Alergia Alimentar - Licca (2008)

Alergia Alimentar

Definição O termo “alergia alimentar” refere-se a respostas adversas a alimentos mediadas por mecanismos imunológicos, ocorrem após o consumo de um alimento particular e causam mudanças funcionais nos órgãos alvo. O termo hipersensibilidade alimentar também pode ser empregado a essas reações moderadas imunologicamente (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).

Reações alérgicas Reações

alérgicas

são

respostas

incomuns do sistema imunológico e representam uma reatividade e um antígeno

alterado.

Os

antígenos

envolvidos nas reações alérgicas são denominados 2001).

alérgenos (PORTERO,

Reações Adversas aos Alimentos Resposta Imunológica à proteínas dos alimentos ou à aditivos alimentares

REAÇÕES ADVERSAS

NÃO TÓXICAS

TÓXICAS

Toxina Bacteriana

IMUNES

NÃO – IMUNES

Efeitos Farmacológicos

Alergia

Intolerância à Lactose

Alimentar IgE

Não IgE

•

Reações Mediadas por IgE: Sensibilização à alérgenos alimentares com formação de anticorpos específicos de classe IgE, que se fixam a receptores de mastócitos e basófilos. Contatos subseqüentes com alimentos e sua ligação com duas moléculas de IgE próximas determinam a liberação de mediadores vasoativos, que induzem às manifestações de hipersensibilidade imediata, tais como cutâneas, gastrointestinais, respiratórias e reações sistêmicas (SOLÉ et. al., 2008).

•

Reações não Mediadas por IgE:

As reações desse grupo não são imediatas, são às citotóxicas (trombocitepenia por ingestão de leite de vaca – poucas evidências), reações por imunocomplexos e finalmtente aquelas envolvendo a hipersensibilidade por células (SOLÉ et. al., 2008).

Alimentos Alergênicos Os

alérgenos alimentares mais comuns são alimentos consumidos com conteúdo alto de proteína, especialmente de origem vegetal ou marinha (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).

Para que ocorra uma reação alérgica a um determinado alimento, proteínas ou outras moléculas grandes dos alimentos (antígenos, alérgenos) devem ser absorvidos pelo trato gastrointestinal, interagir com o sistema imunológico e produzir uma resposta. Sob condições normais, o TGI e o sistema imunológico fornecem uma barreira que impede a absorção da maioria das proteínas íntegras. Quando esta barreira falha, a sensibilização alérgica pode ocorrer e a reexposição produz uma reação alérgica (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).

Alimentos com alta Alerginidade • Avelã; • Amendoim,

• Castanha do pará; • Soja; • Chocolate;

• Moluscos (mariscos e ostras); • Ovo (principalmente a clara);

• Alimentos com aditivos;

• Corantes sintéticos; • Camarão e crustáceos; • Trigo; • Carne de porco; • Peixe; • Leite e derivados.

Lista de Alérgenos (Codex + FDA) • • • • • • • • • • • •

Aipo; Cereais contendo glúten; Crustáceos; Ovos; Peixes; Leite e derivados (com lactose); Mostarda; Castanhas; Amendoim; Gergelim; Soja; Sulfitos (reações em asmáticos).

Reatividade Cruzada entre Alimentos A tabela mostra exemplos de alérgenos com similaridade de seqüências protéicas e conseqüente risco de reações cruzadas.

Alérgeno Amendoim Nozes Salmão Camarão Trigo Leite de vaca Pólen Latex

De reação cruzada com: Ervilha, lentilha, feijão, soja Castanha do Pará, avelã Peixe-espada, linguado Caranguejo, logasta Centeio, cevada Carne (bovina), leite de cabra Maçã, pêssego, melão Kiwi, banana, abacate

Adaptado de: SOLÉ et. Al., 2008. 68p.

Epidemiologia - Brasil • Dos adultos 1% tem alergia à aditivos alimentares, sendo os principais: sulfitos (asma), glutamato monossódico e tartrazina (urticáira); • Alergia ao leite de vaca, ovo, trigo e soja desaparecem na infância; • Alergia à amendoim, nozes, frutos do mar que podem ser mais duradouras e algumas vezes por toda vida (SOLÉ et. al., 2008).

Epidemiologia - FDA • Aproximadamente 2% do adultos e 5% dos lactentes e crianças sofrem de alergias alimentares; • O grupos de alimentos, representado por leite, peixe, crustáceo crustáceos, as nozes, amendoins, trigo e soja representam 90% das alergias alimentares; • A cada ano, cerca de 30 mil indivíduos necessitam de emergência e sala tratamento e 150 indivíduos morrem porque de reações alérgicas aos alimentos;

Manifestações Clínicas • Cutâneas: Eczema, angiodema, eritema, prurido, rash, urticária, dermatite;

• TGI: Dor abdominal,náusea, vômito, diarréia, sangramento gastrintestinal, enteropatia com perda protéica, prurido oral e faríngeo; • SR: Rinite, asma, tosse, aperto précordial; • SNC: Alterações no comportamento, cefaléia, neuropatia; • CV: Anafilaxia, taquicardia, arritimia, palpitação; • Anafilaxia sistêmica; • Hiperatividade: não relacionada a aditivos químicos.

Patogenia/Fisiopatologia Com o tempo perde a característica de sazonalidade. Na seqüência temos esquema de como ocorre a reação alérgica.

Exposição ao Alérgeno

Processamento e apresentação aos linf. B Produção de IgE específicos Reexposição ao Ag

Degranulação de mastócitos Liberação de histamina, leucotrienos, PGs, etc.

Imagem Reações Alérgicas

Diagnóstico PECKENPAUGH (1997) disse que é imperativo que os testes clínicos adequados sejam conduzidos antes que seja implementada uma dieta de restrições. De acordo com VANNUCCHI e MARCHINI (2007), são três os pontos fundamentais: 1. Suspeita diagnóstica de acordo com as manifestações clínicas obtidas em detalha anamnese e exame físico; 2. Realização da dieta de eliminação dos alimentos suspeitos visando a plena recuperação clínica do paciente, ou seja, desaparecimento das manifestações clínicas de alergia alimentar; 3. Teste de desencadeamento das manifestações clínicas positivo confirmando o diagnóstico de alergia alimentar.

Prevenção • Predizer crianças de rico; • Demonstrar efetividade da intervenção; • Utilizar intervenções aceitáveis ; • Minimizar efeitos adversos avaliar custosefetividade;

• Aleitamento materno exclusivo até o 6° mês e total até 1 anos, segundo Sociedade Brasileira de Pediatria.

Tratamento • Retirar um ou mais alimentos gradativamente; • Evitar outras proteínas alergênicas (reatividade cruzada); • Dieta básica com alimentos hipoalergênicos; • Fármacos – Anti-histamínicos ou até emprego de adrenalina, probióticos (estudos recentes).

Intolerância x Alergia Alimentar Alergia: Quando se fala em alergia alimentar estão referindo às proteínas do alimento Exemplo: As proteínas do leite de vaca, que são: caseína e betalactoglobulina. Intolerância: Quando se fala de intolerância alimentar, estão se referindo aos açúcares dos alimentos. Exemplo: No caso do leite de vaca, o açúcar importante é a lactose e, portanto, chamamos de Intolerância à lactose e não, alergia à lactose. Não existe alergia à lactose, pois, sendo um açúcar, a lactose não apresenta Alergenidade.

A Intolerância à Lactose não é uma alergia alimentar. Torna-se importante esta diferenciação, pois a orientação nutricional é distinta.

Intolerância à Lactose: • Não envolvem resposta Imunológica; • Não causam risco à vida;

• Podem iniciar em qualquer idade; • Base biológica (falta de enzimas digestivas) ou psicilógica;

Alergia ao Leite de vaca: • Envolvem resposta Imunológica; • Causam risco à vida; • Início durante a infância;

Exemplo:

Uma pessoa com alergia a leite pode se tornar seriamente doente com qualquer traço de leite enquanto que uma pessoa com intolerância à lactose pode ser capaz de tolerar pequenas quantidades de leite ou formas de leite com baixo teor de lactose, como iogurte e queijo.

Intolerância à lactose A má absorção da lactose, o açúcar de todos os leites de mamífero devido a insuficiência da enzima dissacarídase lactase, encontrada em maior quantidade na membrana externa da célula da mucosa jejunal.

O grau de insuficiência de lactase varia nos indivíduos. Com mais freqüência, os problemas ocorrem em crianças após um ano de idade e em adolescentes e adultos descendentes de asiáticos ou africanos.

Alergia à proteína do leite de vaca Individuo com alergia as proteínas do leite: • Caseína • Betalactoglobulina Nas proteínas do leite existem mais de 30 sítios alergênicos, que podem causar problemas. O que ocorre na alergia é a produção de grandes quantidades de imunoglobulinas contra os sítios alergênicos, causando reações as mais diversas.

Alergia à soja A soja é uma leguminosa constituída por grande quantidade de proteína. Sua proteína classificadas em três categorias:

•

Proteínas do metabolismo

•

Proteínas estruturais

•

Proteínas de estoque que, embora sejam encontradas em altas concentrações, não possuem atividade biológica. (85% todas são globulinas)

A glicininas é a mais associada a alergia alimentar, pois apresenta a maior capacidade de ligação com IgE. (SILVA & MURA, 2007)

O processamento da soja, principalmente a cocção, pode reduzir o seu potencial alergênico, todavia, mantém importante ligação com a IgE, não sendo indicado seu consumo por pessoas alérgicas (SILVA & MURA, 2007).

Alergia ao Trigo O pão de trigo e outros produtos feitos a base de cereal de trigo ou farinha fazem parte dos hábitos alimentares do povo, por isso o indivíduo alérgico ao trigo sofre muitas

restrições a sua dieta. •

O pão de centeio, contém uma certa quantidade de farinha de trigo;

•

Geralmente todos os pães, panquecas, massas e biscoitos são feitos integral ou parcialmente de farinha de trigo(contém glúten).

•

Os caldos grossos, sopas-cremes e molhos devem ser

evitados, a menos que sejam espessados com amido de milho ou arroz.

• Mesmo os pratos de carne, tais como pastelão, bife hambúrguer, molho à bolonhesa e salsicha podem conter farinha de trigo ou pão. • Todas as bebidas maltadas devem ser evitadas pelos indivíduos sensíveis ao trigo. (ANDERSON, 1998) A proteína do glúten representa 80% das proteínas totais dos grãos.

Para pacientes alérgicos somente ao trigo, não se aplicam as restrições à farinha de centeio e aveia, mas existe um guia prático, uma listagem para assegurar a eliminação de todos os produtos derivados de trigo da dieta (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998). A concentração de proteína no grãos do trigo esta em torno de 12%, entretanto as características genéticas e o meio ambiente exercem forte influencia sobre essa concentração.

É composto por proteínas de reserva (glúten) e proteínas solúveis em solução salinas, que são as globulinas e as albuminas (SILVA & MURA, 2007).

Alergia ao Ovo O ovo é um alimento rico em proteína e a sua

composição varia de acordo com o tipo de animal, raça e alimentação consumida. O ovo da galinha é composto por gema (27 a 32%) e por clara (56 a 61%). A gema possui a proteína α-livitina, não sendo freqüentemente associado a alergia alimentar (SILVA & MURA, 2007).

O paciente que for alérgico ao ovo deve investigar cuidadosamente todos os produtos comerciais antes de consumi-los:

• O pó de fermento usado nas preparações de massas pode conter clara de ovo desidratada; • Na preparação de bebidas espumantes. • Na maioria das sobremesas (bolos, doces, massas, pudins, sorvetes) (ANDERSON, 1998). Esses pacientes também podem ser alérgicos a

carne de frango, que deve ser então retirada da dieta. (ANDERSON, 1998)

Alergia do amendoim O amendoim é um alimento com grande potencial alérgico, sendo bastante relacionado à ocorrência de reações anafiláticas (SILVA & MURA, 2007). O processo térmico modifica a estrutura química da proteína.

Os diferentes tipos de calor, temperatura e tempo do método aplicado no preparo da amendoim, alteram a forma significativa sua alergenicidade (SILVA & MURA, 2007)

Alergia ao peixe/crustáceo A alergia a peixe é descrita tanto em crianças quanto em adultos. As manifestações clinicas são IgE-mediadas, podendo variar de urticária, angioedema até anafilaxia (SILVA & MURA, 2007).

Atenção especial se deve ao diagnostico diferencial entre alergia alimente e intoxicação alimentar apos ingestão de peixes e/ou crustáceos, pois algumas

espécies de peixes apresentam elevado teor de histamina, resistentes a tratamento térmico.

Esse fato pode desencadear sintomatologia similar a reações observadas em casos de alergia alimentar (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).

Os crustáceos, em especial o camarão, também estão associados a alergia alimentar. Pacientes alérgicos a camarão apresentam

risco de 75% de apresentar manifestações clinicas após ingestão de lagosta e siri, devido a reatividade cruzada entre suas proteínas(SILVA & MURA, 2007).

Aditivos Alimentares

Aditivo de alimento é qualquer substância ou mistura

de substâncias dotadas ou não de poder alimentício, adicionadas ao alimento com finalidade de conferir ou intensificar suas propriedades organolépticas,

modificar seu aspecto geral ou prevenir alterações indesejáveis (MIDIO & MARTINS, 2000).

Algumas reações adversas podem ser desencadeadas por alimentos industrializados. Parte considerável dessas reações adversas são decorrentes de

aditivos presentes nesses alimentos, sobretudo corantes e conservantes (OLIVEIRA et. al. 2006).

Razões para utilização de aditivos em alimentos • Para manter a consistência do produto; • Para manter ou melhorar o valor nutricional; • Para manter o sabor;

• Para aumentar a maciez ou controlar o pH; • Para melhorar sabor ou cor.

Manifestações Clínicas Associadas aos Aditivos Alimentares •

Angioedema;

•

Dermatite;

•

Eczema;

•

Prurido;

•

Rash;

•

Urticária;

•

Dor abdominal;

•

Náusea;

•

Palpitação;

•

Edema na língua;

•

Edema na glote;

•

Asma;

•

Tosse;

•

Rinite;

•

Anafixia;

•

Cefaléia;

•

Neuropatia;

•

Arritimia;

•

Entre outros.

Problemas Causados Pelos Aditivos ADITIVO

PROBLEMA CAUSADO

Fosfolipídeos

Colesterol e arteriosclerose

Aromatizantes

Alergias, crescimento retardado e câncer

Sacarina

Câncer

Nitritos e nitratos

Câncer no estômago e esôfago

Acido benzóico, polissorbados e umectantes

Alergias e distúrbios gastrointestinais

Ácido fosfórico

Cálculo na bexiga

Dióxido de enxofre

Redução do nível de vitamina B1 e mutações genéticas

Fonte: CAMPOS, S.http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/249

ADITIVO

PROBLEMA CAUSADO

Corantes

Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações

Ácido acético

Cirrose hepática, descalcificação de ossos

BHT e BHA

Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução

EDTA

Anemia e descalcificação

Caramelo

Convulsões quando preparado em desacordo

Fonte: CAMPOS, S.http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/249

Corantes envolvidos em reações alérgicas • Amarelo créspulo; • Azul brilhante; • Amaranto (Vermelho Bordeaux);

• Indigotina (azul escuro); • Ponceau 4R;

• Tartrazina

esta por sua vez causa reações alérgicas em pessoas sensíveis à tartrazina, como a asma, bronquite e urticária.

Produtos Típicos onde Encontramse estes Corantes • Alimentos processados a base de cereais; • Balas, caramelos e similares, cerejas em calda (somente para reconstituição da cor);

• Coberturas e xaropes para gelados comestíveis e sobremesas, gelados comestíveis, geléia de cereja, gomas de mascar, iogurtes aromatizados, leites aromatizados (CALIL & AGUIAR, 1999).

• Leites fermentados aromatizados; • Leites gelificados aromatizados, licores, preparados líquidos ou sólidos para refrescos e refrigerantes; • Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo petit-suisse e similares, queijos (fuccina ou magenta somente na crosta dos tipos consagrados); • Recheios de bombons e similares (CALIL & AGUIAR, 1999).

• Recheios de chocolates;

• Recheios e revestimentos de produtos de confeitaria, biscoitos e similares (com exceção dos recheios de cremes com ovos); • Refrescos e refrigerantes, sobremesas e pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares, xaropes para refrescos (CALIL & AGUIAR, 1999).

Sulfetos/Sulfitos Tipos Sulfeto de sódio Sulfeto de potássio

Metabissulfeto de sódio Metabissulfeto de potássio

Bissulfeto de sódio Bissulfeto de potássio Dióxido sulfuroso

Alimentos relacionados Camarão, muitos alimentos processados - abacate, batatas instantâneas, frutas secas, vegetais, sucos acidíferos, vinho e cerveja.

Sintomas Asma aguda, anafilaxia, perda de consciência. *Glutamato monossódico faz parte desta classe,muito comum em pratos chineses e japoneses, causando reações adversas. “Síndrome do restaurante chinês’’, cefaléia, tensão na face, transpiração, dor no peito e tontura. Efeitos colaterais negativos também aparecem em algumas pessoas quando ingerido em grandes quantidades e, em alguns asmáticos.

Dicas para evitar Alimentos com Aditivos • Preferir o consumo de sucos naturais ao invés de refrescos: além de mais baratos, são muito mais

nutritivos, por conterem várias vitaminas e minerais que os produtos prontos não possuem, além de outros nutrientes; • Preparar gelatina em casa: misturar a gelatina em pó sem sabor a sucos de frutas naturais e açúcar (adoçante no caso de diabéticos), se necessário;

• Evitar refrigerantes; deixar para consumi-los nos finais de semana, dando preferência aos refrigerantes à base de limão; • Preferir biscoitos sem recheio; • Preparar iogurte em casa e bater no liquidificador com morangos (ou outra fruta, como

pêssego);

no caso de compra do iogurte

pronto, procurar ler no rótulo se o corante é natural. O iogurte caseiro é muito mais nutritivo e saudável, além de mais econômico

(FERRAZ, 2007). FERRAZ, L. O perigo dos aditivos alimentares. Disponível em: http://www.hipertensaoarterial.com.br/nutricao.html

Rotulagem dos alimentos • Codex Alimentarius de 1999: obrigatória notificação de ingredientes que tivessem representação 25% no produto final;

• European Food Labelling Directive 2000/ 13/ EC (European Comission): “Todos os componentes de alimentos devem ser identificados pelo consumidor” Existe lista dos principais alérgenos no Codex (1999) e FDA (2001).

Outras Doenças Relacionadas à Ingestão de Alimentos Além da intolerância à lactose, vista anteriormente existem, ainda as seguintes doenças: • Doença Celíaca;

• Fenilcetonúria; • Intolerância à frutose.

Conclusão A partir do estudo conclui-se que os alimentos, em sua grande maioria, podem ser causa de doença por motivo de falta de uma enzima digestiva,

falha no metabolismo ou, conforme discutido no trabalho, por meio alergia a proteína específica de um dado alimento. Para aplicar o tratamento adequado, seja ele medicamentoso ou por meio e dieta alimentar,

seu diagnóstico deve ser minucioso, deve esclarecer à qual alimento o paciente tem alergia.

Trabalho apresentado à Disciplina de Dietoterapia II

Colaboradoras: Bruna Bettin Débora Nunes Elaine Silva Lucyana Marin Silvana Sales Thais Licca

Obrigada !!!