Alimentos Basicos Del Mundo Los Condimentos

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Escuela Normal Rural “Luis Villarreal” Serie: Materiales Didácticos -Apoyo Extra Escolar Alimentos Básicos del Mundo - Los Condimentos -

Alumno: Rough Cibernus Asesor: Daniel Soto Martínez

Del Mexe, Hidalgo, México, 1999

Alimentos Básicos -1-

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Clasificación de los alimentos por su origen: Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos: Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales. Los de origen animal: carnes, leche, huevos. Los de origen mineral: aguas y sales minerales. Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo. Estas sustancias son: Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético. Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de los tejidos. Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía. Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo. Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables para el buen estado del organismo. Clasificación de los alimentos por su descripción Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso) Alimentos cárneos y afines (carne, huevos) Alimentos farináceos (cereales, harinas) Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas) Alimentos azucarados (azúcares, miel) Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina) Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.

LOS CONDIMENTOS -2-

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Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. Condimentos ácidos

Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas. Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal. Especia (del latín species), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico. Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos. Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o "mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

Historia del uso de las especias Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para

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medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos El descubrimiento de América La toma de Constantinopla por los Otomanos motivó la elevación de los precios, lo que a su vez hizo pesar el monopolio italiano a las naciones Europeas. Esto llevó a que se iniciaran exploraciones para buscar las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando las mejoras tecnológicas de sus respectivas marinas, Portugueses y Castellanos, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa, además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles. La llegada a América, no sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa algunas plantas aromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la vainilla. Edad Moderna hasta la actualidad El comercio ya había crecido considerablemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó considerablemente. Al ser un próspero negocio, sus protagonistas se dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados conseguían mayores ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores disponibles produjo una revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y XIX, se comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores de los productos del resto de la competencia. En esta época surgen varios nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que comercializó (a partir de salsas mexicanas tradicionales) de la que quizás es la salsa especiada más conocida del mundo: el Tabasco. En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: la pimienta, el pimentón, el chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo, la vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética) Las especias Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son: •

de semillas o frutos secos: o

alhova

o

almendra

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o

anís estrellado

o

cardamomo

o

cayena o guindilla

o

comino

o

matalaúva o matalahuga

o

mostaza

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nuez moscada

o

pimentón

o

pimienta

o

sésamo (ajonjolí),

o

vainilla

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•

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de cortezas vegetales: o

canela

de flores secas:

•

o

azafrán

o

clavo de olor

de rizomas: o

cúrcuma

o

jengibre

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Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son: •

la albahaca

•

la ajedrea

•

el cantueso

•

el cilantro

•

el espliego (o lavanda)

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•

el estragón

•

el eneldo

•

el hinojo

•

el laurel

•

la mejorana

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la menta

la salvia

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el orégano

el perejil

el romero

el tomillo

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: el curry

Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:

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el ajo en polvo

el apio en polvo

la cebolla seca

el pimentón

el tomate secado y en polvo

ACEITUNAS Características Es un fruto con drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea y la atlántica. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye de un 40 a un 60% del total. El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y USA y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.



TIPOS DE ACEITUNAS

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Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo. Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. *Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Aceitunas rellenas

Las aceitunas rellenas de anchoa JOLCA son insustituibles para ensaladas, aperitivos, ensaladillas y bocadillos. Siempre hay una excusa para tomar las sabrosas aceitunas rellenas JOLCA. La aceituna u oliva es el fruto del olivo. Consumo Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo. Variedades

•

•

Arbequina- Zona de producción: Cataluña y Aragón. Características: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.

Blanqueta- Zona de producción: Comarcas del norte de Alicante. Características: Aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.

• •

Cornicabra- Zona de producción: Toledo. Características: Aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.

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Cuquillo- Zona de producción: Sierra de Murcia 90% y 10% Arbequina. Características: Aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.

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Empeltre- Zona de producción: Aragón. Características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.

• •

Hojiblanca- Zona de producción: Málaga, Sevilla y Córdoba. Características: Aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.

• •

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Lechín- Zona de producción: Estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana. Características: Aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.

Manzanilla Cacereña.- Zona de producción: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características: aceite denso, con color amarillo brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.

• Morisca (o verdial de Badajoz).- Zona de producción: Badajoz. Características: Su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados.

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Picuado- Zona de producción: Córdoba. Características: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.

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Picual o Marteña- Zona de producción: Jaén. Características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.

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Serrana de Espadan- Zona de producción: Variedad autóctona de las Sierras del Levante español. Características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.

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Campo Real (Madrid)

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Gordal (Andalucía)

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Manzanilla (Andalucía)

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Sevillana (Andalucía)

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Verdial (Andalucía)

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Villalonga (Valencia)

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Condimentos orientales Soba Fideos de Trigo y Alforfón Fideo elaborado con harina de trigo sarraceno. Se utiliza para elaborar caldos y para acompañar platos de verduras y carnes.

Fideo Yakisoba Fideo frito japonés. Incluye una salsa elaborada a base de soja, sésamo y marisco.

Harina de Tempura Masa de harina, preparada con huevo, especial para rebozar pescados, mariscos, verduras y frutas.

Aceite de Sésamo Goma Abura Rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a luchar contra el colesterol. Su riqueza en lecitina le confiere un poder protector y estimulante del sistema nervioso central, lo que favorece la actividad mental y la memoria y combate los estados depresivos.

Miso Blanco 1 kg Pasta de soja fermentada, arroz koji, agua y sal marina. Excelente condimento para sopas, aderezo de ensaladas y platos marinados de pescado. Contiene más carbohidratos que el miso rojo.

Miso Rojo 1 kg Pasta de soja fermentada, arroz blanco, agua y sal marina. Extraordinario condimento para sopas, verduras, salsas, legumbres y platos marinados de carne. Contiene más proteínas que el miso blanco.

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Ensalada de algas

Combinación de algas deshidratadas: Wakame, sakura-mo, kombu, agar-agar. Ideal para sazonar cualquier tipo de ensalada. Incluye salsa. Paquete para 3 comensales. Algas Kombu (ﾍ©•z) Kombu o konbu (ﾍ©•z) es una especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia.

Algas Nori (ŠC‘Û) Sushi Nori (ŠC‘Û) es un término japonés usado para referirse a variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra.

Algas Wakame Combina muy bien con ensaladas y todo tipo de verduras, indicada también para acelerar y ablandar la cocción de legumbres.

Bonito desecado Hanakatsuo Bonito desecado, ahumado y rallado. Es el principal ingrediente para elaborar el caldo Dashi. También se consume como guarnición en ensaladas, platos de tofu frito y en las pizzas japonesas, Okonomiyaki.

Condimento Shichimi Shichimi togarashi significa guindilla de 7 sabores. Originario de Kyoto, está formado por guindilla, cáscara de naranja, variedades de sésamo, pimienta sancho y jengibre. Se utiliza para aderezar ensaladas, arroz, fideos, guisos, asados y sopas.

Iri KuroGoma Semilla de sésamo negro tostado. Indicado para ensaladas, pasta y verduras.

Jengibre Encurtido Amazu Shoga - 15 -

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El jengibre encurtido japonés o gari suele acompañar el sushi y el maki para aportarle textura crujiente y un toque de sabor ácido y salado que limpie el paladar entre bocado y bocado.

Pastilla de Curry Medio Picante El curry es una especia muy valorada en Japón, ideal para preparar platos con arroz, estofados, guisos de pollo y pavo, pescado y crustáceos. El curry es rico en cúrcuma y quercetina, potente antioxidante también presente en las cebollas. Sake Dulce Mirin Vino de arroz similar al sake pero con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Se emplea para añadir un toque de sabor al pescado o potenciarlo de cualquier plato.

Sake Jyosen Licor japonés elaborado de arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar durante la comida. Se puede tomar frío o templado. ALC 15.3º

Salsa de Soja Shoyu kikkoman Ideal para cocinar verduras, sopas, guisos, hacer salsas o acompañar a las algas. Sin aditivos.

Salsa Yakisoba Salsa especial para todo tipo de fideos, bien cocidos o fritos. Está elaborada con frutas, verduras, salsa de soja y tomate.

Vinagre de Arroz Kone-su

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Es el único vinagre usado en la cocina japonesa con el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi y las ensaladas. Oxigena la sangre y libera el cuerpo de estados de fatiga y cansancio. Ayuda a reducir peso.

Aceite de almendras Aceite de almendras se extrae de la kernals secos de almendras. Francia es uno de los más antiguos productores de esta nuez de petróleo, pero los EE.UU. están produciendo ahora mismo. De alta calidad, menos refinado de aceites de almendra debe ser utilizado como un "acabado" en lugar de aceite para freír, donde las sutiles sabores se pueden perder. Aceites más refinados son buenos para freír como así. Es importante señalar que el aceite de almendras está disponible en muchos grados, algunos de los cuales no son para el consumo.

Ajwain La semilla se utiliza más comúnmente en la cocina india. La planta es similar al perejil. La semilla es similar en el olor a tomillo, pero más fuerte y un poco mohoso. Ajwain se originó en el Oriente Medio, posiblemente en Egipto. Ahora es principalmente crecido y se utiliza en la India, sino también en Irán, Egipto y Afganistán. Ajwain se añade a panes indios y se utiliza como un condimento de galletas, así como otros snacks. Las semillas también son útiles añadido a las verduras como judías verdes y patatas.

Jarabe de agave Un jarabe natural extraído de la planta de Agave. Jarabe de agave se ha convertido en una floreciente industria de México. El líquido tiene un índice glicémico menor que el azúcar u otros jarabes por lo que se prefiere para comer hidratos de carbono reducido planes.

Aceite de achiote Un rojo oscuro, de color naranja de petróleo hechas por una infusión de aceite con achiote (achiote) las semillas. Este aceite de color se utiliza en la cocina de América del Sur

Alcaparras Son los capullos de flores salmuera de la Capparis spinosa Bush. Este bajo crecimiento del arbusto es nativo del Mediterráneo. Alcaparras son a menudo vinculadas con limón en las salsas. La más pequeña de las yemas son el sin par de Francia.

Crema de coco Los términos leche de coco y crema de coco se utilizan interchanably. Buena calidad de la leche de coco es hecho de carne prensada de coco y tiene una textura cremosa de espesor. Que normalmente está disponible en lata. Esto no debe confundirse con la "crema de coco", que es una mezcla de edulcorada utilizado en algunas bebidas y postres.

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Vocabulario: Ración. Cantidad diaria de cada uno de los grupos alimentos del diagrama en forma de rueda. Menú. Es el conjunto de platos (alimentos) en cada comida. Incluyen la variedad según grupos y su ración. Aparato digestivo. Incluye los órganos para ingerir, y absorber los nutrientes. De modo esquemático se mostrarán los principales órganos y su función. Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas que ocurren en el organismo y a nivel celular con las que los alimentos aportan energía; los bioelementos se integran para el crecimiento y reparación de tejidos. Intervienen los enzimas las vitaminas y las hormonas. Incluye: anabolismo y catabolismo. Anabolismo que es la síntesis de sustancias propias a partir de los nutrientes. Pueden servir como depósito de energía (ej.,las grasas desde glucosa) o para formar estructuras como proteínas de músculos y de huesos. Catabolismo. Degradación de sustancias como la glucosa (forma preferencial como fuente de energía), proteínas y grasas, obteniéndose energía (almacenada como ATP), anhídrido carbónico y agua, o de proteínas que se eliminan mediante la excreción en forma de urea, a través de la orina. Metabolismo basal. Es la energía mínima de mantenimiento en condiciones de reposo. Rutas metabólicas. Son reacciones químicas encadenadas de modo complejo. Hay rutas de anabolismo y de catabolismo para cada uno de los tres grupos de biomoléculas. Ej. El ciclo de Krebs; la cadena respiratoria; oxidación de los ácidos grasos; glucogénesis, etc. Algunas sustancias intermedias del metabolismo pueden pasar de una ruta a otra según las necesidades del organismo. Se muestran unos esquemas solo para apreciar su complejidad.

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Bibliografía Aranceta B.J. “Nutrición Comunitaria”. 1da. Edición. Editorial Masson. Barcelona, España. 1997. Casanueva E., Kaufer-Horwitz M. “Nutriología Médica”. Editorial Médica Panamericana. México. 1996. Rodríguez de L. J. “El Pan de Cada Día”. Editorial Trillas. México, DF. 1998. Salas S. J., Bonada A. “Nutrición y Dietética Clínica”. Editorial Masson. España. 1999. Shils M. “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Vol. I y II. Editorial Mc Graw Hill. México. 1998 http://www.umm.edu

http://www.akaridesign.net http://www.wikipedia.org

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Impreso en los talleres de la Federación de Estudiantes Campesinos Socialistas de México (FECSM) El Mexe, Hidalgo, México, 1999

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