Ah Um Ado

2. El Ahumado 2.1. Definiciones importantes de humo: concepto, clasificación, tipo. 2.2. Aplicación de humo en productos alimenticios. 2.3. Relación de ahumado natural y ahumado artificial. 2.4. Efectos del ahumado en productos cárnicos.

 Suspensión

de partículas sólidas y líquidas, en un medio gaseoso  Sistema complejo: Fase dispersa líquida y de una fase dispersante gaseosa (vapor de humo).  Densidad del humo: partículas sólidas y líquidas. El humo

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Se produce por una combustión incompleta de serrín de maderas preferiblemente duras (roble, haya).

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Las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables.

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Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

Producción de humo

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Para el ahumado tradicional hay una gran variedad de aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado. Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños, hechos de diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de metal y maderas.

Cámara que conservan el humo y una temperatura constante y regulada de 40º C a 75º C Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión, spray o colocado en la masa del producto por inyección.

Ahumadores

 Generador

convencional  Generador de humo por fricción  Generador de humo húmedo  Generador de humo fluido Generadores de humo

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Fenoles* Carbonilos*, cetonas, aldehídos Acidos Furanos Alcoholes y ésteres Lactonas Hidrocarburos alifáticos* Hidrocarburos policíclicos arométicos (H.P.A.)*

*han sido mayormente encontrados en los pctos ahumados

Compuestos del humo

fenoles Sabor

Color

carbonilos

carbonilos Difenoles

Conservabilidad

Textura

(ANTIOXIDANTES)

Fenoles Formol (BACTERIOSTATICOS) ácidos formol

Función de los compuestos

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El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial.

 La acción del ahumado sobre los productos es: 1. Contribución al color (carbonilos + aminas) 2. Aromatización del producto (comp. Fenólicos) 3. 4. 5.

y que además contribuye a la conservabilidad ya que poseen propiedad antioxidante. Estabilización bacteriana Elimina el agua por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada (deshidratación). Otorga sabor especial a los productos así conservados.

Efectos beneficiosos del humo

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Contaminación por compuestos tóxicos: 3,4 benzopireno Degradación de los ácidos aminados esenciales de las proteínas Degradación de las vitaminas

Efectos perjudiciales del humo

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El ahumado es una Operación que consiste en someter a un pcto alimenticio a la acción de compuestos gaseosos que se desprenden de la combustión incompleta de maderas duras.

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Proceso antiguo de conservación de alimentos, conocido desde el antiguo Egipto.

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El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los productos tratados. Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran en mantener la textura del producto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que descomponen las carnes. Actualmente, el ahumado es usado para dar sabor y color a un sinnúmero de productos como la carne y los quesos. Especialidades aperitivas Entremeses Cocina fina Postres té

Aplicaciones del humo

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Carnes, Quesos, Pescado y otros.

Distintos tipos de pescados como el salmón, arenques, Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc. Embutidos como pancetas, tocinos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames, chorizos, etc. Diferentes clases de quesos: Parmesano, Mozzarela, Provolone, otros.

Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.  Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas, 

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Mariscos: Mejillones, Almejas, etc Huevo: Codorniz Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.

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Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas p/ consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras y especias, Cortes preservados con embalaje al vacío.

Productos ahumados

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Método empírico, empleado por las amas de casa del medio rural, colgando los productos sobre los fogones de leña.

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Métodos modernos usados en las grandes industrias alimenticias.

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Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales.

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La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan.

Métodos de ahumado

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AHUMADO TRADICIONAL: Ahumado en caliente Ahumado en frío

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Ahumado Electrostático

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Uso de humo artificial o químico (condensados de humo)

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Tipos de ahumado

AEROSOL DE HUMO EN LA CAMARA

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Generador de humo está separado: facilita sedimentación de partículas de alquitrán Diferentes temperaturas: caliente o frío Ahumados en caliente: pctos picados cocidos Ahumados en frío: piezas gruesas, íntegras, pctos fermentados y pastas finas, productos cocidos, crudos o secos.

Ahumado tradicional

Emplea temperaturas por debajo de 30 grados Celsius. HR entre 70 – 80% El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Se debe controlar la velocidad de circulación del humo.

Ahumado en frío

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Ahumado Tropical.

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Cocción – ahumado progresivo. Agrupa operaciones de ahumado, estufado y cocción.

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Comienza 30 – 35ºC hasta 50 – 55ºC y hasta de 75 a 80º C

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Por la intensidad de su tratamiento, se terminan en pocas horas de exposición al humo.

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Son rápidos pero también deshidratan fácilmente los productos. Los tiempos de exposición al humo varían entre 2 a 3 horas para los pescados (según su espesor), hasta 8 a 12 horas para las carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones. Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de lograr con ahumadores comunes y de construcción casera.

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Es el más adecuado para zonas subtropicales donde la temperatura media normal está en los 23-26° C.

Ahumado en caliente 

Maderas: roble, frutales

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El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera. La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.

Ahumado de carnes

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Fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado Le imparte un aroma característico, Mejora el color de la masa de la carne, Obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.

Efectos del ahumado en carnes

-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable -Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables. -Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente. Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo. Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador. Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.

Preparación de la carne a ahumar

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1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En este proceso se requiere calor no humo. 2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se impregne por todos los lados. 3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes. 4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas. Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.

Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno convencional. 

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Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.

Proceso de ahumado de carnes

Selección

Cortes

Lavado y sanitación

Maceración

Inyección

Inmersión

Ahumado de cocción

Ahumado 2da parte Enfriamiento Embalado y etiquetado Almacenaje

Flujograma del proceso

Limpieza Condimentaci ón