Analisis Sensorial

ANALISIS Y APLICACIÓN DE TECNICAS SENSORIALES A LOS ALIMENTOS

5NSENTI2

INTEGRANTES MARY LUZ ACOSTA CLAUDIA HORTUA DIANA RUEDA WILLIAM SANCHEZ GERSON VILLABONA

OBJETIVOS ‫ ﻎ‬Reconocer nuestros sentidos y hacer un buen uso de ellos ‫ ﻎ‬Experimentar todo tipo de sensaciones que nos ofrece cada uno de nuestros sentidos ‫ ﻎ‬Conocer mas acerca de nuestro cuerpo ‫ ﻎ‬Estimular y disfrutar de nuestros sentidos y realzar su valor

RESEÑA HISTORICA • La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 A.C. • Se podría decir que el análisis o evaluación sensorial inicia con los conceptos y aplicación de calidad en los alimentos, la cual busca la satisfacción del cliente a partir de un producto, bien o servicio. • Dentro de los objetivos del análisis sensorial en la industria de alimentos tenemos los estudios de evaluación que trata sobre la opinión del consumidor; el análisis de los atributos que influyen en ella, la puesta a punto del producto, y el control de la calidad.

• Es importante reconocer los diferentes mecanismos de evaluación sensorial de los alimentos, los principios para su realización, los métodos y entender los términos más importantes empleados dentro del análisis sensorial de los alimentos. • Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y los alimentos. • Con la aparición de la actividad comercial se desarrollaron distintos avances que permitieron análisis formalizados, incluyendo catadores profesionales y sistemas de calificación; muchos de estos sistemas aún están en vigor y siguen teniendo un objetivo útil, por ejemplo la evaluación del te, café y vinos.

LOS SENTIDOS El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaría la vista, el olfato, el gusto el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor. • EL OLOR. Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una.

• EL AROMA. AROMA Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. • EL GUSTO. El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. • LA AUDICION. El sentido de la audición esta también asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepción de textura del alimento. • LA TEXTURA. TEXTURA Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se

LOS GUSTO VISION

PROPIOCEPCI ON

SENTIDO S

TAC T O PERMITE CONOCER

OLFATO

OIDO

CUIDADOS A TENER

Textura

SE LOCALIZA

Presión Formas

P IEL

Protector solar Baño diario Uso de estropajo Hidratación

Evita la deshidratación

Elementos estéticos

Cubierta protectora Del cuerpo

SENTIDO DEL TACTO El sentido del tacto o mecano recepción es aquel que permite a los organismos percibir las cualidades de los objetos y medios como la presión , la temperatura , aspereza o suavidad , dureza , etc. En el ser humano se Toda la información recibimos a través de considera uno de losque cinco sentidos. los sentidos de la vista y el oído llega al cerebro a través de las terminaciones nerviosas. Lo mismo ocurre con la piel. La superficie de la piel, llamada epidermis, contiene muchas terminaciones nerviosas por todo el cuerpo que transmiten sensaciones al cerebro y nos indican el tipo de cosas que estamos tocando

La piel tiene receptores que son los encargados de recibir los estímulos. No se encuentran repartidos por igual en toda la superficie de la piel. En la espalda los nervios están muy separados, por eso es difícil saber exactamente donde nos pica, por ejemplo. Para comprobarlo, toca la espalda de alguien primero con un lápiz y después con Si laque distancia que separa El tacto es el dos. sentido nos mantiene en uno de otro es relación menor de dos tal vez constante con elcentímetros, entorno, puesto que sigua pensando solo es un lápiz. lápiz mientras la vistaque depende de los ojos, el oído de

los órganos auditivos, el olfato de la nariz y el gusto de la lengua, el tacto, en cambio, se extiende la pielpercibir cubriendo Mediante el sentido del tacto por podemos todo nuestro cuerpo. algunas características físicas de los objetos o ambiente que nos rodea como: la consistencia, la textura, la forma, contorno, tamaño, peso, la humedad y la presión que ejerce un objeto sobre tu piel.

La piel no solo es el órgano sensorial del tacto si no que en general es le mas importante nexo entre nuestro organismo y el exterior. A pesar de no ser considerado o catalogado “importante” como la vista y el oído ; el tacto es el primero de los sentidos que se manifiesta desde el periodo de gestación . El tacto es el encargado de la percepción de los estímulos que incluyen el contacto y la presión , los de temperatura y los de dolor. Tiene el mérito de ser el órgano mas grande del cuerpo. La percepción de estos estímulos externos se realiza a través de las células receptoras de la piel . Se estima que en la piel humana existen alrededor de 4.000.000 de receptores para la sensación del dolor , 500.000 para la presión ,

LOS RECEPTORES CUTÁNEOS

La piel recubre el cuerpo y presenta unas estructuras que, cuando se estimulan, producen unos impulsos que se transmiten al sistema nervioso central. De esta manera, en la epidermis, las terminaciones libres perciben las sensaciones dolorosas y los discos de Merkel se estimulan por l presión. Los corpúsculos de la dermis detectan estímulos táctile y

ENFERMEDADES • • • • • • • • •

Lepra Quemaduras Cortes y raspaduras Dermatitis seborreica Tumores de la piel Urticaria Psoriasis Dermatitis Micosis

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Tiña Onicomicosis Dermatomicosis Candidiasis Pediculosis Sarna

PSORIASIS

SARNA

URTICARI A

DERMATIT IS

RECOMENDACIONES PARA EL CUIDADO DE LA PIEL • El exceso de jabón en el cuerpo, y el refregarse con fuerza, no es una buena costumbre porque elimina el manto graso de la piel. • Evite usar jabones germicidas que lo único que consiguen es barrer nuestras defensas naturales. • Para las pieles secas se sugiere el uso de humectantes que dan confort y previenen el envejecimiento precoz. En cuanto a las

• A las personas de piel muy blanca se recomienda usar un bloqueador 15 todo el año ( no grasoso). • Utilice un champú acorde con las características de su cabello, recuerde que es falso que el cabello se cae cuando se lava todos los días. • Las personas con piel muy sensible deben evitar el uso de cremas, desodorantes, cosméticos o cualquier tipo de producto que contenga fragancias porque pueden provocar irritación. • Un buen aliado de la piel son las vitaminas antioxidantes (A, C y beta caroteno). Además de mantener la lozanía de la piel,

APLICACIÓN DEL TACTO PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS  El Análisis Sensorial incluye la utilización de los sentidos del olfato, sabor, sonido y tacto. La evaluación de la textura por el tacto incluye la utilización de los dedos, labios, lengua, paladar y dientes. Las sensaciones kinestésicas comprenden el examen de madurez de frutas, quesos, cecinas, medidos por la presión de los dedos. Instrumentalmente esta medición se realiza con texturómetros o penetró metros,

CONCLUSION El cuerpo cuenta con una complicada estructura de receptores sensoriales, que lo mantienen conectado con el exterior y le brindan información sobre el ambiente que lo rodea. La información recogida por los receptores sensoriales es remitida al cerebro, donde distintas áreas la procesan y, de ser necesario, imparten la indicación de actuar en

BIBLIOGRAFÍA

• Paginas Web www.lukor.com www.diariomédico.com www.clarin.com www.sensormx.com www.lossemantalessalvajes.blogspot.com • Libros. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos