Apa Itu Gelatinisasi.docx

1. Apa itu gelatinisasi? Gelatinisasi adalah suatu proses pemecahan bentuk kristalin granula pati, sehingga setiap lapisan permukaan molekulnya dapat menyerap air atau larut dan bereaksi dengan bahan lain, dan kondisinya tidak dapat kembali seperti semula. proses gelatinisasi diawali saat air secara perlahanlahan dan bolak balik berimbibisi ke dalam granula, kemudian granula mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat ”birefringence”nya dan bila suhu tetap naik maka molekul-molekul pati terdifusi keluar granula. Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin tinggi.

Beberapa manfaat gelatinisasi pada pati yaitu: (1) mampu meningkatkan penyerapan sejumlah air; (2) dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis (amilase) untuk memecah ikatan pati menjadi bentuk lebih sederhana yang mudah larut, dan (3) meningkatkan konversi dan kecernaan pakan (Glicksman, 1969). Glickmans, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, Inc. New York.

2. Apa itu resistance starch?

Pati resisten (RS) merupakan karbohidrat tidak tercerna dalam sistem pencernaan manusia sehingga berpengaruh positif bagi kesehatan tubuh. Pati resisten mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan serat pangan yaitu tidak mempunyai kecenderungan mengikat mineral, tidak menyebabkan flatulensi serta memberikan tekstur dan kenampakan yang lebih baik. Salah satu komoditas yang potensial dikembangkan menjadi pati resisten adalah beras. Pati resisten dapat diperoleh secara alami dalam biji-bijian yang utuh (RS-1) serta granula pati alami pada pati mentah (RS-2), tetapi proses pemanasan dapat merusak sifat resistensinya. Haralampu, S.G. 2000. Resistant starch–a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydrate Polymer 41: 285-292

Omega 6 adalah salah satu jenis asam lemak esensial yang harus diperoleh dari makanan karena tidak dapat dimetabolisme dalam tubuh. Di dalam tubuh omega 6 akan dimetabolisme menjadi asam arakidonat (AA). AA dan linoleat (omega 6) menduduki urutan ke-2 dan ke-3 dari keempat jenis asam lemak yang menunjang kecerdasan otak. Asam dokosahexanoat (Docosahexaenoic acid, DHA) berada pada urutan pertama dan asam linolenat (omega 3) pada urutan keempat. Asam linolenat termasuk esensial yang harus diperoleh dari makanan dan dalam tubuh akan dimetabolisme menjadi DHA (Jumpsen et al., 1995 dalam Boediarti, 2000). Boediarti, 2000. Omega 6 dan omega 3 untuk tumbuh kembang otak. Nutrition Review. Edisi Khusus. P.T. Sari Husada. Hal 1-2.

Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6) dan asam alfa linolenat (omega 3).