Algerian Traditional Dairy Products

Université de Batna, Dept. Agronomie d’ingenieur2008-2009

Mémoire

CHAPITRE 02 : les produits laitiers traditionnels en Algérie (Étude bibliographique

)

1. Principaux préparations algériens et préparations similaires 1.1. Lben et produits à base du Lben 1.2. Bouhezza 1.3. Jben

1.4.Autres préparations 1.4.1. Ighounane ‫ايغونان‬ 1.4.2.Takammart ‫تقمارث‬ 1.4.3. Ibakhbakhane ‫ايبخباخن‬: 1.4.4. Adhghass ‫اذغس‬ 1.4.5. Imadhghass ‫ ايمذغس‬:

2. Composition chimique et microbiologique 2.1. Composition chimique 2.1.1. Lben 2.1.2. Klila 2.13. Bouhezza 2.2. Microbiologie 2.2.1. Bouhezza 2.2.2. Jben 2.2.3. Klila algérienne 2.2.3.1. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques isolées à partir du Klila algérienne 2.2.3.2.Propriétés antimutagènes des bactéries lactiques

isolées à partir du klila algérienne

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Produits laitiers traditionnel en Algérie (Étude bibliographique) C’est l’augmentation de la production du lait durant certains saisons, et la difficulté de son préservation sous la forme fraiche à obéit au développement des technologies de production traditionnelles (Dharam et Narender., 2007). Ces produits sont partie intégrante d'héritage algérien, et ont une grande importance, culturelle, médicinale et économique, ils ont été développé sur une longue période avec les compétences culinaires de femmes. En plus de la conservation des solides du lait pour plus longtemps à température ambiante, la fabrication de produits laitiers traditionnels améliore la valeur alimentaire du lait. Les produits laitiers traditionnels algériens importants qui ont la signification commerciale sont Lben, Klila, Bouhezza et Jben Figure1 Illustration schématique des méthodes de fabrication des principales préparations laitières traditionnelles en Algérie

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3. Principaux préparations algériens et préparations similaires 3.1. Lben et produits à base du Lben La préparation du Lben débute par la coagulation en Rayeb (pendant 24h à 72h selon la saison), le Rayebpeut être consommé tel qu’il est ou subit un barattage et un écrémage dans une peau de chèvre ou de brebis Chekoua ou Kerba en égypt.la peau de l’animal non fondue est tannée puis confectionnée sous forme de sac imperméable par nouaison des différentes ouvertures , l’ouverture du cou de l’animal constituera le col ou la bouche de la Chekoua (Aissaoui et al., 2006, Benkerroum et Tammime, 2004) L’écrémage est réalisé généralement le matin ; le Chekoua est remplie à moitie de Rayeb puis tendue par gonflement. Ensuite, la Chekouaest bien nouée et secouée vigoureusement durant une Chapitre02 [email protected]

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demi-heure. La formation des globules gras (beurre) est jugée par le changement du son qui se produit à l’intérieur de la Chekoua, pour aider l’agglomération des particules du beurre, Léau est habituellement ajouté, chaude ou froide en fonction de la température du lait. Le beurre frais est retiré manuellement en une seule motte appelé Zebda, Zebda baladi ou semnah dans autres pays Le petit lait restant selon ce procédés est appelle LBENle même produit est fabriqué dans autres pays est connu sous le nom de leben ou Lben (pays du nord d’Afrique et Laban (moyen orient) (Benkerroum et Tammime, 2004) Actuellement le barattage traditionnel est remplacé par l’utilisation des mixeurs électriques équipé par des agitateurs et de moteurs, ils prennent l’avantage de la réduction de l’activité physique lors du barattage ainsi la facilité du nettoiement Pendant le stockage et après 2à 3 jours, Lben s’altère et son acidité augmente, pour éviter son perte ; le produit est chauffé jusqu'au la séparation du lactosérum, la phase aqueuse est séparé et le coagulum séparé, est appelé Klila qui est consommé comme un fromage frais, ou utilisé comme un ingrédient dans les préparations culinaire après découpage et séchage, l’égouttage du sérum diminue l’acidité, et le traitement thermique favorise la sécurité microbiologique du produit. Au moyen orient le Jameed est un fromage fermenté séché sous forme de boules solides ou autres formes, produit par l’égouttage du petit lait (leben) préalablement chauffé sur un mousseline, salage et séchage au soleil (Mazahreh et al., 2008) Le beurre frais est obtenu après le barattage du lait fermenté Rayeb, occasionnellement une quantité d’eau tiède (40-50°C) est ajoutée (environ 10%), à la fin du barattage pour favoriser l’agglomération des globules gras et l’augmentation du rendement en Zebda, lors du barattage mécanisé les globules gras se flottent sur la surface du Lben et séparées par une cuillère perforées, le beurre frais obtenu à une forte odeur de diacetyl , est possède une consistance molle a cause de la forte teneur en eau comprend au beurre obtenue par le procédés industrielle (23 vs 16g/100g) ( Tantaoui ELaraki et ELmarakchi, 1987) , l’excès du beurre produit est transformé en beurre rancie (Smen) pour la préservation, le beurre frais est lavée dans une eau tiède, puis cette eau est remplacée par une saumure, l’opération est répétée jusqu’au l’obtention d’une eau clair ce qui indique que le beure est dépourvu Chapitre02 [email protected]

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du Lben résiduel, le beurre après est salé (8-10g/100g) puis conditionné 3.2.Bouhezza Bouhezza est un fromage fermier fermenté, a égouttage spontanée, préparé à l’origine à partir du lait de chèvre et éventuellement de brebis mais actuellement il est préparé à partir du lait de vache, il est très répandus dans l’est algérien plus précisément dans les régions de Oum Bouaghi , Khenchela, et dans certains régions de Batna (Mekentichi, 2003).le salage l’égouttage et l’affinage sont réalisés simultanément dans une outre perméable traité au tannins pendants 3 à 4 mois, au cours de la période d’affinage du sel et du Lben seront ajouté au contenu de la Chekoua. Au stade de la consommation le fromage est pétri avec incorporation de poudre de piment rouge, le fromage Bouhezza à un gout acidulé fort caractéristique du fromage (Aissaoui et al., 2006) 3.3. Jben

Les fleurs du cardon sont typiquement employées en Algérie, pour la production de fromage traditionnel "Djben" habituellement fabriqué avec du lait cru de brebis. Cette plante (Cynara cardunculus L.), utilisée dans la coagulation du lait est largement distribuée dans les pays méditerranéens produisant une fleur pendant la saison d'été (Mouzali et al., 2006), ce fromage traditionnel est fabriqué aussi par l’utilisation du fleure de l’artichaut (cynara scolymus), du latex du figuier (ficus carica), des graines de citrouille et parfois de l’extrait séché du caillète, ce fromage est obtenu par la macération complète du fleure mature du plante dans le lait, l’extrait purifié des plante est connu sous le nom de protéase aspartique, il est active en milieu acide, possède une activité protéolytique sur les caséine, il est relativement stable lorsque il est stocké en basses températures (Nouani et al., 2009), ces plantes n’assure pas seulement la coagulation du lait mais aussi elles jouent un rôle important dans la sécurité et la préservation de l’aliment( Food safety), pour Cynara cardunculus L. L’analyse des organes montre des teneurs différentes en polyphénols totaux. Les feuilles et les graines ont des teneurs similaires et deux fois supérieures à celles des fleurs. La même tendance est observée pour les flavonoïdes et tanins. Cependant, les extraits de graines ont montré la meilleure activité inhibitrice du DPPH (2,2_-diphenyl-1picrylhydrazyl) (CI50 =23 μg ml−1) suivi des feuilles et des fleurs (CI50 > 50 μg. ml−1), alors que l’activité inhibitrice du superoxyde des feuilles (CI50 = 1 μg.ml−1) est supérieure à celle des graines (CI50 = 6 Chapitre02 [email protected]

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μg.ml−1). De plus, les feuilles du chardon semblent être efficientes à inhiber la croissance de pathogènes humains, notamment Staphylococcus aureus et Escherichia coli (Falleh et al., 2008) Au Maroc et dans plusieurs régions en Algérie une autre préparation prend le nom du Jben, connu dans autre pays arabes sous le nom de Jibneh Beida (Abdalla et Abdelrazig, 1997). Du lait de vache ou autre est laissé fermenté spontanément à température ambiante jusqu'au coagulation (Rayeb) , généralement des grandes quantités du lait sont utilisé et la collecte dure de 3 à 4 jours, le coagulum ensuite est transféré dans une mousseline pour l’égouttage pendant 2 à 3 jours jusqu'à atteindre la consistance désirée (Benkerroum et Tammime, 2004) 3.4.Autres préparations 3.4.1. Ighounane (‫)ايغونان‬: (agroligne, 2001) Fromage fabriqué en kabyle à partir du colostrum, la préparation se fait dans un ustensile en terre cuite enduit d’huile d’olive dans lequel sera versée une petite quantité d’eaux salée puis le lait qui sera chauffé et coagulé. Le caillé formé sera découpé et prêt à être consommé 3.4.2. Takammart ‫ تقمارث‬: (agroligne, 2001)

Fromage du Hoggar, sa fabrication se fait par introduction d’un morceau du caillette de jeunes chevreaux dans le lait, après quelques heures le caillé est retiré à l’aide d’une louche et déposé en petits tas sur une natte, il sera ensuite pétri pour évacuer le sérum puis déposé natte faite de tige de fenouille qui donne de l’arome, les nattes sont ensuite exposé au soleil durant deux jours puis placé a l’ombre jusqu'au durcissement du fromage 3.4.3. Ibakhbakhane ‫ايبخباخن‬:

Lait acidulé (Lben)et céréale mixture ;du Fric de l’orge (Marmaz) est additionné au Lben est laissé fermenté à des températures mésophiles inferieur à 20°C (par immersion dans un puits) pendants 2 à 5 jours puis consommés, le Marmaz est préparé par une récolte précoce de l’orge puis cuisson par la vapeur, le produit obtenu est séché et broyé en granules de 1 à 3 mm de diamètre, ce type de préparation est connu exclusivement à la zone de l’Aurès 3.4.4. Imadhghass ‫ ايمذغس‬:

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Produit à base du Klila frais, cette dernière est mélangée avec du lait frais et consommé comme un dessert ce type de préparation est connu exclusivement à la zone de l’Aurès 3.4.5. Adhghass ‫اذغس‬

Du colostrum est additionné aux œufs puis cuit ce type de préparation est connu exclusivement à la zone de l’Aurès

4. Composition chimique et microbiologique 4.1.Composition chimique Tableau3 valeurs moyennes des paramètres chimiques (g/100g) des principaux produits laitiers traditionnels en Algérie Paramètres

Valeurs moyennes

Humidité PH Acidité (°D) NaCL Lactose matière grasse protéines lipides insaponifiables indice d’acide (mg

Lben3

Bouhez za2

Klila1

Smen3

90.8 4.2 60 0.08 2.14 0.2 1.93 -

64.24 4.0 20.8 3.00 ND 30.2* 0.08* -

12.530 4.71 42.24 0.507 ND 13.843 53.856 -

14 1.5 1.2* 81 3.2* 0.3**

-

-

-

52

-

-

-

3.7

KOH/g lipide)

indice peroxyde

(m

eq/g lipide)

123-

Boubekri et Ohta (1995) échantillon collecté de Batna Aissaoui et al ., 2006 (fromage à 10 semaine d’âge)

Boubekri et al. 1984 cité par Tantaoui-Elaraki et al.(1987) *par rapport au poids sec **- par rapport aux lipides totaux

4.1.1.Lben Tableau4 : les composants aromatique du Lben traditionnel fabriqué au Maroc (Boubekri et al., 1984 cité par benkerroum et Tammime (2004) Chapitre02 [email protected]

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Valeurs moyennes (mg/l)

Ethanol

179.3

Acetoine

7.3

Diacetyl

4.2

Acetylaldehyde

1.6

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La composition chimique du Lben varie considérablement entre les différentes localités, régions et fermes, cela est dû principalement au variation dans la composition chimique du lait durant la période de lactation (tableau3), le niveau des différents constituants peut donner une grande spécification au produit, la fermentation du lactose augmente l’acidité titrable du produit au dessus de 60°Dornic, et par conséquence le pH et le lactose seront respectivement autour de 4.7 et 3.7g/100g, l’élimination de globule gras après le barattage diminue le taux de la matière grasse autour de 1.8g/100g (Benkerroum et al., 1984) le taux de la matière sèche est autour de 9g/100g cela indique que le Lben est dilué Le métabolisme microbien est particulièrement la fermentation des citrates donne naissance aux produits organiques volatiles tel que acetylaldehyde, acetoine, et le diacetyl, les valeurs typiques de ces composants sont présentés au tableau4, relativement une quantité importante d’éthanol se trouve au Lben marocain (179.3mg/l) mais cette concentration ne lui pas le confère un gout alcoolique comparant au kéfir qui contient entre 0.03 à 1.8g/100ml d’alcool (benkerroum et Tammime, 2004, Tamime, 2006) 4.1.2.Klila la composition chimique du Klila varié considérablement entre les différentes régions, et surtout ce qui concerne la composition en matière grasses, selon Boubekri et Ohta a (1995) l’échantillon collecte de Batna avait une teneur de 138g/kg , et peut être considéré comme fromage allégé , alors que l’échantillon collecté de Sétif avait une teneur de 210g/kg et peut être inclut dans le groupe des fromages semi gras , vue à la teneur élevé en protéines et la teneur en eau très basse la Klila peut être considéré comme fromage extra dur avec une teneur en protéines élevée 4.1.3.Bouhezza

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Bouhezza a un taux d’extrait sec proche de 36 % et un taux de Gras/Sec d’environ 30 %. Selon la classification du codex alimentaire, la teneur en eau dans le fromage dégraissé donne une valeur de 71,9 qui le classer dans la catégorie des pâtes molles. Aussi, le fromage est mi- gras. Bouhezza a un bas pH, une acidité lactique de 2 % et une teneur en sel de 2,3 % dans la matière humide. Le taux de maturation du fromage est assez important (NSTx100/NT de 36,7 %), c’est un fromage affiné (AISSAOUI et al., 2006)

4.2.Microbiologie Tableau5 : principaux microorganismes caractéristiques de quelques produits laitiers fermentés en Algérie et produits similaire produit

Lben algérien

Bactéries lactiques T de croissan ce

ND

ND

mésophi le

spontané Harrati(19 e 74)*

(+)

Ent faecalis, Faecium et durans

Sac cervisia e, Kly marxia nus

mésophi le

spontané Tantaoui e Elaraki(19 74)*

lactobacillus confusus

enteroccc us faecalis, enterococ cus faecium

ND

mésophi le

spontané Boubekri e et Ohta a(1995)

Similair e au

mésophi le

spontané (Hammam e a 1997)*

Lactococc us/ streptococ cus

Leuconotoc

Lc lactis, Sp cremoris, et diacetylla ctis

Leu (-) mesenteroide s,

Lben marocain

lactobacillus

Klila algérienne

(+)

(+)Pediococc us acidilactis

Djben marocain

Lc lactis, lactis

Leu Lb casei, mesenteroide plantarum et

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Type de fermenta référence tion

levure

enterococ cus

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Bouhezza

biovar et diacetylac tis +

s, lactis

brevis

ND

+

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ND

Lben maroca in +

mésophi le

spontané Aissaoui et e al (2006)

*cité par Tantaoui ELaraki et ELmarakchi., (1987)

4.2.1.Bouhezza Bouhezza est un fromage typiquement fabriqué à partir de lait cru non ensemencer. Ceci se confirme par sa charge en flore mésophile totale (108 ufc/g). La microflore du fromage est formée essentiellement de lactobacilles et de streptocoques lactiques (107 ufc/g). Par leurs activités métaboliques, ces germes sont responsables surtout de la diminution concomitante du pH et de l’augmentation de l’acidité. Au regard des phénomènes de maturation et surtout de dégradation de matières azotées, ces deux groupes jouent un rôle majeur. Les autres groupes microbiens, et notamment les levures, moisissures et les halotolérants, ne représentent qu’une faible fraction de la population totale du fromage (104ufc/g). La flore protéolytique est en bon nombre (107 ufc/g) et la flore lipolytique en nombre plus faible (104 ufc/g). La charge des entérobactéries présente un chiffre numériquement non négligeable (106 à 107 ufc/g), (AISSAOUI et al., 2006)

4.2.2.Jben La flore du Jben est dominé par les bactéries lactiques (108 à 109 cfu/g), une population moyenne en levures et moisissures, les moisissures représente plus de 106 cfu/g et bien qu’il ne dispose pas de risques sur la qualité hygiénique du produit ; une teneur élevée est la cause des différentes altérations (décoloration, odeur alcoolisé…) (benkerroum et Tammime, 2004), Pour le Jben fabriqué par la coagulation par une enzyme végétale, il présente une flore totale moyenne inferieur a celle d’autres fromages tel que le Karish en égypt.les bactéries lactiques constituent la flore dominante du Jben (Mennane et al. b, 2007) 4.2.3. Klila algérienne

Les microorganismes du Klila varient considérablement entre les régions Deux échantillons ont été analysés (Boubekri et Ohta a, 1995), l’un de Sétif et l’autre de Batna. Les souches isolées à partir Chapitre02 [email protected]

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de l’échantillon de Sétif comporte en majeur partie des enterocccus faecalis, enterococcus faecium, lactobacillus confusus, et streptococcus sp., les enterocoques ont été les plus abondantes cela est du aux mal conditions d’hygiène lors de la préparation et aussi à la nature du lait utilisés pour la préparation qui est un lait non pasteurisé, alors que les bactéries lactiques isolées à partir de l’échantillon de Batna ont été identifiées comme des pediococcus sp, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sp., Streprococcus sp. Et Leuconostoc sp. Les Pediocoques ont été les prédominantes ces derniers ont origine de plusieurs variétés de plantes et fruits, d’insectes et de poissons, cela démontre la théorie que la fermentation spontané du lait dépend des microorganismes de l’environnement particulaire de la région dans laquelle est produit 4.2.3.1.Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques

isolées à partir du Klila algérienne Le fromage Klila est produit à partir du lait non pasteurisé sous mal conditions d’hygiène, listeria monocytogeneset une bactérie pathogène qui contamine les produits laitiers, une grande population de bactéries lactiques avec aptitude de production des agents antimicrobiens contre ces bactéries, est ainsi préféré pour la production traditionnelle de ce fromage A partir du fromage traditionnel algérien la Klila, Ohta et Boubekri (1995) font isolés 168 souche de bactéries lactiques, 20 souches parmi les été capables de produire des agents antimicrobiens contre listeria monocytogenes ATCC 15313, la souche la plus productrice des agent été de forme coccus, la plus grande quantité des agents a été produite quand la culture est à 25-35°C, pH 3.2-5.7, et avec la présence des ions métalliques Ca +2, Ni+2 et Ba+2 pendant 36 heures sous des conditions fixés, les ions des métaux lourd tel que Ag+ Cu +2 , Co+2 et Zn+2 ,l’excès de l’oxygène inhibe la croissance des bactéries ainsi que la production des agents 4.2.3.2.Propriétés antimutagènes des bactéries lactiques

isolées à partir du Klila algérienne Boubekri et Ohta b (1996) ont étudiés in vitro l’effet de fixation (binding assay) des amines hétérocycliques aromatiques mutagènes par 11 souches de bactéries lactiques isolées à partir du fromage algérien EL Klila, les mutagène ont été ajouté par une concentration de 100 micg/ml à une suspension en méthanol pour chaque souche lyophilisée (5mg), et incubé à 37°c pendant 5 minutes, les amines hétérocyclique aromatique resté sont quantifié par HPLC. Le moyen de fixation(%) de 3-amino-1,4- dimethyl-5H-pyrido-[4,3-b]-indole Chapitre02 [email protected]

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(Trp-P-1), 3-amino-l-methyl-5H-pyrido-[4,3- b]-indole (Trp-P-2) et 3-amino-3-methyl-imidazo-[4,5-fl-quinolin(IQ ) étaient respectivement 98.14 ±0.1, 96.45±0.13 et 34.90 ±0.5.les pediocoques ont l’activité de fixation(%) la plus élevée pour le TrpP-2 (99.58 ±0.25) et IQ (69.5 ±1.6). Les cytoplasmes lyophilisés et les membranes cytoplasmiques des pediocoques ne présents pas une activité, alors que le squelette de la membrane cellulaire manifeste une fixation significative(%) pour Trp-P-2 (98.05 ± 0.21) etIQ (59.56 ±0.7). Le système de fixation était dépendant du pH, et influencé par les ions métalliques

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Aissaoui O., Zitoun M., Zidoune N., 2006. Chapitre02 [email protected]

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Le fromage traditionnel algérien "BOUHEZZA". Séminaire d’Animation Régional. Technologies douces et procédés de séparation au service de la qualité et de l'innocuité des aliments ’. INSAT – Tunis, Tunisie / 27 – 28 – 29 novembre Benkerroum N., Tantaoui Elarki A., ELmarakchi A., 1984. Hygienic quality of marrocain lben . Microbiol. Alim. Nut . 2. 199-206 Benkerroum N., Tammime A. Y., 2004. Technology transfer of some traditional dairy products (lben, jben and smen) to small industrial scale. Food Microbiolgy (21) 399-413 Boubekri K., Yoshiyuki O a., 1996. Identification of lactic acid bacteria from algerian traditional cheese, ElKlila. J Sci Food Agric 70,501-505 Boubekri K., Yoshiyuki O b., 1996. Antimutagenicity of lactic acid bacteria from El-Klila cheese. J Sci Food Agric. 72,397-402

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Mouzali L., Aziza M., Bensiameur-Touati K., Benateya H., 2006. Chapitre02 [email protected]

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A cardoon (cynara cardunculus l.) Used as vegetable rennet in an algerian traditional cheese making "djben" ISHS Acta Horticulturae 660: V International Congress on Artichoke (abstract) Nouani A., Dako E., Morsli A., Belhamiche N., Belbraouet S., Bellal M et Dadie A., 2009. Characterization of the purified coagulant extract from artichoke flower (cynara scolymus) and from the fig tree latex (ficus carica) in light of their use in the manufacture of traditional cheese in Algeria. Journal of food technology 7(1); 20-29 Ohta Y., Boubekri K., 1995. Production of antimicrobial agent against listeria moncytogenes ATCC 15313 buy a lactococcus strain N° 1-74 from Algerian cheese EL-KLILA. J. Fac. Appl. Biol. Sci. Hiroshima Univ.; 34; 85-94 Tantaoui Elarki A., ELmarakchi A., 1987. Study of the marocain dairy products Lben and smen . Mirccn J . 3, 211220 Mots clés :

Algérie, lait, fromage, traditionnel, composition, Samir LAHSAOUI

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