Bab Ii Kimpang Minyak Klp

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Kelapa Minyak kelapa termasuk salah satu minyak nabati yang dapat memenuhi kebutuhan manusia. Minyak kelapa dapat dipergunakan untuk keperluan pangan seperti minyak goreng, bahan margarine dan mentega puting (shortening). Selain itu minyak kelapa dapat dipergunakan untuk keperluan non pangan, yaitu sebagai minyak lampu, bahan sabun dan kosmetik (Thieme, 1968). Menurut Handayani et.al (2008), minyak kelapa di pasaran kurang lebih terdapat tiga jenis minyak kelapa yaitu minyak kelapa RBD (Rifined, Bleached and Deodorized), VCO (Virgin Coconut Oil) dan minyak kelapa tradisional atau minyak kelapa kasar. Minyak kelapa RBD merupakan minyak yang disuling, dikelentang, dan dihilangkan baunya. RBD terbuat dari kopra yaitu daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi. Sesuai dengan kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak kelapa mentah (crude coconut oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabu-abuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini akan mempengaruhi viskositas (tingkat kekentalan), berat jenis, titik beku, rasa, bau, dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri. Sedangkan minyak yang dibuat dari kelapa yang dihancurkan kemudian ditambahkan air dan diambil santannya. Santan ini kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk minyak. Minyak yang dihasilkan disaring dan dipisahkan dan galendo/blondo. Jenis minyak ini disebut minyak kelapa tradisional atau minyak kelapa kasar (crude coconut oil). Minyak jenis ini mempunyai aroma yang khas (harum). Minyak kelapa merupakan senyawa organik campuran ester dari gliserol dan asam lemak yang disebut gliserida, serta larut dalam pelarut minyak atau lemak. Pembentukan suatu

trigliserida pada umumnya adalah sebagai berikut : Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam Lemak Rumus Kimia Asam Lemak Jenuh Asam Kaproat C5H11COOH Asam Kaprilat C7H17COOH Asam Kaprat C9H19COOH Asam Laurat C11H23COOH Asam Miristat C13H27COOH Asam Palmitat C15H31COOH Asam Stearat C17H35COOH Asam Arachidat C19H39COOH Asam Lemak Tidak Jenuh Asam Palmitoleat C15H29COOH Asam Oleat C17H33COOH Asam Linoleat C17H31COOH Sumber : Thieme, J.G (1968)

Jumlah (%) 0,0 – 0,8 5,5 – 9,5 4,5 – 9,5 44,0 – 52,0 13,0 – 19,0 7,5 – 10,5 1,0 – 3,0 0,0 – 0,4 0,0 – 1,3 5,0 – 8,0 1,5 – 2,5

2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa Tabel 5. Standar Mutu Minyak Kelapa Karakteristik Bau dan Rasa Warna

Nilai* Khas kelapa segar, tidak tengik Tidak berwarna hingga kuning pucat Maks 0,2

Kadar air (%) Berat jenis (g/liter) Bilangan Asam (mg KOH/g minyak) Maks 2,0 Bilangan Peroksida (mg O2/100 g minyak) Bilangan Iod 4,1 – 11,0 (g iod/100 g minyak) Bilangan Penyabunan (mg KOH/g minyak) Index Bias pada 400C *Standar SNI-7381-2008 *Standar APCC (Asia Pasific Coconut Comunity)

Nilai** Normal Muda Jernih 0,1 – 0,5 0,915 – 0,920 Maks 0,5 ≤3 4,1 – 11,0 250 - 260 1,4480 – 1,4492

Berdasarkan SNI 01-2902-1992, minyak kelapa merupakan hasil dari pengepresan kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra. Secara kimiawi, minyak kelapa terbentuk dari rantai karbon, hidrogen, dan oksigen yang disebut dengan asam lemak. Komponen-komponen asam lemak tersebut akan membentuk gliserida saat bergabung dengan gliserol (Arpi dan Noviasari, 2007). Gliserida dalam minyak adalah trigliserida yang dibentuk dari tiga molekul asam lemak dan

dikombinasikan dengan satu molekul gliserol (Syah, 2005). Komponen lain yang terkandung dalam minyak kelapa diantaranya adalah sterol, tokoferol, dan tokotrienol. Berdasarkan Codex-Stan 210-1999, sterol yang terdapat dalam minyak kelapa sebagian besar berupa beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak (Krishna dkk, 2010). Berdasarkan Codex-Stan 210-1999, tokoferol dan tokotrienol yang terdapat dalam minyak kelapa adalah α-tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol, α-tokotrienol, dan γ-tokotrienol. Persenyawaan tokoferol dan tokotrienol berfungsi sebagai antioksidan (Price, 2004).