Alur Proses Kaki Naga.pptx

DASAR-DASAR MANAJEMEN MUTU Fish Jelly product KAKI NAGA

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN SEKOLAH TINGGI PERIKANAN JAKARTA 2018

KELOMPOK 1 • FARAH ZHAFIRAH • AFRIDA VIRYA • AKMAL HIDAYAT • ANDI MIFTAHUDDIN • ANDREA HERNAN • ANIK YOLANDA • ARDI YAKOB • ARYO BUDI

• BAGUS WICAKSONO • EGA MARCELIN • FAISAL • FERDIANSYAH

Kaki Naga • Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan yang

didiversifikasi dari pasta ikan yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisah antara 26,73%-65,66%, kadar abu (0,44%-0,69%), kadar protein (10,44%-16,40%) dan kadar lemak 0,09%-0,55%) (Suzuki,1981).

Fish Jelly Product • Merupakan suatu bentuk olahan perikanan yang

menggunakan bahan baku berupa pasta daging ikan. • Pasta daging ikan ini selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak, dan kaki naga. • Prinsip dasar pengolahan produk jelly fish adalah pencampuran lumatan daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket kemudian ditambahkan bahan tambahan lainnya yang selanjutnya dibentuk dan dimasak.

Alur Proses Pengolahan Kaki Naga Penerimaan Bahan Baku Penimbangan Pengadukan dengan Silent cutter Penimbangan adonan @28 gram Pembentukan dan pelapisan dengan tepung roti Pengukusan (steaming) Pendinginan

Pengemasan Penyimpanan

Alur Proses 1. Penerimaan bahan baku

Dalam proses ini, bahan baku pembuatan kaki naga adalah surimi ikan nila dengan berat 1 kg. lalu dilanjutkan dengan persiapan bahan bahan tambahan seperti telur, tepung terigu, air, penyedap rasa, daun bawang, bawang merah, bawang putih, garam, gula.

2. Penimbangan Semua bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan.

3. Pengadukan dengan silent cutter Semua bahan yang telah ditimbang lalu diaduk secara merata dalam mesin silent cutter hingga adonan tercampur rata dengan tekstur yang baik (mudah dibentuk). Dapat ditambahkan es dalam proses pengadukan sebagai bahan pembantu yang dapat melunakan tekstur dan mempertahankan suhu.

4. Penimbangan adonan @28 gram Agar dapat dihasilkan produk dengan berat yang sama, maka diperlukan penimbangan tiap satuannya sebesar 28 gram (sesuai standar). Penimbangan ini juga bertujuan dapat mematok berapa banyak produk yang dapat dihasilkan.

5. Pembentukan dan pembaluran dengan tepung roti Adonan yang telah ditimbang, dapat langsung dibentuk oleh tangan berupa bulatan dan langsung dibalur dengan tepung roti. Untuk menciri khas kan kaki naga, maka adonan yang telah dibalur tepung roti dapat ditusukkan bambu kecil. Setelah itu, susun dalam pan berlubang untuk selanjutnya dikukus (steaming).

6. Pengukusan Dalam tahap ini, bertujuan untuk mematangkan produk. Kami menggunakan steamer dengan suhu 70ºC selama 1 jam hingga produk mengeluarkan bau yang wangi.

7. Pendinginan Kaki naga yang telah selesai disteaming, maka dapat dikeringkan pada suhu kamar sebelum dikemas.

8. Pengemasan Pengemasan kaki naga dilakukan dengan menggunakan plastik sebagai kemasan primer dengan berat 500 gram per kemasan. Pengemasan dilakukan dengan mesin vakum.

9. Penyimpanan dingin Setelah produk selesai dikemas, maka produk disimpan dalam cold storage untuk menghindari fluktuasi suhu yang berakibat pada daya tahan produk sebelum didistribusikan.