Arroz

ARROZ

CACEROLA DE ARROZ CON POLLO 1 lata de crema de champiñones 1 T de agua 3/4 T de arroz 1/4 c de páprika 1/4 c de pimienta 4 filetes de pechuga de pollo PREPARACIÓN Mezclar el arroz con la sopa y el agua. Vaciar en una fuente refractaria, poco profunda y con tapa. Sazonar el pollo con sal y pimienta, colocarlo sobre el arroz y salpicar con páprika. Hornear tapado a 375° F durante 45 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

ARROZ INTEGRAL (BÁSICO) 1 T de arroz integral 2 1/4 T de agua 1 C de aceite o mantequilla 1 C de sal PREPARACIÓN Hacer hervir 2 T de agua con la sal y el aceite, agregar el arroz integral y remover un para de veces. Tapar la olla y cuando comience a hervir, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocinar por 45-50 minutos. Antes de terminar la cocción, rociar con 1/4 T de agua caliente y un poquito de aceite y volver a tapar hasta que esté graneado.

PILAF DE ARROZ CON NARANJA 1 C de mantequilla 2 T de arroz 1 T de fideo cabello de ángel en trozos 1 T de caldo de pollo 1 1/2 T de jugo de naranja 1/4 T de la parte verde de la cebolla china, picada 2 c de ralladura de naranja

PREPARACIÓN En una olla freír los fideos hasta que doren un poco. Agregar el arroz y seguir friendo hasta que ambos estén bien dorados. Calentar el caldo mezclado con el jugo, añadirlo al arroz y granear como de costumbre. Una vez listo el arroz, mezclar la cebolla china y la ralladura de naranja.

ARROZ A LA NARAJA 1 T de cebolla picadita 1 C de mantequilla sin sal 2 c de sal 1 c de tomillo seco 1/2 T de pasas 1/2 T de jugo de naranja 1/4 T de vino de Jerez seco 6 T de arroz blanco ya cocido en caldo de pollo 1 C de ralladura de cáscara de naranja PREPARACIÓN Saltear la cebolla en la mantequilla hasta que esté tierna pero que no se dore. Añadir la sal, el tomillo, las pasas, el jugo y el jerez. Tapar y dejar cocinar, a fuego lento, durante 5 minutos. Mezclar el arroz y la ralladura de naranja. Decorar con gajos de naranja y servir.

JAMBALAYA 1/4 T de grasa de tocino o aceite de oliva 600 grs. de carne de cerdo en cubos 1/2 K de salchichas o chorizo ahumados 2 cebollas picadas 2 tallos de apio picados 1 pimiento rojo picado 3 dientes de ajo picados 4 T de caldo de carne o pollo 150 grs. de champiñones picados 4 tallos de cebolla china picados 1/4 T de perejil picado Sal y pimienta 1 pizca de salsa picante Pimienta picante (Cayena) 2 1/2 T de arroz PREPARACIÓN En la grasa bien caliente freír la carne de cerdo hasta que esté bien dorada y se pegue en el fondo de la olla. Añadir las salchichas y freír unos minutos más. Retirar el exceso de grasa dejando unas 2 C en la olla, sin retirar la carne, y

añadir la cebolla, el apio, el pimiento y el ajo. Cocinar a fuego alto durante 5 minutos, hasta que los vegetales estén dorados y hayan tomado sabor. Añadir el caldo, dejando hervir unos minutos. Agregar los champiñones. La cebolla china y el perejil y sazonar con sal, pimienta, pimienta de Cayena y salsa picante. Agregar el arroz y cocinar a fuego lento durante 30-40 minutos, moviendo con una cuchara cada 15 minutos, hasta que el arroz esté suave pero no pegajoso.

ARROZ A LA TURCA 1 K de arroz blanco graneado caliente 1 cebolla grande licuada 2 C de mantequilla 1 C de ají fresco molido 200 grs. de nueces molidas 1 lata grande de leche evaporada 4 C de queso parmesano rallado Sal y pimienta 250 grs. de jamón picado PREPARACIÓN Dorar el puré de cebolla en la mantequilla, añadir el ají y cocinar unos minutos. Agregar la leche, las nueces y el queso y cocinar hasta obtener una salsa cremosa. Sazonar con sal y pimienta. Se puede agregar un poco más de leche o agua sí la salsa espesa mucho. Colocar, en un molde bonito aceitado, una capa de arroz bien presionada, luego colocar una capa de salsa y una de jamón picado. Tapar con otra capa de arroz, llenando el molde por completo. Presionar bien el arroz, desmoldar sobre una fuente y rociar con el resto de salsa y jamón picado.

PAELLA DE POLLO 2 T de arroz 4 C de aceite de oliva 2 dientes de ajo enteros 2 dientes de ajo picaditos 1 C de cebolla picada 1 tomate pelado, picado y sin pepas 1 pimiento verde en tiras 1 pimiento rojo en cuadritos 1/2 T de arvejas 4 presas de pollo en mitades 2 chorizos españoles en ruedas 12 choros 250 grs. de colas de langostino peladas y desvenadas 1 c de pimentón en polvo

Azafrán 1 C de perejil picado Nuez moscada Romero Tomillo Sal y pimienta PREPARACIÓN Colocar los choros en agua hirviendo y cocinarlos hasta que se abran, y luego retirarlos y limpiarlos. Colar el caldo restante, cuidando que no tenga arena, y hacerlo hervir. Echar los langostinos en el caldo hirviendo y, en el momento que cambien de color, escurrirlos y guardar el caldo.

ARROZ EXÓTICO 4 T de arroz blanco 5 T de agua 1 rama grande de canela 200 grs. de tocino ahumado picado en cuadritos 3 C de tallos de cebolla china picaditos 1/2 t de pecanas tostadas y picadas 1/2 T de pasas rubias Canela molida Sal y pimienta PREPARACIÓN Hervir el agua con la rama de canela hasta que tome bastante sabor. Freír el tocino hasta que esté crocante y retirarlo. En la grasa que haya soltado el tocino, freír el arroz durante unos minutos, revolviendo con frecuencia. Agregar el agua de canela hirviendo, sal y pimienta y cocinar, con la olla tapada y a fuego fuerte, hasta que comience a secar el agua. Bajar el fuego a la temperatura mínima y con la olla todavía tapada, dejar cocinar durante 20 minutos más. Separar los granos arroz con un tenedor para que no se apelmacen. Mezclar el arroz caliente con la cebolla china, las pecanas y las pasas, colocar en una fuente y rociar con canela molida.

PAELLA A LA VALENCIANA 3 T de arroz 5 c de aceite de oliva 4 dientes de ajo 2 C de cebolla picadita 1 tomate pelado y picado 1 pimiento rojo en cuadritos 1 pimiento verde en tiras

3/4 T de alverjas cocidas 6 presas de pollo 2 chorizos españoles en rebanadas 12 choros 1 1/2 T de colas de langostino peladas y desvenadas 1 c de azafrán 1 pizca de nuez moscada 1 C de pimentón en polvo 1 c de tomillo seco 1 1/2 c de romero 1 hoja de laurel Sal y pimienta PREPARACIÓN Cocinar los choros en 5 tazas de agua con el cubo de caldo, hasta que se abran. Limpiar y guardar el caldo. Saltar los langostinos en un poquito de aceite de oliva y sazonar con ajo, sal y pimienta. Mantener a parte. En una paellera, freír los ajos enteros, en el aceite, retirarlos y picarlos en rebanaditas. Luego, freír allí el pollo y el chorizo. Retirarlos y freír la cebolla, hasta que dore, los pimientos, el tomate, el perejil, el pimentón, azafrán y el resto de hierbas aromáticas. Sazonar. Añadir allí el caldo de choros y al romper el hervor, añadir el arroz en forma de lluvia. Cocinar a fuego alto durante 5 minutos, añadir las carnes y seguir cocinando, a fuego lento, durante 15 minutos más. Para terminar mezclar los mariscos cocidos y las alverjas.

ARROZ AL CULANTRO 2 T de arroz 3 1/2 T de caldo de pollo 2 c de sal 1 cebolla blanca picadita 2 T de hojas de culantro muy picaditas 2 ajíes verdes picaditos 2 C de jugo de lima PREPARACIÓN Combinar el arroz, el caldo y la sal en una olla. Cocinar a fuego alto hasta que comience a hervir, bajar el fuego a mínimo, tapar la olla y dejar cocinar así durante 15 minutos. Cuando el arroz esté listo, mezclar con el resto de ingredientes. Servir caliente.

ARROZ A LA PERUANA 2 T de arroz 3 dientes de ajos molidos

2 T de agua fría 2 C de aceite para aderezo 1 C de aceite adicional 1 c de sal PREPARACIÓN Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estén dorados, agregamos el agua fría. Esperamos a que el agua hierva para echar la sal. Añadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el agua. Luego bajar el fuego al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse. Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para que se termine de granear.

ARROZ CON MARISCOS 24 caracoles cortados en trozos 24 conchas de abanico crudas 24 choros 7 calamares limpios, cortados en anillos 7 almejas cortadas en trozos 200 grs. de colas de langostino peladas y desvenadas, crudas 1 copa de pisco 2 K de arroz 14 T de caldo de pescado o choros 200 grs. de cebolla picadita 4 dientes de ajo molidos 4 ajíes verdes en tiras 4 pimientos rojos en tiras 200 grs. de alverjitas peladas 1 T de vino blanco seco 4 c de pimentón (páprika) 1 C de ají mirasol molido (Opcional) Aceite 1/2 T de hojas de culantro picadas Sal y pimienta PREPARACIÓN No es necesario usar todos los mariscos, Este arroz se puede preparar tanto con todos los mariscos, como con dos, tres o uno sólo de ellos. También se puede remplazar algo de mariscos por trozos de pescado frito, que se mezclarán con el arroz en el momento de servir. Limpiar los choros y hacerlos hervir agua que los cubra, sin sal, hasta que se abran. Retirar los choros y retirar la comida de las valvas, reservar. Reservar el caldo para preparar el arroz. Recomiendo colarlo, descartando el caldo que quede al fondo, para evitar que tenga arena. Las conchas de abanico, en cambio, se agregan crudas casi en el momento de servir, para que no se endurezcan. No deben recibir calor directo, basta con mezclarlas con el arroz bien caliente.

En una olla grande se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají mirasol molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Añadimos los calamares, caracoles y almejas y mezclamos para que se integren bien con el aderezo. Seguidamente, echamos el vino blanco y lo dejamos hervir un momento para evaporar el alcohol. Agregamos las alverjitas y las tiras de ají y pimiento. Agregamos caldo frío, cuando rompa el hervor, agregamos el arroz y lo preparamos igual que en la receta de Arroz A La Peruana (ver receta). Lo dejamos reposar durante un tiempo. Aparte saltear las colas de langostino en un poco de aceite, sazonarlas con sal y pimienta y flamearlas con el pisco. Para terminar mezclamos las conchas crudas, las colas de langostino salteadas y el culantro picado. Si se prefiere, se puede añadir un poco más de caldo para que el arroz tenga una consistencia calduda.

RISSOTTO DE HONGOS 1 K de arroz arbóreo o cualquier otro con alto contenido de almidón (Molino Rojo Extra) 3 cebollas grandes, finamente picadas 3 dientes de ajo picadísimos 1/2 T de hongos secos “Fungi Porcini” 1/2 T de hongos secos “Wan Yi” 1/2 T de hongos secos “Tun Ku” 1/4 T de hongos secos comunes 1 botella de vino blanco seco 1/2 T de jerez o brandy seco 250 grs. de champiñones en láminas 250 grs. de hongos “Portobello” en láminas 1 paquete grande de mantequilla 2 C de aceite de oliva 1 c de vinagre de jerez Sal y pimienta negra recién molida 1 c de estragón seco 1c de hierbas finas 10 - 12 T de buen caldo de pollo o carne hirviendo 1 T de queso parmesano rallado PREPARACIÓN Antes de poder comenzar a preparar el “Rissotto” tenemos que tener listos los ingredientes, siguiendo los siguientes pasos: 1. Con unas 3 horas de anticipación, lavamos bien los hongos secos con agua caliente y los ponemos a remojar, cada uno por separado, en vino blanco con un poco de jerez. Luego escurrimos los hongos, guardando el líquido del remojo para usarlo al preparar el arroz. Procesamos juntos los hongos “Wan Yi” y los hongos comunes hasta que estén picadísimos. Cortamos el resto de hongos secos en trozos pequeños.

2. A parte, en una sartén grande con tapa, calentamos 2 cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Allí freímos 3 cucharadas de la cebolla que tenemos picada hasta que comience a dorar, añadimos 1 de los dientes de ajo picados, sazonamos con un poco de sal y pimienta y seguimos friendo por un par de minutos. Agregar los hongos frescos en láminas, un poquito de estragón, el vinagre y salteamos unos minutos. Tapamos la sartén, bajamos el fuego y dejamos sudar hasta que los hongos estén a punto (cuidando de que no se recocinen). Retirarlos y escurrirlos sobre un colador, guardando el líquido para usarlo para preparar el arroz. 3. Preparamos un buen caldo de pollo o de carne que debe hervir, por lo menos, durante 2 horas. Teniendo todo listo, podemos comenzar a preparar nuestro arroz. En una olla bien grande, calentamos un trozo de la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Freímos toda la cebolla picada restante, sazonada con un poquito de sal y pimienta, hasta que esté dorada. Añadimos los 2 dientes de ajo picaditos y cocinamos un par de minutos. Agregamos todos los hongos secos, dejándolos freír durante unos minutos. Allí echamos el vino mezclado con jerez que guardamos del remojo de los hongos secos, las hierbas aromáticas, y lo dejamos reducir por completo. Cuando el líquido se haya secado por completo, agregamos un poco más de mantequilla y aceite. Allí echamos el arroz y la freímos bien hasta que los granos estén casi transparentes. Calentamos en el microondas el vino blanco que nos haya sobrado mezclado con el líquido que soltaron los hongos frescos, hasta que comience a hervir, lo vaciamos sobre el arroz y movemos bien. Se va agregando caldo caliente, de a pocos y sin dejar de mover, sin permitir que el arroz se seque y hasta que el arroz esté cocido al punto deseado (18 minutos – Al dente, 20-22 minutos – bien cocido). Para terminar, agregar la mantequilla restante, el queso parmesano, los hongos frescos y si fuera necesario, más caldo. Mezclar bien. Rectificar la sazón y servir de inmediato.