e refeição, entre outros. Isso lhe dará a informação do perfil do seu cliente e como ele gosta de pagar, quanto consome, etc.
ACOMPANHE OS FORNECEDORES
Acompanhar as cotações dos fornecedores e ter um histórico das transações é essencial. Você deve ter conhecimento de quanto cada fornecedor cobra por determinado produto que você adquire com frequência para seu restaurante, por exemplo. Este relatório te permite acompanhar o histórico do relacionamento com os seus fornecedores para negociar melhores preços.
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Oitavo Mandamento
Ouça o que os seus clientes têm a dizer É importante ter um relacionamento próximo e saudável com os seus clientes. A base disso é a transparência. Por isso, se você quer se manter vivo e operante com o seu restaurante, você precisará ouvir o que o seu cliente tem a dizer. Estabeleça formas de fazer pesquisas de satisfação. E não precisa se prender ao convencional formulário em papel e caneta para saber o que o cliente achou da comida, do lugar ou do atendimento. Que tal inovar? Algumas dicas de como fazê-lo:
Não deixe de pegar informações sobre os seus clientes, como celular e e-mail;
Crie uma enquete online no seu website, na sua fanpage ou mesmo por SMS;
Para que o cliente faça a pesquisa, você pode oferecer um bônus, uma bebida grátis ou mesmo um descontinho na próxima visita ao estabelecimento;
Monitore as redes sociais. Hoje, com os recursos de localização e as famosas #hashtags, ficou bem mais fácil vistoriar o que estão falando sobre você na internet. Use isso a seu favor;
Se tiver algum problema de satisfação, resolva-o publicamente;
Se o problema for mais grave, deixe publicamente claro que está resolvendo, mas resolva-o de forma discreta;
Para os clientes engajados, não economize nos “mimos”. Se um cliente falou bem de você, não deixe de agradecê-lo. Na era do Instagram, Facebook, Twitter, interaja com o que ele disse sobre você. Isso demonstra que você está antenado e que se importa com o que ele disse;
Não apenas pesquise, mas mude. Se alguma reclamação foi recorrente, significa que passou da hora de consertar o que está errado. Se algum elogio foi bastante mencionado, não hesite em investir nisso, pois é o seu diferencial!
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Nono Mandamento
Divulgue o seu estabelecimento A boa e velha panfletagem ainda funciona bem quando o assunto é a divulgação de um restaurante — seja ele novo, sob nova direção, com alguma novidade ou mesmo para lembrar a vizinhança que ele está por lá. Aposte nos tradicionais cartões fidelidade, fazendo uma marcação de pontos, por exemplo, sempre que um cliente consumir em seu restaurante. Acumulando pontos ele terá direito a uma refeição, um desconto ou uma surpresa. Dessa forma você fideliza o cliente — o que é mais fácil e barato do que conquistar um novo. Faça convênios com empresas próximas ao seu estabelecimento, garantindo que você terá um grande público praticamente garantido enquanto a empresa estiver na parceria. Uma dica valiosa é: nunca minta ou supervalorize algo que não faz. Preço, variedade, inovação? Identifique e explore muito bem os seus diferenciais e deixe-os bem à vista de todos. Isso será essencial e bastará para consolidar sua marca no mercado.
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Décimo Mandamento
Invista nas redes sociais Não importa se o seu estabelecimento ainda é pequeno, ou se é um grande restaurante. Você precisa estar presente onde os seus clientes, e potenciais clientes estão. E convenhamos, todo mundo está nas redes sociais hoje em dia, certo? Por isso, aproveite-as para deixar seu restaurante ainda mais em evidência! Tenha uma fanpage no Facebook
Nessa página do seu restaurante você deverá divulgar novidades, contar coisas sobre a rotina do restaurante, novos pratos, promoções, etc. Contudo, lembre-se de que as pessoas não querem ser interrompidas por vendas diretas o tempo todo quando estão no Facebook interagindo com seus amigos, por exemplo, por isso, seja discreto. Abuse de conteúdo interessante, sempre puxando a sardinha para o que você tem a oferecer. Quer um exemplo? Se você optou por oferecer comida japonesa em seu restaurante, que tal divulgar conteúdos de pratos, mas também contar um pouquinho sobre os benefícios dos alimentos para a saúde? Que tal soltar drops de sabedoria oriental diariamente? Ou mesmo contar um pouquinho sobre a cultura samurai em sua fanpage? Essa forma de se relacionar com o seu público vai gerar interesse, engajamento e, dessa forma, você alcançará a base de amigos daquele cliente que já foi ao seu estabelecimento — e esse é o ciclo vicioso (e virtuoso) do conteúdo sem limites da internet!
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Mostre a sua cara no Instagram O Instagram é a rede social mais visual e os seus usuários adoram postar o prato do dia, a salada do dia, o almoço diferente, entre outras peripécias culinárias. Se você tem um restaurante não pode perder a oportunidade de aparecer também! Oferece saladas, sucos e sopas detox em seu estabelecimento? Busque as #hashtags que tenham mais a ver com o seu público, tire fotos das saladas mais bonitas que tem a oferecer e poste-as em horários estratégicos. Se algum cliente foi ao seu restaurante, postou uma foto e marcou o lugar, não deixe de curti-la também. Isso gerará um senso de pertencimento bem bacana para ser explorado. Chame-o também para curtir a sua página, tornando-se um fã. Modernizar o famoso cartão fidelidade através de ações desse tipo só será benéfico para o seu restaurante.
Interaja com seus clientes Incentive o engajamento dos seus clientes nas suas redes sociais. Deixe um aviso falando que as fotos mais legais serão compartilhadas na página oficial do restaurante, ou mesmo que se ele tiver mais “curtidas” na foto ele ganhará alguma bonificação. Por mais que ele não ganhe nada na primeira vez, ele será motivado a fazer parte da comunidade que você está construindo em torno do seu restaurante, da sua marca. Aproveite as redes sociais também para saber o que os clientes estão achando de você. Acompanhe de perto os comentários, a quantidade de curtidas, compartilhamentos entre outras interações sociais online.
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Conclusão Agora que você está por dentro das melhores práticas para gestão de um estabelecimento de alimentação fora do lar é só colocar em prática. Escolha um ponto estratégico, capriche no seu cardápio, ofereça os melhores pratos e divulgue massivamente os seus diferenciais. Não deixe de lado as questões burocráticas, as leis e as regras da fiscalização. Mas também não se esqueça de treinar e motivar sua equipe. Interaja de forma bem próxima e transparente com os seus clientes e, para isso, use tudo que a tecnologia tem a lhe oferecer. Aproveite nossas dicas. Está na hora de colocar a mão na massa!
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O Goomer é um sistema destinado aos serviços de alimentação em bares, restaurantes, hotéis e em todo o setor de hospitalidade, e vai além de um cardápio digital em tablets. Ele faz o papel de atendente e utiliza as técnicas e a inteligência de um bom vendedor, fazendo com que os usuários interajam mais com o local. As imagens e descrições dos produtos, aliadas com o autoatendimento, facilitam o processo de compra pelos clientes, assim, o Goomer ajuda a agilizar o atendimento e a aumentar o tíquete médio. Para mais informações, acesse www.goomer.com.br
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