Alimentos.docx

CONTROL DE CALIDAD INICIO

Recepción de materia prima

Determinación de pH

Acidez titulable

Densidad de la leche

Prueba de alcohol

Solidos no Grasos

Prueba de la ebullición

Colocar el pHmetro

Pipetear 9cc muestra

Verter leche en una probeta sin generar espuma

Preparar solución de alcohol al 85%

Calibración del refractómetro

Colocar muestra en matraz

Lectura

Añadir 2-3 gotas de fenoftaleina

Colocar el lacto densímetro y dejar flotar

Titular con NaOH 1/9N

Colocar en la jeringa un volumen de alcohol

Aparición de color rosa No Si

Mínimo 8.2%

No

Colocar el mismo volumen de leche

d=(1.027 -1.035)

Si

Mezclar

Si

Registrar volumen o

Someter a fuego

Coagula

Tomar lectura cuando este en reposo No

Colocar gotas de leche en el prisma

Forma grumos

D=V*10

No

Si pH=6.6

Si

No

Leche en mal estado

Leche e n buen estado

Ç FIN

CONTROL DE CALIDAD DE FRUTA INICIO

Recepción de materia prima

Lavar la fruta

Color de fondo

Solidos solubles

Test de Ioduro

Acidez total

Comparar con una tabla de colorimetría

Calibrar el refractómetro

Cortar fruto transversalmente

Poner gotas de zumo en el prisma

Cortar una rodaja de apenas 0.5cm de espesor

Tomar una alícuota de 10ml de zumo de la fruta

Tomar la lectura

Verter solución de KI

Dar un valor de madurez

Dejar en reposo 5 min

Si no se lee a 20oC corregir

Ver coloración azul para ver la presencia de almidón

Agregar 20ml de H2O (d)

Agregar 2-3 gotas fenolftaleína

Titular con NaOH 1/9N

Aparición de color rosa

FIN

DULCE DE LECHE

INICIO

Recepción de materia prima Bicarbonato 2g

Harina de quinua

Control de calidad

Poner la leche en olla hasta ebullición

Disolver en agua

Azúcar Cocción

Cocción

Cocción

Mezclar Añadir margarina Agitación constante

Cocción I

Cocción II

60oBrix

Añadir glucosa Cocción III Sorbato Benzoato Cocción IV

Envasar Enfriar FIN

70oBrix

CURSOGRAM ANLITICO DE DULCE DE LECHE CURSORAMA ANALITICO Objeto: Base Actividad : Elaboración de dulce de leche

Resumen ACTIVIDAD Operación Transporte Espera Inspección Almacén

DESCRIPCION Recepción de la leche Control de calidad Adición de bicarbonato Cocción de la leche Cocción de azúcar Disolución de harina de quinua Mezcla Adición de Margarina Cocción Adición de glucosa Cocción Adición de benzoato Adición de sorbato Adición de esencia de vainilla Cocción Envasado en caliente Enfriamiento Total (min) Total (horas)

Cant.

Tiempo (min) 4.5(l) 0 15 2(g) 0.5 4.5(l) 34 700(g) 34 50(g) 0.5 10 30(g) 0.5 135 30(g) 0.5 12 0.5(g) 0.5 0.5(g) 0.5 1ml 0.5 2 1.5(l) 10 34 289.5 5.22

SIMBOLO

OBSERVACIONES

. . . . . . . . . . . . . . . .

60oBrix

70oBrix .

CONTROL TECNICO Cantidad Control de calidad

Acidez Densidad Solidos no grasos Temperatura Ebullición

Procesamiento de la leche Cocción de azúcar AGREGADOS Bicarbonato Azúcar Cremo dan Margarina Harina de quinua Benzoato Sorbato Glucosa Esencia de vainilla Enfriado del Temperatura Producto Envasado

o

Hora de inicio 8:30

Hora final 8:45

Tiempo de trabajo 15min

D g/cc % o C

19 1.0299 10-11 9

o

87

8:46

9:20

34min

700

8:46

9:20

34min

2 700 2 30 50 0.5 0.5 30 1

8:46 8:50 9:19 9:24 9:27 10:15 10:15 11:39 11:51 12:35

C

(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (ml) o C cc

12:01

Conclusiones o Darle valor agregado a la leche en productos como el dulce de leche, la leche condensada es una alternativa de importancia a la hora de generar recursos económicos y entrar en un mercado. o La facilidad para elaborar estos tipos de alimentos hace que de una manera artesanal los pequeños productores generen nuevos productos.

o A nivel industrial y con la adición de aditivos se podrían crear productos tipo exportación que cumplan con toda la normatividad establecida. o Este tipo de productos lácteos nos permiten experimentar con productos que podemos encontrar en nuestro país, por ejemplo en esta práctica se elaboró dulce de leche enriquecido con harina de quinua, esto es una alternativa que podemos realizar en nuestro entorno ya que contamos con la quinua. o Este tipo de prácticas hace que haya un acercamiento al sector agroindustria, generando pautas para el establecimiento de nuevas ideas.